Es gehört wohl zu den anspruchsvollsten, aber auch leckersten Mehlen, die man so bekommen kann: Das französische T80 Paysans. Dieses Urweizen-Brot macht richtig viel Spaß und braucht nix außer etwas Butter. Wenn überhaupt…
Das T80 Paysans Mehl ist berüchtigt dafür etwas zickig zu sein. Ich vergleiche es in Bezug auf Anspruch gerne mit Dinkel. Man darf es nicht zu lange und zu stark kneten und die Garpunkte müssen gut getroffen werden. Hat man das erreicht, erwartet einen aber etwas ganz Feines. Geschmacklich, optisch und in allen anderen wunderschönen Eigenschaften, die ein Brot so ausmachen können. Es hilft in Brotrezepten, die mit viel Paysans Mehl daherkommen, noch ein backstarkes anderes Mehl dazu zu nehmen. In diesem Fall habe ich ein helles französisches T55 und für die Rustique noch etwas Champagnerroggen eingesetzt. Die Bilder zeigen es: Es ist besonders saftig, die Krume ist wild unregelmäßig, aber nicht zu offen. Es trifft den Landbrot-Charakter schon ziemlich perfekt.
Was ist besonders am Rezept?
Für mehr Wasseraufnahme und Aroma habe ich ein Kochstück angesetzt. Aus etwas Champagnerroggen und Altbrot, das geröstet und gemahlen wurde. Das mache ich sehr gerne, weil es Broten einen unvergleichlich guten Geschmack spendiert. Gerade das Altbrot ist eine Bank und sollte immer und immer und immer wieder Verwendung finden in Rezepten.
Damit das T80 Paysans nicht zu stark geknetet werden muss, habe ich eine Autolyse angesetzt. Dabei wird der Hauptteil Mehl schon mit Wasser vorgequellt und die Fermentationsprozesse laufen an. Zum Zeitpunkt des Knetens ist schon einiges an Glutenstruktur-Bildung passiert, so dass einfach kürzer geknetet werden kann. Übrigens profitiert das Paysans vor allem auch von Hand-Knetprozessen oder aber von No Knead. Hier wird nur durch Dehnen und Falten und Zeit die Glutenstruktur aufgebaut. Schonender geht es nicht. Habe ich hier aber nicht gemacht.
Der Sauerteig ist aus Weizensauer-Anstellgut angesetzt worden. Und zwar am Morgen des Tages, an dem geknetet wurde. Dadurch ist er recht mild im Teig und reift dann über Nacht im Kühlschrank aromatisch aus. Das ist also ein Brot mit langer Teigreife im Kühlschrank. Wer damit nicht vertraut ist, sollte üben üben üben. Meine besten Brote kamen aus der kalten Kühlschrank-Gare. Aromatisch und auch bezüglich der Krumenstruktur.
Die verwendeten Mehle im Rezept
Das T80 Paysans kannst du ersetzen durch ein gutes Weizenmehl Typ 1050. Das T55 durch ein Typ 550, den Champagnerroggen mit einem Roggenmehl Typ 1150. Aber: Die Charakteristik wird eine andere sein. Diese französischen Mehle, die auf Stein gemahlen wurden und in der Regel aus besten Mehlen der Region zusammengestellt wurden, haben einen Geschmack, den wir in Deutschland mit unseren Mehlen leider nicht ganz treffen. Übrigens: Das T80 Paysans ist ein tolles Mehl um Sauerteige zu füttern. Ich verwende ein T80 Label Rouge, auch das kann sehr empfohlen werden. Und wo kauft man das tolle Mehl? Da gibt es mittlerweile einige Shops. Hier kaufe ich meine Mehle.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
09:00 Uhr Kochstück angesetzt
12:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:15 Uhr Hauptteig angesetzt
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Vorformen
17:50 Uhr Formen
18:10 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
16:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 bis 17:50 Uhr gebacken
ca. 900g Brot
🕒
Frankreich
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g frische „Schisser“-Hefe dazugeben.
Sauerteig (ich: 8:00 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauerteig
100g T80 Paysans Weizenmehl (Alternative: Weizenmehl Typ 1050)
80g Wasser leitungswarm
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.
