Dunkle Brote sind meine Leidenschaft und da mache ich auch vor hellen Klassikern wie dem italienischen Ciabatta nicht Halt! Mit dunklem Bier, etwas Roggen und Balsamico entsteht die gewünschte Farbe und ein toller Geschmack zwischen süßlich, mild-bitter und der leichten Säure des gut gepflegten Sauerteigs.
Ciabatta heißt ja deswegen Ciabatta, weil es etwas wie ein Pantoffel aussieht. Das ist nämlich die Übersetzung des Wortes als Solches. Optisch erinnert das rein abgestochene Brot einem ausgelatschten Hausschuh. Aufgeschnitten wird das Brot erst interessant. Dann kommen die Fermentationsergebnisse der langen Reife zu Tage. Ciabatta werden entweder nur mit Hefe, nur mit Sauerteig oder mit Sauerteig und etwas Hefe hergestellt. Meine dunkle Variante hier nutzt den gut gepflegten Sauerteig und ein klein wenig Hefe dazu. Hätte ich mehr Zeit gehabt, hätte ich ganz auf die Hefe verzichtet und vermutlich sogar dem Teig über Nacht im Kühlschrank noch mehr Zeit gegeben. Dann wäre der Geschmack noch feiner geworden und die Krume hätte noch mehr Zeit gehabt sich zu entwickeln.
Ich finde das Ergebnis so schon richtig schön. Eine teilweise sehr offene Porung, so wie es bei Ciabatta sein muss. Die Krume ist total sanft und locker. Der Geschmack ein wirkliches Highlight. Bier geht halt einfach immer und wieso nicht auch mal ganz untypisch mit einem italienischen Brot kombinieren? Hier eine Kooperation aus fränkischem "Urstöffla" und gutem italienischen Mehl.
Bier im Brot - wie sollte man es einsetzen?
Ich hatte in meinen ersten Versuchen dieses dunkle Ciabatta zu backen das Problem, dass der Teig ewig lang gebraucht hat sich zu entwickeln. Ich warte in der Regel darauf, dass er sich im Volumen verdoppelt oder zumindest 2/3 an Größe zugelegt hat. Dann ist er bereit um ihn weiterzuverarbeiten. Bei meinen ersten beiden Versuchen dauerte es 10 Stunden und selbst da war der Teig noch keine 2/3 größer als zu Beginn. Das kenne ich sonst nur bei Teigen, die mit einem schwachen Sauerteig, komplett ohne Hefe, angesetzt wurden. Aber mein Sauerteig war fit und mit 1g zusätzlicher Hefe ist das normalerweise ein Selbstläufer. Woran kann es also gelegen haben?
Die Antwort habe ich im Netz und nach Absprache mit Brot-Guru Manfred Schellin gefunden: Manche Biersorten hemmen die Fermentation. Hoher Alkoholgehalt, mögliche Zusatzstoffe, Enzyme, Hefen im Bier scheinen mit den Hefen im Teig zu kollidieren und diese auszubremsen. Das Brot wird schon was, es dauert nur ewig. Die einfache Lösung: Das Bier muss kurz abgekocht werden. Dadurch verkochen alle Stoffe, die den Teig in der Entwicklung stören. Mein 1. Versuch mit abgekochtem Bier hat auf Anhieb geklappt. Der Teig hat sich toll und schnell entwickelt, so wie es sein sollte.
Was gibt es noch zu sagen zu den verwendeten Zutaten in diesem Ciabatta Rezept?
Ich verwende gerne einen kleinen Anteil Schwarzroggen (Typ R2500, z.B. bei bongu.de erhältlich). Durch die Zugabe von Schwarzroggenmehl bekommt man eine dunklere Farbe, mehr Geschmack und aromatisch-kräftigen Brotcharakter. Dabei sollte man max. 10% auf die Mehlmenge verwenden. Hast du keinen Schwarzroggen, geht auch Roggenvollkornmehl oder auch Typ 1370. Dann ein paar Gramm weniger Bier nehmen.
Als Hauptmehl verwende ich ein richtig gutes Manitobo Mehl (gibts auch bei Bongu.de). Alternativ geht ein Tipo 0 violett oder auch ein Tipo 00 guter Qualität (z.B. von Caputo).
Für das Bier verwende ein dunkles Bier: Schwarzbier oder auch einfach ein dunkles Landbier. Wichtig ist nur, dass du es kurz vorher aufkochst und dann abkühlen lässt. Sonst hemmt es die Fermentation.
Für den Sauerteig habe ich mein Roggen Anstellgut verwendet. Es geht genauso ein Weizen Anstellgut oder auch ein Lievito Madre.
Zu guter Letzt kommt noch etwas Altbrot in den Vorteig. Das schluckt Wasser und gibt noch mehr Aroma.
