Rezept von www.brooot.de

Dinkel-Roggen Vollkornbrot: An einem Tag gebacken

Das Kornbrot mit ganzen gekochten Getreidekörnern

Ausschließlich Vollkorn, Sauerteig, ganze gekochte Körner. Mehr Ballaststoffe geht kaum, der Sättigungsfaktor ist genial und die Frischehaltung ist extrem lang. An diesem Brot kannst du problemlos eine Woche essen, ohne dass es zu trocken wird.

Die meisten positiven Kommentare auf Brote erhalte ich witzigerweise zu Broten wie diesem hier. Da müht man sich ab, möglichst luftige und offenporige Brote zu kreieren und am Ende sind es die kompakten, gesunden Brote, die die Leute begeistern. :) Und wenn ein Brot als gesund bezeichnet werden kann, dann ganz sicher dieses hier. Dieses Brot ist das pure Kontrastprogramm gegen helle und luftige Brote: Das Kornbrot. Ein Brot, das mindestens 1 Woche frisch hält und sehr viele Ballaststoffe mit sich bringt. Vermutlich ist es das perfekte Rezept für Leute, die die Glyx-Diät machen: Nur Vollkorn und mit ganzen, gekochten Roggen- und Dinkelkörnern gebacken. Morgens angesetzt, ist es abends fertig gebacken.

Sauerteig in der richtigen Temperatur

Ich verwende hier einen Roggensauerteig. Die meisten unter euch sollten einen Roggensauer haben. Das Brot kann auch mit einem Weizensauer oder einem Dinkelsauer angesetzt werden. Allerdings wird der Charakter bei einem Roggen-Anstellgut etwas harmonischer sein. Kein Grund das Brot nicht zu backen, aber Roggenmehl lässt sich nun mal am besten mit Roggen-Anstellgut versäuern. Wichtig ist hier die Temperatur: Ein Roggensauer wird warm angesetzt. Hier auf 28.5 Grad, er reift dann mit dem hohen Anstellgut-Anteil auch recht schnell in 4 Stunden, bevor der Hauptteig angesetzt wird. In der Zwischenzeit hast du Zeit das Korn zu kochen.

Korn kochen für Kornbrot

Du kannst Korn verwenden, welches du zu Hause hast. Egal ob Roggenkorn, Dinkelkorn, Weizenkorn, Haferkorn oder was auch immer. Hauptsache du kochst es vorher, bis es bissfest weich ist. Bei mir hat das 1:15 Stunden gedauert. Am besten du röstest das Korn vorher etwas an, so dass es schön riecht und gießt es dann mit heißem Wasser (zB aus dem Wasserkocher auf). Dann köchelt das Korn bis es weich wird vor sich hin. Dieses Korn kannst du übrigens auch so essen, nicht nur ins Brot packen: Sehr lecker mit Nudeln, Champignons, Erbsen und etwas Zwiebeln. Dazu etwas Sojasauce (oder einfach Salz) und Balsamicoessig und fertig ist ein tolles Gericht.

Verwendete Mehle im Kornbrot

Ich habe Standardmehle und Korn verwendet:

Dinkelkorn = Alternative anderes ganzes Getreidekorn
Roggenkorn = Alternative anderes ganzes Getreidekorn
Dinkelvollkornmehl = Alternative Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

08:30 Uhr Sauerteig angesetzt
08:35 bis ca. 09:50 Uhr Korn angeröstet und gekocht
12:25 bis 12:45 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt
14:00 Uhr Teig geformt und in Kastenform gelegt
15:45 Uhr Ofen angeheizt
16:45 bis 18:15 Uhr Backen

Wenn du das Brot etwas dunkler möchtest, kannst du noch eine Doppelback-Runde einlegen (so wie ich):
18:45 bis 19:00 Uhr Ofen nochmal aufgeheizt
19:00 bis 19:15 Uhr Doppel-Backen

Rezept

Ergebnis

habe ich nicht gewogen...sorry.

