Der Name „Kraftbrot“ ist hier Programm! Ausschließlich Vollkorn und dazu noch gesunde Körner. Wenn das kein perfektes Alltagsbrot ist, dann weiß ich auch nicht. Und dazu kommt noch, dass es wirklich sehr einfach herzustellen ist. Anfänger-Tipp!
Schwierigkeit: Anfänger
Was ist eigentlich ein Kraftbrot? Man könnte es einfach als ein sehr gesundes Brot mit hohem oder reinem Vollkornanteil und weiteren gesunden Einlagen bezeichnen. Es ist in Deutschland und Österreich so bekannt. Als Einlage oder weitere Zutat zum Mehl eignen sich Kerne, Körner, Saaten, Gemüse, etc. Alles was gesund ist und einem Brot noch mehr Nährstoffe und Ballaststoffe verleiht. So hält es lange satt, erhöht den Blutzuckerspiegel nicht so schnell und ist gesund für die Verdauung. Natürlich nur für Leute, die Vollkorn und Körner vertragen. Es gibt ja doch den einen oder anderen, die damit Probleme haben.
Ich gebe es zu, so wie es hier gelaufen ist, war es nicht geplant! Eigentlich wollte ich den Kraft-Brotteig schon super auskneten, so wie ich es von meinen anderen Brotrezepten gewohnt bin. Und dann im Anschluss die Körner dazu geben, die ich im Quellstück hatte. Im Anfall geistiger Umnachtung habe ich aber das Quellstück direkt in den Teig gegeben und schwupps war der Teig beim "kneten" so weich, dass an ein sauberes Auskneten nicht zu denken war. Kurz geärgert und dann das übliche getan, was man in solchen Fällen immer tut: Die Kastenform aus dem Schrank geholt und die weiche Masse dort hineingegeben und oben glatt gestrichen. Ich hatte wenig Hoffnung, wurde aber eines Besseren belehrt!
Die Gare im Kasten habe ich sehr lang gezogen, in dem Fall 5:45 Stunden. D.h. der Teig hatte noch nachträglich viel Zeit zu fermentieren und ein Glutengerüst aufzubauen, trotz des hohen Anteils an Körnereinlage. Übrigens habe ich das Brot nicht nur mit Körnern versehen, sondern auch mit einem geriebenen Apfel und einer geriebenen Karotte. Das hilft das Brot noch länger haltbar zu machen und sorgt für eine milde Süße.
Nach der Reife habe ich dann das Kraftbrot gebacken und war sehr erfreut über das Ergebnis. Ein richtig schönes Kastenbrot mit einer perfekten Form. Ein Brot, perfekt für den Alltag. Die Kruste habe ich mit Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen versehen. Die Krume ist super saftig und lecker. Es hält ewig und schmeckt mit Süß oder Deftig.
Ein Wort noch zum Quellstück: Ich habe ganze Roggenkörner verwendet und 18 Stunden eingeweicht. Das reicht, damit die Körner noch Biss haben, aber schon gegessen werden können. Je länger das Einweichen, desto weicher werden auch die Körner. Irgendwann fangen sie an zu keimen. Das war aber nicht mein Ziel. In das Quellstück habe ich auch noch die geriebene Karotte und den Apfel gegeben und alles mit Wasser ohne Mengenangabe aufgefüllt. Am Backtag habe ich das Quellstück dann abgegossen bzw. ausgedrückt, so dass es nicht zu feucht war. Ich weiß, normalerweise gibt man alles ganz genau mit Grammangaben an. Aber da Äpfel und Karotten nicht immer gleich viel Wasser beinhalten und auch nicht immer gleich groß sind, habe ich diese Variante gewählt. Das sollte kein Problem darstellen.
Vortag
18:00 Uhr Quellstück angesetzt
Backtag
12:00 Uhr Hauptteig geknetet und Teig in Kastenform gestrichen
17:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:45 bis 18:45 Uhr backen
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ca. 1100g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Quellstück (bei mir: 18:00 Uhr)
100g Sonnenblumenkerne kleingehackt und angeröstet
100g Roggenkorn ganz (alternativ andere Kerne, Korne oder Saaten)
1 Apfel geraspelt
1 Karotte geraspelt
Mit Wasser bedecken
Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen; Achtung: Wenn dein Kasten nicht mind. 1kg Brot fasst, dann solltest du das mengenmäßig einfach herunterrechnen in allen Zutaten (z.B. 20% abziehen).
Hauptteig All-In (Bei mir: 12:00 Uhr)
400g Weizenvollkornmehl
50g Roggenvollkornmehl
ca. 400g Quellstück aus dem Kühlschrank (abgetropft und ausgedrückt)
280g Wasser ca. 35 Grad
10g Honig
14g Salz
10g Apfelessig
6g Hefe
Eine feine und saftige Krume
Die Karotte spitzt noch aus der Krume hervor
Man sieht deutlich den Anteil an Korn und Kernen
Der Anschnitt
Die Kruste ist mit Sonneblumenkernen und Kürbiskernen versehen
Man sieht deutlich die Fermentierung im Muster der Seiten
So sah der Teig nach der Stückgare aus
Der geknetete/vermischte Teig im Kasten
Das Quellstück aus Kernen, Apfel und Karotte
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo, welches Maas sollte die Backform haben damit sie 1 kg Teig fasst ?
Viele Grüße
Elke
Die Form hat bei mir L28 B10 H8 cm
Hallo Rene,
da ich keine Äpfel und Karotten in das Quellstück habe, habe ich gemß deinen Hinweisen im Backlexikon 200g Wasser zu 200g Körnern, das war auch ganz gut aufgesaugt worden. Der Teig ist jetzt aber ziemlich fest geworden, ich hoffe mal er geht auf. Ich hätte ihn vermutlich sogar richtig kneten können. Vermutlich muss mehr Wasser rein wenn keine Äpfel und Karotten reinkommen oder was meinst du?
Hi Werner, ja, defintiv muss dann noch Wasser rein. Kartoffeln und Karotten bestehen zu einem Großteil aus Wasser. Das fehlt dann dem Teig.
Hallo Rene,
in welchem Verhältnis setze ich dann das Quellstück an? Oder soll ich warmes Wasser nehmen?
Ich hatte 200g Wasser und 200g Körner.
Hast du eine Empfehlung?
Das Quellstück passt. Du musst nur mehr Wasser an den Hauptteig geben. Im Endeffekt die Menge Wasser, die Apfel und Karotte noch beisteuern würden. Das ist wirklich schwer aus der Ferne zu sagen. Nach dem Kneten würde ich das tröpfchenweise zugeben, bis der Teig passt. Ins Quellstück immer kaltes Wasser.
Das Brot haben wir heute gebacken und schon fast ganz aufgegessen. Geschmacklich ist es wirklich super und sehr saftig, allerdings würde ich das Quellstück nächstes Mal länger stehen lassen, weil der Roggen einen Tick zu viel Crunch hatte.
Ich hatte vorsichtshalber die Teigmenge reduziert, aber nächstes Mal machen wir das ganze Rezept, weil das Brot ja nur moderat aufgeht. Die Möhren würde ich nächstes Mal grober raspeln, so, wie man es auch auf einem der Fotos sieht.
Hallo Elva, klar, das kannst du machen wenn du es lieber magst wenn der Roggen noch weiter ist. Du kannst ihn auch bis zum Keimen bringen (dauert dann 1 oder 2 Tage länger).