Ruchmehl und T80 Paysans Mehl verbacken in einem rauen Brot

Schweiz-Französisches Steinmühlen-Ruchbrot

Ein raues Brot mit den besten Mehlen, die ich derzeit so kenne: Das schweizer Ruchmehl und das französische T80 Paysans Mehl. Sie kommen zusammen in einem richtig schönen Sauerteig-Topfbrot.

In der Einleitung habe ich absichtlich das Wort "rau" verwendet. Der Zusatz "Ruch" im Ruchmehl (eine gute Erklärung von Ruchmehl findest du hier) bedeutet nämlich nicht, dass das Mehl irgendwie geräuchert wäre. "Ruch" bedeutet so viel wie "rau" und beschreibt ganz gut die Eigenschaften dieses tollen Mehls. Ein Ruchmehl ist vergleichbar mit dem deutschen Halb-Weissmehl Typ 1050. Allerdings dann auch wieder doch nicht. Beim Ruchmehl wird zuerst Weissmehl entfernt, bevor gemahlen wird. Dadurch hat das Ruchmehl gegenüber dem 1050er mehr Schalenanteile (keine Kleie, die einfach zugesetzt wurde). Es kann mehr Wasser aufnehmen und ist gesünder, weil ungesunde Bestandteile entfernt und die gesunden erhalten geblieben sind. Mein absolutes Lieblingsmehl, weil es auch geschmacklich überragt und gute Backeigenschaften hat.

Dazu kommt das T80 Paysans Mehl aus Frankreich, welches die letzten Monate einen wahren Hype erfahren hat. Mehlen, die auf Stein gemahlen werden, wird ja ohnehin eine bessere Qualität nachgesagt und das T80 Paysans hat geschmackliche Eigenschaften, die wirklich sehr schön sind. Besondere Anbaurichtlinien und von einer der besten Winzerinnen Frankreichs kultiviert, entsteht dieses tolle Ur-Weizenmehl (Mühle: https://www.moulins-bourgeois.com/). Für Sauerteige ist das T80 Paysans hervorragend geeignet und gibt ein ganz besonderes Aroma. Top Bäcker in der Community arbeiten sehr gerne damit. So zum Beispiel Tom The Baker. Das Mehl hat nicht die allerbesten Backeigenschaften, was normal ist für ein Urkorn, kann aber dennoch recht üblich verarbeitet werden wie ich finde.

Apropos Sauerteig: In meinem Rezept habe ich 2 Sauerteige angesetzt. Einmal mit Ruchmehl und einmal mit T80 Paysans. Ich wollte den Unterschied sehen und riechen. Tatsächlich finde ich beide wirklich ausgesprochen gut riechend. Die Triebkraft ist auch vergleichbar. Unten im Rezept siehst du die Sauerteige in ihren optischen Unterschieden. Durch den relativ hohen Anteil Sauerteig am Gesamtmehl, ist das Aroma natürlich nicht mild. Aber auch nicht zu sauer, wie man meinen könnte. Es schmeckt sensationell lecker und passt perfekt zu Käse (und natürlich zu allem anderen, was man so auf Brot packt).

Um wenig Hefe zu benötigen, habe ich einen Poolish angesetzt. Sehr wenig Hefe werden in Mehl und Wasser vermischt und 2 Stunden stehen gelassen. Danach kommt das Ganze in den Kühlschrank. Das reicht aus für den Teig und du benötigst keine weitere Hefe (wenig Hefe->besserer Geschmack!). Normalerweise schreibe ich zum Sauerteig die Hefe-Alternative dazu. Das mache ich hier absichtlich nicht, weil der Sauerteig das Brot ausmacht. Zu 100%.

Das Brot ist im Topf gebacken (mein Topf auf Amazon*).

Mein Zeitplan

Vortag

18:00 Uhr Sauerteige angesetzt

Backtag

7:45 Uhr Autolyseteig gemischt
7:45 bis 8:45 Uhr Autolyse
8:45 Bis 9:00 Uhr Hauptteig geknetet, dann in Teigwanne gelegt
9:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:45 Uhr weitere Stockgare
12:45 Uhr Preshaping (Teig auf Spannung schieben)
Bis 13:00 Uhr ruhen lassen
13:00 Uhr Teig wirken und in Gärkorb legen; Ofen mit Topf heizen
13:45 Uhr bis 14:35 Uhr backen

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankreich, Schweiz

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 250g Schweizer Ruchmehl
  • 250g Französisches T80 Paysans Mehl
  • 20g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 390g Wasser (+10g Bassinage)
  • 1g Hefe
  • 12g Salz

Zubereitung

Vortag

Ruchmehl Sauerteig
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Schweizer Ruchmehl
50g Wasser
Vermengen und über Nacht in einem verschlossenen Glas ca. 14 bis 16 Stunden reifen lassen

