Rezept von www.brooot.de

Shokupan Sandwich-Toast mit 100% Vollkorn

Supersoftes Vollkorn-Sandwichbrot

Ein Sandwichbrot aus 100% Vollkornmehl und trotzdem soft wie ein fluffiges Milchbrot? Das geht! Und zwar mit guten Mehl und einem Mehl-Brühstück namens „Yudane“. Viel Spaß damit!

Das Shokupan Milchbrot gibt es jetzt schon in den folgenden Varianten in meinem Blog:

Ein Shokupan ist ein klassisches Japanisches Brot, welches einem briocheartigen, sehr wolkigen Sandwichtoast am nächsten kommt. Grund für die wolkige Konsistenz sind unter anderem Milch, Frischkäse, Butter und Ei. Was aber auch sehr stark zur softness des Shokupan beiträgt ist die "Yudane"-Methode, bei der Mehl mit heißem Wasser übergossen wird (dt. Brühstück). Durch Zugabe von heißem kochendem Wasser geliert die Stärke. Die verkleisterte Stärke lässt die Stärke nicht nur mehr Wasser aufnehmen, sondern erhöht auch deren Süße. Wenn du also Yudane zu einem Brotteig hinzufügen (Yudane-Methode), kann dabei ein weiches, feuchtes und süßeres Brot dabei herauskommen, das zudem länger hält.

Und weil das klassische Shokupan Milchbrot zwar lecker, aber sicher nicht zu den allergesündesten Broten gehört, kommt hier die Variante mit 100% Vollkornmehl. Das liefert jede Menge Ballaststoffe und trotzdem dieses fluffige Feeling, auf das vor allem Kinder stehen. In die Schule nehmen meine Kinder mittlerweile fast nur noch Toast oder Milchbrot mit, weil es über den Tag im Schulranzen nicht so hart wird. Dafür ist es aber fast immer aus Vollkorn gemacht.

Welche Mehle kommen ins Vollkorn Shokupan Sandwichbrot?

Ich habe teilweise backstarkes Weizenvollkornmehl von der Biomühle Eiling im Einsatz mit 13.8% Eiweißanteil und der Rest besteht aus ganz normalem Weizenvollkornmehl mit 10-11% Eiweißanteil. Die Mischung machts, weil das Mehl nicht zu schwach, aber auch nicht zu stark sein sollte. Du kannst natürlich mit dem Vollkornmehl arbeiten, das du zu Hause hast oder das du kaufen kannst. Unter 10% Eiweißanteil würde ich aber nicht empfehlen, damit ein starkes Glutengerüst im Teig aufgebaut werden kann. Auch das hilft am Ende diese Fluffigkeit und Faserigkeit in der Krume zu erreichen.

Wieso kommt ein Ei in das Sandwichbrot und kann ich das weglassen

Das Ei hilft das Brot noch softer zu machen. Du kannst darauf verzichten, wenn du vegan backen willst. Gebe dafür dann ca. 20g mehr Milch in den Hauptteig.

Kann ich die Milch weglassen oder ersetzen im Shokupan Sandwichbrot

Ja das geht, du kannst die Milch durch diverse Milchalternativen ersetzen. Mit ausschließlich Wasser wird das Brot aber sicher nicht so lecker werden. Auch die Butter kannst du durch vegane Alternativen ersetzen.

Wieso ist das Shokupan Vollkorn-Sandwichbrot so soft?

Das liegt an mehreren Dingen:

  • gutes Mehl
  • Mehl-Brühstück Yudane
  • Eigelb
  • die Art und Weise, wie das Sandwichbrot geformt wird (ausrollen und wieder einrollen)

Mein Zeitplan:

Backtag

07:00 Uhr Vorteig ansetzen
07:05 Uhr Yudane/Brühstück ansetzen
11:30 bis 11:50 Uhr Hauptteig kneten
12:20 Uhr Dehnen und Falten
12:50 Uhr Dehnen und Falten
13:20 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr 3 Teile abstechen und rundwirken
14:30 Uhr Teiglinge ausrollen, einfalten und aufrollen und in Form legen
17:30 Uhr Ofen einschalten
18:00 bis 18:50 Uhr Backen (nach 20min evtl. mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Japan

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 250g Weizenvollkornmehl backstark
  • 250g Weizenvollkornmehl normalstark
  • 3g frische Hefe
  • 220g Wasser
  • 145g Milch 3.5% oder veganer Milchersatz
  • 1 Eigelb ca. 20g (Alternativ vegan 20g Milchersatz zugeben)
  • 22g Zucker
  • 10g Salz
  • 50g weiche Butter oder veganer Butterersatz
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Backtag

Vorteig (ich: 7 Uhr)
110g Weizenvollkornmehl (backstark)
110g Wasser
1g frische Hefe
3g Zucker
Hefe und Zucker im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt warm reifen lassen (zB bei 28 Grad).

Yudane / Brühstück (ich: 7:05 Uhr)
110g Weizenvollkornmehl (normalstark)
110g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder wie hier direkt verwendet werden im Hauptteig.

Hauptteig (ich: 11:30 bis 11:50 Uhr)
Vorteig
Yudane/Brühstück
140g Weizenvollkornmehl (backstark)
140g Weizenvollkornmehl (normalstark)
145g Milch 3.5% oder veganer Milchersatz
1 Eigelb (Alternativ vegan 20g Milchersatz zugeben)
2g frische Hefe
19g Zucker (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
50g bei Zimmertemperatur angetaute Butter oder veganer Butterersatz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten / Was ist Bassinage?)

