Ciabatta Scura - mit Sauerteig, dunklem Bier und Balsamico

Dunkles Ciabatta

Dunkle Brote sind meine Leidenschaft und da mache ich auch vor hellen Klassikern wie dem italienischen Ciabatta nicht Halt! Mit dunklem Bier, etwas Roggen und Balsamico entsteht die gewünschte Farbe und ein toller Geschmack zwischen süßlich, mild-bitter und der leichten Säure des gut gepflegten Sauerteigs. 

Ciabatta heißt ja deswegen Ciabatta, weil es etwas wie ein Pantoffel aussieht. Das ist nämlich die Übersetzung des Wortes als Solches. Optisch erinnert das rein abgestochene Brot einem ausgelatschten Hausschuh. Aufgeschnitten wird das Brot erst interessant. Dann kommen die Fermentationsergebnisse der langen Reife zu Tage. Ciabatta werden entweder nur mit Hefe, nur mit Sauerteig oder mit Sauerteig und etwas Hefe hergestellt. Meine dunkle Variante hier nutzt den gut gepflegten Sauerteig und ein klein wenig Hefe dazu. Hätte ich mehr Zeit gehabt, hätte ich ganz auf die Hefe verzichtet und vermutlich sogar dem Teig über Nacht im Kühlschrank noch mehr Zeit gegeben. Dann wäre der Geschmack noch feiner geworden und die Krume hätte noch mehr Zeit gehabt sich zu entwickeln.

Ich finde das Ergebnis so schon richtig schön. Eine teilweise sehr offene Porung, so wie es bei Ciabatta sein muss. Die Krume ist total sanft und locker. Der Geschmack ein wirkliches Highlight. Bier geht halt einfach immer und wieso nicht auch mal ganz untypisch mit einem italienischen Brot kombinieren? Hier eine Kooperation aus fränkischem "Urstöffla" und gutem italienischen Mehl.

Bier im Brot - wie sollte man es einsetzen?

Ich hatte in meinen ersten Versuchen dieses dunkle Ciabatta zu backen das Problem, dass der Teig ewig lang gebraucht hat sich zu entwickeln. Ich warte in der Regel darauf, dass er sich im Volumen verdoppelt oder zumindest 2/3 an Größe zugelegt hat. Dann ist er bereit um ihn weiterzuverarbeiten. Bei meinen ersten beiden Versuchen dauerte es 10 Stunden und selbst da war der Teig noch keine 2/3 größer als zu Beginn. Das kenne ich sonst nur bei Teigen, die mit einem schwachen Sauerteig, komplett ohne Hefe, angesetzt wurden. Aber mein Sauerteig war fit und mit 1g zusätzlicher Hefe ist das normalerweise ein Selbstläufer. Woran kann es also gelegen haben?

Die Antwort habe ich im Netz und nach Absprache mit Brot-Guru Manfred Schellin gefunden: Manche Biersorten hemmen die Fermentation. Hoher Alkoholgehalt, mögliche Zusatzstoffe, Enzyme, Hefen im Bier scheinen mit den Hefen im Teig zu kollidieren und diese auszubremsen. Das Brot wird schon was, es dauert nur ewig. Die einfache Lösung: Das Bier muss kurz abgekocht werden. Dadurch verkochen alle Stoffe, die den Teig in der Entwicklung stören. Mein 1. Versuch mit abgekochtem Bier hat auf Anhieb geklappt. Der Teig hat sich toll und schnell entwickelt, so wie es sein sollte.

Was gibt es noch zu sagen zu den verwendeten Zutaten in diesem Ciabatta Rezept?

Ich verwende gerne einen kleinen Anteil Schwarzroggen (Typ R2500, z.B. bei bongu.de erhältlich). Durch die Zugabe von Schwarzroggenmehl bekommt man eine dunklere Farbe, mehr Geschmack und aromatisch-kräftigen Brotcharakter. Dabei sollte man max. 10% auf die Mehlmenge verwenden. Hast du keinen Schwarzroggen, geht auch Roggenvollkornmehl oder auch Typ 1370. Dann ein paar Gramm weniger Bier nehmen.

Als Hauptmehl verwende ich ein richtig gutes Manitobo Mehl (gibts auch bei Bongu.de). Alternativ geht ein Tipo 0 violett oder auch ein Tipo 00 guter Qualität (z.B. von Caputo).

Für das Bier verwende ein dunkles Bier: Schwarzbier oder auch einfach ein dunkles Landbier. Wichtig ist nur, dass du es kurz vorher aufkochst und dann abkühlen lässt. Sonst hemmt es die Fermentation.

