Äpfel vom Baum und aus der Erde in einem leckeren Brot

Kartoffel-Apfel Kastenbrot

Ich liebe Kastenbrote…und zwar in jeder Art und Weise. Mit Kernen, Vollkorn, als Toast oder eben wie hier mit erdigen und baumigen Äpfeln gebacken. Die Kartoffeln und der Apfel geben dem Brot eine süßlich-erdige Note, die zu quasi allem passt. Ob herzhafter Belag oder süßer Aufstrich. Ein „Allrounder-Brot“ sozusagen. Als besonderes Highlight: Der Kartoffel-Sauerteig.

Für manche Ideen erntet man zu Hause erstmal Kopfschütteln. Davon lasse ich mich schon lange nicht mehr abhalten. Vor allem nicht, wenn ich Brote backe. Alles was so einigermaßen in ein Brot passt, wird halt mal verbacken. So auch die Kombination aus Kartoffel und Apfel. Wieso sollte das nicht zusammengehen? Solange man es nicht mit der Menge übertreibt, werden beide Zutaten am Ende nicht den Geschmack dominieren, sondern nur schön unterschwellig durchkommen. So soll es sein und so funktioniert es auch super in diesem Kastenbrot.

Apfel und Kartoffel passen sehr gut zusammen. Nicht nur, weil beide umgangssprachlich als Äpfel genannt werden. Der eine vom Baum, der andere aus der Erde. Die Kartoffel mit ihren erdigen unaufdringlichen Geschmacksnoten und der tollen Frischehaltungseigenschaft für Brot. Und der Apfel mit seiner Süße.

Auf die Idee den Sauerteig mit Kartoffel garen zu lassen, bin ich automatisch gekommen. Das hat früher schon super mit anderen Zutaten wie Schokolade, Kakao und Bier funktioniert. Wieso nicht auch mit Kartoffel? Aromatisch habe ich mir jetzt nicht viel erhofft. Da ist die Kartoffel doch eher schwach. Da hätte ich dann den Apfel nehmen müssen. Beim nächsten Mal wird das Ganze mit einem Apfelsauerteig getestet. Ansonsten hat der Kartoffelsauerteig super funktioniert. Er ist gut aufgegangen über Nacht und der Geruch war, wie ich es von meinem Weizensauerteig gewohnt bin, angenehm mild säuerlich.

Die Teig-Masse machen der Lichtkornroggen und Dinkel 630 unter sich aus. Du kannst aber auch anderen Roggen nehmen. Der wird dann nur zu einem dunkleren und etwas herberen Brot führen. Kein Problem, nur geschmacklich etwas anders. Lichtkornroggen kann ich sehr empfehlen. Die Kneteigenschaften sind überragend in der Kombination mit dem Dinkel (beide Mehle von der Draxmühle). Der Teig war wunderbar wollig und elastisch.

Der Geschmack ist, wie bereits erwähnt, wunderbar erdig und leicht süß. Nicht zu süß, sondern gerade so, dass das Brot noch als rustikale Brotzeit durchgeht. Die Kruste ist schön splitterig. Die Teigbehandlung war ein wenig knifflig, da recht weich. Ich habe für das Rezept mal 20g entfernt. Wenn du gut mit weichen Teigen umgehen kannst, nimmst du die 20g gerne wieder rein.

Damit wenig Hefe benötigt wird, habe ich einen Poolish am Vortag angesetzt. 2 Stunden angehen lassen und dann in den Kühlschrank. Das reicht um dem Brot mit dem Sauerteig genug Trieb zu geben.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

bis 11:00 Uhr Teig geknetet
um 11:30 Uhr Dehnen und Falten
um 12:00 Uhr Dehnen und Falten
um 12:30 Uhr Dehnen und Falten
bis 14:00 weitere Gare
um 14:00 Uhr Wirken und in den Kasten legen
Bis 14:45 Uhr Stückgare
Um 14:45 Uhr Einschneiden und Backen

Ach so...die Äpfel (Bio) kannst du übrigens mit Schale fein hacken. Das macht nix und gibt sogar noch mehr Nährstoffe und Ballaststoffe ins Brot.

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 150g gekochte, zerdrückte Kartoffeln
  • 100g Lichtkornroggen
  • 10g Anstellgut vom Roggensauer (Weizen oder Dinkel geht auch)
  • 400g Dinkelmehl Typ 630
  • 280g bis 300g Wasser
  • 1 Apfel gehackt
  • 14g Salz

Zubereitung

Vortag

Kartoffelsauerteig
50g gekochte, zerdrückte Kartoffeln
50g Lichtkornroggen
70g Wasser
10g Anstellgut
Gut vermischen und bei Zimmertemperatur bis zu 16 Stunden gehen lassen

Lichtkornroggen-Poolish
50g Lichtkornroggen
50g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser mischen, dann Mehl dazugeben und gut vermischen. 2 Stunden angehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Hauptteig
180g Kartoffelsauerteig
100g Poolish
100g gekochte, zerdrückte Kartoffeln
1 Bio-Apfel kleingehackt inkl Schale
400g Dinkelmehl 630
160g bis 180g Wasser (mit weniger beginnen und Rest zum Schluss schnell einkneten)
14g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten ca. 8min. verkneten (Bosch MUM: 4min Stufe 2, dann Stufe 3 )
  • Die letzten 2 Minuten das Salz einkneten und ggfs. noch etwas Wasser
  • Teig löst sich gut vom Schüsselrand (Achtung: Kartoffel und Apfel geben Flüssigkeit im Nachgang ab. Daher nicht zu flüssig machen)
  • Teig in geölte Schüssel geben und bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Weitere 1,5 Stunden gehen lassen
  • Teig langwirken oder mit der Teigkarte auf Spannung schieben und dann in den Kasten geben
  • 45 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° aufheizen mit Schwader
  • Teig oben längs einschneiden
  • Kasten in den Ofen geben und 10min bei 250° unter Schwaden backen
  • Nach 10min den Schwader aus dem Ofen nehmen, kurz die feuchte Luft ablassen und den Ofen auf 200° herunterschalten
  • 40min weiterbacken
  • Brot aus der Form nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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