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 40g Anstellgut Sauerteig Roggen
  • 125g Dinkelkorn
  • 125g Roggenkorn
  • 250g Roggenvollkornmehl
  • 250g Dinkelvollkornmehl
  • 1350g Wasser 40 Grad (insgesamt genutzt, aber nicht alles im Brot)
  • 15g Honig
  • 14 bis 15g Salz
  • 50g Bassinage / Reserve-Wasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Sauerteig (bei mir: 8:30 Uhr)
40g Anstellgut Sauerteig Roggen
200g Roggenvollkornmehl
200g Wasser 40 Grad
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 4h im Raum reifen lassen. Ziel-Teigtemperatur: 28 Grad
 
Korn kochen (bei mir: 8:35 bis 9:50 Uhr)
125g Roggenkorn
125g Dinkelkorn
1000g heißes Wasser
Korn anrösten und mit heißem Wasser aufgießen und 1.25 Stunden köcheln lassen. Es ist fertig, wenn das Korn bissfest weich ist. Abtropfen lassen und abkühlen lassen (ggfs etwas auspressen).
 
Hauptteig (bei mir: 12:25 bis 1245 Uhr)
250g Dinkelvollkornmehl
50g Roggenvollkornmehl 
150g Wasser (abgekühltes Restwasser vom gekochten Korn kann verwendet werden)
15g Honig
Sauerteig
Kochstück (später einkneten)
14 bis 15g Salz (später einkneten)
50g Bassinage / Reservewasser
  • Sauerteig im Wasser einrühren, Honig und Mehl zugeben und verkneten/mischen für 6-8 Minuten Stufe 1, dann 3-4 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Teig löst sich wohl nicht vom Kesselrand durch den Roggenanteil.
  • Dann noch das Korn auf langsamer Stufe einkneten, so dass es sich gut im Teig verteilt. 
  • Sollte der Teig dann noch sehr fest sein, kannst du das Reservewasser tröpfchenweise unterkneten. Bei mir haben tatsächlich noch 50g reingepasst. Der Teig sollte nicht zu weich werden.
  • Teig wird die Fensterprobe voraussichtlich NICHT bestehen. Das ist völlig egal.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 26 Grad (sollte der Teig bei dir deutlich wärmer sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten; Reifezeit verkürzt sich dann).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 1-1,5 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 14:00 Uhr) wird der Teig auf eine angefeuchtete Oberfläche gekippt.
  • Mit feuchten Händen oder dem feuchten Teigschaber den Teigling irgendwie zusammenfalten und in eine längliche Form bringen, so dass er gut in eine bereits gefettete Kastenform passt (ich verwende immer natürliches Trennspray).
  • Die Kastenform dann abdecken und so reift der Teig dann im Kasten im Raum bis zum Backen (bei mir reifte der Teig 2:45 Stunden). 
  • (idealerweise hat die Kastenform einen Deckel; wenn nein ist das nicht schlimm)
  • 45 Minuten vor dem Backen den Ofen mit Pizzastein auf  250 Grad aufheizen (und Schwader wenn deine Kastenform keinen Deckel hat).
  • Nach der Reife ist der Teigling deutlich aufgegangen. Du kannst nun überlegen, ob du noch irgendein Topping auf das Brot aufbringen willst. Zum Beispiel Sonnenblumenkerne oder wie ich einfach etwas Kleie.
  • Dann kommt der Kasten in den Ofen, der sofort auf 190 Grad heruntergeschalten wird. Wenn du keinen Deckel nutzt, musst du nun für Dampf sorgen, indem du 60-70ml Wasser schwadest. Mit Deckel ist das nicht nötig. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen, wenn du ohne Deckel backst.
  • Insgesamt habe ich 90 Minuten gebacken. Es empfiehlt sich ein Bratenthermometer, ab 95 Grad Kerntemperatur ist das Brot fertig durchgebacken.
  • Nach dem Backen den Kasten aus dem Ofen holen und ein paar Minuten abkühlen lassen.
  • Dann das Brot aus dem Kasten stürzen, ggfs. vorher an den Seiten etwas von der Form lösen (zB mit einem Schieber).
  • Auf einem Roast abkühlen lassen.
  • Fertig!
  • (Außer du möchtest, wie ich, doppelt backen. Dann nach 30 Minuten den Ofen nochmal auf 230 Grad aufheizen für 15 Minuten und erneut 15 Minuten ohne Kasten backen. Das macht die Kruste schön dunkel und krosser)
  • Lass das Brot am besten bis zum nächsten Tag abkühlen. Diese Art Brot sollte niemals warm angeschnitten werden, weil es erst durch das Abkühlen kompakt und fest wird!

