Französisches Sauerteigbrot mit langer Teigreife

Pain au Levain

Ich probiere mich gerne mit Sauerteigbroten aus und suche daher auch viele klassische Rezepte für Sauerteigbrot. So zum Beispiel ein französisches Sauerteigbrot mit Steinmühlen-Mehlen T65 und T110 und zweierlei Sauerteigen. Geschmacklich hat das Brot eine Komplexität, die wirklich Spaß macht und die Kruste ist richtig schön dick.

Spätestens seit meinem Brot mit Balkansauerteig bin ich Fan von Broten mit 2 verschiedenen Sauerteigen. Dietmar Kappl, Österreichs bester Bäcker, hat ein Rezept in seinem Blog, welches ich als Basis für mein eigenes Rezept verwenden wollte. Es sieht toll aus und bei dem Bäcker war ich sicher, dass das was werden müsste.

Er arbeitet neben T65 mit T80 und Weizenvollkornmehl. Bei mir kommt Roggenvollkornmehl, T110, das französische Landbrotmehl und ansonsten nur T65 zum Einsatz. Du kannst diese Mehle auch mit deutschen Mehlen ersetzen (die Angaben findest du unten im Rezept), der Geschmack wird aber schon unterschiedlich sein. Die auf Stein gemahlenen französischen Mehle heben sich von der deutschen Konkurrenz ab. Sie sind komplexer im Geschmack, dafür aber manchesmal schwieriger zu führen. Wenn du Lust darauf hast, aber nicht weißt, wo du diese Mehle bekommst, schau einfach mal bei Bongu vorbei.

Zum Rezept: Wie bereits geschrieben wird hier mit zweierlei Sauerteigen gearbeitet. Weizen und Roggen. Ich habe meine Sauerteige sehr kurz und warm geführt. Bei 32° ca. 4 Stunden. Da der Teig dann lange in die kalte Gare gehen sollte, war es nicht nötig den Sauerteig noch länger reifen zu lassen. Die Entwicklung von Geschmack konnte über die lange Teigführung im Kühlschrank gestreckt werden. Während der Sauerteig reifte habe ich schon mal die Autolyse angesetzt, so dass der Autolyseteig 1 Stunde hinter sich hatte als der Sauerteig so weit war. Dadurch verkürzt sich die Reifezeit im Gesamten um 1 Stunde und Autolyse ist immer gut für die Fermentation.

Mein Teig ist ca. 36h im Kühlschrank gereift. Das hat dem Geschmack sehr geholfen sich prächtig zu entwickeln. Durch eine Verhautung an der Oberfläche des Teigs ist der Boden extrem kräftig und toll aromatisch ausgebacken. Die Krume sehr schön unregelmäßig. Einfach ein tolles Brot. Du kannst die Reifezeit im Kühlschrank auch kürzer anlegen. Zwischen 12 und 48 Stunden sollte das funktionieren.

Los geht's!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

12:00 Uhr Sauerteige angesetzt
15:00 Uhr Autolyse angesetzt
16:00 Uhr Hauptteig kneten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:45 Uhr Preshape
19:00 Uhr Wirken und in Kühlschrank

Backtag

10:00 bis 11:00 Uhr Ofen aufgeheizt
11:00 Uhr Teig eingeschnitten
11:05 bis 11:55 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 860g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 10g Roggen Anstellgut
  • 10g Weizen Anstellgut
  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 50g Weizenmehl T110 (oder Weizenmehl Typ 1050)
  • 400g Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Typ 550)
  • 380g Wasser
  • 20g Reservewasser/Bassinage
  • 13g Salz

Zubereitung

Vortag

Sauerteig 1 (ich: 12:00 Uhr)
10g Roggen Anstellgut
50g Roggenvollkornmehl
50g Wasser
Vermengen und 4 Stunden bei 30 bis 32° reifen lassen

Sauerteig 2 (ich: 12:00 Uhr)
10g Weizen Anstellgut
50g Weizenmehl T110 (oder Weizenmehl Typ 1050)
50g Wasser
Vermengen und 4 Stunden bei 30 bis 32° reifen lassen

Autolyseteig 1 Stunde (ich: 15:00 Uhr)
400g Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Typ 550)
280g Wasser

Hauptteig (ich: 16:00 Uhr)
220g Sauerteig
680g Autolyseteig
20g Bassinage
13g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (5 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch bis zu 20g Reservewasser zum Schluss einkneten
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 3 Stunden Reife bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling längs wirken (Video siehe unten;) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  • Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel legen und verschließen
  • Bei 5° in den Kühlschrank stellen (ich lege immer noch 2 oder 3 Kühlakkus dazu, damit der Teig schnell herunterkühlt)

Nun kann der Teig 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen. Bei mir waren es ca. 36 Stunden.

Backtag

  • Ofen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
  • Nach ca. 45 bis 60 Minuten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen
  • Altes Mehl abstreifen mit einem Pinsel
  • Neues Mehl (ich Roggenmehl Typ 997) aufstreuen und verteilen
  • Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 0.5cm tief längs leicht schräg in einem Zug einschneiden (ich habe mir zu viel Zeit gelassen, daher ist das Brot an der Schnittkante auch etwas unkontrolliert aufgerissen)
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

36 Stunden Fermentierung im Kühlschrank haben eine schöne Porung entstehen lassen

Über die 2 großen Löcher sehen wir jetzt mal hinweg 😉

Die Kruste ist besonders dick und aromatisch

Teig nach dem Einschneiden

Der Teig direkt nach dem Kneten

Sauerteig nach 4 Stunden Reife

So wie dieses Brot habe ich auch das 2-stufige Weizensauerteigbrot geformt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 20. Dezember 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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