Bierbrot mit Urkorn-Anteil und Holzofenstyle

Emmer-Landbierbrot

Geschmacklich ist dieses Emmer-Landbierbrot wie ein Holzofenbrot. Rauchig, rustikal und aromatisch ganz klar unter den besten Broten, die ich jemals gebacken habe. Auch die Kruste fühlt sich an, als hätte sie Feuer gespürt.

Auf der Suche nach neuen Rezeptideen stolpert man ja zwangsläufig über Zutaten, die schon andere verbackt haben. So auch Bier. Daher dachte ich mir, backst du halt auch mal ein Bierbrot und bis gespannt darauf, wie es sich geschmacklich so verhält. Nach dem ersten Versuch bin ich fast ein wenig sauer auf mich, dass ich es nicht schon viel früher versucht habe. Allerdings habe ich noch Restzweifel, ob nicht der Lichtkornroggen auch einen gewissen Anteil an diesem neuen Geschmackserlebnis hat. Das habe ich tatsächlich vorher auch noch nie verbacken. Daher werden wohl weitere Bierbrot-Tests folgen müssen um zu zeigen, ob das Bier wirklich so eine tolle geschmackliche Note in Brote zaubern kann.

Für dieses eine Brotrezept hier spielt es allerdings auch überhaupt keine Rolle, ob das Bier oder die Roggensorte für den genialen Geschmack sorgen. Wichtig ist nur, dass es einfach wahnsinnig gut schmeckt. Du siehst, ich bin recht begeistert vom Emmer-Landbierbrot. Vielleicht versuchst du dich auch mal daran und schreibst mir, ob es dir genauso gut gefallen hat wie mir.

Der Lichtkornroggen ist übrigens keine Urkornsorte oder ähnlich, sondern eine Züchtung einer neuen Roggensorte mit milderem Geschmack und hellerem Mehl. Wer also klassisches Roggenmehl nicht so gerne mag, weil der Geschmack doch recht dominant sein kann, für den ist Lichtkorn evtl. der besser geeignete Roggen. Wenn du mehr über Lichtkornroggen erfahren willst, schaust du am besten mal hier vorbei.

Für den Sauerteig habe ich auch mal was neues gewagt: Eine Art Balkan-Sauerteig. Dieser wird normalerweise mit 2/3 Weizenmehl und 1/3 Roggenmehl angesetzt. Bei meinem Rezept waren es 50:50. Die Kombination hat dem Brot offenbar nicht geschadet. Ganz im Gegenteil. Es ist eine sehr schöne leichte Säuerung eingetreten, die das Brot-Aroma zusätzlich unterstützt.

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Hier findest du meinen Zeitplan für das Emmer-Landbierbrot:

Vortag
20 Uhr Sauerteig angerührt
20 Uhr Poolish angerührt
22 Uhr Poolish in den Kühschrank gestellt

Backtag
bis 11:00 Uhr Teig geknetet
11:00 Uhr Start Stockgare
11:30 Uhr Dehnen & Falten
12:00 Uhr Dehnen & Falten
12:30 Uhr Dehnen & Falten
bis 14:00 Uhr Weitere Stockgare
14:00 Uhr Rundwirken
bis 15:00 Uhr Stückgare
bis 15:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 150g Emmervollkornmehl
  • 100g Lichtkornroggen Vollkornmehl
  • 300g Weizenmehl Typ 550
  • 200g dunkles Landbier
  • 175g bis 200g Wasser
  • 10g Anstellgut vom Roggensauer (Weizen geht auch)
  • 14g Salz (oder weniger, wenn salzärmer bevorzugt)
  • 1g frische Biohefe

Zubereitung

Vortag

Eine Art Balkan-Sauerteig
50g Emmervollkorn
50g Lichtkornroggen
100g Wasser
10g ASG vom Roggensauerteig
Vermischen und dann für 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

Bier-Poolish
100g Weizen 550
100g Schwarzbier
1g Hefe
2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank

Backtag

Hauptteig
Sauerteig
Poolish
100g Emmer
200g Weizen Typ 550
50g Lichtkornroggen
100g Schwarzbier
75g Wasser

25g Wasser Bassinage (zum Schluss einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden) 

14g Salz (erst die letzten 2 Minuten mit einkneten)

  1. Teig 10min verkneten (3min Stufe 1, dann Stufe 2, letzte 2 Minuten das Salz dazugeben)
  2. Teig muss sich einigermaßen von der Schüssel lösen (wenn nicht, dann noch etwas verkneten)
  3. Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abdecken
  4. Bei 30,60,90min Dehnen und Falten
  5. Weitere 90min Stockgare
  6. Teigling rundwirken und mit Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen legen
  7. Stückgare 60min, währenddessen Ofen mit Topf (kann man natürlich auch ohne Topf backen, dann aber Schwader nicht vergessen) auf 260° hochheizen
  8. Teig auf ein Stück Backpapier stürzen
  9. Teig in den heißen Topf legen und bei geschlossenem Topf 20 Minuten bei 260° backen
  10. Topfdeckel herausnehmen
  11. Ofen auf 220° herunterschalten, weitere 10 Minuten backen
  12. Ofen auf 200° herunterschalten, weitere 20 Minuten backen
  13. Ofen ausschalten und Brot bei leicht geöffneter Tür 5 Minuten ausbacken lassen
  14. Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  15. Fertig!

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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