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Rezept für Kürbiskernbrot im Kasten mit Hefe oder Sauerteig

Das einfache Kürbiskernbrot

Was hältst du davon, morgens einen Teig anzusetzen und abends ein leckeres Kürbiskernbrot aus dem Ofen zu ziehen? Klingt nach einem guten Plan? Dann ist dieses Rezept hier genau richtig für dich.

Ich liebe Kürbiskerne! Mittlerweile habe ich (neben Pinienkernen und geschälten Hanfsamen) immer ein paar geröstete Kürbiskerne auf meinem Esstisch stehen und packe sie in vielen Gerichten einfach dazu. Sie sind extrem gesund und ganz unabhängig davon schmecken sie mir. Ein Kürbiskernebrot stand daher schon lange auf meiner Liste und die Kastenform bietet sich bei Körnerbrot einfach an. Perfekt für den Alltag, weil lange haltbar und einfach zu schneiden. Das ideale Brot für die Pause in der Arbeit oder Schule.

Was ist so gesund an diesem Kürbiskernbrot?

Kürbiskerne haben jede Menge Nährstoffe (Magnesium, Zink, Vitamin E) und auch gesunde ungesättigte Fettsäuren. Sie sollen gut sein für den Cholesterinspiegel und sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken. Selbst bei Schlafstörungen sollen Kürbiskerne am Abend helfen können. Da könnte ich jetzt noch mehr positive Eigenschaften der kleinen Kerne aufführen, du siehst worauf ich hinaus will: Sie sind sehr gesund und in einem Brot verpackt ideal im Alltag unterzubringen.

Geht das Kürbiskerne-Kastenbrot ohne Sauerteig?

Das geht! Du siehst hier auf den Fotos zwar die Variante mit Sauerteig, am Ende funktioniert es aber genauso gut mit nur Hefe. Ich gebe dir unten beide Varianten an.

Kann ich auch mehr Hefe nehmen, damit es schneller geht?

Das geht sicherlich, empfehle ich dir aber nicht. Je mehr Hefe du nimmst, desto schneller reift der Teig. Soweit so gut. Das Problem ist nur, dass dann sehr wenige Aromen entstehen können. Und man möchte ja schon auch etwas Geschmack im Brot erreichen. Je weniger Hefe du verwendest, desto besser wird es schmecken.

Wieso müssen die Kürbiskerne vorher mit Wasser verquellt werden?

Kerne und Saaten schlucken Wasser. Gibst du Kürbiskerne direkt zum Hauptteig hinzu, ohne vorher verquellt zu haben, entziehen die Kerne dem Teig Wasser. Das Brot wird dann zu trocken. Daher weicht man Kürbiskerne ein. Damit du nicht nachrechnen musst, wie viel Wasser du zugeben musst, kannst du einfach deutlich mehr Wasser nehmen und dann das Restwasser als Schüttwasser im Teig verwenden. Weil die Kürbiskerne vorher für einen intensiveren Geschmack angeröstet werden, wird dann auch gleich das Quellwasser aromatisiert. Das Brot schmeckt dann intensiver nach Kürbiskernen.

Welche Mehle gehören ins Kürbiskerne-Kastenbrot ?

Ich habe verwendet:
Weizenmehl Typ 1050 (Alternativ Typ 550 oder Typ 812 (dann zu Beginn 20g weniger Wasser verwenden))
Roggenmehl Typ 997 (Alternativ Typ 1150)

Kann ich noch andere Saaten oder Kerne ins Brot geben?

Das kannst du natürlich. Ich würde dann einen Teil der Kürbiskerne mit anderen Saaten oder Kernen ersetzen. Du kannst natürlich auch noch mehr Kerne zugeben als die 120g die ich vorgesehen habe. Dadurch, dass der Teig im Kasten gebacken wird, sollte er noch ein paar Gramm mehr Körner gut vertragen können.

Die richtige Kastenform für das Vollkorn-Körnerbrot

Der untenstehende Teig hat ca. 1100g Gewicht. Ich habe damit eine Form gefüllt mit den Maßen 30 x 10 x 7 cm. Da passen 1000g bis 1200g rein, je nach Teigart (also wie viel Volumen der Teig annehmen kann; Roggenteige bis 1200g, reine Weizenteige eher 1000g).

Wie lange ist das Kürbiskernebrot haltbar?

Du kannst sicher 2-3 Tage davon essen. Am besten du frierst die Hälfte direkt ein, dann hast du noch länger etwas davon. Wenn du Sauerteig statt Hefe verwenden würdest, hält es sicher noch 2 Tage länger.

Mein Zeitplan:

Backtag

07:30 Uhr Vorteig ansetzen
07:30 Uhr Quellstück ansetzen
13:00 Uhr Hauptteig ansetzen
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
17:00 Uhr Formen und in Kasten legen
18:40 Uhr Ofen einschalten
19:20 bis 20:10 Uhr Topping drauf und backen

Rezept

Ergebnis

1 Brot á ca. 980g

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe mit der Roggenwolf Riess Emaille Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 30 x 10 x 7 cm (auch mit 25cm Länge erhältlich) und ist für 800 bis 1200g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 350g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Roggenmehl Typ 997
  • 450 bis 500g Wasser
  • 120g Kürbiskerne angeröstet
  • 1g frische Hefe
  • zusätzliche 1.5g frische Hefe oder 50g altes Anstellgut Sauerteig (ich)
  • 12g Salz
  • 30g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Hefe-Vorteig (ich: 7:30 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 550
80g Wasser
1g frische Hefe 
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum.
 
Quellstück (ich: 7:30 Uhr)
120g Kürbiskerne angeröstet
350g Wasser
Saaten oder Kerne mit dem Wasser übergiesen und abgedeckt quellen lassen. 