Tag 1
20:00 Uhr Bier abkochen
23:00 Uhr Sauerteig und Vorteig angesetzt
Tag 2 (Backtag)
11:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:00 Uhr Hauptteig angesetzt
12:40 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Coil/Fold (sanftes Dehnen und Falten)
14:10 Uhr Coil/Fold (sanftes Dehnen und Falten)
18:10 Uhr Ofen einschalten
18:30 Uhr Formen
19:10 bis 19:40 Uhr Backen
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Mit kalter Übernachtgare im Kühlschrank
Alternativ : am Tag 2
11:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:00 Uhr Hauptteig angesetzt
12:40 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Coil/Fold (sanftes Dehnen und Falten)
14:10 Uhr Coil/Fold (sanftes Dehnen und Falten)
15:00 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen
Alternativ : am Tag 3 (Backtag)
z.B.
12:00 Uhr Ofen einschalten
12:20 Uhr Teig aus Kühlschrank holen, abstechen und formen
13:00 bis 13:30 Uhr Backen
ca. 450g pro Ciabatta (bei 2 Stück)
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Italien, Venetien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Bier (bei mir: 20:00 Uhr)
450g dunkles Bier
Kurz abkochen und dann abgedeckt abkühlen lassen
Sauerteig (bei mir 23:00 Uhr)
10g Anstellgut Roggensauer (oder Weizen oder Lievito Madre)
35g Schwarzroggenmehl (oder Roggenvollkornmehl oder Typ 1370; dann 5g weniger Bier)
65g Manitobo/Tipo 0 violett oder Tipo 00 Caputo
90g dunkles Bier
Vermengen und dann über Nacht im Raum reifen lassen.
Vorteig (bei mir: 23:05 Uhr)
40g Altbrot geröstet und gemahlen
80g Manitobo/Tipo 0 violett oder Tipo 00 Caputo
120g dunkles Bier
0.5g Hefe
Vermengen und dann bei ca. 23 Grad über Nacht im Raum mit einem Stück Frischhaltfolie direkt auf dem Vorteig abgedeckt reifen lassen.
Autolyseteig (bei mir: 11:30 Uhr)
325g Manitobo/Tipo 0 violett oder Tipo 00 Caputo
240g dunkles Bier abgekocht und abgekühlt
Gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Dann abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir: 12:00 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Quellstück-Vorteig
12g Rübensirup oder Honig
5g Balsamicoessig
13g Salz (später hinzufügen)
10 bis 15g Olivenöl (später hinzufügen)
Teig abgestochen und dann leicht mit den Fingern eingestippt
Teig hat sich über die Zeit verdoppelt
Teig direkt nach dem Kneten
Gekneteter Teig
Sauerteig nach der Reife über Nacht
Vorteig fertig gereift
Kneten, Formen und Anschnitt
Erfahrungsbericht von Rainer Daues
Rainer hat mein dunkles Ciabatta nachgebacken und mir netterweise einen Erfahrungsbericht zukommen lassen. Vielen Dank Rainer!
Eigentlich wollte ich ja mal eine Ciabatta Pause machen, aber dann fiel mir das dunkle Ciabatta mit Bier von René Dasbeck wieder in die Hände.
Also dann! Der Aufbau ist klassisch mit zwei Vorstufen, Autolyse usw. Aber dann kommt dieses Rezept mit Macht heraus aus der angestammten Ciabatta-Ecke! Also nicht nur Weizen mit Weizen, sondern gleich am Anfang mit einem Roggensauerteig. Dazu kommt ein Poolish mit Altbrot . Beide Vorstufen kommen dabei völlig ohne Wasser aus, denn sie sind wie der Name schon sagt freudige Zecher – sie bevorzugen Bier! So bleibt es auch im Hauptteig – wenn schon Bier, dann auch richtig! Prost…
In Renés Rezept wird dunkles Bier verwendet, das hatte ich nicht zur Hand, dafür aber gutes helles Hefeweizen, auch das geht wunderbar! Was ich dann leider vergessen habe, ist der Aceto Balsamico, der würde vermutlich wohl noch für eine kleine feine weinige Süß-Säuerlichkeit im Aroma sorgen. Beim nächsten Mal…
Wie schmeckt nun dieser norditalienische Bierpantoffel? Mit einem Wort: Großartig!
