Rezept von www.brooot.de

Dreikornbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen

Das Drittelbrot

Ganz ohne spezielle Mehle, nur mit guten deutschen Mehlen mit hohem Ausmahlgrad gebacken: Das Drittelbrot ist ein Dreikornbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen zu je gleichen Teilen. Bodenständig und sagenhaft lecker.

Das Drittelbrot hat mich etwas gefordert. Und zwar nicht beim Geschmack, sondern in der Optik der Kruste. Ich versuche immer möglichst guten Ofentrieb zu erreichen. Flache Brote sind für mich meist mit einem falschen Reifezustand verbunden (außer bei Roggenbroten). Da ich mich immer wieder bewusst an der Grenze zur Übergare bewege, kommt es schon mal vor, dass ein Brot mit wenig backstarken und zickigen Mehlen etwas breiter läuft. Das war auch hier der Fall, weil Dinkel und Roggen beide nicht gerade bekannt dafür sind Übergare-Tendenzen zu kompensieren. Und wird dann kein besonders backstarkes Weizenmehl verwendet, muss mehr denn je darauf geachtet werden, dass die Reife nicht zu weit geht.

In dieser Variante ist das schon ganz gut gelungen, wenngleich mit mehr Versuchen sicher noch mehr und ein schönerer Ausbund und Ofentrieb möglich gewesen wären. Da der Geschmack für mich aber so überragend gut war, wollte ich es bei diesem Versuch belassen. Es geht nicht immer darum die perfekte Optik zu erwischen. Auch wenn mich die klassischen Aufmunterungen á la "Hauptsache es schmeckt" eher nerven, ist es hier für mich auch der Fokus. Und den will ich an euch weitergeben: Sollte dieses Brot also optisch nicht das Nonplusultra werden, aber super schmecken, dann lasst euch davon nicht ärgern. Ihr arbeitet ggfs. mit schwierigeren Mehlen. Und da kann man gut und gerne in Kauf nehmen, wenn die Optik ausnahmsweise mal nicht restlos überzeugt.

Welche Kornsorten gehören in ein 3-Kornbrot?

Klassischerweise sind das Weizen, Dinkel und Roggen. Aber auch andere Kornsorten sind natürlich denkbar in einem 3-Kornbrot: Emmer, Einkorn, Khorasan, Hafer, etc.

Verwendete Mehle und Alternativen für das Drittelbrot

Ich habe folgende Mehle mit hohem Ausmahlgrad verwendet:

Weizenmehl Typ 1050
Dinkelmehl Typ 1050
Roggenmehl Typ 1150

Das heißt, dass die Mehle entsprechend hohen Schalenanteil haben und somit mehr Ballaststoffe. Eine Zwischenstation zwischen dem Auszugsmehl 405 und einem Vollkornmehl.

Da es sich hierbei um typisch deutsche Mehle handelt, die man im Handel oder bei guten Mehlen bekommen kann, würde ich sie auch nicht ersetzen. Ich empfehle aber, wie immer, gute und einigermaßen backstarke Mehle zu verwenden. So sind dann auch lange Reifezeiten kein großes Problem.

Dinkel und Roggen im Brot können Probleme machen

Dinkel hat ein Problem mit zu hoher Teig-Temperatur und auch mit zu langem Kneten. Das Glutengerüst im Dinkelteig baut relativ schnell ab. Der Roggen wiederum baut quasi gar kein Glutengerüst auf und schmiert. Das heißt beide Mehle machen Teige anspruchsvoller, als das klassische Weizenmehl. Dinkelteige kann man mit etwas Vitamin C stabilisieren (daher kommt hier auch etwas Zitronensaft in den Teig). Der Roggen muss als teigschwächende Komponente in Kauf genommen werden, sorgt aber für mehr Frischehaltung und Saftigkeit durch mehr Wasseraufnahme.

Der Sauerteig im Drittelbrot

Mein Drittelbrot hat keine Hefezugabe. Wenn dein Sauerteig nicht total fit ist, würde ich 1g frische Hefe hinzugeben. Dein Sauerteig sollte ein paar Tage vorher täglich gefüttert worden sein, wenn du nur Sauerteig verwendest. Er wird am Morgen angesetzt und reift schnell und warm mit recht viel Anstellgut Anteil (1:3:3). Dadurch bleibt er mild. Durch die lange Reife dann später im Kühlschrank entwickeln sich die typischen Sauerteigbrot-Spitzen wieder. Ich habe Roggensauerteig-Anstellgut verwendet. Es geht aber natürlich auch Anstellgut vom Weizen oder Dinkel.

