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Rezept für helles italienisches Brot mit Lievito Madre

Brown Porridge Bread

Mit einem Kochstück und einem richtig guten Sauerteig kann man die allertollsten Brote nach meiner Erfahrung backen. Aromatisch und saftig. Mein Brown Porridge Bread ist eines meiner absoluten Highlights in 2021.

Es gibt so Brote, da weiß ich schon vor dem Backen, dass es nur genial werden kann. Wenn der Teig sich schon so anfühlt, wie erhofft. Wenn das Aroma schon im rohen Zustand zu erkennen ist. Und wenn der Plan einfach immer mehr aufgeht, bis das Brot schlussendlich nach 2 Tagen aus dem Ofen geholt wird und dir förmlich entgegenruft: "ess mich und warte nicht, bis ich ganz abgekühlt bin"! ;-) . Kurz gesagt, ich liebe dieses Brot. Nicht ganz trivial, aber einfach unglaublich lecker.

Das Kochstück mit Sauerteigresten, Altbrot, Schwarzroggen, Haferflocken und etwas Öl bringt schon viel Charakter ins Brot. Und der quasi Hybrid-Sauerteig steuert sein Übriges bei, vor allem weil er Zeit hat über Nacht sein volles Aroma zu entfalten. Und dabei ist er nicht zu sauer, sondern bringt genau die richtige Säure-Spitze mit, die ich so in Broten liebe. Wichtig ist dabei, dass der ursprünglich angesetzte Sauerteig mild geführt wird. Das heißt beim Auffrischen direkt vor dem Hauptteig geht der Teig nur 3:15 Stunden bei warmen Temperaturen und wird auch anteilig so angesetzt, dass der Teig schnell reift. 1:3:2,5 bedeuten 60g Anstellgut, 180g Mehl und 150g 32 Grad warmes Wasser.

Apropos Sauerteig: Der sollte idealerweise top fit sein, damit auch ausschließlich mit Sauerteig getrieben werden kann. Sobald du Hefe daran gibst, verschiebt sich der Geschmack und das Brot wird nicht mehr so aromatisch und lecker sein. Ich habe meinen 3 Tage vorher jeden Tag gefüttert. Und dann am Knet-Tag auch nochmal vorab 2x.

Ich verwende hier richtig tolle Mehle. Das W700 ist sehr backstark und der Schwarzroggen bringt viel Wasser in den Teig. Solltest du nur einfachere, vielleicht lokale deutsche Mehle nutzen, musst du die Wassermenge vielleicht etwas reduzieren um ein paar Prozentpunkte. Ich versuche das unten mal dazuzuschreiben, aber im Endeffekt müsstest du dich herantasten, basierend auf deinen Mehlen.

Glaub mir, der Aufwand lohnt sich!

Mein Zeitplan:

Vortag

07:45 Uhr Sauerteig gefüttert
10:00 Uhr Kochstück angesetzt
11:15 Uhr finalen Sauerteig angesetzt
15:30 Uhr Hauptteig geknetet
16:15 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Dehnen und Falten
17:15 Uhr sanftes Dehnen und Falten
20:45 Uhr Formen und in Gärkorb gelegt
21:15 Uhr Teig in den Kühlschrank gestellt

Backtag

16:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 bis 17:55 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 1300g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 15g Rapsöl
  • 20g Altbrot
  • 60g Schwarzroggen (oder Roggenvollkorn)
  • 40g Anstellgut Reste vom Sauerteig für das Kochstück
  • 20g Haferflocken zart
  • 60g Anstellgut Weizensauerteig
  • 660g Weizenmehl W700 (oder 550er)
  • 560g Wasser (etwas weniger, wenn deutsche Mehle)
  • 17g Salz
  • 15g Bassinage/Reservewasser

Zubereitung

Vortag

Sauerteig Auffrischen #1 (ich um 7.45 Uhr (die letzten 2-3 Vortage bereits jeweils 1x gefüttert))
Einfach füttern, wie du deinen Sauerteig sonst auch fütterst

Kochstück (ich: 10 Uhr)
15g Rapsöl
20g Altbrot
2g Salz
vermengen und dunkel anbraten, dann dazugeben:

20g Schwarzroggen (oder Vollkorn)
40g Anstellgut Reste Sauerteig
20g Haferflocken zart
160g Wasser kochend
Gut einrühren in das Wasser und zu einem puddingartigen Kochstück aufkochen unter Rühren. Abdecken mit einem Stück Frischhaltefolie.

