Mit einem Kochstück und einem richtig guten Sauerteig kann man die allertollsten Brote nach meiner Erfahrung backen. Aromatisch und saftig. Mein Brown Porridge Bread ist eines meiner absoluten Highlights in 2021.
Es gibt so Brote, da weiß ich schon vor dem Backen, dass es nur genial werden kann. Wenn der Teig sich schon so anfühlt, wie erhofft. Wenn das Aroma schon im rohen Zustand zu erkennen ist. Und wenn der Plan einfach immer mehr aufgeht, bis das Brot schlussendlich nach 2 Tagen aus dem Ofen geholt wird und dir förmlich entgegenruft: "ess mich und warte nicht, bis ich ganz abgekühlt bin"! ;-) . Kurz gesagt, ich liebe dieses Brot. Nicht ganz trivial, aber einfach unglaublich lecker.
Das Kochstück mit Sauerteigresten, Altbrot, Schwarzroggen, Haferflocken und etwas Öl bringt schon viel Charakter ins Brot. Und der quasi Hybrid-Sauerteig steuert sein Übriges bei, vor allem weil er Zeit hat über Nacht sein volles Aroma zu entfalten. Und dabei ist er nicht zu sauer, sondern bringt genau die richtige Säure-Spitze mit, die ich so in Broten liebe. Wichtig ist dabei, dass der ursprünglich angesetzte Sauerteig mild geführt wird. Das heißt beim Auffrischen direkt vor dem Hauptteig geht der Teig nur 3:15 Stunden bei warmen Temperaturen und wird auch anteilig so angesetzt, dass der Teig schnell reift. 1:3:2,5 bedeuten 60g Anstellgut, 180g Mehl und 150g 32 Grad warmes Wasser.
Apropos Sauerteig: Der sollte idealerweise top fit sein, damit auch ausschließlich mit Sauerteig getrieben werden kann. Sobald du Hefe daran gibst, verschiebt sich der Geschmack und das Brot wird nicht mehr so aromatisch und lecker sein. Ich habe meinen 3 Tage vorher jeden Tag gefüttert. Und dann am Knet-Tag auch nochmal vorab 2x.
Ich verwende hier richtig tolle Mehle. Das W700 ist sehr backstark und der Schwarzroggen bringt viel Wasser in den Teig. Solltest du nur einfachere, vielleicht lokale deutsche Mehle nutzen, musst du die Wassermenge vielleicht etwas reduzieren um ein paar Prozentpunkte. Ich versuche das unten mal dazuzuschreiben, aber im Endeffekt müsstest du dich herantasten, basierend auf deinen Mehlen.
Glaub mir, der Aufwand lohnt sich!
Vortag
07:45 Uhr Sauerteig gefüttert
10:00 Uhr Kochstück angesetzt
11:15 Uhr finalen Sauerteig angesetzt
15:30 Uhr Hauptteig geknetet
16:15 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Dehnen und Falten
17:15 Uhr sanftes Dehnen und Falten
20:45 Uhr Formen und in Gärkorb gelegt
21:15 Uhr Teig in den Kühlschrank gestellt
Backtag
16:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 bis 17:55 Uhr gebacken
ca. 1300g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig Auffrischen #1 (ich um 7.45 Uhr (die letzten 2-3 Vortage bereits jeweils 1x gefüttert))
Einfach füttern, wie du deinen Sauerteig sonst auch fütterst
Kochstück (ich: 10 Uhr)
15g Rapsöl
20g Altbrot
2g Salz
vermengen und dunkel anbraten, dann dazugeben:
20g Schwarzroggen (oder Vollkorn)
40g Anstellgut Reste Sauerteig
20g Haferflocken zart
160g Wasser kochend
Gut einrühren in das Wasser und zu einem puddingartigen Kochstück aufkochen unter Rühren. Abdecken mit einem Stück Frischhaltefolie.
Sauerteig Auffrischen #2 (ich 11:15 Uhr)
60g Anstellgut Weizensauerteig
160g Weizenmehl W700 (oder 550er)
20g Schwarzroggen (oder Vollkorn)
150g Wasser 32 Grad
Hauptteig (ich: 15:30 Uhr)
Kochstück
Sauerteig #2
500g Weizenmehl W700 (oder 550er)
20g Schwarzroggen (oder Vollkorn)
250g Wasser (wenn deutsche Mehle, dann vielleicht mit 20g weniger Wasser starten)
15g Salz
15g Bassinage/Reservewasser
Teig nach dem Kneten
Kochstück fertig
Kochstück Halbzeit
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René!
Ich hab das Rezept heute ausprobiert, mit ein paar kleinen Abwandlungen (die hoffentlich nicht so schwer wiegen). Ich hab total übersehen, dass Du mit Weizensauerteig Lievito Madre gemeint hast (den hätte ich nämlich dagehabt), und mangels weichem Weizen-Anstellgut hab ich Roggen-Anstellgut genommen, sowohl für das Kochstück als auch für den Sauerteig.
Den Altbrotanteil im Kochstück hab ich mit Semmelbröseln ersetzt, um den höheren Roggenanteil im Sauerteig auszugleichen. Und Schwarzroggenmehl hab ich nicht, dafür nahm ich Waldstaudenroggenmehl, ist ja auch schön kräftig.
Das Brot ist der Hammer! Absolut geniales Aroma in Krume und Kruste, die Kruste ist richtig krachend geworden, obwohl mein Ofen leider nur 230°C schafft. Die Backzeit hat trotzdem hingehauen, gebacken hab ich es im Topf.
Danke für das tolle ungewöhnliche Rezept und Grüße aus Berlin
von Caro
Super, dass es trotzdem so gut geklappt hat, obwohl du am Ende ganz viel abgewichen bist. Freut mich.
Uuuuuuuuuuur gutes Brot! Hat meiner Familie sehr gut geschmeckt und war lange frisch und saftig. Mach ich definitiv öfter!
Super! Danke dir! 🙂
Hallo, dieses Brot sieht sehr lecker aus, könnte ich vll aus einem Brot auch einfach zwei machen? Also zwei Laibe draus Formen?
Und auch nochmal vielen, vielen Dank für deinen unglaublich guten Rezepte, es macht mir sehr viel spass das eine oder andere Rezept auszuprobieren.
Hallo Susann, danke für deine nette Nachricht. Ja, du solltest einfach alles doppelt nehmen können. Dann aber vielleicht die Reifezeiten beobachten, weil mehr Teig sich ein klein wenig anders verhält in Reifenzeiten.