Rezept-Besonderheiten im Drittelbrot

Ich verwende noch Rübensirup, um die Brotfarbe etwas zu pushen. Viel mehr Besonderheit gibt es in diesem Rezept nicht zu erwarten.

Direkt backen oder über Nacht reifen lassen?

Du kannst dein Brot entweder direkt backen am Abend oder du lässt den Teig geformt bis zum Morgen oder Mittag im Kühlschrank reifen und bäckst dann. Ich habe über Nacht reifen lassen. Das fördert das Aroma und auch die Krume. Wenn du direkt bäckst, musst du deinen Ofen rechtzeitig aufheizen. Stückgare ca. 1 Stunde bei 21-22 Grad Raumtemperatur.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:00 Uhr Sauerteig angesetzt
15:00 Uhr Hauptteig angesetzt
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
16:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
19:30 Uhr Teig formen und in Gärkorb gelegt
19:40 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Alternativ: 1 Stunde nach dem Formen direkt backen im aufgeheizten Backofen

Backtag

15:15 Uhr Ofen eingeschaltet
16:00 bis 17:00 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 28g Anstellgut Roggensauer (oder Weizen oder Dinkel)
  • 220g Weizenmehl Typ 1050
  • 220g Dinkelmehl Typ 1050
  • 220g Roggenmehl Typ 1150
  • 464g Wasser
  • 20g Zitronensaft
  • 12g Rübensirup
  • 40g Bassinage/Reservewasser
  • 14g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte für das Sechskornbrot fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Sauerteig (ich: 10 Uhr)
 28g Anstellgut Roggensauer (oder Weizen oder Dinkel)
28g Weizenmehl Typ 1050 (ich Tipo 2)
28g Dinkelmehl Typ 1050 (Bauck)
28g Roggenmehl Typ 1150
84g Wasser 36 Grad
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann im Raum bei ca. 22-23 Grad reifen lassen.

Hauptteig (ich: 15 Uhr)
Sauerteig
192g Weizenmehl Typ 1050
192g Dinkelmehl Typ 1050
192g Roggenmehl Typ 1150
380g Wasser
20g Zitronensaft
12g Rübensirup
14 Salz (später einkneten; je nach Geschmack)
40g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(bei schwachem Sauerteig 1g frische Hefe zugeben)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz und Bassinage verkneten für 10-12 Minuten Stufe 1, dann 4-6 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 erst das Salz einkneten, weil eine zu frühe Salz-Zugabe den Teiggerüst-Aufbau behindern kann. Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird.
  • Teig löste sich bei mir nicht vom Kesselrand. Siehe Foto unten wie mein Teig aussah, du siehst er sieht nicht sonderlich schön aus. Durch Roggenanteil und den Dinkel wird der Teig nicht perfekt dehnbar. Durch Dehnen und Falten optimiert sich der Teig dann während der Stockgare. Also keine Sorge, wenn dein Teig auch so aussieht.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 23-24 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4:30 Stunden Reife bei 21.5° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss kleine Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. 
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60 und 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten. Bei 60 und 90 Minuten eher sanfter Dehnen und Falten (sog. Coil Fold)
  • Nach der Stockgare (bei mir um 19:30 Uhr; könnte bei dir früher oder später der Fall sei) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt und rund geformt (du kannst ihn natürlich auch längs formen).
  • Dabei werden die Seiten ringsherum immer wieder nach Innen gefaltet und so langsam ein runder Teigball geformt, der immer mehr auf Spannung ist.
  • Dann wird dieser Teigball umgedreht und nochmal mit dem Handkanten zu dir gezogen, um noch mehr Spannung aufzubauen.
  • Mit dem Schluss nach oben kommt dann der Teigling in einen gemehlten Gärkorb für die Stückgare.

