Sauerteig-Mischbrot mit 50% Roggen und 50% Weizen

Rezept für Graubrot

In so mancher Region in Deutschland (z.B. in Teilen Bayerns, NRWs oder Hessens) wird ein Mischbrot auch Graubrot genannt. Mit Sauerteig getrieben und Roggen- und Weizen-Anteil ist es ein Klassiker der deutschen Brotkultur. Hier findest du ein leckeres Rezept dafür.

Wieso heißt ein Graubrot eigentlich Graubrot? Das wird so genannt, weil es eine Mischung aus hellem und dunklerem Mehl beinhaltet. Weizenbrote, die ausschließlich mit hellen Mehlen gebacken werden, werden Weißbrot genannt. Sie haben eine sehr helle Krume. Mischt man Roggen bei, wird das Brot dunkler, ins Grau wandernd. Daher der Name Graubrot. Wir sprechen bei diesem Brot also von einem klassischen Mischbrot. Der Anteil Roggen sollte mind. 50% betragen. In der Regel liegt er zwischen 50 und 60%. Das ist abhängig von der Region und auch ein wenig vom Bäcker. Es gibt hier keine feste Definition.

Ich habe in meinem Graubrot die untere Grenze an Roggenanteil gewählt. Du kannst problemlos den Anteil um 10% oder mehr hochschrauben. Ggfs. musst du dann etwas mehr Wasser verwenden. Ich würde pro 10% mehr Roggenanteil mit 5 bis 10g mehr Wasser rechnen.

Getrieben werden kann das Graubrot mit Sauerteig oder auch mit Hefe oder auch mit beidem. Je nachdem was du hast. Mit Sauerteig schmeckt es besser und hält länger. Allerdings hat nicht jeder Heimbäcker einen Sauerteig. Daher kannst du auch problemlos mit Hefe Mischbrote backen. Dazu hätte ich für dich zum Beispiel dieses einfache No-Knead Mischbrot.

Für noch mehr Geschmack ist noch ein Quellstück aus Altbrot in den Teig gewandert. Ein kleiner Anteil gibt Aroma. Zu groß sollte der Anteil nicht gewählt werden, weil ansonsten die Backeigenschaften darunter leiden. 5-8% der Mehlmenge würde ich einplanen. Hier waren es 30g auf 500g Mehl. Das sind 6%. Gequellt habe ich mit der doppelten Menge Wasser. Das Altbrot nimmt dieses komplett auf, so dass es gebunden bleibt.

Kurz zum Charakter dieses Brots: Sehr saftig, locker, luftig, die milde Säure kommt deutlich durch, ist aber nie aufdringlich. Die Kruste ist angenehm, die längliche Form ideal für den Alltag. Für mich eines der besten Brote bisher in 2021.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

22:00 Uhr Sauerteig und Quellstück angesetzt

Backtag

11:00 Uhr Hauptteig angesetzt
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Formen
16:00 bis 16:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 50g Anstellgut Roggensauerteig
  • 250g Roggenmehl Typ 1150
  • 250g Weizenmehl Typ 550
  • 380g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 30g Altbrot (Brösel oder klein gehackt)
  • 14g Salz
  • (1g Hefe)

Zubereitung

Vortag

Milder Sauerteig (bei mir 22 Uhr)
50g ASG Roggen
100g Roggen 1150
100g Wasser
Vermengen und dann ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen im Raum

Altbrotquellstück (bei mir 22 Uhr)
30g Altbrot
60g Wasser
Vermengen und ca. 12 bis 14 Stunden abgedeckt stehen lassen im Raum

Backtag

Hauptteig (bei mir 11 Uhr)
Sauerteig
Altbrot Quellstück
150g Roggenmehl Typ 1150
250g Weizenmehl Typ 550
220g Wasser
1g Hefe
20g Reservewasser (zum Schluss einkneten)
14g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten langsam verkneten, Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. Teig ist relativ klebrig, da hoher Roggenanteil; Es entsteht hier also nur ein bedingt elastischer Teig.
  • Wenn Teig noch zu fest, bis zu 20g Bassinage / Reservewasser einkneten zum Schluss.
  • ca. 3,5 Stunde Stockgare bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Nach den 3,5 Stunden Teigling längs wirken (Video siehe unten; oder auch rund, wenn gewünscht) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen. 
  • Teig für ca. 1,5 Stunden abgedeckt in der Stückgare weiter reifen lassen. Auf der Oberfläche müssen leichte Maserungen entstehen. Wenn das der Fall ist, ist das Brot fertig zum Backen. Du musst also rechtzeitig deinen Ofen aufheizen (ca. 1 Stunde bevor du backst)
  • Ofen für ca. 1 Stunde auf 250° hochheizen (Schwader nicht vergessen)
  • Teig aus dem Gärkorb stürzen und längs gerade einschneiden (wenn du recht starke Maserung hast, kannst du auch versuchen ohne einzuschneiden zu backen)
  • Einschießen in den Ofen
  • Die ersten 10 Minuten bei 250° mit Dampf arbeiten (dazu ca. 50 bis 70ml Wasser schnell auf den Schwader aufbringen und verdampfen lassen)
  • Schwaden ablassen und den Ofen auf 200 Grad herunterschalten
  • Weitere 40 Minuten backen
  • Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine schön aufgerissene Kruste

Die Krume ist sehr aromatisch, locker, leicht und saftig

Der Teig war fast zu lang in der Stückgare und hat schon ein paar Luftlöcher bekommen. Wenn er so aussieht, sollte er schnell gebacken werden. Also rechtzeitig den Ofen anheizen!

So sah mein Teig nach dem Formen aus

So in der Art habe ich mein Graubrot lang geformt. Der Teig ist etwas elastischer als in diesem Video, reißt aber dennoch, wenn man versucht ihn zu straff zu wirken (wie zB bei einem Weizenteig). Daher also eher grob wirken.

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Januar 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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