In so mancher Region in Deutschland (z.B. in Teilen Bayerns, NRWs oder Hessens) wird ein Mischbrot auch Graubrot genannt. Mit Sauerteig getrieben und Roggen- und Weizen-Anteil ist es ein Klassiker der deutschen Brotkultur. Hier findest du ein leckeres Rezept dafür.
Wieso heißt ein Graubrot eigentlich Graubrot? Das wird so genannt, weil es eine Mischung aus hellem und dunklerem Mehl beinhaltet. Weizenbrote, die ausschließlich mit hellen Mehlen gebacken werden, werden Weißbrot genannt. Sie haben eine sehr helle Krume. Mischt man Roggen bei, wird das Brot dunkler, ins Grau wandernd. Daher der Name Graubrot. Wir sprechen bei diesem Brot also von einem klassischen Mischbrot. Der Anteil Roggen sollte mind. 50% betragen. In der Regel liegt er zwischen 50 und 60%. Das ist abhängig von der Region und auch ein wenig vom Bäcker. Es gibt hier keine feste Definition.
Ich habe in meinem Graubrot die untere Grenze an Roggenanteil gewählt. Du kannst problemlos den Anteil um 10% oder mehr hochschrauben. Ggfs. musst du dann etwas mehr Wasser verwenden. Ich würde pro 10% mehr Roggenanteil mit 5 bis 10g mehr Wasser rechnen.
Getrieben werden kann das Graubrot mit Sauerteig oder auch mit Hefe oder auch mit beidem. Je nachdem was du hast. Mit Sauerteig schmeckt es besser und hält länger. Allerdings hat nicht jeder Heimbäcker einen Sauerteig. Daher kannst du auch problemlos mit Hefe Mischbrote backen. Dazu hätte ich für dich zum Beispiel dieses einfache No-Knead Mischbrot.
Für noch mehr Geschmack ist noch ein Quellstück aus Altbrot in den Teig gewandert. Ein kleiner Anteil gibt Aroma. Zu groß sollte der Anteil nicht gewählt werden, weil ansonsten die Backeigenschaften darunter leiden. 5-8% der Mehlmenge würde ich einplanen. Hier waren es 30g auf 500g Mehl. Das sind 6%. Gequellt habe ich mit der doppelten Menge Wasser. Das Altbrot nimmt dieses komplett auf, so dass es gebunden bleibt.
Kurz zum Charakter dieses Brots: Sehr saftig, locker, luftig, die milde Säure kommt deutlich durch, ist aber nie aufdringlich. Die Kruste ist angenehm, die längliche Form ideal für den Alltag. Für mich eines der besten Brote bisher in 2021.
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig und Quellstück angesetzt
Backtag
11:00 Uhr Hauptteig angesetzt
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Formen
16:00 bis 16:50 Uhr Backen
ca. 900g Brot
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Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Milder Sauerteig (bei mir 22 Uhr)
50g ASG Roggen
100g Roggen 1150
100g Wasser
Vermengen und dann ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen im Raum
Altbrotquellstück (bei mir 22 Uhr)
30g Altbrot
60g Wasser
Vermengen und ca. 12 bis 14 Stunden abgedeckt stehen lassen im Raum
Hauptteig (bei mir 11 Uhr)
Sauerteig
Altbrot Quellstück
150g Roggenmehl Typ 1150
250g Weizenmehl Typ 550
220g Wasser
1g Hefe
20g Reservewasser (zum Schluss einkneten)
14g Salz (zum Schluss einkneten)
Eine schön aufgerissene Kruste
Die Krume ist sehr aromatisch, locker, leicht und saftig
Der Teig war fast zu lang in der Stückgare und hat schon ein paar Luftlöcher bekommen. Wenn er so aussieht, sollte er schnell gebacken werden. Also rechtzeitig den Ofen anheizen!
So sah mein Teig nach dem Formen aus
So in der Art habe ich mein Graubrot lang geformt. Der Teig ist etwas elastischer als in diesem Video, reißt aber dennoch, wenn man versucht ihn zu straff zu wirken (wie zB bei einem Weizenteig). Daher also eher grob wirken.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Warum muss ich den Ofen eine Stunde vorheizen?
Das ist gängige Praxis, wenn du mit einem Stein bäckst. Bei einem Kastenbrot ohne Stein, kannst du dir das natürlich sparen bzw. verkürzen.