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Leckeres Rezept für Roggen-Weizenmischbrot

Kleine Roggenmischbrote "Roggis"

Wenn das Brot mal ein wenig kleiner ausfallen soll: Die „Roggis“. Kleine Roggenmischbrote mit Weizenanteil. Eine feine Krume macht sie zu super Alltagsbroten für kleine Haushalte und Singles. Das Aroma ist Roggenbrot-typisch leicht angenehm säuerlich.

Es gibt zu diesem Rezept nicht viel zu sagen: Es ist ein Sauerteig-Rezept, wie so oft bei mir. Je mehr Roggenanteil, desto mehr macht auch der Sauerteig Sinn. Und damit der Sauerteig angenehm säuerlich und nicht zu sauer wird, wird er 2-stufig geführt. D.h. die erste Stufe, der Grundsauer, wird angesetzt und über Nacht gereift. Dann geht der Grundsauer zu 100% im Vollsauer in der 2. Sauerteig-Stufe auf. Die wird wärmer und schneller geführt, dadurch verliert der Sauerteig wieder Säure, was das Aromenspiel im Brot letztendlich ausgewogener macht.

Kann ich auch ein großes Brot aus dem Roggis-Teig backen?

Ja, das geht problemlos. Die Backzeit wird sich entsprechend um ca. 10 Minuten verlängern.

Die Fitness deines Roggensauerteigs

Es ist bei Broten wie diesen wichtig, dass dein Roggensauer fit ist. D.h. du solltest ihn regelmäßig füttern, zumindest ein paar Mal vor dem Backtag. Es geht auch mit wenig Fütterungen, das Ergebnis wird aber weder so lecker noch so schön werden. Du musst nicht täglich füttern, aber 2-3x die Woche wären ein guter Kompromiss. Je nachdem wie oft du so bäckst.

Diese Mehle setze ich ein und wie du sie notfalls ersetzen kannst

Ich setze folgende Mehle ein:
Roggenmehl Typ 1150 = kann ersetzt werden von Typ 997 bis Typ 1370
Weizenmehl Typ 1050 = kann ersetzt werden mit Typ 812 oder W700 oder Ruchmehl (dann etwas mehr Wasser)

Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.

Mein Zeitplan:

Vortag

18:00 Uhr Grundsauer angesetzt

Backtag

07:30 Uhr Vollsauer angesetzt
10:45 Uhr Hauptteig angesetzt
13:50 Uhr geteilt zu je 1/2 und jeweils rund geformt
15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
15:45 bis 16:30 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 2x 450g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

DACH Raum

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 6.5g Anstellgut Roggensauer
  • 390g Roggenmehl Typ 1150
  • 200g Weizenmehl Typ 1050
  • 450g Wasser
  • 13g Salz
  • 30g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

1. Stufe Grundsauer (bei mir: 18 Uhr)
6.5g Anstellgut Roggensauer
65g Roggenmehl Typ 1150
65g Wasser 38 Grad
Anstellgut im Wasser auflösen und den Rest gut einrühren und dann im Raum reifen lassen. Teigtemperatur ca. 28 Grad.

Backtag

2. Stufe Vollsauer (bei mir: 7:30 Uhr)
125g Reifer Grundsauer Stufe 1
125g Roggenmehl Typ 1150
125g Wasser 38 Grad
Grundsauer im Wasser auflösen und den Rest gut einrühren und dann warm bei ca. 30 Grad reifen lassen. Teigtemperatur ca. 28-30 Grad. Sauerteig beobachten, am Peak verwenden. Er sollte nicht schon in sich zusammenfallen.

Hauptteig (bei mir: 10:45 Uhr)
Reifer Vollsauer Stufe 2
200g Roggenmehl Typ 1150
200g Weizenmehl Typ 1050
260g Wasser 32 Grad
13g Salz
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
(ggfs. 30g Reservewasser/Bassinage)

  • Alle Zutaten (bis auf die Bassinage) in der Maschine für 7-8 Minuten verkneten. Durch den hohen Roggenanteil musst du nicht so lange kneten, ein Fenstertest ist ohnehin schwer möglich.
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Siehe unten das Foto, wie mein Teig aussah.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26-27 Grad.
  • Teig mit feuchten Händen zu einem Ballen formen und in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 2 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 13:50 Uhr) wird der Teig auf eine reichlich bemehlte Oberfläche gekippt und halbiert.
  • Beide Teiglinge dann rund formen. Siehe unten Beispiel-Video.
  • So kommen die Teiglinge nun mit dem Schluss nach unten oder oben (je nachdem ob der Aufriss später oben sein soll oder ob du einschneiden willst. Bei mir einmal oben und einmal unten im Gärkörbchen) in gut bemehlte kleine Gärkörbchen (oder einfach 2 kleine Haushalts-Schüsseln mit einem bemehlten Küchentuch darin verwenden).
  • Abgedeckt reifen die Teiglinge nun in der Stockgare für 2 Stunden im Raum bei ca. 21-22 Grad.
  • Heize ca. 30-45 Minuten vor dem Backen deinen Ofen auf 250 Grad mit einem Backstein und Schwader für die Bedampfung auf.
  • Stürze dann die Teiglinge auf ein Stück Backpapier und/oder gemehlten Schieber. Sollte die glatte Seite oben sein, dann noch einschneiden wo die Kruste aufreißen soll (ich habe einmal die 4 Seiten eingeritzt ca. 1cm tief; das andere Brot habe ich rustikal aufreißen lassen).

Backen

Mit Schwader und Backstein

  • Teiglinge kommen zusammen so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 5 Minuten bei 250 Grad.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200 Grad (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch die Brote 5 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teiglinge nach der Stückgare

Geformte Teiglinge in 500g Gärkörbchen

Fertig gekneteter Teig. Fenstertest ist kaum möglich.

Beispiel fertig gemischter Teig in der Teigwanne

Beispiel fertiger Vollsauer

So wie dieses Roggenbrot habe ich auch die beiden Roggis geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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