Emmerbrot Mariechen

Ein wunderschönes, helles Brot mit 100% Emmermehl. Durch den Apfel erreicht das Brot eine angenehme Fruchtigkeit und eine Frischehaltung, die nahezu sensationell ist. Namenspatronin war meine Tochter: Ein tolles Brot für einen tollen Menschen.

Emmer ist eine dunkle, teilweise sogar schwarze Urkorn-Variante des Weizens. Zusammen mit dem Einkorn ist Emmer eine der ältesten kultivierten Weizensorten. Leider ist Emmer relativ ertragsarm, so dass es natürlich dem konventionellen Weizen heutzutage kaum Konkurrenz machen kann. Aber der Emmer wird immer beliebter und bekannter, erlebt aktuell eine Renaissance. Und das nicht nur, weil sich Emmer zu so tollen Backerzeugnissen nutzen lässt, wie du eines hier siehst, sondern gerade auch deswegen, weil Emmer sehr gesund ist. Ich kann dir also nur empfehlen Emmermehle in deinen Vorratsschrank aufzunehmen und auch damit zu backen. Du wirst dich freuen, wie toll du damit arbeiten kannst.

Das helle Emmermehl hat keine klassische Typenbezeichnung, liegt aber irgendwo im Bereich eines Weizenmehl Typ 550. Es ist dunkler als Weizenmehl 550, eben wegen des fast schwarzen Korns. Ersetzen könntest du es mit normalem Weizenmehl. Macht aber weniger Spaß, wenn du ein reines Emmermehl-Brot backen willst. ;-)

Ich wollte das Mariechen so einfach wie möglich halten und habe daher voll und ganz auf Vorteige (wie einen Sauerteig oder Poolish) verzichtet. Dazu habe ich sehr wenig Hefe verwendet und den Großteil der Gare, genauer gesagt, die komplette Stückgare, im Kühlschrank gemacht. Das heißt, der Teig ist ein paar Stunden bei Raumtemperatur gegangen, dann wurde er gewirkt, in ein Gärkörbchen verfrachtet und direkt in den max. 5° kalten Kühlschrank in einer dichten Plastiktüte gestellt worden. Du bist max. flexibel was die Gare angeht: Du kannst entweder nach ein paar Stunden backen oder auch erst nach 1 oder 2 Tagen. Wichtig ist nur, dass du den Teig schnell auf die 5° herunterkühlst. Ich lege dann im Kühlschrank um das Brot herum immer ein paar Kühlakkus. So wird die Aktivität der Hefen schneller gestoppt und du rutscht nicht in irgendeine Übergare. Das ist aber auch immer abhängig vom Kühlschrank.

Durch den Apfel, den du groß reinraspelst in den Teig (vorher ausdrücken), erhält das Mariechen eine schöne leichte Fruchtigkeit. Dazu kommt, dass das Brot sehr lange frisch hält. Für ein helles Brot wirklich sehr sehr lange. Das macht es für mich zu einem Lieblingsbrot. Ich hoffe für dich auch...

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Ich habe mit Kühlschrankgare gearbeitet, damit das Brot maximal verträglich wird und ausserdem noch jede Menge Geschmacksstoffe entwickelt. Du kannst aber auch einfach die zweite Gare (die Stückgare) im Raum machen und dann backen, wenn der Teig reif ist (beispielsweise 1 Stunde Gare nach dem Wirken und dann backen).

Vortag

15:00 Uhr geknetet
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
18:30 wirken oder auf Spannung schieben
18:30 Uhr in den Kühlschrank stellen
(oder du lässt den Teig im Raum so lange gehen in der Stückgare, bis er reif ist)

Backtag

15:00 Uhr gebacken
Du kannst aber backen wann du willst, davor den Ofen aufheizen