Kochstück (ich: 9:00 Uhr)
25g Champagnerroggenmehl (Alternative: Roggenmehl Typ 1150)
10g Altbrot geröstet und gemahlen
120g heißes Wasser
Mehl und Altbrot im Wasser gut einrühren und dann unter Rühren in einer Pfanne aufkochen. Solange bei mittlerer Temperatur einkochen, bis die Masse puddingartig ist. Dann abdecken mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück. Abkühlen lassen im Raum.
Autolyseteig (ich 12:15 Uhr)
300g T80 Paysans Weizenmehl (Alternative: Weizenmehl Typ 1050)
80g T55 Weizenmehl (Alternative: Weizenmehl Typ 550)
200g Wasser kalt aus Kühlschrank (bei mir war es außen heiß, daher das kalte Wasser; 20g weniger nehmen, wenn deutsche Mehle verwendet werden)
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (ich: 13:15 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Kochstück
5g Bassinage / Reservewasser (ggfs. später einkneten)
12g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
So wie diesen Teig hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 17:30 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Urweizen-Brot länglich zum Batard geformt (bei mir um 17:50 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene‘
Ich habe schon viele Rezepte von dir in meiner Sammlung. Immer gelingsicher und sehr lecker!
Weil ich in letzter Zeit mehr Roggen und Saaten Brote gebacken habe, habe ich meine Lievito madre aufgegeben. Habe sie kaum noch genutzt. Ab und zu möchte ich doch mal ein Weizenbrot backen. Kann ich dafür auch mein Roggen ASG nehmen und wie ein Weizen ASG wie im Rezept vorgesehen verwenden? Oder geht dann das Brot nicht so schön auf?
Viele Grüße
Martina
Das sollte klappen, einfach 1:1 Weizenanstellgut mit Roggenanstellgut ersetzen. Wichtig ist eher, dass er fit ist.
Hi René, wirklich ein sehr gutes Rezept. Habe selten so ein schönes Brot gebacken.
Sieht auch sehr schön aus! 🙂
Hallo André, Danke für deine vielen tollen Rezepte, die immer absolut Gelingsicher sind und so, so gut schmecken. Das Französische Urweizen-Brot ist mein aktueller Favorit und der Geschmack ist einfach unvergleichlich. Danke dafür. 🙂
Tolle Krume! Danke dir. LG René
Hallo René,
habe mich auch an das Rezept gewagt, allerdings statt T55 ein T65 genommen (hatte ich noch).
Momentan ist es sehr warm von außen, habe daher sehr kaltes Wasser für den Teig genommen.
ST, QS haben ohne Probleme funktioniert. Bei der Autolyse habe ich den Teig nur kurz geknetet, so daß er , wie Du es beschreibst, fest ohne Mehlnester ist.
Zeiten auch alle eingehalten.
Teigvollumen hat sich verdoppelt, also alles wie es sein muss. Hatte auch schön Blasen.
Als ich ihn dann auf Spannung ziehen wollte, habe ich schon gemerkt, dass er mir wegläuft.
Auch nach der Entspannung war sehr laufig, klebte sehr.
Ist bei Dir der Teig auch eher sehr weich oder doch fester?
Kann das mit den Außentemperaturen oder dem Z65 zusammen hängen?
Vielleicht hast Du ja einen Tipp für mich.
VG
Klaus
Ich schätze, dass dein Teig zu weit gegangen ist. Dann baut das Teiggerüst ab und er lässt sich schwer oder nicht mehr formen. Auf die Temperaturen achten und damit kürzere Reifezeiten als angegeben.
Lieber René,
danke für das tolle Rezept. Das Brot ist megalecker und gut gelungen. Ich habe nur eine Frage zur Autolyse, die ein fester Klumpen ergab und ich Mühe hatte den Teig geschmeidig zu bekommen. Es brauchte 25 Minuten Knetzeit ;-). Könnte ich das Kochstück schon zur Autolyse geben, dann ließe sich der Teig bestimmt leichter kneten?
Danke für eine Antwort und nochmals Danke für die vielen tollen Rezepte mit bester Anleitung.
Herzliche Grüße
Anna
Hi, das könntest du machen. Wenn dein Teig generell zu fest ist, könntest du schon etwas mehr Wasser in die Autolyse geben.