Entweder du bäckst dann ca. nach 1 Stunde in der Stückgare im aufgeheizten Ofen (Anleitung Backen siehe weiter unten) oder aber:

  • Du packst das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 10 Minuten an.
  • So kommt dann jedes Gärkörbchen im Gefrierbeutel über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad. Backstein und Schwader mit aufheizen.
  • Nach 3/4 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber.
  • Mit einem Wellenmesser oder einem Brot-Lame wird dann entweder ein Muster (z.B. Kreuz) in den Teig geritzt, ca. 0.75cm tief. Ich habe ihn einfach einmal längs eingeschnitten.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 50 Minuten.
  • Das Drittelbrot abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad. Gusseisernen Topf mit aufheizen.
  • Nach 3/4 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder einem Brot-Lame wird dann entweder ein Muster (z.B. Kreuz) in den Teig geritzt, ca. 0.75cm tief. Ich habe ihn einfach einmal längs eingeschnitten.
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen, etwas Hitze ablassen und bei 200° weitere 35 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Das 3-Kornbrot abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Gekneteter Teig sah nicht optimal aus, das liegt vor allem am Roggenanteil. Durch Dehnen und Falten wird aber auch dieser Teig den idealen Zustand erreichen können.

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 4.9 / 5. Anzahl Bewertungen: 40

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Unterstütze mich...

Dir gefällt mein Rezept oder du hast es sogar schon gebacken und es hat dir geschmeckt?
Einfach QR Code scannen oder auf ko-fi.com/brooot gehen. Ich würde mich über eine kleine "Kaffee"-Spende freuen! :)



Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
info@brooot.de
Zu finden auf Instagram unter:
instagram.com/brooot.de

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 6. Juli 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
22 Antworten
  1. Dietmar

    Das Brot ist richtig lecker.

    Ich habe mit Roggen 7nd Dinkel Standardmehlen aus dem Bioladen gebacken und habe beim Weizen eine Rest Tipo00 von Caputo backstark verwendet.

    Der Teig war trotz weglassen der Bassinage noch sehr klebrig, als ich diesen m späten Abend ins Gärkörbchen überführen wollte. Ich habe den Teig dann einfach in der Teigwanne in den Kühlschrank getan und vormittags geformt, was viel besser ging. Nach einer Stunde Stückgare im Gärkörbchen wurde dann im Topf gebacken.

    Das werde ich wieder backen.

    1. René von brooot.de

      Den Teig fand ich damals auch sehr anspruchsvoll. Aber gut, dass du es hinbekommen hast.

  2. Isabel

    Hallo Rene!
    Ich habe dieses Brot nun schon drei mal gebacken, jedes mal super Ergebnis. Danke für dieses tolle Rezept!
    Beim letzten mal habe ich mich dann mal getraut etwas abzuändern und zwar habe 150ml vom Wasser mit Schwarzbier ersetzt und gehofft das die Krume dann noch dunkler wird. Wurde sie auch! Auch die Kruste ist so schön geworden, das Ergebnis hänge ich als foto an.
    Lieben Gruss

    1. René von brooot.de

      Das sieht wirklich spitze aus und Bier ist immer eine gute Möglichkeit für Abwandlung von Rezepten. 🙂

  3. Melanie

    Guten Morgen,
    mein erstes richtiges Sauerteig-Brot! Und es ist toll geworden.

    Ich habs mit VK Dinkel und VK Roggen und dafür hellem Weizenmehl gemacht. Etwa 12 g Wasser aus der Bassinage und vielleicht ein Tick länger geknetet… Am gleichen Tag ohne Form im Ofen gebacken.

    Vielen Dank für den tollen Blog mit der riesen Auswahl und den ausführlichen Beschreibungen.

    1. René von brooot.de

      Für das erste Brot sieht das schon wirklich top aus! Und das Drittelbrot gehört auch nicht gerade zu den einfachsten Broten! 😉

  4. Flo

    Hi René,

    das Brot, bzw. der jetzt im Kasten befindliche Fladen ist bei mir absolut in der Übergare gelandet. Hätte meinem Anstellgut mehr vertrauen sollen, die Schisserhefe hat leider nur Aufgasen bewirkt 😂. Zumindest bilde ich mir ein, dass es daran lag.

    Der Teig hat sich beim falten eigentlich noch sehr gut angefühlt, nach der Stockgare war es aber schon sehr plusterig und bei der Stückgare im Kühlschrank wäre er mir schier aus dem Körbchen gehüpft. Jetzt wird es halt ein Kastenbrot… Mal sehen ob es essbar wird.