Quellstück abgießen (ich: 12:55 Uhr)

Kürbiskerne-Quellstück über einer kleinen Schüssel in ein Sieb abgießen. Das nicht aufgenommene Wasser wird NICHT weggeschüttet, sondern als Anteil des Wassers im Hauptteig verwendet.

Hauptteig (ich: 13 Uhr)
350g Weizenmehl Typ 1050
50g Roggenmehl Typ 997
Hefe-Vorteig
1.5g frische Hefe oder 50g altes Anstellgut Sauerteig (ich)
300g Wasser (inkl. Restwasser vom Quellstück 236g)
Kürbiskerne (später einkneten)
12g Salz (später einkneten)
30g Bassinage / Reservewasser (ggfs. später einkneten; Was ist das Bassinage?)
  • Hefe-Vorteig, zusätzliche Hefe (oder Sauerteigreste, je nachdem was du hast) im Wasser auflösen. Dann das Mehl zugeben und ca. 8 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Dann, wenn der Teig bereits ganz gut ausgeknetet ist, das Salz dazugeben und weitere 2-3 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten.
  • Danach dann die Kürbiskerne in Etappen langsam auf Stufe 1 unterkneten, immer dann, wenn der Teig wieder eine gute Konsistenz und Stand hat.
  • Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Reserve-Wasser tröpfchenweise einkneten.
  • Fenstertest ist bei möglich gewesen, Teig klebt nur ein wenig am Schüsselrand und hat nur durch die groben Kerne keine ganz glatte Konsistenz. Siehe mein Teig unten. 
  • Teig hatte eine Temperatur von 25° und reift dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 4 Stunden bei ungefähr 22°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch, wenn der Teig wärmer ist. Umgekehrt reift er langsamer und braucht mehr Zeit, wenn der Raum oder der Teig kühler sind als bei mir.
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig jeweils gedehnt und gefaltet. Dadurch wird das Teiggerüst gestärkt, der Teig wird glatt und dehnbar. 
  • Dann wird der Teig auf die leicht angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben (ich habe statt Wasser hier natürliches Trennspray zum Formen des Teigs verwendet).
  • Je nach Kastenform musst du nun den Teigling in der entsprechenden Länge länglich wirken (anstelle von Mehl würde ich Wasser oder Trennspray verwenden, damit du kein Mehl an der Kruste hast). Anschließend kommt der Teigling geformt dann in deine leicht gefettete (ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten) Kastenform.
  • Die Kastenform wird abgedeckt und vor Zugluft geschützt.
  • Dort reift der Teig dann 2 bis 2,5 Stunden im Raum, bis er deutlich aufgegangen ist und bei der Fingerprobe eine volle Gare zeigt.
  • Ofen rechtzeitig ca. 45 Minuten vor dem Backen aufheizen auf 230° und einen Schwader dazustellen. Idealerweise einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen. Siehe Zeitplan oben.
  • Die Oberfläche des Teiglings im Kasten etwas befeuchten und dann nach Wunsch weitere Kürbiskerne auftragen.
  • Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
  • Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 180° herunterschalten.
  • Weitere 40 Minuten backen.
  • Gerne mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig nach dem Kneten

 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 21. Januar 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
12 Antworten
  1. Eliza

    Es mag vielleicht meckern auf hohem Niveau sein, da ich natürlich sehr dankbar für deine Seite bin, aber dieses Rezept ist für mich (Anfängerin) eine Katastrophe. Ich habe so wie es in der Backanleitung steht mit Weizen Typ 550 und Typ 1050 gearbeitet, anstatt so wie es bei den Zutaten steht nur mit Typ 550. Jetzt hab ich hier eine einzige Matschepampe und ich frage mich, ob es nur mit Typ 550 besser ausgesehen hätte *heul*. Nun hoffe ich durch’s stretch&fold noch etwas bewirken zu können. Noch gebe ich meinem Teig eine Chance^^

    1. René von brooot.de

      Sorry für die späte Antwort. Das ist natürlich aus der Ferne schwer zu beurteilen ohne Teigbilder oder ohne dabei zu sein, was hier schief gelaufen ist. Evtl. ist der Reifezeitpunkt überschritten, dann ist der Teig übergar und schwer zu formen. Dann beim nächsten Mal kürzer reifen lassen. Oder es war zu viel Wasser im Teig, dann wird der Teig zu weich. Aber alles nur Theorie, ich müsste Bilder sehen.

  2. Goldstern

    Guten Morgen, eignet sich dieses Rezept auch, wenn ich alles ansetze und es am nächsten Tag backe ?

    Gruß
    goldstern

  3. Selam

    Hallo René, in der Zutatenliste sind 450 g Typ 550 angegeben, aber in der Zubereitung sind es einmal 100 g Weizenmehl Typ 550 und 350 g Weizenmehl Typ 1050. Kannst du bitte sagen welche Angabe richtig ist.

  4. Michael

    Hallo Rene, ich würde gerne eine Übernachtgare einschieben und anderntags so um die Mittagszeit backen. Mein Plan wäre, den Teig nach der ca 4-stündigen Stockgare gegen 20 Uhr in den Kasten zu geben, 20 min anspringen zu lassen und im Kühlschrank, bis kurz vor dem Backen, reifen zu lassen. Denkst du das passt?

  5. Ralf Holighaus

    Klasse Brot. Ich habe den Vorteig am Vorabend angesetzt und nach ein pasr Stunden in den Kühlschrank gestellt; so konnte ich am nächsten Tag früher backen.

  6. Bruni

    Hallo Rene, tolles Brotrezept, dass mich sehr anspricht. Kurze Frage, muss das Brot in einer Form gebacken werden oder geht das auch freigeschoben auf einem Backstahl? lG Bruni

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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