Die Säure des Roggensauers wird wunderbar gestützt durch die Wärme und die leichte Süße des Weizenbieres und der Roggen bringt eine deutlich männlichere Komponente in das Aroma – ganz besonders in die herrliche Kruste! Die Krume ist weich und saftig, und hat diese wunderbar großen Ciabattalöcher wie wir sie ja lieben! Auch wenn so mancher mokiert, dass durch diese ja Honig und Marmelade durchfallen würden, es hat auch ungeahnte Vorteile: Es passt auch nur wenig Butter darauf! Somit kann ein gutes Ciabatta einen nicht zu unterschätzenden Beitrag zur fettarmen Ernährung leisten…
Und unterm Strich? Auch die Italiener lieben Bier, wobei ihre wahre Liebe natürlich dem Wein gehört. Also darf auch gerne einmal Bier ins Ciabatta, insbesondere wenn es sich so toll einfügt und damit für eine ganz eigene und sehr aromatische Ciabattaqualität sorgt!
Und nun noch ein paar Impressionen von Rainer’s gelungenem Bier-Ciabatta:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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danke für den informativen link.
ich werde dannn die fermentolyse machen, also die die 2 vorteige gleich mit dazu, war mir zu viel geknete ohne Maschine.
Brot sehr gut geworden, mit dem dunkel Bier sehr guter Geschmack . Danke für das Rezept familie und Freunde sind begeistert.
gruss
Super, freut mich! 🙂
hallo René,
kann manden den autolyseteig übergehen, also die Vorteige Bier und Mehl gleich mischen.
was macht es für einen Unterschied.
Gruss Jörg
Kannst du machen. Autolyse Vorteile liest du hier: https://www.brooot.de/lexikon/autolyse-und-fermentolyse-beim-brotbacken/
Mal eine (dumme?) Frage: warum überhaupt Bier in den Teig, wenn aus dem Bier alles rausgekocht wird? Rein des Geschmacks wegen, sofern nach dem Kochen noch vorhanden?
Der Geschmack bleibt natürlich erhalten. Es geht nicht um den Alkohol, der sollte vorher am besten durch Abkochen aus dem Bier gekocht werden.
Was für ein tolles Rezept mit super Anleitung. Danke vor allem auch fürs Video, ohne das ich bei der Konsistenz des Teigs doch etwas unsicher geworden wäre. Ist ja eine „wabbelige“ Angelegenheit. Dank der Anleitung erhält man dann ein Mega-Ergebnis! Bin mächtig begeistert!
Und dann kommt man auch über die Tatsache hinweg, dass man ein feines Schwarzbier aufkochen musste…
Freut mich, dass du gut zurecht gekommen bist. Das stimmt, ein Ciabatta Teig ist wirklich recht wabbelig. Aber nur so wird es eben ein gutes Ciabatta.
Hallo René, ich bin noch nicht so eine erfahrene (Sauerteig-)Brotbäckerin, hab mich trotzdem an das dunkle Ciabatta getraut. Ich hatte leider nicht das passende Mehl, so dass ich Pizzamehl 00 und Roggenvollkornmehl genommen habe. Dafür hätte ich die Biermenge (hab Bolten Alt genommen) weiter reduzieren müssen. Der Teig war weich und klebrig. Daraus konnte ich nichts formen. Kurzerhand hab ich den Teig im Topf gebacken. Das Ergebnis ist super geworden! Die Krume ist zwar nicht so großporig, aber für ein Brot super. Köstlich ist es auch noch! Vielen Dank für das tolle Rezept! LG Nicole
Super, dass du trotzdem ein schönes Brot damit backen konntest. Der Teig ist anspruchsvoll, da hilft es Erfahrung mit einfacheren Ciabatta zu sammeln.
Ein Augenschmaus und geschmacklich der Hammer!!! Hatte die Ciabattas auch zu meiner Geburtstagsparty gebacken, war voll der Highlight.
Ich bin eigentlich gezwungen sich glutenfrei zu ernähren, konnte aber nicht widerstehen, sooo lecker, sooo fluffig, hmm..
Oh das freut mich aber, dass du eine Glutenfrei-Ausnahme gemacht hast. 🙂
Hallo René,
zunächst herzlichen Dank für deine tollen Rezepte.
Bei diesem Rezept habe ich anstatt Schwarzroggen, Waldstaudenroggen genommen und etwas weniger Bier, ansonsten alles genauso wie angegeben. Bei mir war der Teig extrem weich. Fenstertest war nicht möglich. Ich habe dann kleine Ciabattabrötchen gemacht, die ließen sich leichter formen und liefen auch nicht mehr auseinander. Sie schmecken wunderbar. Ich will es aber nochmal mit den großen Ciabatte probieren und werde etwas weniger Bier nehmen.
Herzliche Grüße
Anna
Schwarzroggen schluckt unheimlich viel Wasser. Das kann also eine Ursachen sein. Aber generell sind unterschiedliche Mehle unterschiedlich fähig Wasser zu binden. Daher macht es Sinn es nochmal mit weniger Wasser zu versuchen. Wobei bei Ciabatta ein höherer Wasseranteil auch nicht per se schlecht ist. Mit Brötchen hast du das Problem gut gelöst.