französisch-schweiz-deutsches Weizenbrot

Lievito Madre Brot mit Weizenkeimlingen

Das Beste aus 3 Ländern in einem Brot. Man könnte es in meinem Fall auch „Resteverwertung“ nennen. 😉 Spaß beiseite: Mit französischem T65 Baguettemehl, deutschem Weizenmehl Typ 812 und Schweizer Ruchmehl kann man tolle Brote backen. Hier bewiesen in Kombination mit genialen Weizenkeimlingen (Eclats). 

Es gibt so Brote, da gibt es wenig Tiefgründiges zu erzählen. Man möchte natürlich zu jeder Brot-Kreation immer Informationen beisteuern, die dem Leser das Gefühl geben, der Bäcker hat sich ganz viel dabei gedacht genau dieses Brot zu backen. Er hat das Mehl xy verwendet, weil es bestimmte Backeigenschaften hat, kauft nur im Laden yz, weil dort die besten Zutaten zu finden sind. Und überhaupt...geschichtliche Hintergründe oder regionale Zusammenhänge wären nicht schlecht um das Brot in seiner Gesamtheit würdigen zu können.

Nicht hier in diesem Brot: Hier wurde zusammen verbacken, was bei der Lagerräumung übrig war und nicht in die neuen Mehlbehälter gepasst hat. Und am Ende ist es doch eigentlich auch egal. Du bist auf der Suche nach guten Rezepten. Und ob die durch Zufall entstanden sind oder durch monatelange Denkarbeiten, kann dir wirklich schnuppe sein. Solange das Brot toll geworden ist und du das Rezept relativ einfach nachbacken kannst, bist du am richtigen Ort.

Also sag ich hier nur ganz kurz was zu den Zutaten:
Der Star des Brots sind die Eclats (die kaufe ich bei Bongu, dem Shop von Manfred Schellin). Die französischen Weizenkeimlinge haben ein sagenhaftes Aroma und ist nicht nur in Brot zu nutzen. Auch Müsli oder Salate können ungemein davon profitieren. Allein der Geruch ist himmlisch. Wenn ich dir etwas empfehlen kann nachzukaufen, dann auf jeden Fall diese kleinen Dinger.

Die Mehle sind über alle Zweifel erhaben: T65, Ruchmehl und mein lokales 812er Weizenmehl sind super Mehle, können aber durch ähnliche andere Mehle ersetzt werden. Hauptsache die Qualität ist gut. Evtl. musst du nur ein wenig am Wasser sparen. Ruchmehl schluckt ziemlich viel Wasser, das kann nicht jedes Mehl.

Für den Trieb nutze ich meine italienische Mutterhefe (du kannst auch etwas mehr Hefe nehmen oder einen anderen Sauerteig): Moment mal, dann sind wir ja schon bei 4 Ländern, vertreten in diesem Brot. Eine europäische Glanzleistung. Ganz unbeabsichtigt und trotzdem mit super Ergebnis. Klasse Kruste und eine wunderschöne Krume. Und jetzt...probier doch auch einfach mal Resteverwertung. Vielleicht mit meinem Rezept...

Mein Zeitplan

Vortag

18:00 Uhr Lievito Madre gefüttert
18:00 Uhr Eclats Brühstück angesetzt

Backtag

10:00 Uhr Autolyseiteig angesetzt
Bis 10:45 Uhr Autolyse
10:45 bis 11:00 Uhr Hauptteig kneten
Bis 11:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:00 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 13:00 Uhr weitere Stockgare
13:00 Uhr Preshaping (siehe unten Bild)
Bis 13:20 Uhr Teig ruhen lassen
13:20 Uhr Rundwirken + Topping
Bis 14:00 Uhr Stückgare
14:00 bis 14:45 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Schweiz, Frankreich, Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 50 g Eclats
  • 20g Eclats fürs Topping
  • 110g Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl 550)
  • 110g Weizenmehl 812 (oder Mischung 550/1050)
  • 220g Schweizer Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
  • 100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (am Vortag gefüttert)
  • 355g Wasser
  • 2g frische Hefe (oder 10g, wenn kein Lievito Madre)
  • 15g Honig
  • 20g weiche Butter
  • 15g Salz

Zubereitung

Vortag

Lievito Madre (TA150)
Entweder den Lievito Madre generell füttern im Verhältnis Lievito ASG, Mehl, Wasser = 2:2:1
oder
40g Lievito Madre Anstellgut
40g Weizenmehl Typ 550
20g Wasser
Gut verkneten und als Kugel in einem geschlossenen Gefäß 4 Stunden bei 28° reifen lassen. Oberfläche mit Messer im Kreuz einschneiden.
Nach 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Eclats-Brühstück
50g Eclats
75g siedendes Wasser
Abgedeckt stehen lassen über Nacht bei Zimmertemperatur

Backtag

Autolyseteig
280 g Wasser
220 g Weizenmehl Type 812/T65 (Mischung 50:50)
220 g Ruchmehl
Vermengen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen

Hauptteig
Brühstück
Autolyseteig
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
15 g Honig
2 g frische Hefe (10g wenn kein Lievito Madre)
20 g Butter
15 g Salz (zum Schluss einkneten)
evtl. noch etwas Wasser, falls der Teig zu trocken ist

  • Alle Zutaten (außer Salz) in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten (7 Minuten langsam, 8 Minuten schnell)
  • Salz letzte 2 Minuten einkneten, Teig löst sich weitestgehend vom Rand
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben, auf Spannung falten
  • Teig bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teig in der Teigwanne weitere 30 Minuten gehen lassen (wenn er sich noch nicht verdoppelt hat, dann noch länger stehen lassen)
  • Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit einer Teigkarte auf Spannung schieben (Bild siehe ganz unten)
  • 20min Teigruhe unter einem Küchentuch
  • Teig rund wirken mit relativ wenig Mehl
  • Die glatte Oberfläche der Teigkugel mit etwas Wasser einsprühen und dann in Eclats auf einem Teller wälzen
  • Teigkugel in ein ganz leicht gemehltes (kann man auch nur mit Eclats im Gärkörbchen versuchen, dann wird das Ergebnis schöner) Gärkörbchen  mit der Eclats Seite nach unten legen
  • 45min Stückgare, währenddessen den Ofen auf 250° hochheizen mit einem Schwader
  • Brot auf den hochgeheizten Backstein oder das Backblech stürzen und leicht schräg seitlich schnell und zügig einschneiden
  • 10min bei 250° unter Schwaden backen
  • Schwader entfernen und Dampf ablassen
  • Herunterschalten auf 200° und weitere 35min backen
  • 5min bei ausgeschaltetem Ofen mit leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Die Krume ist super wattig, die Butter hat dabei geholfen

Der Einschnitt im Brot hat durch den Ofentrieb ein tolles „Ohr“ hervorgezaubert

Die Kruste ist wunderschön

Preshaping: Der Teig wird rund auf Spannung geschoben 

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 0 / 5. Anzahl Bewertungen: 0

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

Hier kannst du kommentieren

„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

Neueste Beiträge

Schweizer Ruchbrot mit Sauerteig
25. Oktober 2020
Grundrezept Dinkelbrot
18. Oktober 2020
Knuspriges Emmerflocken-Brot
16. Oktober 2020
Saatiges Wurzelbrot mit Weizen und Roggen
12. Oktober 2020
Grundrezept Weißbrot
9. Oktober 2020

Die Challenger Breadpan im Test