Lievito Madre Brot mit Weizenkeimlingen

Das Beste aus 3 Ländern in einem Brot. Man könnte es in meinem Fall auch „Resteverwertung“ nennen. 😉 Spaß beiseite: Mit französischem T65 Baguettemehl, deutschem Weizenmehl Typ 812 und Schweizer Ruchmehl kann man tolle Brote backen. Hier bewiesen in Kombination mit genialen Weizenkeimlingen (Eclats). 

Es gibt so Brote, da gibt es wenig Tiefgründiges zu erzählen. Man möchte natürlich zu jeder Brot-Kreation immer Informationen beisteuern, die dem Leser das Gefühl geben, der Bäcker hat sich ganz viel dabei gedacht genau dieses Brot zu backen. Er hat das Mehl xy verwendet, weil es bestimmte Backeigenschaften hat, kauft nur im Laden yz, weil dort die besten Zutaten zu finden sind. Und überhaupt...geschichtliche Hintergründe oder regionale Zusammenhänge wären nicht schlecht um das Brot in seiner Gesamtheit würdigen zu können.

Nicht hier in diesem Brot: Hier wurde zusammen verbacken, was bei der Lagerräumung übrig war und nicht in die neuen Mehlbehälter gepasst hat. Und am Ende ist es doch eigentlich auch egal. Du bist auf der Suche nach guten Rezepten. Und ob die durch Zufall entstanden sind oder durch monatelange Denkarbeiten, kann dir wirklich schnuppe sein. Solange das Brot toll geworden ist und du das Rezept relativ einfach nachbacken kannst, bist du am richtigen Ort.

Also sag ich hier nur ganz kurz was zu den Zutaten:
Der Star des Brots sind die Eclats (die kaufe ich bei Bongu, dem Shop von Manfred Schellin). Die französischen Weizenkeimlinge haben ein sagenhaftes Aroma und ist nicht nur in Brot zu nutzen. Auch Müsli oder Salate können ungemein davon profitieren. Allein der Geruch ist himmlisch. Wenn ich dir etwas empfehlen kann nachzukaufen, dann auf jeden Fall diese kleinen Dinger.

Die Mehle sind über alle Zweifel erhaben: T65, Ruchmehl und mein lokales 812er Weizenmehl sind super Mehle, können aber durch ähnliche andere Mehle ersetzt werden. Hauptsache die Qualität ist gut. Evtl. musst du nur ein wenig am Wasser sparen. Ruchmehl schluckt ziemlich viel Wasser, das kann nicht jedes Mehl.

Für den Trieb nutze ich meine italienische Mutterhefe (du kannst auch etwas mehr Hefe nehmen oder einen anderen Sauerteig): Moment mal, dann sind wir ja schon bei 4 Ländern, vertreten in diesem Brot. Eine europäische Glanzleistung. Ganz unbeabsichtigt und trotzdem mit super Ergebnis. Klasse Kruste und eine wunderschöne Krume. Und jetzt...probier doch auch einfach mal Resteverwertung. Vielleicht mit meinem Rezept...

Mein Zeitplan

Vortag

18:00 Uhr Lievito Madre gefüttert
18:00 Uhr Eclats Brühstück angesetzt

Backtag

10:00 Uhr Autolyseiteig angesetzt
Bis 10:45 Uhr Autolyse
10:45 bis 11:00 Uhr Hauptteig kneten
Bis 11:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:00 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 13:00 Uhr weitere Stockgare
13:00 Uhr Preshaping (siehe unten Bild)
Bis 13:20 Uhr Teig ruhen lassen
13:20 Uhr Rundwirken + Topping
Bis 14:00 Uhr Stückgare
14:00 bis 14:45 Uhr Backen