Dieses Weizenbrot beweist, dass du zu Hause das ultimative Sauerteigbrot-Highlight selber backen kannst: aromatisch komplex, herrlich saftig, mit einer wilden Natürlichkeit und einer perfekt krossen Kruste – und das alles aus deinem eigenen Ofen.
Es gibt Momente bei uns HeimbäckerInnen, da ist der erste Blick in den Ofen nach 10 Minuten Backzeit schon Glückseligkeit versprechend: Der Teig geht auf wie er soll, der Schnitt war richtig gesetzt. Immer wieder spannend, ob der Plan aufgeht und damit all die "Mühen" belohnt werden, die wir in unsere Brotteige stecken. Und wenn das Brot äußerlich dann auch noch ein tolles Inneres verspricht, ist die Freude gleich nochmal so groß, wenn die Erwartungen nicht enttäuscht werden.
Bei diesem Brot war das bei mir so. Von der Herstellung, über den ersten Blick in den Ofen, bis zum Geruch nach dem Backen, der das Haus erfüllt hat und bis hin zum Anschnitt war hier alles perfekt für mich. Und der Geschmack ebenso. Für mich war das ein absolutes Highlight dieses Jahr und vielleicht sogar das "Ultimative Sauerteigbrot". Wenn wir das zu Hause hinbekommen, wozu dann noch woanders Brote kaufen?
Was macht dieses Sauerteigbrot so besonders?
Wenn du hier schon lange meine Rezepte mitverfolgst, wirst du einige Besonderheiten dieses Weizenbrotes schon kennen:
Du siehst...es sind mehrere Besonderheiten, die aus einem langweiligen Brot ein richtig Gutes machen können. Und alles zusammen kombiniert kann für mich das optimale Brot darstellen. Und dieses hier ist kross, saftig, wild und aromatisch. Für mich eine tolle Kombination. Für dich auch?
Lohnt sich der Aufwand?
Unbedingt: Wirklich gutes Sauerteig-Brot kannst du nur backen, wenn deinem Brot Zeit gibst und wenn du einen fitten Sauerteig hast (der sollte am besten 2-3 mal wöchentlich gefüttert werden; vor dem Backen idealerweise 3 Tage am Stück zuvor). Wenn das Ganze dann funktioniert, möchtest du Brot nie wieder anders essen.
Verwendete Mehle
In diesem Brot setze ich einigermaßen backstarkes Mehl ein. Über 11-12% Eiweiß-Anteil (Proteingehalt) sollte es sein. Wenn du Mehl mit weniger Eiweißgehalt verwendest, wird die Krume evtl. nicht so luftig locker, weil du dann ggfs. den Wasseranteil etwas verringern musst (ich habe hier im Rezept schon 25g Reservewasser deshalb eingeplant). Dazu nehme ich ein ganz normales Weizenvollkornmehl.
Wo ich meine Mehle beziehe, liest du hier.
Vortag
09:00 Uhr Sauerteig angesetzt
09:05 Uhr Kochstück angesetzt
12:45 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:35 bis 13:50 Uhr Hauptteig angesetzt
14:20 Uhr Dehnen und Falten
14:50 Uhr Dehnen und Falten
15:20 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Teig vorgeformt/Preshape
19:50 Uhr Teig geformt
20:00 Uhr Teig in Kühlschrank gestellt
Backtag
10:00 Uhr Ofen eingeschaltet
10:45 bis 11:35 Uhr gebacken
880g Brot
🕒
keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 19:30 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 19:50 Uhr)
Und so habe ich eingeschnitten bei diesem Brot, direkt vor dem Backen
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hey, denkst du man kann das Brot auch verdoppeln und trotzdem noch im 4,7 Liter Topf backen?
Das könnte eng werden, wenn dann eher rund statt oval denke ich.
Hallo,
ich backe super gerne deine Rezepte nach nur habe ich das Problem das mein Sauerteig nie so schnell aufgeht wie in den Rezepten angegeben, auch wenn ich die Temperaturen einhalte und ich ihn mehrfach vorher gefüttert habe braucht meiner immer länger als beispielsweise hier im Rezept die knapp 4 Stunden. Hast du da vielleicht einen Tipp? Oder wartest du nicht bis der Sauerteig sein hoch erreicht hat?
