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Hefe-Weizenbrot für Einsteiger und Pros in 2 Varianten

Das 812er Brot

Das 812er Weizenmehl ist nicht allen gängig und doch gibt es gute Mühlen, die das Mehl anbieten. Selbst wenn du kein 812er Weizenmehl hast, kannst du mit diesem einfachen Einsteiger-Rezept ein tolles Weizenbrot backen. Rund oder länglich, direkt oder mit Übernachtgare im Kühlschrank gebacken.

Die üblichen und überall erhältlichen Weizenmehl-Typen sind 550, 1050 und Vollkorn. Es gibt aber auch noch das 812er Weizenmehl, welches zwischen dem 550er und dem 1050er liegt. Leider kommt nicht jede(r) an das 812er ran, obwohl es eigentlich eine tolle Mehltype ist. Ähnlich wie das französische T80 Weizenmehl vereint es ein helles Brot mit einer gewissen Rustikalität. Nicht selten greife ich lieber zum 812er, als zum 1050er, wenn ich etwas mehr Schalenanteil im Brot haben will. Wenn du kein 812er bekommst, kannst du es aber auch ähnlich anmischen.

Wie kann ich das 812er Weizenmehl ersetzen, wenn ich keines habe?

Die Type sagt ja etwas über den Ausmahlungsgrad aus, d.h. die Feinheit des Mehls. Ein 550er Mehl ist feiner als ein 1050er, weil weniger Schale darin verbleibt nach dem Mahlen. Das 812er liegt fast genau dazwischen. Du kannst 60% 550er und 40% 1050er Mehl mischen und kriegst eine Mehlmischung mit vergleichbarem Schalenanteil, aber etwas anderer Ausmahlung. Das ist soweit OK und du kannst mit dieser Mischung auch dieses Rezept hier backen.

Hefe-Vorteig im 812er Brot

Ich setze hier, ganz für Einsteiger, ausschließlich auf Hefe. 1% Hefe auf 200g Weizenmehl werden in einem Hefe-Vorteig angesetzt. Dieser Hefe-Vorteig reift dann für knappe 3 Stunden warm bei 28 Grad. Die Hefen vermehren sich dadurch, so dass der Vorteig fermentiert ist und Aromen entstehen. Keine weitere Hefe wird mehr in den Hauptteig gegeben, so dass am Ende auf 480g Mehl nur 2g frische Hefe kommen.

Wenn du noch mehr Aroma suchst und Zeit hast, setzt du den Vorteig bereits am Vorabend an mit nur 0.1% Hefe aufs Mehl. Also 0.2g frische Hefe auf 200g Mehl. Der Teig reift über Nacht im Raum.

Die 2 Varianten des 812er Brots erklärt

Hier findest du zuerst die runde Variante, die rustikal gebacken wurde. Ein sogenannter "One Day Bake": Morgens angesetzt, abends gebacken. Alternativ findest du die längliche, länger reifende Variante im Rezept. Hier reift der Teig nach dem Formen im Kühlschrank bis zum nächsten Tag und kann dann direkt morgens gebacken werden. Die länger reifende Variante ist leckerer, weil mehr Zeit für die Aroma-Entwicklung eingeplant wurde.

Wie schmeckt das 812er Brot?

Das 812er Brot ist ein sehr schönes, einfaches Weizenbrot. Mal mit mehr oder weniger Aromen-Komplexität, je nachdem wie der Teig gereift ist.

One Day Bake: mild und mäßig aromatisch
Übernachtgare: mild und aromatisch
Vorteig am Vortag + Übernachtgare: maximal aromatisch

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Variante One Day Bake
Backtag

08:00 Uhr Vorteig angesetzt
11:00 bis 11:15 Uhr Hauptteig geknetet
11:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
12:15 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
12:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
14:50 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
15:30 Uhr Ofen angeheizt
16:10 bis 17:00 Uhr gebacken

---

Variante mit Übernachtgare
Vortag

10:00 Uhr Vorteig angesetzt
13:00 bis 13:15 Uhr Hauptteig geknetet
13:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
14:15 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
14:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
16:50 Uhr Teig preshaped/vorgeformt
17:10 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
17:20 Uhr Gärkörbchen in Kühlschrank gestellt

Backtag

8:00 Uhr Ofen angeheizt
8:40 bis 9:30 Uhr eingeschnitten und gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 780g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

Rezept drucken

Zutaten

  • 480g 812er Weizenmehl (Alternative siehe oben)
  • 290g Wasser
  • 2g frische Hefe
  • 1 Eigelb ca 22g (Alternativ vegan: 20g Wasser)
  • 30g Bassinage / Reservewasser
  • 11g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Variante „One Day Bake“

Vortag

Vorteig (bei mir: 8 Uhr)
200g 812er Weizenmehl
150g Wasser
2g frische Hefe
Bei 28 Grad reifen lassen
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen an warmem Ort bei ca. 28 Grad.
 
