Ausschließlich Vollkorn, Sauerteig, ganze gekochte Körner. Mehr Ballaststoffe geht kaum, der Sättigungsfaktor ist genial und die Frischehaltung ist extrem lang. An diesem Brot kannst du problemlos eine Woche essen, ohne dass es zu trocken wird.
Schwierigkeit: Mittel
Die meisten positiven Kommentare auf Brote erhalte ich witzigerweise zu Broten wie diesem hier. Da müht man sich ab, möglichst luftige und offenporige Brote zu kreieren und am Ende sind es die kompakten, gesunden Brote, die die Leute begeistern. :) Und wenn ein Brot als gesund bezeichnet werden kann, dann ganz sicher dieses hier. Dieses Brot ist das pure Kontrastprogramm gegen helle und luftige Brote: Das Kornbrot. Ein Brot, das mindestens 1 Woche frisch hält und sehr viele Ballaststoffe mit sich bringt. Vermutlich ist es das perfekte Rezept für Leute, die die Glyx-Diät machen: Nur Vollkorn und mit ganzen, gekochten Roggen- und Dinkelkörnern gebacken. Morgens angesetzt, ist es abends fertig gebacken.
Sauerteig in der richtigen Temperatur
Ich verwende hier einen Roggensauerteig. Die meisten unter euch sollten einen Roggensauer haben. Das Brot kann auch mit einem Weizensauer oder einem Dinkelsauer angesetzt werden. Allerdings wird der Charakter bei einem Roggen-Anstellgut etwas harmonischer sein. Kein Grund das Brot nicht zu backen, aber Roggenmehl lässt sich nun mal am besten mit Roggen-Anstellgut versäuern. Wichtig ist hier die Temperatur: Ein Roggensauer wird warm angesetzt. Hier auf 28.5 Grad, er reift dann mit dem hohen Anstellgut-Anteil auch recht schnell in 4 Stunden, bevor der Hauptteig angesetzt wird. In der Zwischenzeit hast du Zeit das Korn zu kochen.
Korn kochen für Kornbrot
Du kannst Korn verwenden, welches du zu Hause hast. Egal ob Roggenkorn, Dinkelkorn, Weizenkorn, Haferkorn oder was auch immer. Hauptsache du kochst es vorher, bis es bissfest weich ist. Bei mir hat das 1:15 Stunden gedauert. Am besten du röstest das Korn vorher etwas an, so dass es schön riecht und gießt es dann mit heißem Wasser (zB aus dem Wasserkocher auf). Dann köchelt das Korn bis es weich wird vor sich hin. Dieses Korn kannst du übrigens auch so essen, nicht nur ins Brot packen: Sehr lecker mit Nudeln, Champignons, Erbsen und etwas Zwiebeln. Dazu etwas Sojasauce (oder einfach Salz) und Balsamicoessig und fertig ist ein tolles Gericht.
Verwendete Mehle im Kornbrot
Ich habe Standardmehle und Korn verwendet:
Dinkelkorn = Alternative anderes ganzes Getreidekorn
Roggenkorn = Alternative anderes ganzes Getreidekorn
Dinkelvollkornmehl = Alternative Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Backtag
08:30 Uhr Sauerteig angesetzt
08:35 bis ca. 09:50 Uhr Korn angeröstet und gekocht
12:25 bis 12:45 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt
14:00 Uhr Teig geformt und in Kastenform gelegt
15:45 Uhr Ofen angeheizt
16:45 bis 18:15 Uhr Backen
Wenn du das Brot etwas dunkler möchtest, kannst du noch eine Doppelback-Runde einlegen (so wie ich):
18:45 bis 19:00 Uhr Ofen nochmal aufgeheizt
19:00 bis 19:15 Uhr Doppel-Backen
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habe ich nicht gewogen...sorry.
