Ein raues Brot mit den besten Mehlen, die ich derzeit so kenne: Das schweizer Ruchmehl und das französische T80 Paysans Mehl. Sie kommen zusammen in einem richtig schönen Sauerteig-Topfbrot.
In der Einleitung habe ich absichtlich das Wort "rau" verwendet. Der Zusatz "Ruch" im Ruchmehl (eine gute Erklärung von Ruchmehl findest du hier) bedeutet nämlich nicht, dass das Mehl irgendwie geräuchert wäre. "Ruch" bedeutet so viel wie "rau" und beschreibt ganz gut die Eigenschaften dieses tollen Mehls. Ein Ruchmehl ist vergleichbar mit dem deutschen Halb-Weissmehl Typ 1050. Allerdings dann auch wieder doch nicht. Beim Ruchmehl wird zuerst Weissmehl entfernt, bevor gemahlen wird. Dadurch hat das Ruchmehl gegenüber dem 1050er mehr Schalenanteile (keine Kleie, die einfach zugesetzt wurde). Es kann mehr Wasser aufnehmen und ist gesünder, weil ungesunde Bestandteile entfernt und die gesunden erhalten geblieben sind. Mein absolutes Lieblingsmehl, weil es auch geschmacklich überragt und gute Backeigenschaften hat.
Dazu kommt das T80 Paysans Mehl aus Frankreich, welches die letzten Monate einen wahren Hype erfahren hat. Mehlen, die auf Stein gemahlen werden, wird ja ohnehin eine bessere Qualität nachgesagt und das T80 Paysans hat geschmackliche Eigenschaften, die wirklich sehr schön sind. Besondere Anbaurichtlinien und von einer der besten Winzerinnen Frankreichs kultiviert, entsteht dieses tolle Ur-Weizenmehl (Mühle: https://www.moulins-bourgeois.com/). Für Sauerteige ist das T80 Paysans hervorragend geeignet und gibt ein ganz besonderes Aroma. Top Bäcker in der Community arbeiten sehr gerne damit. So zum Beispiel Tom The Baker. Das Mehl hat nicht die allerbesten Backeigenschaften, was normal ist für ein Urkorn, kann aber dennoch recht üblich verarbeitet werden wie ich finde.
Apropos Sauerteig: In meinem Rezept habe ich 2 Sauerteige angesetzt. Einmal mit Ruchmehl und einmal mit T80 Paysans. Ich wollte den Unterschied sehen und riechen. Tatsächlich finde ich beide wirklich ausgesprochen gut riechend. Die Triebkraft ist auch vergleichbar. Unten im Rezept siehst du die Sauerteige in ihren optischen Unterschieden. Durch den relativ hohen Anteil Sauerteig am Gesamtmehl, ist das Aroma natürlich nicht mild. Aber auch nicht zu sauer, wie man meinen könnte. Es schmeckt sensationell lecker und passt perfekt zu Käse (und natürlich zu allem anderen, was man so auf Brot packt).
Um wenig Hefe zu benötigen, habe ich einen Poolish angesetzt. Sehr wenig Hefe werden in Mehl und Wasser vermischt und 2 Stunden stehen gelassen. Danach kommt das Ganze in den Kühlschrank. Das reicht aus für den Teig und du benötigst keine weitere Hefe (wenig Hefe->besserer Geschmack!). Normalerweise schreibe ich zum Sauerteig die Hefe-Alternative dazu. Das mache ich hier absichtlich nicht, weil der Sauerteig das Brot ausmacht. Zu 100%.
Das Brot ist im Topf gebacken (mein Topf auf Amazon*).
Vortag
18:00 Uhr Sauerteige angesetzt
Backtag
7:45 Uhr Autolyseteig gemischt
7:45 bis 8:45 Uhr Autolyse
8:45 Bis 9:00 Uhr Hauptteig geknetet, dann in Teigwanne gelegt
9:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:45 Uhr weitere Stockgare
12:45 Uhr Preshaping (Teig auf Spannung schieben)
Bis 13:00 Uhr ruhen lassen
13:00 Uhr Teig wirken und in Gärkorb legen; Ofen mit Topf heizen
13:45 Uhr bis 14:35 Uhr backen
ca. 850g Brot
🕒
Frankreich, Schweiz
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Ruchmehl Sauerteig
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Schweizer Ruchmehl
50g Wasser
Vermengen und über Nacht in einem verschlossenen Glas ca. 14 bis 16 Stunden reifen lassen
T80 Paysans Sauerteig
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Französisches Weizenmehl T80 Paysans
40g Wasser
Vermengen und über Nacht in einem verschlossenen Glas ca. 14 bis 16 Stunden reifen lassen
Poolish
50g Schweizer Ruchmehl
50g Französisches Weizenmehl T80 Paysans
100g Wasser
1g Hefe
2-3 Stunden bei Raumtermperatur reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen
Autolyseteig
150g Schweizer Ruchmehl
150g Französisches Weizenmehl T80 Paysans
200g Wasser
Vermengen und 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen
Hauptteig
Sauerteige
Poolish
Autolyseteig
12g Salz (erst zum Schluss einkneten)
(+10g Bassinage; Wasser zum Schluss einzukneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann)
Eine tolle leicht offene Porung
Ein sehr schönes Brotzeit-Brot
Tolle Kruste (leider ist mir der Teig im Gärkorb leicht angeklebt und der Schnitt nicht 100% gelungen)
Man siehr schön, wie die Kruste in die Krume eindringt. Es kracht!