    1. René von brooot.de

      Der Teig ist grundsätzlich gar nicht so einfach, zumindest war das bei mir so. Hier liegen die verschiedenen Garstufen recht nah beinander. Ich musste da auch etwas mit den Zeiten spielen, bis ich die richtigen gefunden habe. Dann war es allerdings ein geniales Ergebnis.

  5. Sophie

    Hallo René! Das ist jetzt schon das dritte Brot, das ich dir nachmache. Deine Seite ist echt großartig, vielen Dank!
    Als blutige Anfängerin konnte ich so echt mega Brote backen. 🙂
    Ich habe hier allerdings das Problem gehabt, dass der Teig beim auf Spannung in einen Teigball drehen so klebrig war, dass das gar nicht ging und nur an den Hönden und dem Küchentresen kleben blieb. Dann war der Teig wohl zu feucht gewesen oder? Das hätte ich beim Kneten merken müssen und dann mehr Mehl zugeben müssen? Aber von welcher Sorte?
    Es ist jetzt im Kühlschrank und ich backe es morgen froh. Ich bin sehr gespannt, ob es trotzdem was wird.
    Viele Grüße
    Sophie

    1. René von brooot.de

      Hallo Sophie, ich kann mich erinnern, dass bei mir dieser Teig auch sehr anspruchsvoll und klebrig war. Die Kombination an Mehlen produziert einen klebrigen Teig, da hilft nur Durchhalten, versuchen nur bemehlten Teig anzufassen, schnell zu arbeiten und ggfs. früher zu formen. Wenn du früher formst, ist der Teig weniger klebrig. Dafür läufst du Gefahr in die Untergare zu rutschen. Das ist bei diesem Brot ein schmaler Grat den richtigen Zeitpunkt abzupassen, wann geformt wird.

  6. Hallo René, ich habe das Brot nachgebacken, aber ohne Kneten. Beides mögen ja Roggen und Dinkel nicht so. Ich habe die drei Mehle einfach 30 Minuten per Autolyse gehen lassen und dann den Rübenzucker mit Salz und Zitronensaft gemischt und zusammen mit dem Sauerteig 5 Minuten mit dem Teighaken vermengt. Das Dehnen und Falten hat dann den finalen Schliff gegeben. Das Brot ist dann im Gußeisernern Topf wunderbar aufgegangen.

  7. Conny

    Guten Morgen!! Das Drittelbrot ist genial! Habe die beiden Ruchmehle der Eilingmühle verwendet. Sie sind durch Acerolabeigabe sehr stabil. Daher kein Zitronensaft erforderlich. Statt Rübensaft habe ich Walnussmus genommen und statt Rogensauerteig meine LM. Der Teig hat sich gut vom Kesselrand gelöst. Da ich etwas mehr LM genommen habe, bin ich auf 1200 g gekommen und habe zwei Batard geformt. Sie sind genial aufgegangen. Beim nächsten Mal nehme ich direkt 400 g Wasser. Liebe Grüße und danke für die tolle Internetseite !!

  8. Jürgen Dorschner

    Hallo René,
    mit diesem Brot hast Du meiner Familie etwas schönes präsentiert. Der Geschack ist einfach Klasse und das Aussehen ist inzwischen auch ganz gut gelungen. Ich backe das Brot inzwischen an einem Tag und gebe trotz starkem Sauerteig dann noch 1g (Schisser 😉 Hefe hinzu. Das Brot wird dann nicht so flach und geschmacklich konnte ich keine Nachteile erkennen. Besonders gefreut hat mich, dass ich endlich einen Einsatz für mein 1050er Dinkelmehl gefunden habe. Ich verwende keine besonderen Mehle, meistens einfach die Denree Bio-Mehle aus dem Regal im Bioladen. Tipo Mehle habe ich noch nirgends in Bio-Qualität endecken können. Vielleicht hast Du da ja eine Idee?
    viele Grüße
    Jürgen

  9. Hallo René,
    In Deinen Rezepten sprichst Du viel von backstarken Mehl. Wie erkennt man den backstarkes Mehl.
    Bei den einzelnen Händlern im Internet finde ich kein backstarkes Mehl.
    Gruß Norbert

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Chia-Brot
14. Juni 2024
Wieso du den Lebenszyklus deines Sauerteigs kennen solltest
13. Juni 2024
Leichtes Weizenmischbrot
10. Juni 2024
Brotbacken mit wenig Kalorien – geht das?
5. Juni 2024
Brot mit Haferbrei
30. Mai 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test