Vollkorn-Kastenbrot mit jeder Menge Kernen

Kerniges Kraftbrot

Der Name „Kraftbrot“ ist hier Programm! Ausschließlich Vollkorn und dazu noch gesunde Körner. Wenn das kein perfektes Alltagsbrot ist, dann weiß ich auch nicht. Und dazu kommt noch, dass es wirklich sehr einfach herzustellen ist. Anfänger-Tipp!

Was ist eigentlich ein Kraftbrot? Man könnte es einfach als ein sehr gesundes Brot mit hohem oder reinem Vollkornanteil und weiteren gesunden Einlagen bezeichnen. Es ist in Deutschland und Österreich so bekannt. Als Einlage oder weitere Zutat zum Mehl eignen sich Kerne, Körner, Saaten, Gemüse, etc. Alles was gesund ist und einem Brot noch mehr Nährstoffe und Ballaststoffe verleiht. So hält es lange satt, erhöht den Blutzuckerspiegel nicht so schnell und ist gesund für die Verdauung. Natürlich nur für Leute, die Vollkorn und Körner vertragen. Es gibt ja doch den einen oder anderen, die damit Probleme haben.

Ich gebe es zu, so wie es hier gelaufen ist, war es nicht geplant! Eigentlich wollte ich den Kraft-Brotteig schon super auskneten, so wie ich es von meinen anderen Brotrezepten gewohnt bin. Und dann im Anschluss die Körner dazu geben, die ich im Quellstück hatte. Im Anfall geistiger Umnachtung habe ich aber das Quellstück direkt in den Teig gegeben und schwupps war der Teig beim "kneten" so weich, dass an ein sauberes Auskneten nicht zu denken war. Kurz geärgert und dann das übliche getan, was man in solchen Fällen immer tut: Die Kastenform aus dem Schrank geholt und die weiche Masse dort hineingegeben und oben glatt gestrichen. Ich hatte wenig Hoffnung, wurde aber eines Besseren belehrt!

Die Gare im Kasten habe ich sehr lang gezogen, in dem Fall 5:45 Stunden. D.h. der Teig hatte noch nachträglich viel Zeit zu fermentieren und ein Glutengerüst aufzubauen, trotz des hohen Anteils an Körnereinlage. Übrigens habe ich das Brot nicht nur mit Körnern versehen, sondern auch mit einem geriebenen Apfel und einer geriebenen Karotte. Das hilft das Brot noch länger haltbar zu machen und sorgt für eine milde Süße.

Nach der Reife habe ich dann das Kraftbrot gebacken und war sehr erfreut über das Ergebnis. Ein richtig schönes Kastenbrot mit einer perfekten Form. Ein Brot, perfekt für den Alltag. Die Kruste habe ich mit Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen versehen. Die Krume ist super saftig und lecker. Es hält ewig und schmeckt mit Süß oder Deftig.

Ein Wort noch zum Quellstück: Ich habe ganze Roggenkörner verwendet und 18 Stunden eingeweicht. Das reicht, damit die Körner noch Biss haben, aber schon gegessen werden können. Je länger das Einweichen, desto weicher werden auch die Körner. Irgendwann fangen sie an zu keimen. Das war aber nicht mein Ziel. In das Quellstück habe ich auch noch die geriebene Karotte und den Apfel gegeben und alles mit Wasser ohne Mengenangabe aufgefüllt. Am Backtag habe ich das Quellstück dann abgegossen bzw. ausgedrückt, so dass es nicht zu feucht war. Ich weiß, normalerweise gibt man alles ganz genau mit Grammangaben an. Aber da Äpfel und Karotten nicht immer gleich viel Wasser beinhalten und auch nicht immer gleich groß sind, habe ich diese Variante gewählt. Das sollte kein Problem darstellen.

Mein Zeitplan:

Vortag

18:00 Uhr Quellstück angesetzt

Backtag

12:00 Uhr Hauptteig geknetet und Teig in Kastenform gestrichen
17:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:45 bis 18:45 Uhr backen

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 100g Sonnenblumenkerne gehackt
  • 100g Roggenkorn ganz
  • 1 Apfel geraspelt
  • 1 Karotte geraspelt
  • Wasser für das Quellstück
  • 400g Weizenvollkornmehl
  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 280g Wasser
  • 10g Honig
  • 14g Salz
  • 10g Apfelessig
  • 6g Hefe

Zubereitung

Vortag

Quellstück (bei mir: 18:00 Uhr)

100g Sonnenblumenkerne kleingehackt und angeröstet
100g Roggenkorn ganz (alternativ andere Kerne, Korne oder Saaten)
1 Apfel geraspelt
1 Karotte geraspelt
Mit Wasser bedecken
Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen; Achtung: Wenn dein Kasten nicht mind. 1kg Brot fasst, dann solltest du das mengenmäßig einfach herunterrechnen in allen Zutaten (z.B. 20% abziehen). 

