Gedrehtes Weizen-Mischbrot mit Mohn und Saaten

Saatiges Wurzelbrot mit Weizen und Roggen

Baguettes sind doch laaaaangweilig…back lieber eine coole Wurzel! 😉 Spaß beiseite: Natürlich sind Baguettes nicht langweilig. Sie sind nur schwerer zu backen. Eine Wurzel hingegen kriegt jeder hin. Wenn der Teig passt, muss er nur verdreht werden und kann direkt gebacken werden. Hier mit Mohn und Saaten.

Für ein Wurzelbrot kannst du im Endeffekt fast jedes Rezept verwenden, das nicht zu viel Roggenanteil hat (dann lässt es sich nicht drehen, weil es reißt) oder einen zu weichen Teig hat. Du kannst Saatenbrote machen, Mischbrote, reine Weizenbrote, Dinkelbrote, und und und. Wichtig ist nur der Unterschied zu einem normalen Brot: Die Wurzel muss nicht in die klassische Stückgare. Der Teig muss also nicht für eine 2. Teigruhe vor dem Backen in ein Gärkörbchen. Bei der Wurzel wird der Teig nach der 1. Teigruhe, der Stockgare, entweder direkt gedreht oder erst etwas in Form gebracht und dann nach einer kleinen Rast gedreht. Nach dem Drehen geht die Wurzel direkt in den Ofen.

Ich habe in diesem Rezept ein Misch-Wurzel-Brot aus Roggen und Weizen gebacken. Getrieben mit 50g Sauerteig Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank und etwas Hefe. Du kannst auch nur mit Hefe backen und lässt dann dafür den Sauerteig Anteil einfach weg.

Meine Wurzeln haben leider nicht ganz in den Ofen gepasst, daher musste ich sie etwas krümmen. Wenn du das nicht möchtest, dann kannst du die Menge etwas kleiner ansetzen, damit 2 Stück längs ganz in den Ofen passen. Ich setze dir die kleinere Menge in Klammern.

Bei mir gab es die Wurzeln zu leckerem Käsefondue. Mit ihrer krossen Saatenkruste und der schönen soften Krume hat das super gepasst.

Mein Zeitplan:

Backtag

Bis 15:00 Uhr geknetet
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:45 Wirken
18:00 Saaten aufbringen und Drehen
18:05 bis 18:40 backen

Ergebnis

ca. 600g je Wurzel

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 50g Anstellgut vom Sauerteig (Roggen oder Weizen oder weglassen)
  • 5g frische Bio Hefe
  • 200g Roggenmehl Typ 997
  • 500g Weizenmehl Typ 812 (oder 50% Typ 550 und 50% Typ 1050)
  • 520g Wasser
  • 16 bis 18g Salz
  • (wenn gewünscht 70g Saatenmischung + 120g Wasser)
  • (wenn gewünscht eine Hand voll Mohn)

Zubereitung

In Klammern findest du die kleinere Menge, damit beide Wurzeln länglich in den üblichen Haushaltsofen passen und nicht gekrümmt werden müssen.

Backtag

Brühstück ca. 2 bis 3 Stunden vor dem Kneten (oder am Vortag) ansetzen (nur wenn Saaten verwendet werden)
70g gemischte Saaten (bei mir Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Chia, Sesam, Haferflocken, …)
120g heißes Wasser
Saaten in der Pfanne anrösten und mit dem heißen Wasser ablöschen; 2 Stunden abkühlen lassen bei Raumtemperatur

Falls Mohn gewünscht ist, muss dieser nicht vorher angeröstet werden

Hauptteig
(40g) 50g Anstellgut vom Sauerteig (Roggen oder Weizen oder weglassen)
(4g) 5g Hefe (+3g wenn kein Sauerteig)
(160g) 200g Roggenmehl Typ 997
(400g) 500g Weizenmehl Typ 812 (oder 50% Typ 550 und 50% Typ 1050)
(416g) 520g Wasser
(13 bis 16g) 16 bis 18g Salz (spät einkneten)

  • Teig 10min kneten (6min Stufe 1, dann Stufe 2, letzte 2 Minuten Salz)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (abgedeckt oder geschlossen)
  • 2 Stunden 45 Minuten Stockgare bei 22° bis 24°
  • Währenddessen bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • (Nach insgesamt ca. 2 Stunden den Ofen mit einem Pizzastein und Schwadergefäß auf 250° hochheizen (Ofen sollte ca. 1 Stunde geheizt sein, bevor gebacken wird))
  • Nach der Stockgare (nach insgesamt 2:45 Stunden) Teig halbieren und beide Teiglinge längs wirken (siehe Beispiel-Video unten)
  • Längs gewirkten Teig noch etwas länglicher rollen (als würdest du ein Nudelholz rollen)
  • Beide Teiglinge (siehe Bild) 15 Minuten ruhen lassen
  • (nach insgesamt 3 Stunden) Saaten und/oder Mohn aufbringen (etwas Wasser vorher auf die Teiglinge aufbringen oder sprühen)(siehe Bild) und Teigling verdrehen
  • Teiglinge auf den Pizzastein legen. Erste 8min schwaden. Dann auf 200° herunterschalten.
  • Backzeit insgesamt 35 bis 40 Minuten
  • Wurzeln auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Die Mohnvariante hatte bei mir eine wunderschöne Porung

Auch die Kruste ist nicht zu verachten

Die Wurzel hat nicht in den Ofen gepasst, daher musste ich sie krümmen

Auch die Saatenvariante hat eine schöne softe Krume

Die Kruste ist mit den eingeweichten Saaten besonders hübsch und lecker

Der lang gewirkte Teig wurde nach 15 Minuten Rast mit den nassen Saaten bestrichen

In der Mohnvariante wurde nur Mohn aufgestreut (vorher anfeuchten)

Die Teiglinge direkt nach dem lang wirken und länglich rollen

Die Saaten vor dem Rösten

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 12. Oktober 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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