Weißbrot mit Tipo 00 und Semola Rimacinata Grießmehl

Italienisches Sauerteigbrot "Pane Caputo"

Weißbrot ist des Italieners Lieblingsbrot und auch von uns im deutschsprachigen Raum eines der beliebtesten Brotsorten. Mein Pane Caputo ist herrlich locker und knusprig. Einfach ein richtig schönes, helles Weißbrot mit dem gewissen Etwas an Geschmack und guter Frischehaltung durch ein Sauerteig-Kochstück.

Der Name "Caputo" kommt hier vom Hersteller des Hauptanteils an Mehl, welches ich verwendet habe. Die Molino Caputo ist berühmt für ihre tollen Mehle, die vor allem in Pizza ihre Verwendung finden. Mit einem hohen Proteingehalt ist das Tipo 00 ideal für Pizza und Brote mit hohem Wasseranteil, gewünscht fluffiger Krume und schönem Stand. In Verbindung mit dem Feingrieß Semola di Grano Duro Rimacinata von De Cecco eine tolle Kombination. Einfach zu verarbeiten, super im Ergebnis und Geschmack.

Wieso ich gerade diese Mehle verwendet habe? Naja, gerade Genanntes spricht ja für die Verwendung, aber ich bin Pragmatiker und das sind so ziemlich die einzigen hochwertigen Mehle dieser Art, die ich im Handel kaufen kann in meiner Gegend. Metro bietet beide an und so greife ich regelmäßig zu, wenn ich mal dort bin. Ein kleiner Vorrat beider Mehle ist bei mir daher immer im Haus.

Besonders macht dieses Brot übrigens ein Kochstück, über das nicht nur Flüssigkeit ins Brot gebracht wird, sondern auch Geschmack. Ein Teil Sauerteig wird dort verkocht. Die Hefe im Sauerteig Starter stirbt ab, der Geschmack bleibt erhalten. Eine kleine Note an Aromen, aber dennoch schmeckbar. Mit etwas Olivenöl kommt weiteres Aroma ins Spiel und auch etwas bessere Teigentwicklung und Stabilität. Das Brot geht gut auf im Ofen, die Porung wird schön. 2-3% aufs Mehl dürfen es sein. Der Trieb kommt von einer kleinen Menge an Hefe.

Mein Zeitplan:

Backtag

10:00 Uhr Kochstück angesetzt
11:45 Uhr Hauptteig angesetzt
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Vorformen des Teigs
15:50 Uhr länglich zu einem Batard formen und in Gärkörbchen gelegt
16:30 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank gestellt
17:00 bis 17:45 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 650g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 30g Sauerteig Anstellgut Weizen
  • 130g Feingrieß Semola di Grano Duro Rimacinata
  • 200g Caputo Tipo 00 di Grano Tenero (oder Breadflour oder anderes Tipo 0; evtl. mit 20g weniger Wasser starten)
  • 280 bis 300g Wasser (eher mit weniger starten)
  • 10g Salz
  • 4g Hefe
  • 10g Olivenöl

Zubereitung

Backtag

Kochstück (bei mir: 10:00 Uhr)
30g Sauerteig
30g Feingrieß Semola di Grano Duro Rimacinata
120g kochendes Wasser (zB im Wasserkocher)
Mehl und Sauerteig einrühren in das kochende Wasser und dann in einer Pfanne einkochen lassen unter Rühren, so dass eine puddingartige Konsistent erreicht wird. Nicht anbrennen lassen. Rechtzeitig herunterschalten. Abkühlen lassen unter einem Stück Frischhaltefolie.

Hauptteig (bei mir 11:45 Uhr)
200g Caputo Tipo 00 di Grano Tenero (oder Breadflour oder anderes Tipo 0; evtl. mit 20g weniger Wasser starten)
100g Feingrieß Semola di Grano Duro Rimacinata
160 bis 180g Wasser (eher mit weniger starten)
Kochstück
4g Hefe
10g Salz (zum Schluss einkneten)
10g Olivenöl (zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz und Öl verkneten für 7 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Die letzten 3 Minuten das Salz und dann das Öl tröpfchenweise einkneten. Aufhören, wenn Teig zu weich wird.
  • Wenn nicht das ganze Wasser verwendet wurde, kann am Ende auch noch etwas vom Rest-Wasser zugegeben werden in kleinen Mengen. Aber nur, wenn der Teig nicht schon zu weich ist.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25-26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 3:45 bis 4 Stunden Reife bei 22-23° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln. Sonst noch etwas reifen lassen).
  • Dabei 3-4x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90, (120) Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 15:30 Uhr) wird der Teig auf eine mit Mehl minimal gemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus und ggfs. drückst du etwas von der Luft aus dem Teig, wenn er zu luftig sein sollte.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Der Teig reift im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 40 Minuten (Stückgare).
  • Nach 30 Minuten der Stückgare Ofen auf 250 bis 270° hochheizen (mit Schwader und Backstein).
  • Nach der Stunde Stückgare wandert das Gärkörbchen nochmal zum Abkühlen und Stabiliseren ins Gefrierfach.
  • Nach 30 Minuten im Gefrierschrank wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gekippt. Das Mehl wird sauber verteilt auf dem Teigling und mit einer Rasierklinge oder einem Wellenmesser wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250 bis 270°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 35 Minuten.
  • Wenn du lieber im Topf backen willst: 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250 bis 270°. Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 25 Minuten weiterbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Mein Teig kam so aus dem Gefrierschrank (dort war er für 30 Minuten um Stabilität zu gewinnen)

Teig nach der Stückgare von ca. 1 Stunde

Teig direkt nach dem Formen

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 15 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Easy Peasy Sauerteigbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 15:30 Uhr)

 

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Artikel zuletzt aktualisiert am 1. Juli 2021 von
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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