T80 Paysans Sauerteig
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Französisches Weizenmehl T80 Paysans
40g Wasser
Vermengen und über Nacht in einem verschlossenen Glas ca. 14 bis 16 Stunden reifen lassen

Poolish
50g Schweizer Ruchmehl
50g Französisches Weizenmehl T80 Paysans
100g Wasser
1g Hefe
2-3 Stunden bei Raumtermperatur reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen

Backtag

Autolyseteig
150g Schweizer Ruchmehl
150g Französisches Weizenmehl T80 Paysans
200g Wasser
Vermengen und 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen

Hauptteig
Sauerteige
Poolish
Autolyseteig
12g Salz (erst zum Schluss einkneten)
(+10g Bassinage; Wasser zum Schluss einzukneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann)

  • Teig verkneten (10 Minuten; 5 Minuten bei Stufe 1; 5 Minuten Stufe 2; letzte 3 Minuten das Salz einkneten)
  • Teig löst sich weitestgehend vom Schüsselrand
  • Teig in eine geölte (oder mit Trennspray) Teigwanne legen, etwas auf Spannung wirken, Deckel schließen
  • 3:45 Stunden Stockgare bei ca. 22°; Bei 30,60,90min. Teig Dehnen und Falten
  • Preshaping: Mit einer Teigkarte wird auf einer leicht gemehlten Arbeitsplatte der Teig auf Spannung geschoben (Foto siehe unten)
  • Teig 15 Minten ruhen lassen unter einem leichten Küchentuch
  • Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen legen
  • 45 Minuten Stückgare, währenddessen den Ofen mit dem Topf (mein Topf auf Amazon*) auf 250° aufheizen (kann auch ohne Topf unter Schwaden auf einem Backstein gebacken werden)
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen und in den heißen Topf legen
  • Topf schließen
  • 20 Minuten backen bei 250°
  • Topfdeckel entfernen
  • Ofen auf 200° herunterschalten
  • Weitere 30 Minuten backen
  • 5 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür bei ausgeschaltetem Ofen ausbacken
  • Abkühlen lassen ohne Topf auf einem Rost
  • Fertig!

Eine tolle leicht offene Porung

Ein sehr schönes Brotzeit-Brot

Tolle Kruste (leider ist mir der Teig im Gärkorb leicht angeklebt und der Schnitt nicht 100% gelungen)

Man siehr schön, wie die Kruste in die Krume eindringt. Es kracht!

Preshaping: Der Teig wird auf Spannung geschoben

Glutenstränge nach der 1. Gare

Der Teig ist nach 3:45 Stunden mit Luftblasen durchsetzt

T80 Paysans-Sauerteig nach 14 Stunden

Ruchmehl-Sauerteig nach 14 Stunden bei Raumtemperatur

Poolish nach 2 Stunden bei Raumtemperatur

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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9 Antworten
  1. Bille

    Ich habe das Brot heute gebacken und obwohl ich vergessen habe, den Poolish am Vorabend anzusetzen und ihn daher erst heute morgen angesetzt und im warmen Ofen nur 2 Stunden gehen habe lassen, ist ein tolles Brot entstanden. Phantastischer Geschmack, krosse Kruste und eine wunderbar elastische Krume. Vielen Dank für das Rezept!

    1. René Dasbeck

      Das ist doch super! Wenn man ein Brot rettet und es dann trotzdem toll wird, schmeckts umso besser oder? 😉

  2. Annette

    Hallo René,
    ich bin gerade dabei, das Brot zu backen. Leider ist mir der Teig nach dem Zusammenmischen von Autolyseteig (der sehr fest war), Poolish+ Sauerteigen viel zu flüssig geworden. Zäh und klebrig wie Kaugummi, man kann ihn nicht falten bzw auf Spannung legen.
    Habe ich zu lange geknetet? Noch zu Kurz?
    Danke für eine Rückmeldung!

    1. René von brooot.de

      Hi Annette, sorry für die späte Antwort. Das ist wirklich schwer aus der Ferne zu sagen, ob da was bei der Wassermenge nicht gepasst hat. Oder auch die Temperatur. Wenn die zu hoch wird im Teig kann der auch auseinanderlaufen. Zu kurz geknetet wird nicht die Ursache sein, wenn dann eher überknetet.

      1. Annette

        Also mit `dehnen und falten` war auch in der Folge nichts mehr…trotzdem ist aus dem weich-wabbeligen Teig doch noch ein recht ansehnliches und vor allem geschmacklich sehr gutes Brot mit großer Porung geworden 🙂 Es hat sich wieder mal bewahrheitet, dass selbst ein nicht 100% gelungenes Brot immer noch wesentlich besser schmeckt als ein gekauftes. Nächstes WE wird ein neuer Versuch gestartet!

  3. Rula

    Heute gebacken. Es zieht ein sensationeller Duft durch’s Haus!
    Im Topf gebacken, wunderbar aufgegangen, ein Traum!
    Vielen Dank für die „Verführung“.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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