Sauerteig Auffrischen #2 (ich 11:15 Uhr)
60g Anstellgut Weizensauerteig
160g Weizenmehl W700 (oder 550er)
20g Schwarzroggen (oder Vollkorn)
150g Wasser 32 Grad

Hauptteig (ich: 15:30 Uhr)
Kochstück
Sauerteig #2
500g Weizenmehl W700 (oder 550er)
20g Schwarzroggen (oder Vollkorn)
250g Wasser (wenn deutsche Mehle, dann vielleicht mit 20g weniger Wasser starten)
15g Salz
15g Bassinage/Reservewasser

  • Alle Zutaten, bis auf Salz (und Bassinage) verkneten für 8 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Die letzten 3 Minuten das Salz einkneten.
  • Sollte der Teig noch zu fest sein, dann ggfs. noch Reservewasser einkneten, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann.
  • Teig löst sich ganz gut von der Teigschüssel. Eine Fensterprobe sollte weitestgehend möglich sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4 Stunden Reife bei 22-23° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss sich weitestgehend verdoppeln. Sonst noch etwas reifen lassen).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30,60,90 Minuten (ich: 45,75,105 Minuten). Das 3. Dehnen und Falten nur noch sanft vornehmen. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 20:45 Uhr) wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird Mehl unter den Teig geschoben, damit er nicht anklebt.
  • Dann wird der Teigling rund gewirkt und mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Das Gärkörbchen packst du dann direkt in einen großen Gefrierbeutel mit etwas Luft und verschließt diesen. Bild siehe unten.
  • Dann springt der Teig nochmal 30min im Raum an und wird dann bei 5-6 Grad in den Kühlschrank gestellt für 12-24h. Du siehst am nächsten Tag, wie schön der Teig im Kühlschrank aufgegangen ist und ob er noch braucht oder schon zu backen wäre. Er muss nochmal deutlich vergrößert sein.
  • Am Backtag den Ofen auf 260° hochheizen (mit Topf oder Schwader und Backstein).
  • Der Teigling wird auf ein Stück Backpapier gekippt und mit 2 schnellen Schnitten mit einem Wellenmesser im Kreuz eingeschnitten ca. 1cm tief. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein oder in den aufgeheizten Topf (der müsste allerdings schon ausreichend groß sein).
  • Auf Backstein: Schwaden für 10 Minuten bei 260°.
  • Auf Backstein: Dampf ablassen und herunterschalten auf 220°.
  • Auf Backstein: Weitere 10 Minuten backen
  • Auf Backstein: Herunterschalten auf 200° und Backen für weitere ca. 35 Minuten.
  • Wenn du lieber im Topf backen willst: 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 260°. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 10 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° weitere 20 Minuten backen.
  • Wenn du das Brot dunkler und/oder krosser möchtest, kannst du nochmal 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach dem Kneten

Kochstück fertig

Kochstück Halbzeit

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 2. Oktober 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Caro

    Hallo René!
    Ich hab das Rezept heute ausprobiert, mit ein paar kleinen Abwandlungen (die hoffentlich nicht so schwer wiegen). Ich hab total übersehen, dass Du mit Weizensauerteig Lievito Madre gemeint hast (den hätte ich nämlich dagehabt), und mangels weichem Weizen-Anstellgut hab ich Roggen-Anstellgut genommen, sowohl für das Kochstück als auch für den Sauerteig.
    Den Altbrotanteil im Kochstück hab ich mit Semmelbröseln ersetzt, um den höheren Roggenanteil im Sauerteig auszugleichen. Und Schwarzroggenmehl hab ich nicht, dafür nahm ich Waldstaudenroggenmehl, ist ja auch schön kräftig.
    Das Brot ist der Hammer! Absolut geniales Aroma in Krume und Kruste, die Kruste ist richtig krachend geworden, obwohl mein Ofen leider nur 230°C schafft. Die Backzeit hat trotzdem hingehauen, gebacken hab ich es im Topf.
    Danke für das tolle ungewöhnliche Rezept und Grüße aus Berlin
    von Caro

    1. René Dasbeck

      Super, dass es trotzdem so gut geklappt hat, obwohl du am Ende ganz viel abgewichen bist. Freut mich.

  2. Daniela

    Uuuuuuuuuuur gutes Brot! Hat meiner Familie sehr gut geschmeckt und war lange frisch und saftig. Mach ich definitiv öfter!

  3. Susann

    Hallo, dieses Brot sieht sehr lecker aus, könnte ich vll aus einem Brot auch einfach zwei machen? Also zwei Laibe draus Formen?

    Und auch nochmal vielen, vielen Dank für deinen unglaublich guten Rezepte, es macht mir sehr viel spass das eine oder andere Rezept auszuprobieren.

    1. René Dasbeck

      Hallo Susann, danke für deine nette Nachricht. Ja, du solltest einfach alles doppelt nehmen können. Dann aber vielleicht die Reifezeiten beobachten, weil mehr Teig sich ein klein wenig anders verhält in Reifenzeiten.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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