Ausschließlich Vollkorn, Sauerteig, ganze gekochte Körner. Mehr Ballaststoffe geht kaum, der Sättigungsfaktor ist genial und die Frischehaltung ist extrem lang. An diesem Brot kannst du problemlos eine Woche essen, ohne dass es zu trocken wird.
Die meisten positiven Kommentare auf Brote erhalte ich witzigerweise zu Broten wie diesem hier. Da müht man sich ab, möglichst luftige und offenporige Brote zu kreieren und am Ende sind es die kompakten, gesunden Brote, die die Leute begeistern. :) Und wenn ein Brot als gesund bezeichnet werden kann, dann ganz sicher dieses hier. Dieses Brot ist das pure Kontrastprogramm gegen helle und luftige Brote: Das Kornbrot. Ein Brot, das mindestens 1 Woche frisch hält und sehr viele Ballaststoffe mit sich bringt. Vermutlich ist es das perfekte Rezept für Leute, die die Glyx-Diät machen: Nur Vollkorn und mit ganzen, gekochten Roggen- und Dinkelkörnern gebacken. Morgens angesetzt, ist es abends fertig gebacken.
Sauerteig in der richtigen Temperatur
Ich verwende hier einen Roggensauerteig. Die meisten unter euch sollten einen Roggensauer haben. Das Brot kann auch mit einem Weizensauer oder einem Dinkelsauer angesetzt werden. Allerdings wird der Charakter bei einem Roggen-Anstellgut etwas harmonischer sein. Kein Grund das Brot nicht zu backen, aber Roggenmehl lässt sich nun mal am besten mit Roggen-Anstellgut versäuern. Wichtig ist hier die Temperatur: Ein Roggensauer wird warm angesetzt. Hier auf 28.5 Grad, er reift dann mit dem hohen Anstellgut-Anteil auch recht schnell in 4 Stunden, bevor der Hauptteig angesetzt wird. In der Zwischenzeit hast du Zeit das Korn zu kochen.
Korn kochen für Kornbrot
Du kannst Korn verwenden, welches du zu Hause hast. Egal ob Roggenkorn, Dinkelkorn, Weizenkorn, Haferkorn oder was auch immer. Hauptsache du kochst es vorher, bis es bissfest weich ist. Bei mir hat das 1:15 Stunden gedauert. Am besten du röstest das Korn vorher etwas an, so dass es schön riecht und gießt es dann mit heißem Wasser (zB aus dem Wasserkocher auf). Dann köchelt das Korn bis es weich wird vor sich hin. Dieses Korn kannst du übrigens auch so essen, nicht nur ins Brot packen: Sehr lecker mit Nudeln, Champignons, Erbsen und etwas Zwiebeln. Dazu etwas Sojasauce (oder einfach Salz) und Balsamicoessig und fertig ist ein tolles Gericht.
Verwendete Mehle im Kornbrot
Ich habe Standardmehle und Korn verwendet:
Dinkelkorn = Alternative anderes ganzes Getreidekorn
Roggenkorn = Alternative anderes ganzes Getreidekorn
Dinkelvollkornmehl = Alternative Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Backtag
08:30 Uhr Sauerteig angesetzt
08:35 bis ca. 09:50 Uhr Korn angeröstet und gekocht
12:25 bis 12:45 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt
14:00 Uhr Teig geformt und in Kastenform gelegt
15:45 Uhr Ofen angeheizt
16:45 bis 18:15 Uhr Backen
Wenn du das Brot etwas dunkler möchtest, kannst du noch eine Doppelback-Runde einlegen (so wie ich):
18:45 bis 19:00 Uhr Ofen nochmal aufgeheizt
19:00 bis 19:15 Uhr Doppel-Backen
habe ich nicht gewogen...sorry.
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Teig nach dem Formen im Kasten
Fertig gekneteter Teig
Gekochtes Getreide
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Super Rezept ! Vielen Dank dafür, sogar mir als relativer Anfänger ist es sehr gut gelungen. Es wirkt sehr aufwendig, ist es aber eigentlich nicht. Endlich ein richtig gutes Vollkornbrot, besser als vom Bäcker 🙂
Super Ingrid, freut mich, dass es geklappt hat! 🙂
Hallo, tolles Rezept! Möchte ich morgen testen. Ist es wohl möglich 2Brote in einer grossen Toastform mit Deckel zu backen?
LG Marion
Das kann ich dir nicht so genau sagen. Kommt auf die Größe an, ob du da 2 auf einmal reinbekommst. Aber grundsätzlich kannst du (und mache ich auch) eine Toastform mit Deckel verwenden. Das Volumen ist ja von Form zu Form unterschiedlich.