Das Drittelbrot

Ganz ohne spezielle Mehle, nur mit guten deutschen Mehlen mit hohem Ausmahlgrad gebacken: Das Drittelbrot ist ein Dreikornbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen zu je gleichen Teilen. Bodenständig und sagenhaft lecker.

Das Drittelbrot hat mich etwas gefordert. Und zwar nicht beim Geschmack, sondern in der Optik der Kruste. Ich versuche immer möglichst guten Ofentrieb zu erreichen. Flache Brote sind für mich meist mit einem falschen Reifezustand verbunden (außer bei Roggenbroten). Da ich mich immer wieder bewusst an der Grenze zur Übergare bewege, kommt es schon mal vor, dass ein Brot mit wenig backstarken und zickigen Mehlen etwas breiter läuft. Das war auch hier der Fall, weil Dinkel und Roggen beide nicht gerade bekannt dafür sind Übergare-Tendenzen zu kompensieren. Und wird dann kein besonders backstarkes Weizenmehl verwendet, muss mehr denn je darauf geachtet werden, dass die Reife nicht zu weit geht.

In dieser Variante ist das schon ganz gut gelungen, wenngleich mit mehr Versuchen sicher noch mehr und ein schönerer Ausbund und Ofentrieb möglich gewesen wären. Da der Geschmack für mich aber so überragend gut war, wollte ich es bei diesem Versuch belassen. Es geht nicht immer darum die perfekte Optik zu erwischen. Auch wenn mich die klassischen Aufmunterungen á la "Hauptsache es schmeckt" eher nerven, ist es hier für mich auch der Fokus. Und den will ich an euch weitergeben: Sollte dieses Brot also optisch nicht das Nonplusultra werden, aber super schmecken, dann lasst euch davon nicht ärgern. Ihr arbeitet ggfs. mit schwierigeren Mehlen. Und da kann man gut und gerne in Kauf nehmen, wenn die Optik ausnahmsweise mal nicht restlos überzeugt.

Welche Kornsorten gehören in ein 3-Kornbrot?

Klassischerweise sind das Weizen, Dinkel und Roggen. Aber auch andere Kornsorten sind natürlich denkbar in einem 3-Kornbrot: Emmer, Einkorn, Khorasan, Hafer, etc.

Verwendete Mehle und Alternativen für das Drittelbrot

Ich habe folgende Mehle mit hohem Ausmahlgrad verwendet:

Weizenmehl Typ 1050
Dinkelmehl Typ 1050
Roggenmehl Typ 1150

Das heißt, dass die Mehle entsprechend hohen Schalenanteil haben und somit mehr Ballaststoffe. Eine Zwischenstation zwischen dem Auszugsmehl 405 und einem Vollkornmehl.

Da es sich hierbei um typisch deutsche Mehle handelt, die man im Handel oder bei guten Mehlen bekommen kann, würde ich sie auch nicht ersetzen. Ich empfehle aber, wie immer, gute und einigermaßen backstarke Mehle zu verwenden. So sind dann auch lange Reifezeiten kein großes Problem.

Dinkel und Roggen im Brot können Probleme machen

Dinkel hat ein Problem mit zu hoher Teig-Temperatur und auch mit zu langem Kneten. Das Glutengerüst im Dinkelteig baut relativ schnell ab. Der Roggen wiederum baut quasi gar kein Glutengerüst auf und schmiert. Das heißt beide Mehle machen Teige anspruchsvoller, als das klassische Weizenmehl. Dinkelteige kann man mit etwas Vitamin C stabilisieren (daher kommt hier auch etwas Zitronensaft in den Teig). Der Roggen muss als teigschwächende Komponente in Kauf genommen werden, sorgt aber für mehr Frischehaltung und Saftigkeit durch mehr Wasseraufnahme.

Der Sauerteig im Drittelbrot

Mein Drittelbrot hat keine Hefezugabe. Wenn dein Sauerteig nicht total fit ist, würde ich 1g frische Hefe hinzugeben. Dein Sauerteig sollte ein paar Tage vorher täglich gefüttert worden sein, wenn du nur Sauerteig verwendest. Er wird am Morgen angesetzt und reift schnell und warm mit recht viel Anstellgut Anteil (1:3:3). Dadurch bleibt er mild. Durch die lange Reife dann später im Kühlschrank entwickeln sich die typischen Sauerteigbrot-Spitzen wieder. Ich habe Roggensauerteig-Anstellgut verwendet. Es geht aber natürlich auch Anstellgut vom Weizen oder Dinkel.

Rezept-Besonderheiten im Drittelbrot

Ich verwende noch Rübensirup, um die Brotfarbe etwas zu pushen. Viel mehr Besonderheit gibt es in diesem Rezept nicht zu erwarten.

Direkt backen oder über Nacht reifen lassen?

Du kannst dein Brot entweder direkt backen am Abend oder du lässt den Teig geformt bis zum Morgen oder Mittag im Kühlschrank reifen und bäckst dann. Ich habe über Nacht reifen lassen. Das fördert das Aroma und auch die Krume. Wenn du direkt bäckst, musst du deinen Ofen rechtzeitig aufheizen. Stückgare ca. 1 Stunde bei 21-22 Grad Raumtemperatur.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:00 Uhr Sauerteig angesetzt
15:00 Uhr Hauptteig angesetzt
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
16:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
19:30 Uhr Teig formen und in Gärkorb gelegt
19:40 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Alternativ: 1 Stunde nach dem Formen direkt backen im aufgeheizten Backofen

Backtag

15:15 Uhr Ofen eingeschaltet
16:00 bis 17:00 Uhr gebacken