Für den Sauerteig habe ich mein Roggen Anstellgut verwendet. Es geht genauso ein Weizen Anstellgut oder auch ein Lievito Madre.

Zu guter Letzt kommt noch etwas Altbrot in den Vorteig. Das schluckt Wasser und gibt noch mehr Aroma.

Mein Zeitplan:

Tag 1

20:00 Uhr Bier abkochen

23:00 Uhr Sauerteig und Vorteig angesetzt

Tag 2 (Backtag)

11:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:00 Uhr Hauptteig angesetzt
12:40 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Coil/Fold (sanftes Dehnen und Falten)
14:10 Uhr Coil/Fold (sanftes Dehnen und Falten)
18:10 Uhr Ofen einschalten
18:30 Uhr Formen
19:10 bis 19:40 Uhr Backen

---

Mit kalter Übernachtgare im Kühlschrank

Alternativ : am Tag 2

11:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:00 Uhr Hauptteig angesetzt
12:40 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Coil/Fold (sanftes Dehnen und Falten)
14:10 Uhr Coil/Fold (sanftes Dehnen und Falten)
15:00 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen

Alternativ : am Tag 3 (Backtag)

z.B.
12:00 Uhr Ofen einschalten
12:20 Uhr Teig aus Kühlschrank holen, abstechen und formen
13:00 bis 13:30 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 450g pro Ciabatta (bei 2 Stück)

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, Venetien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 10g Anstellgut Roggensauerteig
  • 35g Schwarzroggenmehl (oder Roggenvollkornmehl oder Typ 1370; dann 5g weniger Bier)
  • 470g Manitobo/Tipo 0 violett oder Tipo 00 Caputo
  • 40g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 450g dunkles Bier (abgekocht)
  • 12g Rübensirup (oder Honig)
  • 5g Balsamicoessig
  • 10 bis 15g Olivenöl
  • 13g Salz
  • 0.5g Hefe

Zubereitung

  • Ich gehe hier im Zeitplan nur auf die Variante mit 2 Tagen ein. Siehe oben der Zeitplan mit der Kühlschrankgare. Der Rest der Vorgehensweise bleibt identisch.

Vortag

Bier (bei mir: 20:00 Uhr)
450g dunkles Bier
Kurz abkochen und dann abgedeckt abkühlen lassen

Sauerteig (bei mir 23:00 Uhr)
10g Anstellgut Roggensauer (oder Weizen oder Lievito Madre)
35g Schwarzroggenmehl (oder Roggenvollkornmehl oder Typ 1370; dann 5g weniger Bier)
65g Manitobo/Tipo 0 violett oder Tipo 00 Caputo
90g dunkles Bier
Vermengen und dann über Nacht im Raum reifen lassen.

Vorteig (bei mir: 23:05 Uhr)
40g Altbrot geröstet und gemahlen
80g Manitobo/Tipo 0 violett oder Tipo 00 Caputo
120g dunkles Bier
0.5g Hefe
Vermengen und dann bei ca. 23 Grad über Nacht im Raum mit einem Stück Frischhaltfolie direkt auf dem Vorteig abgedeckt reifen lassen. 

Backtag

Autolyseteig (bei mir: 11:30 Uhr)
325g Manitobo/Tipo 0 violett oder Tipo 00 Caputo
240g dunkles Bier abgekocht und abgekühlt
Gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Dann abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 12:00 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Quellstück-Vorteig
12g Rübensirup oder Honig
5g Balsamicoessig
13g Salz (später hinzufügen)
10 bis 15g Olivenöl (später hinzufügen)

  • Bei Stufe 1 ca. 5 Minuten alle Zutaten außer Salz und Olivenöl verkneten.
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben.
  • Teig sollte recht weich sein und die Fensterprobe bestehen.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 6,5 Stunden Reife bei Raumtemperatur / Stockgare.
  • Dabei bei 40 Minuten stark Dehnen und Falten. Danach bei 90 und 130 Minuten nur noch leicht dehnen und falten. 
  • Restliche Zeit der Stockgare Teig ruhen lassen. Er verdoppelt sich dann mindestens.
  • Nach den 6,5 Stunden (bei mir: 18:30 Uhr) wird der Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Oberfläche gegeben. Kurz vorher (bei mir: 18:10 Uhr den Ofen einschalten auf 250 Grad mit einem Schwadegefäß).
  • Mit der Teigkarte Mehl unter den Teigling schieben.
  • Dann mit den Händen den Teigling leicht ausziehen, so dass aber die Luft weiterhin im Teig bleibt.
  • Dann beliebig viele Stücke mit der Teigkarte abstechen (bei mir: 2 große Stücke)
  • Diese Teigstücke dann auf ein bemehltes Stück Backpapier setzen. Mehl auf die Teiglinge streuen und dann vorsichtig mit den Fingern in den Teig stupsen um die Luft zu verteilen (siehe Video).
  • 40 Minuten Ruhe unter einem Küchentuch, solange der Ofen aufheizt.
  • Mit einem Schieber die Teiglinge mit samt dem Backpapier auf den Pizzastein oder den Backstahl einschießen.
  • Schwaden für 7 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 220°.
  • Backen für weitere 23 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig abgestochen und dann leicht mit den Fingern eingestippt

