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Ein traditionelles Bayerisches Brot in abgewandelter Form mit Roggensauer

Schwabacher Hausbrot

Kürzlich habe ich hier ein schönes traditionelles Bayerisches Hausbrot gepostet. Abgewandelt mit etwas veränderten Zutaten, einem Einschnitt hier und da und der perfekten langen kalten Gare. Ich liebe das Ergebnis. Vielleicht die schönste Krume, die ich bisher backen durfte. 

Beim Bayerischen Hausbrot habe ich etwas mit der Hitze zu kämpfen gehabt. Die hohen Aussentemperaturen haben den Teig zu schnell garen lassen, so dass er schon fast übergequollen ist in der Stückgare. Auch wenn das Ergebnis lecker war, war es nicht perfekt. Da ich selten das genau gleiche Brot nochmal backe, wollte ich mit leicht abgewandeltem Inhalt noch einen Versuch starten. Roggensauerteig statt Weizensauerteig. 1g hefe, statt 2g Hefe. Kein Honig. Weniger Brotgewürz. Gare im Kühlschrank. Runde Form und Brotlippe (ich gebe zu, das gelingt mir selten, weil ich sehr untalentiert bin beim Einschneiden von Teigen).

So wurde aus einem Bayerischen Hausbrot ein original Schwabacher Hausbrot. Schwabach, weil ich in diesem schönen Örtchen leben darf. Und Hausbrot, weil es eben aus meinem Hause kommt. So einfach ist das. ;-)

Die Krume meines Schwabacher Hausbrotes ist die Schönste, die ich bisher gebacken habe. Wunderbar porig, schön soft und elastisch. Ein Traum von einem Brot. Ich habe hier wohl die richtige Zeit abgepasst und die Kühlschrankgare genau richtig erwischt. Der Teig ist mit knapper Gare aus dem Kühlschrank direkt in den heißen Ofen eingeschoben worden.

Geknetet habe ich übrigens mit meiner neuen Ankarsrum. Ich bin noch nicht ganz fit im Umgang mit ihr. Aber das Ergebnis ist so toll bei diesem Brot, dass ich zumindest guter Hoffnung bin, dass die Ankarsrum und ich noch richtig dicke Freunde werden. Weiter unten findest du ein Zeitraffer-Video, wie der Teig von zu trocken, weich, zu super geknetet wird. Es bleibt spannend...

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

Bis 19:00 Uhr geknetet
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Dehnen und Falten
20:30 Uhr Dehnen und Falten
21:30 Uhr wirken
21:45 in den Kühlschrank bei ca. 4-5° mit extra kühlakkus

Backtag

21:00 bis 22:00 Uhr Ofen geheizt
22:00 bis 22:50 Uhr gebacken
(kann man natürlich auch früher backen)

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Bayern

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 100g Roggensauerteig
  • 125g Weizen Mehl Type 550
  • 125g Weizen Mehl Type 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 125g Weizen Vollkornmehl
  • 125g Roggenmehl Typ 997
  • 350g Wasser (+20g Bassinage)
  • 2.5g Gewürzmischung bayrisches Brotgewürz Kümmel, fenchel, Koriander
  • 14g Salz
  • 1g Hefe

Zubereitung

Vortag

Roggen-Sauerteig
Für dieses Rezept benötigt man einen Sauerteig, der entweder am Tag vorher angesetzt wird oder ein paar Tage zuvor gefüttert wurde. Er wird direkt aus dem Kühlschrank zugegeben.

Hauptteig
125g Weizen Mehl Type 550
125g Weizen Mehl Type 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
125g Weizen Vollkornmehl
125g Roggenmehl Typ 997
350g Wasser (+20g Bassinage zugeben, wenn Teig zu fest)
100g Roggensauerteig aus dem Kühlschrank
2.5g Gewürzmischung bayrisches Brotgewürz Kümmel, fenchel, Koriander
14g Salz
1g Hefe

  • Teig verkneten (ca. 10 Minuten; 7 Minuten bei Stufe 1; 3 Minuten Stufe 2; letzte 3 Minuten das Salz und ggfs. noch die Bassinage einkneten)(bei Verwendung der Ankarsrum 15 Minuten geknetet, letzte 5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit; Verwendung der Walze/Rolle)
  • Teig löst sich ggfs. vom Schüsselrand
  • Teig in eine geölte (oder mit Trennspray) Teigwanne legen, etwas auf Spannung falten, Deckel schließen
  • 2 1/2 Stunden Stockgare bei ca. 23°; Bei 30, 60 und 90min. Teig Dehnen und Falten., restliche Zeit Teig ruhen lassen 
  • Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen legen. Ich habe Roggen-Mehl für das Wirken verwendet.
  • 15 Minuten Stückgare
  • Teig im Korb in einen großen Gefrierbeutel legen und diesen luftdicht verschließen
  • Alles wieder in den Kühlschrank stellen (bis max. 48h bei 4 bis 5 Grad; wenn zu warm, einfach 2 Kühlakkus dazulegen) 