Backtag

Hauptteig All-In (Bei mir: 12:00 Uhr)
400g Weizenvollkornmehl
50g Roggenvollkornmehl
ca. 400g Quellstück aus dem Kühlschrank (abgetropft und ausgedrückt) 
280g Wasser ca. 35 Grad
10g Honig
14g Salz
10g Apfelessig
6g Hefe

  • Alle Zutaten ca. 10 Minuten langsam verkneten bzw. gut vermengen (durch den hohen Anteil an Quellstück ist der Teig nicht wirklich auszukneten)
  • Teig direkt in eine leicht gefettete (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform geben und die Oberfläche glattstreichen
  • Kastenform abgedeckt mit einem Handtuch in einen Raum bei ca. 20 Grad stellen (je wärmer, desto schneller reift der Teig)
  • Der Teig wird im Kasten ca. 50 bis 75% wachsen und sollte einigermaßen am Rand angekommen sein. Wenn er schon darüber hinausgeht, sollte früher gebacken werden
  • Bei mir waren es 5 Stunden Stückgare im Raum (möglich, dass der Teig obenauf etwas antrocknet; das ist nicht tragisch)
  • Ofen aufheizen auf 230° und einen Schwader dazustellen. Idealerweise einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen
  • Weitere 45 Minuten warten bis der Ofen heiß ist und der Teig nun gesamt 5:45 Stunden gereift ist im Kasten
  • Teig im Kasten obenauf etwas anfeuchten und Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne aufbringen
  • Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 30ml Wasser im Schwader verdampfen
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen
  • Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 180° herunterschalten
  • Weitere 50 Minuten backen
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine feine und saftige Krume

Die Karotte spitzt noch aus der Krume hervor

Man sieht deutlich den Anteil an Korn und Kernen

Der Anschnitt

Die Kruste ist mit Sonneblumenkernen und Kürbiskernen versehen

Man sieht deutlich die Fermentierung im Muster der Seiten

So sah der Teig nach der Stückgare aus

Der geknetete/vermischte Teig im Kasten

Das Quellstück aus Kernen, Apfel und Karotte

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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6 Antworten
  1. Werner

    Hallo Rene,
    da ich keine Äpfel und Karotten in das Quellstück habe, habe ich gemß deinen Hinweisen im Backlexikon 200g Wasser zu 200g Körnern, das war auch ganz gut aufgesaugt worden. Der Teig ist jetzt aber ziemlich fest geworden, ich hoffe mal er geht auf. Ich hätte ihn vermutlich sogar richtig kneten können. Vermutlich muss mehr Wasser rein wenn keine Äpfel und Karotten reinkommen oder was meinst du?

    1. René Dasbeck

      Hi Werner, ja, defintiv muss dann noch Wasser rein. Kartoffeln und Karotten bestehen zu einem Großteil aus Wasser. Das fehlt dann dem Teig.

      1. Werner

        Hallo Rene,
        in welchem Verhältnis setze ich dann das Quellstück an? Oder soll ich warmes Wasser nehmen?
        Ich hatte 200g Wasser und 200g Körner.
        Hast du eine Empfehlung?

        1. René Dasbeck

          Das Quellstück passt. Du musst nur mehr Wasser an den Hauptteig geben. Im Endeffekt die Menge Wasser, die Apfel und Karotte noch beisteuern würden. Das ist wirklich schwer aus der Ferne zu sagen. Nach dem Kneten würde ich das tröpfchenweise zugeben, bis der Teig passt. Ins Quellstück immer kaltes Wasser.

  2. Elva

    Das Brot haben wir heute gebacken und schon fast ganz aufgegessen. Geschmacklich ist es wirklich super und sehr saftig, allerdings würde ich das Quellstück nächstes Mal länger stehen lassen, weil der Roggen einen Tick zu viel Crunch hatte.
    Ich hatte vorsichtshalber die Teigmenge reduziert, aber nächstes Mal machen wir das ganze Rezept, weil das Brot ja nur moderat aufgeht. Die Möhren würde ich nächstes Mal grober raspeln, so, wie man es auch auf einem der Fotos sieht.

    1. René von brooot.de

      Hallo Elva, klar, das kannst du machen wenn du es lieber magst wenn der Roggen noch weiter ist. Du kannst ihn auch bis zum Keimen bringen (dauert dann 1 oder 2 Tage länger).

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