Hauptteig (bei mir: 11 bis 11:15 Uhr)
280g 812er Weizenmehl
140g Wasser
Vorteig  
1 Eigelb ca. 22g (Alternativ vegan: 20g Wasser)
11g Salz (später einkneten)
30g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?)
  • Vorteig und das Ei in das Wasser einrühren, Mehl zugeben und verkneten für 6 Minuten Stufe 1, dann 3-4 Minuten Stufe 2.
  • Wenn der Teig schon schön glatt ist das Salz einkneten für 2 Minuten.
  • Gegebenenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand. Siehe mein Teig unten.
  • Teig sollte die Fensterprobe voraussichtlich bestehen und somit schön elastisch sein. 
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 3:30 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur. Dabei vergrößert sich der Teig um 60-70%. Wenn noch nicht passiert, dann länger reifen lassen. Wenn Raumtemperatur höher, dann reift der Teig ggfs. schneller.
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten während dieser Reife wird der Teig jeweils gedehnt und gefaltet. Das strafft das Teiggerüst. 
  • Nach der Stockgare (bei mir um 14:50 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen. 
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • 1 bis 1:30 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +30-40%) in dieser Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad  mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf 45 Minuten vor dem Backen aufgeheizt. 
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt. Schluss ist nun oben.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und bedampfen/schwaden.
  • Topf: 25min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • (wenn das Brot eine dunklere Kruste haben soll, dann evtl. nur auf 220 Grad herunterschalten)
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig nach der Stockgare, vor dem Formen

Teig nach dem Kneten

Hier siehst du die Schritte, mit denen ich das Brot rustikal geformt habe (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):

Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das 812er Brot geformt:

Variante „Übernachtgare im Kühlschrank“

Hierfür habe ich nach der Stockgare (in dieser Variante bei mir um 16:50 Uhr)

  • den Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 15-20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 5-10 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird leicht rechts von der Mitte schräg im 45% Winkel längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 10 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird leicht rechts von der Mitte schräg im 45% Winkel längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20  Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 10 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Fertig!

Teig geformt, bevor das Gärkörbchen in den Kühlschrank kommt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 16:50 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das 812er Brot mit Übernachtgare länglich zum Batard geformt (bei mir um 17:10 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. März 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Regina Sandner

    Hallo, René, der Tip mit dem 812er Mehl gefällt mir sehr gut, werde ich bald ausprobieren.
    Ich würde gern ein paar Saaten mit in das Brot geben. Was müßte ich dann bei der Mehl- und Wassermenge berücksichtigen, bzw. verändern? Vielleicht könntest Du dazu ein paar grundlegende Informationen geben.
    Vielen Dank.

    1. René von brooot.de

      Ich würde ein Quellstück mit den Saaten mache und der doppelten Menge Wasser. Dann ein paar Stunden stehen lassen und am Ende des Knetvorgangs einkneten. Restwasser im Quellstück abschütten. Ggfs. die Salzmenge etwas erhöhen, durch mehr Einlage im Brot.

  2. Monika

    Hi René
    Erstmal: Herzlichen Dank für diese fantastischen Seiten voller Inspirationen und Infos!
    Ich habe eine Frage zum One-Day 812er-Brot, für welches ich (da ich in der Schweiz lebe) Bio-Halbweissmehl verwende. Bislang habe ich es vier Mal gebacken – 2 x ohne- und 2 x mit Kräutern (Oregano, Kümmel, Schabzigerklee), die ich jeweils mit dem Salz zugebe. Obwohl ich mich strikt an die 1%-Regel halte, geht
    der Kräuter-Teig wesentlich weniger auf als die Variante ohne Kräuter und die Krume ist kompakter. Die restlichen Zutaten wie Mehl, Hefe etc. waren bei allen vier Broten identisch. Was denkst Du, soll/kann ich mehr Hefe zugeben damit die Brote mit Kräuter genauso „fluffig“ werden wie die ohne? Falls ja, wieviel mehr?
    Lieben Dank für einen kurzen reply!
    Monika

    1. René von brooot.de

      Das wundert mich ehrlich gesagt, dass die Kräuter hier so einen Unterschied ausmachen. Das kann ich aus meiner Erfahrung nicht bestätigen, weiß aber auch nicht welche Kräuter du einsetzt und ob da was dabei ist, was ggfs. die Fermentation stören könnte. Da bin ich leider nicht so tief drin.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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