Mal ganz abgesehen davon, dass das Ganzkornbrot ein richtig lecker schmeckendes Sauerteigbrot ist: Die Kombination aus Vollkorn und ganzen Getreidekörnern macht es so besonders (vor allem besonders gesund) und so kann es eine wertvolle Ergänzung für deine tägliche Ernährung sein.
Schwierigkeit: Anfänger
Vollkornbrot hat bereits viele ernährungsphysiologische Vorteile, aber die Kombination mit ganzen, gekochten Getreidekörnern verstärkt diese noch weiter.
Ernährungsphysiologische Vorteile:
Du siehst: Ein Vollkornbrot mit ganzen Körnern hat eigentlich nur Vorteile für dich. Und ganz nebenbei schmeckt es richtig lecker und es hält ziemlich lang.
Kann ich das Ganzkornbrot auch ohne Sauerteig backen?
Das geht, wird aber nicht so gut schmecken. Gerade Vollkornbrot profitiert von Sauerteig-Aroma. Du könntest statt der 10g Anstellgut vom Sauerteig trotzdem 0.2g frische Hefe verwenden. Dann hast du einen Hefe-Vorteig erstellt und kannst damit das Brot ansetzen.
Ist es egal, welches Korn ich verwende?
Ja, das ist völlig egal.
Warum muss das Korn angeröstet werden?
Muss es nicht, sollte es aber, weil es durch die Röstaromen mehr Geschmack abgibt. Das verstärkt das Aroma und gibt dem Brot eine nussigere Note.
Was tun, wenn das Korn zu weich oder zu hart ist?
Ist das Korn zu weich geworden solltest du kürzer kochen. Ist es noch zu hart: Länger köcheln lassen oder vorher einweichen.
Kann ich das Korn bereits am Morgen vorkochen?
Ja das geht problemlos.
Warum verwende ich das Kochwasser für den Sauerteig?
Es enthält jede Menge Aroma, das du an den Teig abgeben kannst, statt geschmacksfreies Wasser zu verwenden.
Kann ich das Ei weglassen?
Ja, dann einfach durch 40g Wasser ersetzen, aber das Brot wird ggfs. etwas weniger Bindung haben.
Verwendete Mehle im Ganzkornbrot
Ich habe Standardmehl und Korn verwendet:
Weizenkorn = Alternativ anderes Getreidekorn
Weizenvollkornmehl = Alternativ Dinkelvollkornmehl oder auch Emmervollkornmehl
(Roggenvollkornmehl kann nicht 1:1 verwendet werden, weil es sich gänzlich anders verhält als Roggenmehl)
Vortag
17:00 bis 18:30 Uhr Korn gekocht
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
09:20 bis 09:35 Uhr Hauptteig geknetet
10:30 Uhr Teig geformt und in Kastenform gelegt
13:15 Uhr Ofen angeheizt
14:00 bis 15:15 Uhr Backen
(am besten die Kerntemperatur prüfen, ggfs. länger backen lassen; Ziel Kerntemperatur >96 Grad)
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
habe ich nicht gewogen...sorry.
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Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
Teig nach 3,5 Stunden Teigruhe vor dem Backen
Teig direkt nach dem Formen
Fertig gekneteter Teig
Beispiel für gekochtes Getreide
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Vielen Dank für das Rezept.
Kann man nach dem Kneten den Teig auch direkt in die Form geben und Stock- sowie Stückgare vereinen? Welchen Nachteil hätte das?
Hi, sollte bei dem Teig vermutlich auch klappen. Einfach mal ausprobieren.
Ganz toll, dass du dir so viel Zeit für uns Anfänger nimmst und jede Frage beantwortest. Ganz großen Dank dafür.
Hallo René, ich möchte frisch gemahlenes Mehl verwenden. Wie viel Wasser brauchte ich bei 500g Mehl. LG
Bei frisch gemahlenem Mehl würde ich erstmal die Wassermenge um 10% reduzieren. Allerdings würde ich auch das Mehl erst 2 Wochen ablagern, damit kein Risiko der zu hohen Enzymaktivität gegeben ist.