Rezept von www.brooot.de

Sauerteigbrot mit Urkorn und Altbrot

Oldie Bread

Dieses Brot ist eine kleine Aroma-Bombe mit einer krachenden Kruste. Durch jede Menge Altbrot und Einkornvollkornmehl kriegt das Sauerteig-Brot eine gewisse Rustikalität und Würze. 

Wer meinen Blog schon länger verfolgt weiß, dass ich auf Altbrot im Brot stehe. Dadurch kommen Saftigkeit und Aroma ins Brot, die so ansonsten schwer zu erreichen sind. Wichtig ist, dass Altbrot nicht zu viel eingesetzt wird. Hier in diesem Rezept bin ich schon an Grenzen gegangen, die Sinn machen. Ich empfehle den Einsatz von Altbrot zum Mehl im Teig nicht über 10-15% anzusetzen. Altbrot ist natürlich nicht mehr fähig ein Teiggerüst zu bilden, daher wäre ein deutlich größerer Anteil eher schwächend für die Teigstabilität. Die Krume würde leiden und am Ende der Geschmack. Hier sind wir bei ziemlich genau 15% angelangt und das Ergebnis ist eine wahre Geschmacks-Freude!

Das Altbrot wird hier im Rezept jeweils als 2/3 Anteil zum Sauerteig und zum Hefe-Vorteig gegeben. Die hauptsächliche Nahrung steuert ein Einkornvollkornmehl bei, so dass beide Vorteige gut aufgehen können. Durch diese ungewöhnliche Konstellation entstehen neuartige Aromen-Spiele im Brot.

Kann ich auch Vollkornmehl statt Altbrot verwenden?

Das geht sicherlich, das Ergebnis wird aber nicht vergleichbar gut sein. Jede(r) hat doch mal altes Brot zu Hause. Einfach ausbacken bei 160 Grad Umluft und danach fein mixen. Fertig ist dein Aroma-Pulver für deine Brote. Der Unterschied ist wirklich groß. Ich habe mein Altbrot nach dem dunkel ausbacken sogar extra fein gemahlen. So nimmt es noch mehr Wasser auf und das Brot kriegt eine feinere Krume.

Kann ich auch Weizenvollkornmehl statt Einkornvollkornmehl verwenden?

Das sollte auch gehen. Wenngleich Einkornvollkornmehl ein etwas anderes Aroma ins Brot bringt. Nur ist es nicht für jede(n) einfach zu beschaffen ohne online zu bestellen.

Was ist, wenn mein Sauerteig nicht so richtig fit ist?

Das ist kein Problem. Weil zusätzlich ein Hefe-Vorteig verwendet wird, der die Fermenation unterstützt.

Muss der Teig im Kühlschrank reifen oder kann ich ihn direkt backen?

Das geht problemlos. Nach dem Formen 1 Stunde Reifen lassen und dann direkt backen. Das Ergebnis mit Übernachtgare ist allerdings sicherlich leckerer, weil mehr Aroma entstehen kann.

Die verwendeten Spezial-Mehle in diesem Brot

Ich verwende ein gutes italienisches Weizenmehl Tipo 2 "Emilia". Dieses Mehl kannst du mit einem Typ 1050er Mehl backstark ersetzen. Oder auch mit einem guten Schweizer Ruchmehl. Auch ein Typ 812er Mehl ist möglich. Wichtig ist nur, dass es mehr als 11% Eiweißgehalt hat. Wo ich meine Mehle beziehe, liest du hier.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

07:30 Uhr Hefe-Vorteig angesetzt
07:35 Uhr Sauerteig angesetzt
13:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:35 bis 13:45 Uhr Hauptteig angesetzt
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
17:40 Uhr Vorformen
18:00 Uhr Formen
18:20 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

10:00 Uhr Ofen eingeschaltet
10:45 bis 11:35 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 880g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 80g Altbrot geröstet und extrafein gemahlen
  • 40g Einkornvollkornmehl (Alternativen siehe oben)
  • 400g Emilia Tipo 2 (Alternativen siehe oben)
  • 420g Wasser
  • 10g Salz
  • 1g frische Hefe
  • 12g Anstellgut Weizensauer
  • 20g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Hefe-Vorteig (bei mir: 7:30 Uhr)
40g Altbrot geröstet und extrafein gemahlen
20g Einkornvollkornmehl (Alternativen siehe oben)
60g Wasser
1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl und Altbrot verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum.
 
