Dieses Brot ist eine kleine Aroma-Bombe mit einer krachenden Kruste. Durch jede Menge Altbrot und Einkornvollkornmehl kriegt das Sauerteig-Brot eine gewisse Rustikalität und Würze.
Wer meinen Blog schon länger verfolgt weiß, dass ich auf Altbrot im Brot stehe. Dadurch kommen Saftigkeit und Aroma ins Brot, die so ansonsten schwer zu erreichen sind. Wichtig ist, dass Altbrot nicht zu viel eingesetzt wird. Hier in diesem Rezept bin ich schon an Grenzen gegangen, die Sinn machen. Ich empfehle den Einsatz von Altbrot zum Mehl im Teig nicht über 10-15% anzusetzen. Altbrot ist natürlich nicht mehr fähig ein Teiggerüst zu bilden, daher wäre ein deutlich größerer Anteil eher schwächend für die Teigstabilität. Die Krume würde leiden und am Ende der Geschmack. Hier sind wir bei ziemlich genau 15% angelangt und das Ergebnis ist eine wahre Geschmacks-Freude!
Das Altbrot wird hier im Rezept jeweils als 2/3 Anteil zum Sauerteig und zum Hefe-Vorteig gegeben. Die hauptsächliche Nahrung steuert ein Einkornvollkornmehl bei, so dass beide Vorteige gut aufgehen können. Durch diese ungewöhnliche Konstellation entstehen neuartige Aromen-Spiele im Brot.
Kann ich auch Vollkornmehl statt Altbrot verwenden?
Das geht sicherlich, das Ergebnis wird aber nicht vergleichbar gut sein. Jede(r) hat doch mal altes Brot zu Hause. Einfach ausbacken bei 160 Grad Umluft und danach fein mixen. Fertig ist dein Aroma-Pulver für deine Brote. Der Unterschied ist wirklich groß. Ich habe mein Altbrot nach dem dunkel ausbacken sogar extra fein gemahlen. So nimmt es noch mehr Wasser auf und das Brot kriegt eine feinere Krume.
Kann ich auch Weizenvollkornmehl statt Einkornvollkornmehl verwenden?
Das sollte auch gehen. Wenngleich Einkornvollkornmehl ein etwas anderes Aroma ins Brot bringt. Nur ist es nicht für jede(n) einfach zu beschaffen ohne online zu bestellen.
Was ist, wenn mein Sauerteig nicht so richtig fit ist?
Das ist kein Problem. Weil zusätzlich ein Hefe-Vorteig verwendet wird, der die Fermenation unterstützt.
Muss der Teig im Kühlschrank reifen oder kann ich ihn direkt backen?
Das geht problemlos. Nach dem Formen 1 Stunde Reifen lassen und dann direkt backen. Das Ergebnis mit Übernachtgare ist allerdings sicherlich leckerer, weil mehr Aroma entstehen kann.
Die verwendeten Spezial-Mehle in diesem Brot
Ich verwende ein gutes italienisches Weizenmehl Tipo 2 "Emilia". Dieses Mehl kannst du mit einem Typ 1050er Mehl backstark ersetzen. Oder auch mit einem guten Schweizer Ruchmehl. Auch ein Typ 812er Mehl ist möglich. Wichtig ist nur, dass es mehr als 11% Eiweißgehalt hat. Wo ich meine Mehle beziehe, liest du hier.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
07:30 Uhr Hefe-Vorteig angesetzt
07:35 Uhr Sauerteig angesetzt
13:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:35 bis 13:45 Uhr Hauptteig angesetzt
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
17:40 Uhr Vorformen
18:00 Uhr Formen
18:20 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
10:00 Uhr Ofen eingeschaltet
10:45 bis 11:35 Uhr gebacken
ca. 880g Brot
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Keine spezielle Region
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig vor dem Einschneiden
Teig nach der Stückgare im Kühlschrank
Teig nach dem Kneten
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 17:40 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:00 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Guten Morgen, Brot Nummer zwei!
ich hab das Brot sehr abgewandelt gemacht:
Ich habe einfach statt dem Einkorn Weizen Vollkorn genommen und der Rest war Dinkelvollkorn.
Ich war erst irritiert, weil die Beiden Ansätze (Hefe und Sauerteig) so trocken waren und nicht hochgegangen sind. Sie haben aber aktiviert gerochen, also habe ich weiter gemacht. Etwas mehr Wasser, anfangs war der Teig sehr klebrig. Das hat sich dann aber nach ein paar Stunden gelegt und er war schön fluffig.
Da ich noch immer keinen vernünftigen Gärkorb oder was zum schadern habe, ist es außen und optisch etwas lieblos geworden, aber harte Kruste mögen meine Jungs eh nicht…
Die Krume ist aber super, es ist schön saftig und lecker! Danke fürs Rezept, aber vor allem für all die tollen Tipps, die es ermöglichen auch mal was zu ändern, je nachdem was man gerade zu Hause hat.
Super, dass du es auch mit Anpassungen und trotz der Schwierigkeiten hinbekommen hast. 🙂
Danke für dieses wunderbare Rezept. Altbrot verwende ich schon immer für mein Roggenmischbrot, aber Dein Rezept habe ich nun zum Anlass genommen, auch mal mein Weizenbrot damit anzusetzen. Ich habe allerdings ausschließlich Weizenmehl 812 verwendet, was sehr gut funktioniert hat. Brotform, Kruste und Krume sehen exakt gleich aus wie auf Deinen Bildern, der Geschmack ist herrlich rustikal und kräftig.
Die Frischhaltung ist phänomenal. Das Brot ist jetzt den dritten Tag (genau sind es ca 48 Stunden) im Anschnitt, und es ist noch immer perfekt. Ich vermute, dass ich es auch morgen noch ohne Toasten zum Frühstück essen kann. Und übermorgen werde ich den Rest in der Pfanne anrösten und zu Bruschette verarbeiten.
Ja das Altbrot bindet recht viel Wasser und das wirkt in der Frischehaltung nach. Freut mich, dass es so gut geklappt hat.
Ich habe das Oldie Brot gebacken und bin begeistert! Ich habe schon lange das Einkorn – Altbrot – Brot von dir gebacken ,hatte allerdings mit dem Teig in meiner Grilletta immer Schwierigkeiten, da am Topfboden immer eine Teigschicht klebte, die nicht in den gesamten Teig eingearbeitet wurde. Das ist bei diesem Brot nicht der Fall. Jetzt im Vergleich könnte es an der unterschiedlichen Art der Autolyse liegen.
Als Mehl habe ich das Vittoria genommen, was super geklappt hat.
Nur Brot und Butter – das reicht mir völlig. Vielen Dank für deine Rezepte
Ute
Freut mich Ute! Das mit dem klebenden Teig kann schon mal passieren. Manchmal muss ich auch Teig wieder in die Mitte schieben. Kommt immer auf den Teig an.