Das Kastenweißbrot ist eines der ganz großen Klassiker unserer Brot-Tradition. Und so einfach wie es aussieht, ist es auch herzustellen. Und in meiner Version auch noch so, dass du es an einem Tag ohne großen Aufwand zubereiten und morgens früh backen kannst. So steht es warm auf dem Frühstückstisch.
Ein Kastenweißbrot besteht entweder aus einem hellen Weizenmehl oder aber aus einem hellen Mehl von Dinkel, Emmer oder auch Kamut. Traditionell ist es ein Weizenbrot und auch hier im Rezept kommt Weizenmehl Typ 550 zum Einsatz. Wieso nicht Typ 405? Das würde auch gehen (mit etwas weniger Wasser), aber so ist zumindest noch etwas Schalenanteil im Mehl enthalten, so dass das Brot nicht ganz so ungesund ist. Helle Brote sind per se nicht die gesündesten, weil der Ballaststoffgehalt nicht so hoch ist. Je mehr Ballaststoffe wir zu uns nehmen, desto besser. Trotzdem hat man doch mal Lust auf ein helles Brot und so ein Kastenweißbrot ist was Feines, vor allem wenn es selbst gebacken wurde.
Was ist besonders an diesem Kastenweißbrot?
Es reift über Nacht im Kühlschrank und du kannst es ganz bequem am nächsten Tag rechtzeitig backen. Selbst zum Frühstück haut das noch hin, wenn du zeitig aufstehst und den Ofen anheizt. Außerdem setze ich hier auf ein einfaches Quellstück aus Flohsamenschalen. Flohsamenschälen, häh? Glaub mir, der Unterschied ist beträchtlich, weil durch Flohsamenschalen viel mehr Wasser ins Brot eingebracht werden kann. Flohsamenschalen binden das Vielfache ihres eigenen Gewichts an Wasser, so dass sie perfekt sind um einem Brot mehr Hydration zu verleihen. Und ein Brot mit mehr Hydration ist saftiger, hält länger frisch und schmeckt einfach besser.
Alternativ kann man auch über ein sogenanntes Kochstück aus Mehl und Wasser mehr Wasser in das Kastenweißbrot einschleusen, hier habe ich den schnelleren Weg über die Flohsamenschalen gewählt. Solltest du keine haben und keine kaufen wollen (die sind übrigens auch so sehr gesund: täglich 1 Glas Wasser mit 2 Teelöffel davon schnell trinken und deiner Verdauung wird es langfristig sehr gut tun), hier die Alternative:
20g Weizenmehl Typ 550
100g Wasser
Das Mehl im kalten Wasser einrühren und dann unter Rühren aufkochen, bis ein puddingartiger Brei entsteht. Mit Frischhaltefolie auf dem Kochstück abkühlen lassen und dann später anstelle des Quellstücks einkneten. Du musst zeitlich 2 Stunden für das Abkühlen des Kochstücks einrechnen, somit also 2 Stunden vor dem Hauptteig ansetzen.
Muss ich über Nacht reifen lassen oder kann ich das Kastenweißbrot auch direkt backen?
Das geht auf jeden Fall auch direkt, dann solltest du aber früher anfangen. Nach dem Formen reift der Teigling dann 2-3 Stunden im Kasten und kann dann gebacken werden.
Wieso ein Ei im Kastenweißbrot?
Ei hilft die Krume besonders weich zu machen und sorgt für ein etwas stabileres Teiggerüst. Wenn du das nicht möchtest, kannst du einfach 50g extra Wasser in den Teig geben.
Kann ich auch mehr Hefe verwenden, damit das Kastenweißbrot schneller fertig ist?
Das geht grundsätzlich, empfehle ich dir aber nicht. Vor allem dann nicht, wenn du den Teig über Nacht reifen lässt. Dann würde dieser überreif werden. Nur wenn du noch am selben Tag backen willst, also ohne Übernachtgare im Kühlschrank, könntest du die Hefemenge erhöhen und so schneller backen. Das Brot wird dann etwas flacher schmecken und nicht ganz so gut verträglich sein für Menschen, die sensibel auf zu schnell gereifte Brote reagieren.
Welche Mehle gehören ins Kastenweißbrot?
Ich habe ganz normales Haushaltsmehl Typ 550 verwendet.
Vortag
17:15 Uhr Flohsamenschalen Quellstück ansetzen (Alternative Kochstück liest du oben)
17:30 bis 17:45 Uhr Hauptteig ansetzen
18:15 Uhr Dehnen und Falten
18:45 Uhr Dehnen und Falten
19:15 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
20:15 Uhr Formen und in Kasten legen
20:30 Uhr Teig in Form in den Kühlschrank stellen
Backtag
07:00 Uhr Ofen einschalten
07:45 bis 08:35 Uhr backen
ca. 840g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Teig nach der Reife im Kühlschrank und direkt vor dem Einschneiden und Backen
Teig nach dem Formen (siehe Video unten)
Teig nach dem Kneten
So habe ich die Kastenform auch verpackt und dann in den Kühlschrank gestellt
Hier siehst du, wie ich meinen Teig geformt habe
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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einfaches, tolles Rezept. Habe die Variante mit Mehl-Quellstück gebacken. Habe Teig – ohne ihn extra zu formen – direkt in die Kastenform gegeben und reifen lassen, hat bestens funktioniert. Toll aufgegangen, tolle Krume. Bei meinem Ofen (hat nur Umluft) war Backzeit um 10 Minuten kürzer und ich musste oben mit Alufolie abdecken, damit Brot nicht zu dunkel wird. Vielen Dank! Hat jemand schon mal eine Variante davonmit Sauerteig versucht? Erfahrungswerte?
Super! Und eine Wespe hat es auch noch aufs Bild geschafft. 😉 Mit Sauerteig geht das sicher auch, die Reifezeiten werden länger sein, wenn du keine Hefe zusetzt.