Sauerteig (bei mir: 7:35 Uhr)
40g Altbrot geröstet und extrafein gemahlen
20g Einkornvollkornmehl (Alternativen siehe oben)
60g Wasser
12g Anstellgut Weizensauer
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl und Altbrot einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
 
Autolyseteig (bei mir: 13 Uhr)
400g Emilia Tipo 2 (Alternativen siehe oben)
300g Wasser
Wasser und Mehl kurz zu einem Teigklumpen verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.
 
Hauptteig (bei mir: 13:35 bis 13:45 Uhr)
Autolyseteig
Hefe-Vorteig
Sauerteig
10g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
  • Nach der Autolyse den Teig auf Stufe 1 verkneten für ca. 6-7 Minuten.
  • Dann auf Stufe 2 das Salz einkneten für weitere 2-3 Minuten. Teig sollte dann geschmeidig und dehnbar sein.
  • Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand. Siehe mein Teig-Foto unten.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4-5 Stunden Reife bei 21-22° ( bei mir 4h bei  22°) Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich deutlich vergrößern. Wenn dein Teig wärmer ist, verkürzt sich die Reifezeit).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 17:40 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 15 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Fertig!

Teig vor dem Einschneiden

Teig nach der Stückgare im Kühlschrank

Teig nach dem Kneten

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 17:40 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:00 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 21. März 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Tom Berger

    Danke für dieses wunderbare Rezept. Altbrot verwende ich schon immer für mein Roggenmischbrot, aber Dein Rezept habe ich nun zum Anlass genommen, auch mal mein Weizenbrot damit anzusetzen. Ich habe allerdings ausschließlich Weizenmehl 812 verwendet, was sehr gut funktioniert hat. Brotform, Kruste und Krume sehen exakt gleich aus wie auf Deinen Bildern, der Geschmack ist herrlich rustikal und kräftig.

    Die Frischhaltung ist phänomenal. Das Brot ist jetzt den dritten Tag (genau sind es ca 48 Stunden) im Anschnitt, und es ist noch immer perfekt. Ich vermute, dass ich es auch morgen noch ohne Toasten zum Frühstück essen kann. Und übermorgen werde ich den Rest in der Pfanne anrösten und zu Bruschette verarbeiten.

    1. René von brooot.de

      Ja das Altbrot bindet recht viel Wasser und das wirkt in der Frischehaltung nach. Freut mich, dass es so gut geklappt hat.

  2. Ute

    Ich habe das Oldie Brot gebacken und bin begeistert! Ich habe schon lange das Einkorn – Altbrot – Brot von dir gebacken ,hatte allerdings mit dem Teig in meiner Grilletta immer Schwierigkeiten, da am Topfboden immer eine Teigschicht klebte, die nicht in den gesamten Teig eingearbeitet wurde. Das ist bei diesem Brot nicht der Fall. Jetzt im Vergleich könnte es an der unterschiedlichen Art der Autolyse liegen.

    Als Mehl habe ich das Vittoria genommen, was super geklappt hat.

    Nur Brot und Butter – das reicht mir völlig. Vielen Dank für deine Rezepte

    Ute

    1. René von brooot.de

      Freut mich Ute! Das mit dem klebenden Teig kann schon mal passieren. Manchmal muss ich auch Teig wieder in die Mitte schieben. Kommt immer auf den Teig an.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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