Backtag

  • Ofen mit einem Backstein für 1 Stunde auf 250° aufheizen
  • Schwadegefäß nicht vergessen
  • Nach 1 Stunde den Brotteig auf einen Schieber stürzen und mit einem schnellen leicht schrägen Schnitt an der Seite (ca. bei 1/3) ca. 1cm einschneiden. Wenn du Lust hast noch weiter verzieren (Schnitte ca. 0.3cm tief), so wie ich das gemacht habe
  • In den heißen Ofen auf den Backstein schieben
  • Unter Schwaden 10 Minuten bei 250° backen
  • Schwader entnehmen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 40 Minuten bei 200° backen
  • 5 bis 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Mit ein paar Schnitten entsteht ein schönes Brot

Und ein langer, tiefer Schnitt sorgt für eine „Brotlippe“

Die Krume ist toll porig …

und super elastisch

Man sieht deutlich die Glutenstränge

Tiefe und flache Einschnitte: Brot-Scoring mit einem Rasiermesser

Teig direkt nach dem Kneten: Wenn er glänzt, ist er fertig

In 15 Minuten wird aus einem erst zu festen, dann weichen Teig, ein schöner Brotteig

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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6 Antworten
  1. CHRISTA OSTERTAG

    Hallo lieber René,
    sobald ich wieder Roggenmehl habe „isses fällig“, dein Schwabacher Hausbrot.
    Tja, das Rezept werde ich verändern müssen, denn bei mir gibt’s nur -gottseidank- Bioroggenvollkornmehl (eins meiner Lieblingswörter im D-Unterricht), Bioweizenvollkornmehl und halt Weissmehl in zwei Qualitäten.
    Sodala, ich knet‘ mit die Händ‘ und meine Frage is ezadla die folgende: wie lang‘ meinst, soll ich des kneten, wie lang brauch ich in etwa?
    Liebe Grüsse aus Mexiko nach Schwaoubä!

    1. René von brooot.de

      Hallo Christa, grüße zurück nach Mexiko! Wichtig ist, dass der Teig eine glatte und luftige Konsistenz bekommt. Am besten du schaust mal das Video unten an. Da siehst du ungefähr, wie der Teig am Ende der Knetzeit war. Durch den Roggenanteil wird der Teig immer etwas kneten, daher würde ich ein paar Gramm weniger Wasser zuerst nehmen und dann nach und nach mit Wasser an den Händen den Teig kneten in einem Behältnis (nicht auf der Arbeitsplatte mit Mehl). In etwa so wie bei meinem Rezept für das Country Brad. Da kannst du auch mal reinschauen.

  2. Annika

    Hallo Rene,

    ist bei diesem Rezept auch eine Stockgare über Nacht bei ca. 12°C möglich? Ich habe leider nicht ausreichend Kapazität im Kühlschrank…

    Welche Parameter muss ich dann anpassen?

    Vielen Dank und liebe Grüße

    1. René von brooot.de

      Hi, wenn der Sauerteig aus dem Kühlschrank kommt, könnte das auch klappen. Dann vielleicht nur 0.1g Hefe und das Wasser kühlschrankkalt nehmen. Damit du nicht in die Übergare rutscht.

  3. Gerling, A.

    Das sieht auch sehr Lecker aus – werde ich evtl am WE testen. Glückwunsch zur Ankarsrum – ich würde meine nie mehr hergeben. Im zeitraffer siehts natürlich besonders schnell aus – aber lieber etwas länger mit der Walze kneten lassen und dafür nur auf Stufe 1 – die Brote werden allesamt super toll – Anka ist nicht mit anderen vergleichbar – aber das Endergebnis überzeugt einfach. Weiter so – ich bin froh so ne tolle Seite gefunden zu haben, ehrliche, leckere Brote ohne chichi oder Schnick Schnack – einfach nur gut.

    1. René von brooot.de

      Das freut mich sehr. Ja bei der Ankarsrum bin ich auch sehr vorsichtig was die Geschwindigkeit angeht. Wo ich noch experimentiere ist die Position der Walze. Wann feststellen und wann nicht zum Beispiel.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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