Kürzlich habe ich hier ein schönes traditionelles Bayerisches Hausbrot gepostet. Abgewandelt mit etwas veränderten Zutaten, einem Einschnitt hier und da und der perfekten langen kalten Gare. Ich liebe das Ergebnis. Vielleicht die schönste Krume, die ich bisher backen durfte.
Beim Bayerischen Hausbrot habe ich etwas mit der Hitze zu kämpfen gehabt. Die hohen Aussentemperaturen haben den Teig zu schnell garen lassen, so dass er schon fast übergequollen ist in der Stückgare. Auch wenn das Ergebnis lecker war, war es nicht perfekt. Da ich selten das genau gleiche Brot nochmal backe, wollte ich mit leicht abgewandeltem Inhalt noch einen Versuch starten. Roggensauerteig statt Weizensauerteig. 1g hefe, statt 2g Hefe. Kein Honig. Weniger Brotgewürz. Gare im Kühlschrank. Runde Form und Brotlippe (ich gebe zu, das gelingt mir selten, weil ich sehr untalentiert bin beim Einschneiden von Teigen).
So wurde aus einem Bayerischen Hausbrot ein original Schwabacher Hausbrot. Schwabach, weil ich in diesem schönen Örtchen leben darf. Und Hausbrot, weil es eben aus meinem Hause kommt. So einfach ist das. ;-)
Die Krume meines Schwabacher Hausbrotes ist die Schönste, die ich bisher gebacken habe. Wunderbar porig, schön soft und elastisch. Ein Traum von einem Brot. Ich habe hier wohl die richtige Zeit abgepasst und die Kühlschrankgare genau richtig erwischt. Der Teig ist mit knapper Gare aus dem Kühlschrank direkt in den heißen Ofen eingeschoben worden.
Geknetet habe ich übrigens mit meiner neuen Ankarsrum. Ich bin noch nicht ganz fit im Umgang mit ihr. Aber das Ergebnis ist so toll bei diesem Brot, dass ich zumindest guter Hoffnung bin, dass die Ankarsrum und ich noch richtig dicke Freunde werden. Weiter unten findest du ein Zeitraffer-Video, wie der Teig von zu trocken, weich, zu super geknetet wird. Es bleibt spannend...
Vortag
Bis 19:00 Uhr geknetet
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Dehnen und Falten
20:30 Uhr Dehnen und Falten
21:30 Uhr wirken
21:45 in den Kühlschrank bei ca. 4-5° mit extra kühlakkus
Backtag
21:00 bis 22:00 Uhr Ofen geheizt
22:00 bis 22:50 Uhr gebacken
(kann man natürlich auch früher backen)
ca. 850g Brot
🕒
Bayern
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Roggen-Sauerteig
Für dieses Rezept benötigt man einen Sauerteig, der entweder am Tag vorher angesetzt wird oder ein paar Tage zuvor gefüttert wurde. Er wird direkt aus dem Kühlschrank zugegeben.
Hauptteig
125g Weizen Mehl Type 550
125g Weizen Mehl Type 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
125g Weizen Vollkornmehl
125g Roggenmehl Typ 997
350g Wasser (+20g Bassinage zugeben, wenn Teig zu fest)
100g Roggensauerteig aus dem Kühlschrank
2.5g Gewürzmischung bayrisches Brotgewürz Kümmel, fenchel, Koriander
14g Salz
1g Hefe
Mit ein paar Schnitten entsteht ein schönes Brot
Und ein langer, tiefer Schnitt sorgt für eine „Brotlippe“
Die Krume ist toll porig …
und super elastisch
Man sieht deutlich die Glutenstränge
Tiefe und flache Einschnitte: Brot-Scoring mit einem Rasiermesser
Teig direkt nach dem Kneten: Wenn er glänzt, ist er fertig
In 15 Minuten wird aus einem erst zu festen, dann weichen Teig, ein schöner Brotteig
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo lieber René,
sobald ich wieder Roggenmehl habe „isses fällig“, dein Schwabacher Hausbrot.
Tja, das Rezept werde ich verändern müssen, denn bei mir gibt’s nur -gottseidank- Bioroggenvollkornmehl (eins meiner Lieblingswörter im D-Unterricht), Bioweizenvollkornmehl und halt Weissmehl in zwei Qualitäten.
Sodala, ich knet‘ mit die Händ‘ und meine Frage is ezadla die folgende: wie lang‘ meinst, soll ich des kneten, wie lang brauch ich in etwa?
Liebe Grüsse aus Mexiko nach Schwaoubä!
Hallo Christa, grüße zurück nach Mexiko! Wichtig ist, dass der Teig eine glatte und luftige Konsistenz bekommt. Am besten du schaust mal das Video unten an. Da siehst du ungefähr, wie der Teig am Ende der Knetzeit war. Durch den Roggenanteil wird der Teig immer etwas kneten, daher würde ich ein paar Gramm weniger Wasser zuerst nehmen und dann nach und nach mit Wasser an den Händen den Teig kneten in einem Behältnis (nicht auf der Arbeitsplatte mit Mehl). In etwa so wie bei meinem Rezept für das Country Brad. Da kannst du auch mal reinschauen.
Hallo Rene,
ist bei diesem Rezept auch eine Stockgare über Nacht bei ca. 12°C möglich? Ich habe leider nicht ausreichend Kapazität im Kühlschrank…
Welche Parameter muss ich dann anpassen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Hi, wenn der Sauerteig aus dem Kühlschrank kommt, könnte das auch klappen. Dann vielleicht nur 0.1g Hefe und das Wasser kühlschrankkalt nehmen. Damit du nicht in die Übergare rutscht.
Das sieht auch sehr Lecker aus – werde ich evtl am WE testen. Glückwunsch zur Ankarsrum – ich würde meine nie mehr hergeben. Im zeitraffer siehts natürlich besonders schnell aus – aber lieber etwas länger mit der Walze kneten lassen und dafür nur auf Stufe 1 – die Brote werden allesamt super toll – Anka ist nicht mit anderen vergleichbar – aber das Endergebnis überzeugt einfach. Weiter so – ich bin froh so ne tolle Seite gefunden zu haben, ehrliche, leckere Brote ohne chichi oder Schnick Schnack – einfach nur gut.
Das freut mich sehr. Ja bei der Ankarsrum bin ich auch sehr vorsichtig was die Geschwindigkeit angeht. Wo ich noch experimentiere ist die Position der Walze. Wann feststellen und wann nicht zum Beispiel.