Ich bin immer noch in der Phase hübsche gerollte oder geflochtene Brote zu backen. Heute habe ich ein geflochtenes Emmer-Brot für euch. Mit 50% Vollkorn ist es schön rustikal, ganz anders als die liebliche Form es vorgibt.
In einem tollen Youtube Tutorial habe ich einfache Möglichkeiten gefunden, wie man Brotteige zu hübschen Laiben Brot formt. Die geflochtene Variante, die man dann zu einer Schnecke einrollt, hat es mit angetan. Ich habe jetzt seltener damit zu tun, irgendetwas zu flechten. Daher musste ich schon mehrmals genauer hinschauen, bis ich den Dreh raus hatte. Ich gebe zu, ich hatte auch etwas häusliche Unterstützung.
Eigentlich habe ich das Ganze filmen wollen. Aber das wäre dann eher zu einem Video mit Outtakes geworden als euch eindrucksvoll zeigen zu können, wie schön ich so Brote zu Zöpfen verarbeite. ;-)
Daher findest du unten nur 2 Bilder dazu. Aber wenn du wissen willst, wie man das wirklich richtig gut macht, dann schau am besten mal hier bei Youtube vorbei. Ich bin sicher, du kriegst das auch hin.
Urkorne liegen mir sehr am Herzen. Sind sie doch nicht so auf Performance gezüchtet und auch gesünder als die üblichen modernen Kornsorten, die man so bekommt. Daher wollte ich bei meinem Zopfbrot 50% auf Emmer setzen. Ich hatte noch etwas helles Mehl und Vollkorn-Mehl vom Emmer zu Hause. Die anderen 50% habe ich mit den tollen Weizen-Mehlen der heimischen Winkler-Mühle aufgefüllt. Getrieben ist das Brot mit etwas Hefe und Lievito Madre. Einem milden italienischen Sauerteig. Du kannst aber auch jeden anderen Sauerteig verwenden oder einfach die doppelte Menge Hefe. Ich schreib dir das unten noch so zum Rezept dazu.
Gebacken wird das Zopfbrot genauso wie jedes andere Brot. Meines ist ein wenig dunkel geworden, war dann wohl doch etwas zu lang im Ofen (oder der Ahornsirup hat es recht dunkel gefärbt). Aber geschmacklich und krustig ist das Zopfbrot ein richtig schönes Brot geworden. Das lässt sich übrigens super auch als Gastgeschenk mitnehmen. Genauso wie mein Schneckenbrot.
Vortag
16:00 Uhr Lievito Madre füttern
Backtag
Geknetet bis 13:30 Uhr
14:00 Dehnen und Falten
14:30 Dehnen und Falten
15:00 Dehnen und Falten
Bis 16:00 Uhr weitere Stockgare
16:00 Uhr flechten und zur Schnecke rollen
16:45 bis 17:35 Uhr Backen
ca. 700g Brot
🕒
Deutschland, Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Lievito Madre
Füttern und 4 Stunden bei 28° stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen
Hauptteig
Der Anschnitt: Eine schön saftige, dunkle Krume. Man sieht, aus Zeitgründen konnte ich das Abkühlen des Brots nicht abwarten.
Die Porung ist schön unregelmäßig, so wie ich es am liebsten mag.
Der Vollkornanteil macht die Krume schön rustikal.
Die Kruste ist durch das gefaltete sehr schön rau und auch nach 2 Tagen noch kross.
Die Eclats/Weizenkeimlinge gehen eigentlich immer gut als Topping. Kann man aber auch ersetzen oder weglassen.
Der Teigling vor der letzten Teigruhe, nach dem Aufrollen des Zopfs zu einer Schnecke. Ich stütze den Rand etwas mit einem Handtuch.
Das Zopf flechten fand ich gar nicht mal so leicht, habe darin aber auch null Erfahrung. Dafür hatte ich tolle Hilfe zu Hause.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Dieses Brot ist seit gut einem Jahr wirklich unser absoluter Favorit!!!!!
Ich backe es inzwischen praktisch im Schlaf 😉
Vielen Dank für dieses klasse Rezept und dass du alle deine Rezepte ohne viel theoretischen, hochgestochenen Schnick Schnack erklärst !
Lg Cami
Cool. Das freut mich sehr! Danke dir.
Hallo, ich habe heute dieses Brot gebacken und muss sagen, dass es wohl unser Lieblingsbrot wird. Sehr toll, sehr lecker. Ich habe allerdings noch etwas eingeweichtes Altbrot dazu gegeben.
Ich wünsche einen guten Rutsch
Altbrot in Maßen ist immer gut im Brot! 🙂