Teig hat sich über die Zeit verdoppelt

Teig direkt nach dem Kneten

Gekneteter Teig

Sauerteig nach der Reife über Nacht

Vorteig fertig gereift

Kneten, Formen und Anschnitt


Erfahrungsbericht von Rainer Daues

Rainer hat mein dunkles Ciabatta nachgebacken und mir netterweise einen Erfahrungsbericht zukommen lassen. Vielen Dank Rainer!

Ciabatta alla Birra!

Eigentlich wollte ich ja mal eine Ciabatta Pause machen, aber dann fiel mir das dunkle Ciabatta mit Bier von René Dasbeck wieder in die Hände.

Also dann! Der Aufbau ist klassisch mit zwei Vorstufen, Autolyse usw. Aber dann kommt dieses Rezept mit Macht heraus aus der angestammten Ciabatta-Ecke! Also nicht nur Weizen mit Weizen, sondern gleich am Anfang mit einem Roggensauerteig. Dazu kommt ein Poolish mit Altbrot . Beide Vorstufen kommen dabei völlig ohne Wasser aus, denn sie sind wie der Name schon sagt freudige Zecher – sie bevorzugen Bier! So bleibt es auch im Hauptteig – wenn schon Bier, dann auch richtig! Prost…

In Renés Rezept wird dunkles Bier verwendet, das hatte ich nicht zur Hand, dafür aber gutes helles Hefeweizen, auch das geht wunderbar! Was ich dann leider vergessen habe, ist der Aceto Balsamico, der würde vermutlich wohl noch für eine kleine feine weinige Süß-Säuerlichkeit im Aroma sorgen. Beim nächsten Mal…

Wie schmeckt nun dieser norditalienische Bierpantoffel? Mit einem Wort: Großartig!

Die Säure des Roggensauers wird wunderbar gestützt durch die Wärme und die leichte Süße des Weizenbieres und der Roggen bringt eine deutlich männlichere Komponente in das Aroma – ganz besonders in die herrliche Kruste! Die Krume ist weich und saftig, und hat diese wunderbar großen Ciabattalöcher wie wir sie ja lieben! Auch wenn so mancher mokiert, dass durch diese ja Honig und Marmelade durchfallen würden, es hat auch ungeahnte Vorteile: Es passt auch nur wenig Butter darauf! Somit kann ein gutes Ciabatta einen nicht zu unterschätzenden Beitrag zur fettarmen Ernährung leisten…

Und unterm Strich? Auch die Italiener lieben Bier, wobei ihre wahre Liebe natürlich dem Wein gehört. Also darf auch gerne einmal Bier ins Ciabatta, insbesondere wenn es sich so toll einfügt und damit für eine ganz eigene und sehr aromatische Ciabattaqualität sorgt!

Und nun noch ein paar Impressionen von Rainer’s gelungenem Bier-Ciabatta:

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 6. Oktober 2021 von
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2 Antworten
  1. Anna Malik

    Hallo René,
    zunächst herzlichen Dank für deine tollen Rezepte.
    Bei diesem Rezept habe ich anstatt Schwarzroggen, Waldstaudenroggen genommen und etwas weniger Bier, ansonsten alles genauso wie angegeben. Bei mir war der Teig extrem weich. Fenstertest war nicht möglich. Ich habe dann kleine Ciabattabrötchen gemacht, die ließen sich leichter formen und liefen auch nicht mehr auseinander. Sie schmecken wunderbar. Ich will es aber nochmal mit den großen Ciabatte probieren und werde etwas weniger Bier nehmen.
    Herzliche Grüße
    Anna

    1. René Dasbeck

      Schwarzroggen schluckt unheimlich viel Wasser. Das kann also eine Ursachen sein. Aber generell sind unterschiedliche Mehle unterschiedlich fähig Wasser zu binden. Daher macht es Sinn es nochmal mit weniger Wasser zu versuchen. Wobei bei Ciabatta ein höherer Wasseranteil auch nicht per se schlecht ist. Mit Brötchen hast du das Problem gut gelöst.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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