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Teig nach dem Formen im Kasten
Fertig gekneteter Teig
Gekochtes Getreide
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo! Ich finde das Bort geschmacklich toll aber leider ist die Rinde durch die Körner die gebacken sind sehr hart und teilweise schwer zu beißen. Meine Kinder wollten es nicht essen. Wie bekomme ich die Rinde weicher? Im Siko waren die Körner in 20 Min weich gekocht. Daran lag es nicht. LG Daniela
Ja, das ist tatsächlich so. Du könntest das Brot am Ende mit Wasser abstreichen oder aber weniger stark und dafür länger backen. Ein Versuch ist es wert.
hallo Rene,
was müsste ich denn am Sauerteig verändern, wenn ich ihn am Abend vorher ansetzen möchte, statt morgens? dann könnte ich morgens gleich mit dem Teig beginnen und das Brot wäre bis zum Abendessen durchgekühlt….
20 g Anstellgut plus Mehl und Wasser über Nacht? oder ist das zu viel?
danke für Deine leckeren Rezepte hier, ich fahre gerade an, mich durch zu backen….😊
Liebe Grüße Bärbel
Hi, ich würde 10g Anstellgut nehmen. 🙂
Hallo René, ich möchte dieses Brot gerne über zwei Tage backen. Wäre es möglich den Sauerteig dazu nach dem Ansetzen bei Raumtemperatur über die 4 Stunden gehen zu lassen und dann in den Kühlschrank zu stellen um dann am nächsten Morgen gleich den Hauptteig anzusetzen?
LG Susanne
Das sollte klappen. Sobald der Sauerteig reif ist, kann er problemlos 12 Stunden im Kühlschrank gelagert werden ohne nennenswert Triebkraft zu verlieren. Stelle ihn aber nicht zu reif in die Kühle.
Vielen Dank für das tolle Rezept. Genau so ein Brot suche ich schon lange. Ich habe mir extra die von dir empfohlene Kastenform gekauft. Leider habe ich versehentlich die Nummer größer genommen. Ich habe mal berechnet vom Volumen her ist sie ungefähr doppelt so groß. Für das Rezept ist das ja einfach umzusetzen, aber kannst du mir sagen wie sich das auf die Backzeit auswirkt?
Vielen Dank vorab und viele Grüße
Betti
Die Backzeit wird deutlich länger sein. Ich würde nochmal 30min länger backen und dann mit dem Thermometer messen.
Danke fürs Rezept! Das ist bisher das saftigste und beste Brot, das ich gebacken habe. Wie das Lieblingsbrot vom Bioladen!
Super, das freut mich aber! 🙂
Lieber René,
Was für ein tolles Rezept! Das Brot schmeckt total lecker und – das gefällt mir besonders – Man kann einfach morgens entscheiden, dass man ein Brot backen möchte.
Der erste Versuch ist perfekt gelungen- alle waren begeistert!
Bei den weiteren Versuchen ist es jedoch jedes Mal innen, sehr feucht und klebrig geblieben. Fast, als wäre es noch nicht fertig (obwohl es die Kerntemperatur schon erreicht hatte). Der Teig war davor total schön aufgegangen.
Verlängern der Backzeit und verringern der Wassermenge haben leider nichts verändert. Bin nun ein bisschen ratlos.
Hast du vielleicht noch einen Tipp?
Evtl ist der Sauerteig nicht fit? Du kannst mal versuchen etwas Hefe zuzugeben. Evtl. mal das Mehl wechseln. Der Teig sollte nicht stark in die Übergare rutschen. Und ausreichend lange backen (Kerntemperatur 96 Grad beachten).
Hallo René, ich möchte grundsätzlich das Backen auf zwei Tage verteilen, was du gelegentlich auch tust. Ist es ohne weiteres möglich oder muss etwas dabei beachtet werden?
Ich habe gestern Abend zB den Sauerteig angesetzt. Nun hat dieser bis heute den Peak erreicht und ist um die Hälfte des Zuwachses wieder gefallen. So war ich mir unsicher, ob ich den trotzdem für dieses Rezept verwenden kann. So wurde der Backtag vorerst gestrichen.
Wenn das passiert, hast du entweder zu viel Anstellgut für die Dauer der Reife verwendet oder der Teig war zu warm oder auch der Raum. Dann das Anstellgut reduzieren. Wenn es passiert ist, dann am besten im Teig 1g frische Hefe zugeben, damit der geschwächte Sauerteig unterstützt wird.
