Geflochtenes Brot mit hellem Emmermehl und Lievito Madre

Emmer-Zopfbrot

Ich bin immer noch in der Phase hübsche gerollte oder geflochtene Brote zu backen. Heute habe ich ein geflochtenes Emmer-Brot für euch. Mit 50% Vollkorn ist es schön rustikal, ganz anders als die liebliche Form es vorgibt.

In einem tollen Youtube Tutorial habe ich einfache Möglichkeiten gefunden, wie man Brotteige zu hübschen Laiben Brot formt. Die geflochtene Variante, die man dann zu einer Schnecke einrollt, hat es mit angetan. Ich habe jetzt seltener damit zu tun, irgendetwas zu flechten. Daher musste ich schon mehrmals genauer hinschauen, bis ich den Dreh raus hatte. Ich gebe zu, ich hatte auch etwas häusliche Unterstützung.

Eigentlich habe ich das Ganze filmen wollen. Aber das wäre dann eher zu einem Video mit Outtakes geworden als euch eindrucksvoll zeigen zu können, wie schön ich so Brote zu Zöpfen verarbeite. ;-)
Daher findest du unten nur 2 Bilder dazu. Aber wenn du wissen willst, wie man das wirklich richtig gut macht, dann schau am besten mal hier bei Youtube vorbei. Ich bin sicher, du kriegst das auch hin.

Urkorne liegen mir sehr am Herzen. Sind sie doch nicht so auf Performance gezüchtet und auch gesünder als die üblichen modernen Kornsorten, die man so bekommt. Daher wollte ich bei meinem Zopfbrot 50% auf Emmer setzen. Ich hatte noch etwas helles Mehl und Vollkorn-Mehl vom Emmer zu Hause. Die anderen 50% habe ich mit den tollen Weizen-Mehlen der heimischen Winkler-Mühle aufgefüllt. Getrieben ist das Brot mit etwas Hefe und Lievito Madre. Einem milden italienischen Sauerteig. Du kannst aber auch jeden anderen Sauerteig verwenden oder einfach die doppelte Menge Hefe. Ich schreib dir das unten noch so zum Rezept dazu.

Gebacken wird das Zopfbrot genauso wie jedes andere Brot. Meines ist ein wenig dunkel geworden, war dann wohl doch etwas zu lang im Ofen (oder der Ahornsirup hat es recht dunkel gefärbt). Aber geschmacklich und krustig ist das Zopfbrot ein richtig schönes Brot geworden. Das lässt sich übrigens super auch als Gastgeschenk mitnehmen. Genauso wie mein Schneckenbrot.

Mein Zeitplan:

Vortag

16:00 Uhr Lievito Madre füttern

Backtag

Geknetet bis 13:30 Uhr
14:00 Dehnen und Falten
14:30 Dehnen und Falten
15:00 Dehnen und Falten
Bis 16:00 Uhr weitere Stockgare
16:00 Uhr flechten und zur Schnecke rollen
16:45 bis 17:35 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 50g Lievito Madre TA150
  • 100g Emmer Vollkornmehl
  • 100g Emmer hell
  • 100g Weizen Vollkornmehl
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 150g Bier
  • 130g Wasser
  • 4g Hefe
  • 1 TL Brotklee
  • 1TL Ahornsirup
  • 11g Salz
  • ggfs. Weizenkeimlinge für das Topping

Zubereitung

Vortag

Lievito Madre
Füttern und 4 Stunden bei 28° stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen

Backtag

Hauptteig

50g Lievito Madre TA150 (oder +4g Hefe)
100g Emmer Vollkornmehl
100g Emmer hell
100g Weizen Vollkornmehl
100g Weizenmehl Typ 550
150g Bier
130g Wasser
4g frische Bio Hefe
1 TL Brotklee/Schabzigerklee
1TL Ahornsirup
11g Salz (zum Schluss einkneten)
  • Teig 10min kneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2, letzte 2min Salz zugeben)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (geschlossen)
  • Teig 2 Stunden 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teig in 3 gleiche Teile abtrennen (abwiegen)
  • Alle 3 Teiglinge in lange Stränge rollen
  • Die Stränge zu einem Zopf flechten (siehe Bild unten)
  • An den Enden etwas zusammendrücken
  • Den Zopf wie eine Schnecke einrollen von einer Seite
  • Zopf-Schnecke evtl. mit einem Handtuch etwas an den Seiten stützen, mit einem leichten Handtuch darüber abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen
  • Währenddessen den Ofen mit Topf auf 250° hochheizen (ich habe im gusseisernen Topf gebacken; du kannst auch frei backen (dann mit Schwader)
  • Teigling mit Wasser besprühen und dann den Weizenkeimlinge (oder Mohn, Sesam oder einfach nix) darauf streuen
  • Teigling in den Topf legen oder auf den Pizzastein schieben
  • Topf schließen (frei geschoben nun Schwaden)
  • 20min bei 250° backen (frei gebacken 10 min)
  • Topfdeckel abnehmen (frei gebacken Schwader entfernen und kurz Dampf ablassen)
  • Weitere 25min bei 200° backen (frei gebacken 35min)
  • 5min bei ausgeschaltetem Ofen und offener Ofentür ausbacken lassen
  • Backzeit insgesamt 50 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Der Anschnitt: Eine schön saftige, dunkle Krume. Man sieht, aus Zeitgründen konnte ich das Abkühlen des Brots nicht abwarten.

Die Porung ist schön unregelmäßig, so wie ich es am liebsten mag.

Der Vollkornanteil macht die Krume schön rustikal.

Die Kruste ist durch das gefaltete sehr schön rau und auch nach 2 Tagen noch kross.

Die Eclats/Weizenkeimlinge gehen eigentlich immer gut als Topping. Kann man aber auch ersetzen oder weglassen.

Der Teigling vor der letzten Teigruhe, nach dem Aufrollen des Zopfs zu einer Schnecke. Ich stütze den Rand etwas mit einem Handtuch.

Das Zopf flechten fand ich gar nicht mal so leicht, habe darin aber auch null Erfahrung. Dafür hatte ich tolle Hilfe zu Hause.

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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