Geschmacklich ist dieses Emmer-Landbierbrot wie ein Holzofenbrot. Rauchig, rustikal und aromatisch ganz klar unter den besten Broten, die ich jemals gebacken habe. Auch die Kruste fühlt sich an, als hätte sie Feuer gespürt.
Schwierigkeit: Fortgeschrittene
Auf der Suche nach neuen Rezeptideen stolpert man ja zwangsläufig über Zutaten, die schon andere verbackt haben. So auch Bier. Daher dachte ich mir, backst du halt auch mal ein Bierbrot und bis gespannt darauf, wie es sich geschmacklich so verhält. Nach dem ersten Versuch bin ich fast ein wenig sauer auf mich, dass ich es nicht schon viel früher versucht habe. Allerdings habe ich noch Restzweifel, ob nicht der Lichtkornroggen auch einen gewissen Anteil an diesem neuen Geschmackserlebnis hat. Das habe ich tatsächlich vorher auch noch nie verbacken. Daher werden wohl weitere Bierbrot-Tests folgen müssen um zu zeigen, ob das Bier wirklich so eine tolle geschmackliche Note in Brote zaubern kann.
Für dieses eine Brotrezept hier spielt es allerdings auch überhaupt keine Rolle, ob das Bier oder die Roggensorte für den genialen Geschmack sorgen. Wichtig ist nur, dass es einfach wahnsinnig gut schmeckt. Du siehst, ich bin recht begeistert vom Emmer-Landbierbrot. Vielleicht versuchst du dich auch mal daran und schreibst mir, ob es dir genauso gut gefallen hat wie mir.
Der Lichtkornroggen ist übrigens keine Urkornsorte oder ähnlich, sondern eine Züchtung einer neuen Roggensorte mit milderem Geschmack und hellerem Mehl. Wer also klassisches Roggenmehl nicht so gerne mag, weil der Geschmack doch recht dominant sein kann, für den ist Lichtkorn evtl. der besser geeignete Roggen. Wenn du mehr über Lichtkornroggen erfahren willst, schaust du am besten mal hier vorbei.
Für den Sauerteig habe ich auch mal was neues gewagt: Eine Art Balkan-Sauerteig. Dieser wird normalerweise mit 2/3 Weizenmehl und 1/3 Roggenmehl angesetzt. Bei meinem Rezept waren es 50:50. Die Kombination hat dem Brot offenbar nicht geschadet. Ganz im Gegenteil. Es ist eine sehr schöne leichte Säuerung eingetreten, die das Brot-Aroma zusätzlich unterstützt.
Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
Hier findest du meinen Zeitplan für das Emmer-Landbierbrot:
Vortag
20 Uhr Sauerteig angerührt
20 Uhr Poolish angerührt
22 Uhr Poolish in den Kühschrank gestellt
Backtag
bis 11:00 Uhr Teig geknetet
11:00 Uhr Start Stockgare
11:30 Uhr Dehnen & Falten
12:00 Uhr Dehnen & Falten
12:30 Uhr Dehnen & Falten
bis 14:00 Uhr Weitere Stockgare
14:00 Uhr Rundwirken
bis 15:00 Uhr Stückgare
bis 15:50 Uhr Backen
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ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Eine Art Balkan-Sauerteig
50g Emmervollkorn
50g Lichtkornroggen
100g Wasser
10g ASG vom Roggensauerteig
Vermischen und dann für 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
Bier-Poolish
100g Weizen 550
100g Schwarzbier
1g Hefe
2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank
Hauptteig
Sauerteig
Poolish
100g Emmer
200g Weizen Typ 550
50g Lichtkornroggen
100g Schwarzbier
75g Wasser
25g Wasser Bassinage (zum Schluss einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden)
14g Salz (erst die letzten 2 Minuten mit einkneten)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Sehr tolles Brot!! Super lecker. Habe Roggenmehl 1150 und Emmermehl 630 genommen. Als Bier kam ein Leffe Brune bei mir rein.
Vielen Dank für deinen wunderbaren Blog, super durchdacht (die Uhrzeitangaben!!) und verständlich. Macht Spaß, deine Rezepte nachzubacken!
Toll, dass du das Rezept nachgebacken hast. Freut mich, dass es geklappt hat. 🙂
Hey René,
danke für das Rezept. ich habe dieses Brot bereits zum dritten Mal gebacken, diesmal mit Einkorn statt Emmer und Dinkel 630 statt Weizen: alle waren toll.
Und auch dein 60 Stunden Ruchbrot: tipptopp.
Die Kaffeespende hätte ich sowieso gemacht. Bin aber sehr gespannt auf das Brot mit dem Mandelmus aus dem Rezeptbuch.
Viele Grüße und weiter so!
Schorsch
Super, das freut mich! Danke für die Kaffeespende. 🙂
Das Rezept ist fantastisch, es hüpft das Herz, wenn ich den Deckel des Römertopfes lüfte. Alle meine „Mitesser“ sind begeistert 😄 . Und es wandert jetzt regelmäßig eine Flasche Schwarzbier in den Einkaufswagen 😁.
Sieht auch fantastisch aus! 🙂 Danke für das Feedback.
Guten Morgen, René.
Ich muss hier nun dringend den ersten Kommentar auf dieses Rezept hinterlassen.
Sehr, sehr lecker, tolles Rezept.
Mangels Schwarzbier und weil ich partout keine Hefe verwenden wollte, habe ich im Poolish das Bier mit dunklem Weissbier ersetzt und 5g Sauerteig noch dazu gegeben. Ich bin mir nicht sicher, vielleicht kannst Du das ja beurteilen: ist die Hefe aus einem Weissbier evtl „besser“ und bekömmlicher und treibt ähnlich der regulären Hefe, ob Trocken- oder Frischhefe? Poolish ging auf wie nichts, wie auch der „Balkan“ Sauerteig, in dem ich Roggenvollkornmehl verwendet habe.
Das Brot im Topf gebacken, Deckel runter und wow: das Brot ist so was von aufgesprungen, hat eine tolle Kruste und eine top Krume. Und schmeckt super, sehr nussig und „krachern“. Wie ein Brot von der Alm.
Kommt bei mir zu den Lieblingsbroten, die ich backe.
Hi Niels, freut mich, dass das so gut geklappt hat. Soweit ich weiß kann man auch Bierhefe verwenden, die ist aber nicht so triebstark. Ob die jetzt wirklich einen beschleunigenden Effekt hat im Teig, kann ich dir tatsächlich nicht beantworten. Ich schätze, dass natürlichen oder durch Hefewürfel eingebrachten Hefen mehr Power haben und hier das Kommando übernehmen. Aber 100% sagen kann ich es nicht.
Hallo, ich habe Malzbier und Pils Zuhause. Welches Bier wäre für das Brot geeignet ?
Viele Grüße
Michaela
Geht beides