Preshaping: Der Teig wird auf Spannung geschoben
Glutenstränge nach der 1. Gare
Der Teig ist nach 3:45 Stunden mit Luftblasen durchsetzt
T80 Paysans-Sauerteig nach 14 Stunden
Ruchmehl-Sauerteig nach 14 Stunden bei Raumtemperatur
Poolish nach 2 Stunden bei Raumtemperatur
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Danke für das Rezept! Die Kruste ist bei mir eher fein/dünn und das Brot sehr „elastisch/weich“ aber geschmacklich wirklich gut!! Herrlich zum Suppen und Soße auftanken 🙂
Schön, dass es so gut funktioniert hat. 🙂
Hallo René,
Brauche ich überhaupt dieses Poolish, bzw Hefe in diesem Brot?
Ich backe all meine Brote ohne Hefe, bei dir sind immer ein paar Gramm drinnen..
LG Susanne
Hallo Susanne, nicht wirklich. Ich nutze nicht in allen meiner Brote Hefe. Wenn dein Sauerteig fit ist und du keine Hefe benötigst, kannst du natürlich meine Rezepte mit Hefe-Unterstützung auslassen. Grundsätzlich spricht überhaupt nichts gegen einen Einsatz von wenig Hefe. Vor allem in einem Vorteig, der dem Brot eine bessere Qualität (Optisch, geschmacklich) verleihen kann. In diesem Fall kannst du darauf verzichten und das Mehl und Wasser des Vorteigs in den Hauptteig geben. Wird dann aber ein anderes Brot vom Charakter her.
Da ich mich zum Glück Anfang Februar nochmal ordentlich mit T80 eingedeckt hatte und jetzt nicht überall vor leeren Mühlenläden stehe, war ich auf der Suche nach neuen Rezepten.
Dieses hier ist herausragend. Das wird es von jetzt an öfter geben. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Danke für das Feedback Guido. Freut mich! 🙂
Ich habe das Brot heute gebacken und obwohl ich vergessen habe, den Poolish am Vorabend anzusetzen und ihn daher erst heute morgen angesetzt und im warmen Ofen nur 2 Stunden gehen habe lassen, ist ein tolles Brot entstanden. Phantastischer Geschmack, krosse Kruste und eine wunderbar elastische Krume. Vielen Dank für das Rezept!
Das ist doch super! Wenn man ein Brot rettet und es dann trotzdem toll wird, schmeckts umso besser oder? 😉
Hallo René,
ich bin gerade dabei, das Brot zu backen. Leider ist mir der Teig nach dem Zusammenmischen von Autolyseteig (der sehr fest war), Poolish+ Sauerteigen viel zu flüssig geworden. Zäh und klebrig wie Kaugummi, man kann ihn nicht falten bzw auf Spannung legen.
Habe ich zu lange geknetet? Noch zu Kurz?
Danke für eine Rückmeldung!
Hi Annette, sorry für die späte Antwort. Das ist wirklich schwer aus der Ferne zu sagen, ob da was bei der Wassermenge nicht gepasst hat. Oder auch die Temperatur. Wenn die zu hoch wird im Teig kann der auch auseinanderlaufen. Zu kurz geknetet wird nicht die Ursache sein, wenn dann eher überknetet.
Also mit `dehnen und falten` war auch in der Folge nichts mehr…trotzdem ist aus dem weich-wabbeligen Teig doch noch ein recht ansehnliches und vor allem geschmacklich sehr gutes Brot mit großer Porung geworden 🙂 Es hat sich wieder mal bewahrheitet, dass selbst ein nicht 100% gelungenes Brot immer noch wesentlich besser schmeckt als ein gekauftes. Nächstes WE wird ein neuer Versuch gestartet!
Heute gebacken. Es zieht ein sensationeller Duft durch’s Haus!
Im Topf gebacken, wunderbar aufgegangen, ein Traum!
Vielen Dank für die „Verführung“.
Das ist mal ein nettes Lob. Danke dafür!
Ein tolles Brot! Danke für das Rezept.
Dankeschön!