Hallo Renè,
gestern hab ich dein tolles Brot gebacken. Bei mir haben due Körner nur 40 min geköchelt und habe 3 Esslöffel Sonnenblumkerne direkt in den Teig gegeben. Das Brot Mega lecker 😋.
(leider kann ich das Bild nicht hochladen 😔)
Super, das freut mich! 🙂
Lieber René, gerade ist das Brot im Ofen, ich finde deine Idee toll, das Getreide vorab zu kochen. Jetzt habe ich aber doch eine Frage… lässt du die ganze Zeit den Deckel drauf? Ich habe ihn nach 25 Minuten abgenommen, weil ich das auch bei anderen Broten so mache. Falls Schwader schreibst du ja nach 10Minuten ablassen, aber wie ist es beim Deckel?
(Bei mir ist der Teig nicht so richtig aufgegangen, weil der Sauerteig gerade etwas schwachbrüstig war wegen Urlaub… habe es viel länger (8h) in der Form gehen lassen müssen und vorm Backen vorsichtshalber dann noch eine halbe Stunde in den Tiefkühler gestellt, dann wurde es doch noch im Ofen.)
Ich habe komplett mit Deckel durchgebacken. Du hast richtig gehandelt den Teig länger reifen zu lassen, wenn der Sauerteig schwach ist.
So einfach und so gut!! Die ganze Familie liebt das Brot und da es so lange saftig bleibt, bleibt auch die Freude erhalten.
PS: Bei mir ist das Getreide schon nach 40 Minuten gut gewesen (Roggen) – habe dann vor Ende der Zeit noch etwas Hirse dazu gegeben und quellen lassen
Danke für deine Rückmeldung! Kommt immer auf das Getreide an. Zwischendurch einfach mal probieren, kann nicht schaden. 🙂
Hallo René, kann man durch längeres Einweichen der Körner die Kochzeit verkürzen?
Das sollte funktionieren.
hallo, wenn Du „Dinkel wie Reis “ kaufst ist der schon vorgegart und kocht auch kurzer. und ich hab statt Roggen Hirse genommen, die ist auch schneller fertig.
Hallo René,
Ich habe dieses Rezept schon ein paar Mal mit einer Mischung aus frisch gemahlenem Roggen, Weizen und gekochtem Kernza (https://landinstitute.org/our-work/perennial-crops/kernza/) gebacken. Das ist sehr gut gelungen. Vielen Dank für das Rezept. Ich habe eine Frage. Ist es notwendig erst eine Stockgare durchzuführen bevor der Teig in die Kastenform kommt, oder kann die Stockgare mit der Reifezeit in der Kastenform kombiniert werden? Währen der Stockgare geht der Teig schön auf, aber gewinnt das Volumen in der Kastenform nicht wieder.
In der Regel macht man zumindest eine kurze Stockgare vor dem Formen. Dann kommt der Teig in den Kasten, wo er über die Zeit noch schön aufgehen kann.
Hallo Rene,
bei den Zutaten hast Du 250g Roggenvollkornmehl angegeben.
Bei den Arbeitsschritten hast Du dann nur noch 50g
Sind die 50g ein Schreibfehler?
Hi Werner, die 200g sind im Sauerteig verarbeitet und 50g nochmal im Hauptteig. Sollte passen. 🙂
Super Rezept ! Vielen Dank dafür, sogar mir als relativer Anfänger ist es sehr gut gelungen. Es wirkt sehr aufwendig, ist es aber eigentlich nicht. Endlich ein richtig gutes Vollkornbrot, besser als vom Bäcker 🙂
Super Ingrid, freut mich, dass es geklappt hat! 🙂
Hallo, tolles Rezept! Möchte ich morgen testen. Ist es wohl möglich 2Brote in einer grossen Toastform mit Deckel zu backen?
LG Marion
Das kann ich dir nicht so genau sagen. Kommt auf die Größe an, ob du da 2 auf einmal reinbekommst. Aber grundsätzlich kannst du (und mache ich auch) eine Toastform mit Deckel verwenden. Das Volumen ist ja von Form zu Form unterschiedlich.