Geschmacklich ist dieses Emmer-Landbierbrot wie ein Holzofenbrot. Rauchig, rustikal und aromatisch ganz klar unter den besten Broten, die ich jemals gebacken habe. Auch die Kruste fühlt sich an, als hätte sie Feuer gespürt.
Auf der Suche nach neuen Rezeptideen stolpert man ja zwangsläufig über Zutaten, die schon andere verbackt haben. So auch Bier. Daher dachte ich mir, backst du halt auch mal ein Bierbrot und bis gespannt darauf, wie es sich geschmacklich so verhält. Nach dem ersten Versuch bin ich fast ein wenig sauer auf mich, dass ich es nicht schon viel früher versucht habe. Allerdings habe ich noch Restzweifel, ob nicht der Lichtkornroggen auch einen gewissen Anteil an diesem neuen Geschmackserlebnis hat. Das habe ich tatsächlich vorher auch noch nie verbacken. Daher werden wohl weitere Bierbrot-Tests folgen müssen um zu zeigen, ob das Bier wirklich so eine tolle geschmackliche Note in Brote zaubern kann.
Für dieses eine Brotrezept hier spielt es allerdings auch überhaupt keine Rolle, ob das Bier oder die Roggensorte für den genialen Geschmack sorgen. Wichtig ist nur, dass es einfach wahnsinnig gut schmeckt. Du siehst, ich bin recht begeistert vom Emmer-Landbierbrot. Vielleicht versuchst du dich auch mal daran und schreibst mir, ob es dir genauso gut gefallen hat wie mir.
Der Lichtkornroggen ist übrigens keine Urkornsorte oder ähnlich, sondern eine Züchtung einer neuen Roggensorte mit milderem Geschmack und hellerem Mehl. Wer also klassisches Roggenmehl nicht so gerne mag, weil der Geschmack doch recht dominant sein kann, für den ist Lichtkorn evtl. der besser geeignete Roggen. Wenn du mehr über Lichtkornroggen erfahren willst, schaust du am besten mal hier vorbei.
Für den Sauerteig habe ich auch mal was neues gewagt: Eine Art Balkan-Sauerteig. Dieser wird normalerweise mit 2/3 Weizenmehl und 1/3 Roggenmehl angesetzt. Bei meinem Rezept waren es 50:50. Die Kombination hat dem Brot offenbar nicht geschadet. Ganz im Gegenteil. Es ist eine sehr schöne leichte Säuerung eingetreten, die das Brot-Aroma zusätzlich unterstützt.
Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
Hier findest du meinen Zeitplan für das Emmer-Landbierbrot:
Vortag
20 Uhr Sauerteig angerührt
20 Uhr Poolish angerührt
22 Uhr Poolish in den Kühschrank gestellt
Backtag
bis 11:00 Uhr Teig geknetet
11:00 Uhr Start Stockgare
11:30 Uhr Dehnen & Falten
12:00 Uhr Dehnen & Falten
12:30 Uhr Dehnen & Falten
bis 14:00 Uhr Weitere Stockgare
14:00 Uhr Rundwirken
bis 15:00 Uhr Stückgare
bis 15:50 Uhr Backen
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Eine Art Balkan-Sauerteig
50g Emmervollkorn
50g Lichtkornroggen
100g Wasser
10g ASG vom Roggensauerteig
Vermischen und dann für 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
Bier-Poolish
100g Weizen 550
100g Schwarzbier
1g Hefe
2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank
Hauptteig
Sauerteig
Poolish
100g Emmer
200g Weizen Typ 550
50g Lichtkornroggen
100g Schwarzbier
75g Wasser
25g Wasser Bassinage (zum Schluss einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden)
14g Salz (erst die letzten 2 Minuten mit einkneten)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Guten Morgen, René.
Ich muss hier nun dringend den ersten Kommentar auf dieses Rezept hinterlassen.
Sehr, sehr lecker, tolles Rezept.
Mangels Schwarzbier und weil ich partout keine Hefe verwenden wollte, habe ich im Poolish das Bier mit dunklem Weissbier ersetzt und 5g Sauerteig noch dazu gegeben. Ich bin mir nicht sicher, vielleicht kannst Du das ja beurteilen: ist die Hefe aus einem Weissbier evtl „besser“ und bekömmlicher und treibt ähnlich der regulären Hefe, ob Trocken- oder Frischhefe? Poolish ging auf wie nichts, wie auch der „Balkan“ Sauerteig, in dem ich Roggenvollkornmehl verwendet habe.
Das Brot im Topf gebacken, Deckel runter und wow: das Brot ist so was von aufgesprungen, hat eine tolle Kruste und eine top Krume. Und schmeckt super, sehr nussig und „krachern“. Wie ein Brot von der Alm.
Kommt bei mir zu den Lieblingsbroten, die ich backe.
Hi Niels, freut mich, dass das so gut geklappt hat. Soweit ich weiß kann man auch Bierhefe verwenden, die ist aber nicht so triebstark. Ob die jetzt wirklich einen beschleunigenden Effekt hat im Teig, kann ich dir tatsächlich nicht beantworten. Ich schätze, dass natürlichen oder durch Hefewürfel eingebrachten Hefen mehr Power haben und hier das Kommando übernehmen. Aber 100% sagen kann ich es nicht.