Teig nach dem Formen im Kasten

Fertig gekneteter Teig

Gekochtes Getreide

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 27. Oktober 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
16 Antworten
  1. Anita

    Hallo Renè,
    gestern hab ich dein tolles Brot gebacken. Bei mir haben due Körner nur 40 min geköchelt und habe 3 Esslöffel Sonnenblumkerne direkt in den Teig gegeben. Das Brot Mega lecker 😋.

    (leider kann ich das Bild nicht hochladen 😔)

  2. Anne

    Lieber René, gerade ist das Brot im Ofen, ich finde deine Idee toll, das Getreide vorab zu kochen. Jetzt habe ich aber doch eine Frage… lässt du die ganze Zeit den Deckel drauf? Ich habe ihn nach 25 Minuten abgenommen, weil ich das auch bei anderen Broten so mache. Falls Schwader schreibst du ja nach 10Minuten ablassen, aber wie ist es beim Deckel?
    (Bei mir ist der Teig nicht so richtig aufgegangen, weil der Sauerteig gerade etwas schwachbrüstig war wegen Urlaub… habe es viel länger (8h) in der Form gehen lassen müssen und vorm Backen vorsichtshalber dann noch eine halbe Stunde in den Tiefkühler gestellt, dann wurde es doch noch im Ofen.)

    1. René von brooot.de

      Ich habe komplett mit Deckel durchgebacken. Du hast richtig gehandelt den Teig länger reifen zu lassen, wenn der Sauerteig schwach ist.

  3. Katharina

    So einfach und so gut!! Die ganze Familie liebt das Brot und da es so lange saftig bleibt, bleibt auch die Freude erhalten.

    PS: Bei mir ist das Getreide schon nach 40 Minuten gut gewesen (Roggen) – habe dann vor Ende der Zeit noch etwas Hirse dazu gegeben und quellen lassen

    1. René von brooot.de

      Danke für deine Rückmeldung! Kommt immer auf das Getreide an. Zwischendurch einfach mal probieren, kann nicht schaden. 🙂

  4. Pia

    Hallo René,
    Ich habe dieses Rezept schon ein paar Mal mit einer Mischung aus frisch gemahlenem Roggen, Weizen und gekochtem Kernza (https://landinstitute.org/our-work/perennial-crops/kernza/) gebacken. Das ist sehr gut gelungen. Vielen Dank für das Rezept. Ich habe eine Frage. Ist es notwendig erst eine Stockgare durchzuführen bevor der Teig in die Kastenform kommt, oder kann die Stockgare mit der Reifezeit in der Kastenform kombiniert werden? Währen der Stockgare geht der Teig schön auf, aber gewinnt das Volumen in der Kastenform nicht wieder.

    1. René von brooot.de

      In der Regel macht man zumindest eine kurze Stockgare vor dem Formen. Dann kommt der Teig in den Kasten, wo er über die Zeit noch schön aufgehen kann.

  5. Werner

    Hallo Rene,
    bei den Zutaten hast Du 250g Roggenvollkornmehl angegeben.
    Bei den Arbeitsschritten hast Du dann nur noch 50g
    Sind die 50g ein Schreibfehler?

  6. Ingrid

    Super Rezept ! Vielen Dank dafür, sogar mir als relativer Anfänger ist es sehr gut gelungen. Es wirkt sehr aufwendig, ist es aber eigentlich nicht. Endlich ein richtig gutes Vollkornbrot, besser als vom Bäcker 🙂

  7. Marion

    Hallo, tolles Rezept! Möchte ich morgen testen. Ist es wohl möglich 2Brote in einer grossen Toastform mit Deckel zu backen?
    LG Marion

    1. René von brooot.de

      Das kann ich dir nicht so genau sagen. Kommt auf die Größe an, ob du da 2 auf einmal reinbekommst. Aber grundsätzlich kannst du (und mache ich auch) eine Toastform mit Deckel verwenden. Das Volumen ist ja von Form zu Form unterschiedlich.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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