Ein Sandwichbrot aus 100% Vollkornmehl und trotzdem soft wie ein fluffiges Milchbrot? Das geht! Und zwar mit guten Mehl und einem Mehl-Brühstück namens „Yudane“. Viel Spaß damit!
Das Shokupan Milchbrot gibt es jetzt schon in den folgenden Varianten in meinem Blog:
Ein Shokupan ist ein klassisches Japanisches Brot, welches einem briocheartigen, sehr wolkigen Sandwichtoast am nächsten kommt. Grund für die wolkige Konsistenz sind unter anderem Milch, Frischkäse, Butter und Ei. Was aber auch sehr stark zur softness des Shokupan beiträgt ist die "Yudane"-Methode, bei der Mehl mit heißem Wasser übergossen wird (dt. Brühstück). Durch Zugabe von heißem kochendem Wasser geliert die Stärke. Die verkleisterte Stärke lässt die Stärke nicht nur mehr Wasser aufnehmen, sondern erhöht auch deren Süße. Wenn du also Yudane zu einem Brotteig hinzufügen (Yudane-Methode), kann dabei ein weiches, feuchtes und süßeres Brot dabei herauskommen, das zudem länger hält.
Und weil das klassische Shokupan Milchbrot zwar lecker, aber sicher nicht zu den allergesündesten Broten gehört, kommt hier die Variante mit 100% Vollkornmehl. Das liefert jede Menge Ballaststoffe und trotzdem dieses fluffige Feeling, auf das vor allem Kinder stehen. In die Schule nehmen meine Kinder mittlerweile fast nur noch Toast oder Milchbrot mit, weil es über den Tag im Schulranzen nicht so hart wird. Dafür ist es aber fast immer aus Vollkorn gemacht.
Welche Mehle kommen ins Vollkorn Shokupan Sandwichbrot?
Ich habe teilweise backstarkes Weizenvollkornmehl von der Biomühle Eiling im Einsatz mit 13.8% Eiweißanteil und der Rest besteht aus ganz normalem Weizenvollkornmehl mit 10-11% Eiweißanteil. Die Mischung machts, weil das Mehl nicht zu schwach, aber auch nicht zu stark sein sollte. Du kannst natürlich mit dem Vollkornmehl arbeiten, das du zu Hause hast oder das du kaufen kannst. Unter 10% Eiweißanteil würde ich aber nicht empfehlen, damit ein starkes Glutengerüst im Teig aufgebaut werden kann. Auch das hilft am Ende diese Fluffigkeit und Faserigkeit in der Krume zu erreichen.
Wieso kommt ein Ei in das Sandwichbrot und kann ich das weglassen
Das Ei hilft das Brot noch softer zu machen. Du kannst darauf verzichten, wenn du vegan backen willst. Gebe dafür dann ca. 20g mehr Milch in den Hauptteig.
Kann ich die Milch weglassen oder ersetzen im Shokupan Sandwichbrot
Ja das geht, du kannst die Milch durch diverse Milchalternativen ersetzen. Mit ausschließlich Wasser wird das Brot aber sicher nicht so lecker werden. Auch die Butter kannst du durch vegane Alternativen ersetzen.
Wieso ist das Shokupan Vollkorn-Sandwichbrot so soft?
Das liegt an mehreren Dingen:
Backtag
07:00 Uhr Vorteig ansetzen
07:05 Uhr Yudane/Brühstück ansetzen
11:30 bis 11:50 Uhr Hauptteig kneten
12:20 Uhr Dehnen und Falten
12:50 Uhr Dehnen und Falten
13:20 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr 3 Teile abstechen und rundwirken
14:30 Uhr Teiglinge ausrollen, einfalten und aufrollen und in Form legen
17:30 Uhr Ofen einschalten
18:00 bis 18:50 Uhr Backen (nach 20min evtl. mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)
ca. 850g Brot
🕒
Japan
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Vorteig (ich: 7 Uhr)
110g Weizenvollkornmehl (backstark)
110g Wasser
1g frische Hefe
3g Zucker
Hefe und Zucker im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt warm reifen lassen (zB bei 28 Grad).
Yudane / Brühstück (ich: 7:05 Uhr)
110g Weizenvollkornmehl (normalstark)
110g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder wie hier direkt verwendet werden im Hauptteig.
Hauptteig (ich: 11:30 bis 11:50 Uhr)
Vorteig
Yudane/Brühstück
140g Weizenvollkornmehl (backstark)
140g Weizenvollkornmehl (normalstark)
145g Milch 3.5% oder veganer Milchersatz
1 Eigelb (Alternativ vegan 20g Milchersatz zugeben)
2g frische Hefe
19g Zucker (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
50g bei Zimmertemperatur angetaute Butter oder veganer Butterersatz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten / Was ist Bassinage?)
So sieht ein Yudane Brühstück-Klumpen aus
So wie bei diesem Teig habe ich auch die Teiglinge des Vollkorn-Sandwichbrots geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene, das Rezept ist super toll. Ich bin ein Fan von Sauerteig. Denkst du es ist möglich so ein Brot mit Sauerteig statt mit Hefe zu machen?
Das geht auf jeden Fall. Der ST sollte aber sehr fit sein.
Lieber René, ich möchte das Brot nicht erst um 21 Uhr nach der Abkühlzeit essen. Beim Yudane ist das ja nicht das Problem, den am Vortag zu machen. Aber was mache ich mit dem Vorteig? Möglicherweise um 22 Uhr zubereiten und dann in den Kühlschrank bis 9Uhr? Oder ähnlich? Danke für deine Tips. Ein Kaffee ist dir sicher. 😊
Hi Lutz, entweder den Vorteig am Vortag machen und über Nacht reifen lassen. Dann mit 0.1g Hefe, statt 1g Hefe. Oder aber nach 2h in den Kühlschrank stellen und dort über Nacht reifen lassen.
Danke René, das hört sich super an. Das probier ich aus. Viele Grüße
Hallo Rene, vielen Dank für’s neue Brotrezept. Eine Frage, die mich immer wieder umtreibt ist die Bassinage. Vielleicht einmal anhand dieses Brotrezepts betrachtet:
Der Vorteig braucht 110g Wasser. Das Brühstück braucht 110g Wasser. Im Hauptteig wird kein Wasser zugesetzt (nur Milch). Wo soll ich die 20g Bassinage abzweigen, vom Vorteig oder vom Brühstück? Oder ist hier die Bassinage additiv, so dass man dann auf maximal 240g Wasser kommt.
Viele Grüße
Jürgen
Bassinage wird immer on top gerechnet. Also nie irgendwo abgezogen. Das ist nur eine Reserve, wenn angegebene Schüttflüssigkeiten nicht ausreichen. Im Prinzip müsste man das gar nicht angeben, mit Erfahrung gibst du so viel Wasser zu, bis die Teigkonsistenz passt. Es hilft Einsteigern aber einen Anhaltspunkt zu bekommen, wie viel Wasser da so rein kommen könnte.
Lieber René, ich bin total begeistert von deinem Shokupan Vollkorn-Sandwichbrot. Aus Mangel an den passenden Mehlen, habe ich es mit einem ganz normalen Bio Vollkornmehl aus dem Supermarkt gebacken. Im Hauptteig habe ich 20% durch Vollkorn Semola getauscht. Es schmeckt total super, ist wattig und einfach genial. Danke für dieses Rezept. Das Brot wird es hier noch häufiger geben.
Viele Grüße
Steffi
Danke Steffi für dein Feedback, freut mich, dass es geklappt hat! 🙂