Ich achte nicht nur auf das Volumen, sondern eher auf Geruch. Das Volumen hängt viel auch von der Hydration und vom Mehl ab und ist nicht überall und immer gleich. Aber wenn du weißt, dass dein Sauerteig etwas länger braucht, kannst du es ja auch in deinen Zeitplan einplanen.
Wow. Ich glaube das ist eins der schönsten Brote die ich je gebacken habe.
kann man noch irgendwie verhindern das das Brot sooooo luftig wird? so optisch ist das ja der Knaller aber zum Essen mag ich’s eher etwas kompakter. So wie bei Dir auf dem Bild.
ich hab den Teig einmal mehr gedehnt und gefaltet. Lags daran? ich hab das Gefühl gehabt der Teig war noch nicht straff genug .
Für weniger Luft entweder beim Formen mehr Luft aus dem Teig drücken oder aber die Reifezeit so weit verlängern, dass der Teig leicht in der Übergare ist. Dann reduziert sich die Porengröße.
Dankeschön.
Lieber René,
Danke auch für dieses tolle Rezept, das Brot habe heute zum zweiten Mal gebacken. Mega luftige Krume und knusprige Kruste- einfach genial und lecker. Das Brot ist auch super im offen aufgegangen. Aber war mir noch nicht so gelingt, dass mein Brot so in der Mitte reißt, wie bei Dir.
Hast du da ein Tipp für mich vielleicht? Sonst bin ich kein großer Fan von dem „Ohr“, ich mag eher eine rustikale Form. Möchte es aber trotzdem gerne sehen, dass mein Brot sich auch so schön reisst 🥹😅.
Danke Dir nochmal für das Rezept 🙏🏼.
LG,
Irina
Ich weiß, da geht es vor allem um die Ehre. Man möchte es können, auch wenn es nicht der Favorit der Brotform ist. 😉 Da kommt es einfach viel auf den perfekten Reifezustand, die Stabilität des Teigs und den Schnitt an. Dann klappt das auch. Aber auch bei mir klappt das Brotohr nicht immer…nicht selten sieht es nicht so perfekt aus. Weil bei uns daheim die Rahmenbedingungen für das Brot ständig variieren und wir nicht 100 Teige vor uns haben, die alle gleich sind. Ist halt ein One-Shot.
Hallo,
Da schreibst, das da den Ofen auf 250 C vorheizt und nach 45 mit. Das gärkörbchen stürzt.
Holst da nach 45 mit. Vorheizen den gäärkorb aus den Kühlschrank und stürzt den Rohling kalt auf den Backstein oder lässt da ihn bei 45 mit. In Zimmertemperatur ziehen und stürzt ihn dann (warm) auf den Stein?
Funktioniert das ganze auch mit einen runden gärkörbchen?
Liebe Grüße
Bei Stückgare im Kühlschrank wird der Teigling direkt gebacken, ohne Aufwärmen. Nur wenn der Teig noch nicht geformt im Kühlschrank in der Stockgare gereift ist, wird er zB 2h Akklimatisiert im Raum, bevor er geformt wird.
Lieber René,
du schreibst, dass die Autolyse von 12:45 bis 12:50 Uhr dauert. Ist das richtig? Das kommt mir für eine Autolyse sehr kurz vor. Schreibfehler vielleicht?
Viele Grüße
Ich schreibe hier in die Klammer immer die Dauer des Ansetzens des Teigs. Also beim Autolyseteig und beim Hauptteig. Die Reifezeit steht dann im Beschreibungstext oder ergibt sich aus der Zeitübersicht.
Habs auch schon gemerkt, danke. Man sollte alles lesen 🙂
Ich liebe deine Seite und hab auch schon total viel ausprobiert. Wird alles immer superlecker. DANKE!!!
Super, freut mich! 🙂
Hallo,
Leider ist es mir bis heute nicht gelungen ein anstellgut zu erzeugen!
Hast du ein geling Rezept?
Lieben Gruß Roland
Meine Anleitung für das Ansetzen eines Sauerteigs findest du hier:
https://www.brooot.de/ratgeber-selbst-einfach-und-schnell-einen-sauerteig-zuechten/