  • Hefe in Milch auflösen und dann das Ei, den Vorteig, das Mehl und das Brühstück zugeben. Alles ca. 12 Minuten verkneten.
  • Dann Zucker und Salz für ca. 2 Minuten einkneten.
  • Danach die Butter in Flocken etappenweise einkneten, bis ein geschmeidiger, stabiler und dehnbarer Teig entstanden ist. Siehe mein Foto unten. Das Vollkorn lässt den Teig nicht so sauber erscheinen, er ist aber gut dehnbar (Fenstertest).
  • Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser oder Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt für ca. 2:30 Stunden bei ungefähr 20-21°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Wenn kälter dauert es evtl. etwas länger. Teig ist fertig, wenn er sich mind. verdoppelt hat.
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
  • Dann (bei mir um 14:15 Uhr) wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 3 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen).
  • Die Teiglinge werden auf Spannung rund geschoben oder rundgeschliffen wie Brötchen. Anschließend unter einem Küchentuch 15-20 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach zu einem Rechteck ausgerollt, dann werden die beiden langen Seiten nach innen in die Mitte gefaltet und dann aufgerollt.
  • Siehe unten Beispiel-Video.
  • Die Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete Kastenform(ich nehme immer Trennspray, siehe unten). Meine Form hat die Maße 19x11x10cm. Es gehen aber auch andere, zB längere flachere Formen, dann aber eher 4 Teiglinge machen.
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten ca. 3-3:30 Stunden abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie deutlich vergrößert und wollig sind. Sie müssen maximal aufgegangen sein, damit sie im Ofen nicht zu starken Ofentrieb entwickeln. Das heißt, die Spannung muss schon etwas gewichen sein aus dem Teig. Er sollte aber auch nicht schon in sich zusammenfallen. Wird der Teig bei dir früher instabil, solltest du früher backen (weil zB die Raumtemperatur bei dir höher ist und die Teiglinge schneller reifen).
  • Rechtzeit wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt (bei mir um 17:30 Uhr). Das Gitter auf das der Kasten gestellt wird, kann schon mal in den Ofen in eine der unteren Schienen (in der Mitte wäre der Kasten zu nahe an der Oberhitze). Auch ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Der Kasten kommt nun in den Ofen, der sofort auf 180 Grad heruntergeschalten wird. Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
  • Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen.
  • Das Brot backt insgesamt ca. 50 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • Ich habe das Brot nach ca. 20 Minuten mit etwas Alufolie abgedeckt, da es ansonsten zu dunkel geworden wäre.
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Vollkorn Sandwichbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

So sieht ein Yudane Brühstück-Klumpen aus

So wie bei diesem Teig habe ich auch die Teiglinge des Vollkorn-Sandwichbrots geformt:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. November 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
7 Antworten
  1. Lieber René, ich möchte das Brot nicht erst um 21 Uhr nach der Abkühlzeit essen. Beim Yudane ist das ja nicht das Problem, den am Vortag zu machen. Aber was mache ich mit dem Vorteig? Möglicherweise um 22 Uhr zubereiten und dann in den Kühlschrank bis 9Uhr? Oder ähnlich? Danke für deine Tips. Ein Kaffee ist dir sicher. 😊

    1. René von brooot.de

      Hi Lutz, entweder den Vorteig am Vortag machen und über Nacht reifen lassen. Dann mit 0.1g Hefe, statt 1g Hefe. Oder aber nach 2h in den Kühlschrank stellen und dort über Nacht reifen lassen.

  2. Jürgen Dorschner

    Hallo Rene, vielen Dank für’s neue Brotrezept. Eine Frage, die mich immer wieder umtreibt ist die Bassinage. Vielleicht einmal anhand dieses Brotrezepts betrachtet:
    Der Vorteig braucht 110g Wasser. Das Brühstück braucht 110g Wasser. Im Hauptteig wird kein Wasser zugesetzt (nur Milch). Wo soll ich die 20g Bassinage abzweigen, vom Vorteig oder vom Brühstück? Oder ist hier die Bassinage additiv, so dass man dann auf maximal 240g Wasser kommt.
    Viele Grüße
    Jürgen

    1. René von brooot.de

      Bassinage wird immer on top gerechnet. Also nie irgendwo abgezogen. Das ist nur eine Reserve, wenn angegebene Schüttflüssigkeiten nicht ausreichen. Im Prinzip müsste man das gar nicht angeben, mit Erfahrung gibst du so viel Wasser zu, bis die Teigkonsistenz passt. Es hilft Einsteigern aber einen Anhaltspunkt zu bekommen, wie viel Wasser da so rein kommen könnte.

  3. Lieber René, ich bin total begeistert von deinem Shokupan Vollkorn-Sandwichbrot. Aus Mangel an den passenden Mehlen, habe ich es mit einem ganz normalen Bio Vollkornmehl aus dem Supermarkt gebacken. Im Hauptteig habe ich 20% durch Vollkorn Semola getauscht. Es schmeckt total super, ist wattig und einfach genial. Danke für dieses Rezept. Das Brot wird es hier noch häufiger geben.
    Viele Grüße
    Steffi

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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