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Sauerteig-Mischbrot mit T80 Paysans, T55 und Champagnerroggen

Französisches Urweizen-Brot

Es gehört wohl zu den anspruchsvollsten, aber auch leckersten Mehlen, die man so bekommen kann: Das französische T80 Paysans. Dieses Urweizen-Brot macht richtig viel Spaß und braucht nix außer etwas Butter. Wenn überhaupt… 

Das T80 Paysans Mehl ist berüchtigt dafür etwas zickig zu sein. Ich vergleiche es in Bezug auf Anspruch gerne mit Dinkel. Man darf es nicht zu lange und zu stark kneten und die Garpunkte müssen gut getroffen werden. Hat man das erreicht, erwartet einen aber etwas ganz Feines. Geschmacklich, optisch und in allen anderen wunderschönen Eigenschaften, die ein Brot so ausmachen können. Es hilft in Brotrezepten, die mit viel Paysans Mehl daherkommen, noch ein backstarkes anderes Mehl dazu zu nehmen. In diesem Fall habe ich ein helles französisches T55 und für die Rustique noch etwas Champagnerroggen eingesetzt. Die Bilder zeigen es: Es ist besonders saftig, die Krume ist wild unregelmäßig, aber nicht zu offen. Es trifft den Landbrot-Charakter schon ziemlich perfekt.

Was ist besonders am Rezept?

Für mehr Wasseraufnahme und Aroma habe ich ein Kochstück angesetzt. Aus etwas Champagnerroggen und Altbrot, das geröstet und gemahlen wurde. Das mache ich sehr gerne, weil es Broten einen unvergleichlich guten Geschmack spendiert. Gerade das Altbrot ist eine Bank und sollte immer und immer und immer wieder Verwendung finden in Rezepten.

Damit das T80 Paysans nicht zu stark geknetet werden muss, habe ich eine Autolyse angesetzt. Dabei wird der Hauptteil Mehl schon mit Wasser vorgequellt und die Fermentationsprozesse laufen an. Zum Zeitpunkt des Knetens ist schon einiges an Glutenstruktur-Bildung passiert, so dass einfach kürzer geknetet werden kann. Übrigens profitiert das Paysans vor allem auch von Hand-Knetprozessen oder aber von No Knead. Hier wird nur durch Dehnen und Falten und Zeit die Glutenstruktur aufgebaut. Schonender geht es nicht. Habe ich hier aber nicht gemacht.

Der Sauerteig ist aus Weizensauer-Anstellgut angesetzt worden. Und zwar am Morgen des Tages, an dem geknetet wurde. Dadurch ist er recht mild im Teig und reift dann über Nacht im Kühlschrank aromatisch aus. Das ist also ein Brot mit langer Teigreife im Kühlschrank. Wer damit nicht vertraut ist, sollte üben üben üben. Meine besten Brote kamen aus der kalten Kühlschrank-Gare. Aromatisch und auch bezüglich der Krumenstruktur.

Die verwendeten Mehle im Rezept

Das T80 Paysans kannst du ersetzen durch ein gutes Weizenmehl Typ 1050. Das T55 durch ein Typ 550, den Champagnerroggen mit einem Roggenmehl Typ 1150. Aber: Die Charakteristik wird eine andere sein. Diese französischen Mehle, die auf Stein gemahlen wurden und in der Regel aus besten Mehlen der Region zusammengestellt wurden, haben einen Geschmack, den wir in Deutschland mit unseren Mehlen leider nicht ganz treffen. Übrigens: Das T80 Paysans ist ein tolles Mehl um Sauerteige zu füttern. Ich verwende ein T80 Label Rouge, auch das kann sehr empfohlen werden. Und wo kauft man das tolle Mehl? Da gibt es mittlerweile einige Shops. Hier kaufe ich meine Mehle.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
09:00 Uhr Kochstück angesetzt
12:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:15 Uhr Hauptteig angesetzt
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Vorformen
17:50 Uhr Formen
18:10 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

16:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 bis 17:50 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 400g T80 Paysans Weizenmehl (Alternative: Weizenmehl Typ 1050)
  • 25g Champagnerroggenmehl (Alternative: Roggenmehl Typ 1150)
  • 80g T55 Weizenmehl (Alternative: Weizenmehl Typ 550)
  • 10g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 30g Anstellgut Weizensauerteig
  • 400g Wasser
  • 12g Salz
  • 5g Bassinage / Reservewasser

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g frische „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Sauerteig (ich: 8:00 Uhr)
30g Anstellgut Weizensauerteig
100g T80 Paysans Weizenmehl (Alternative: Weizenmehl Typ 1050)
80g Wasser leitungswarm
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.

Kochstück (ich: 9:00 Uhr)
25g Champagnerroggenmehl (Alternative: Roggenmehl Typ 1150)
10g Altbrot geröstet und gemahlen
120g heißes Wasser
Mehl und Altbrot im Wasser gut einrühren und dann unter Rühren in einer Pfanne aufkochen. Solange bei mittlerer Temperatur einkochen, bis die Masse puddingartig ist. Dann abdecken mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück. Abkühlen lassen im Raum.

Autolyseteig (ich 12:15 Uhr)
300g T80 Paysans Weizenmehl (Alternative: Weizenmehl Typ 1050)
80g T55 Weizenmehl (Alternative: Weizenmehl Typ 550)
200g Wasser kalt aus Kühlschrank (bei mir war es außen heiß, daher das kalte Wasser; 20g weniger nehmen, wenn deutsche Mehle verwendet werden)
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 13:15 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Kochstück
5g Bassinage / Reservewasser (ggfs. später einkneten) 
12g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 5 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand (bei mir teilweise, siehe Foto unten).
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 4-4:30 Stunden Reife bei 21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 17:30 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20-30 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20-30 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal längs ca. 0.5cm tief eingeschnitten. Dann nochmal mit dem Messer einen zweiten kurzen Schnitt an der gleichen Stelle durchführen (Quasi der Schnitt im Schnitt). Insgesamt nicht tiefer als 0.75cm.

Mit Schwader und Backstein

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 10 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll, ggfs. früher herunterschalten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So wie diesen Teig hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 17:30 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Urweizen-Brot länglich zum Batard geformt (bei mir um 17:50 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Anna

    Lieber René,
    danke für das tolle Rezept. Das Brot ist megalecker und gut gelungen. Ich habe nur eine Frage zur Autolyse, die ein fester Klumpen ergab und ich Mühe hatte den Teig geschmeidig zu bekommen. Es brauchte 25 Minuten Knetzeit ;-). Könnte ich das Kochstück schon zur Autolyse geben, dann ließe sich der Teig bestimmt leichter kneten?
    Danke für eine Antwort und nochmals Danke für die vielen tollen Rezepte mit bester Anleitung.
    Herzliche Grüße
    Anna

    1. René Dasbeck

      Hi, das könntest du machen. Wenn dein Teig generell zu fest ist, könntest du schon etwas mehr Wasser in die Autolyse geben.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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