Dinkelbrote kommen bei mir fast so oft auf den Tisch wie Weizenbrote. Dinkel ist im Allgemeinen etwas besser verträglich als Weizen und im Brot genauso gut zu verarbeiten. In Kombination mit einem guten Roggenmehl lässt sich mit Dinkel ein tolles Brot zubereiten, dass auch noch länger frisch hält als üblich. Dinkelbrote neigen dazu schneller trocken zu werden als Brote anderer Mehlsorten. Da sollte man Techniken wie Mehlkochstücke einbauen oder mit frischhaltenden Mehlen kombinieren. Beides ist hier passiert.
Dieses Brot war das erste Übernachtgare bei Zimmertemperatur-Brot, das ich jemals gebacken habe. Aus der Not heraus, weil ich es sonst am nächsten Tag nicht geschafft hätte die Garzeiten einzuhalten. Also kurzerhand die geölte Teigschüssel im Wohnzimmer geparkt und bis zum nächsten Morgen das Licht ausgemacht. Der Sauerteig und die Hefe hatten alle Arbeit geleistet: Der Teig quoll schon aus der Schüssel. Das war für mich der Hinweis: Das nächste Mal etwas weniger Hefe oder die Zimmertemperatur senken. Wenn du das auch so machen willst, also die Gare über Nacht bei moderaten Temperaturen, nimm am besten max. 1g Hefe. Das reicht auf jeden Fall.
Der Hauptbestandteil ist ein gutes fränkisches Dinkelmehl Typ 630. Vergleichbar mit einem Weizenmehl Typ 550 hat es auch ähnlich gute Backeigenschaften. Sicher nicht so gesund wie ein Vollkornmehl, aber dafür habe ich auch einen Anteil Schwarzroggen Typ R2500 eingebaut. Dieses Mehl schluckt sehr viel Wasser und bringt daher auch eine gewisse Saftigkeit in das Brot. So bleibt es länger frisch. Allerdings sollte man es nicht im Anteil am Gesamtmehl damit übertreiben (max. 10 bis 15%). Sonst wird das Brot klitschig und zu nass.
Als Vorteige habe ich ein Mehlkochstück und einen Sauerteig gewählt. Beide mit dem Schwarzroggen angesetzt. Das Mehlkochstück bringt ebenfalls Frischehaltung und dazu noch Aromen ins Brot. Der Roggenteig benötigt mehr Wasser als üblich. Mit einer Teigausbeute von 240 habe ich den Schwarzroggen versäuert.
ca. 1000g Brot
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Deutschland, Österreich, Franken
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Mehlkochstück
20g Schwarzroggen
100g Wasser
20g Salz
Mehl in kaltes Wasser einrühren und dann unter ständigem Aufkochen auf der Herdplatte. Wenn es kocht, dann direkt ausschalten und noch etwas weiterrühren. Es muss eine puddingartige Masse entstanden sein. Danach abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Schwarzroggen-Sauerteig TA240
20g Anstellgut
40g Schwarzroggen
56g Wasser
Mischen und 16 Stunden im Raum stehen lassen.
Autolyseteig 30 bis 60 Minuten
500g Dinkel 630
300g Wasser
vermischen und zur Autolyse stehen lassen
Hauptteig
Vorteige
Autolyseteig
15g Sirup
15g Rapsöl
1g frische Hefe (wenn nicht Zimmergare, dann 6g frische Hefe)
1 TL Schabzigerklee
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Lieber René,
Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Ich habe mit deiner Anleitung schon meinen ersten Sauerteig erschaffen (er heißt „Plop“) und probiere jetzt ganz viele Rezepte aus. Was muss ich beachten, wenn ich dieses Brot im Topf backen möchte (oder ist das nicht zu empfehlen?)
Lieber Gruß
Hannah
Plop ist ein richtig guter Name! 🙂 Du musst nicht viel beachten. Brot aus dem Gärkorb unfallfrei in den heißen Topf bugsieren und backen.
Dieses Brot hat mich total überrascht weil es sooooo lecker geworden ist. Weiche Krume, tolle Kruste! Habe es auch über die Nacht in den Kühlschrank gestellt umd nur 1gr Hefe verwendet. Meine Frage, könnte man noch bisschen mehr Schwarzmehl verwenden und die Wassermenge halt dann anpassen? Hatte sowieso nicht das ganze angegebene Wasser verwendet. LG
Hallo Sonja, das geht bestimmt. Musst du einfach ausprobieren. Ich würde aber dann einen Teil des ursprünglich vorgesehenen Mehls ersetzen durch den Schwarzroggen, damit ansonsten die Parameter im Rezept anteilsmäßig gleich bleiben.
Danke René, den gleichen Gedanken hatte ich auch. Würde sowieso nur einen kleinen Teil des Dinkelmehles durch Schwarzroggen ersetzen und dann halt die Wassermenge anpassen. Jedenfalls ist dieses Dinkelbrot eines von meinen Lieblingsbroten geworden. LG Sonja
Hallo René,
gibt es auch ein Brot Backbuch von dir,wenn ja wo kann man es erwerben ??
Liebe Grüße
Sieglinde
Hallo Sieglinde, deine Anfrage freut mich. Ich habe aber leider kein Brotbackbuch. Alles Rezepte gibt es aktuell hier umsonst im Blog.
Das Brot ist mega! Superknusprig und sehr aromatisch. Ich habe es mit Waldstaudenroggen anstatt Schwarzroggen gebacken, aber es hat alles gepasst. Einzig die Gare habe ich jetzt im Sommer dann doch über Nacht lieber in den Kühlschrank verlegt und hab es dann morgens einige Zeit im Raum stehen lassen. Ergebnis auch mit dem unveränderten 1g Hefe top.
Im Sommer muss man wirklich aufpassen. Danke für deine netten Kommentare! 🙂
Hallo rene,
Dieses Brot ist mein absoluter Favorit, geschmacklich einfach der Hammer. Leider gestaltet sich die Zubereitung immer etwas schwierig…die übernacht gare klappt überhaupt nicht, da ist er immer fast drüber der Teig und jetzt habe ich es mit mehr hefe 6g probiert und am Abend gebacken, aber der Teig ist immer unglaublich weich und lässt sich sehr schwer verarbeiten bzw klebt am gärkorb. Hast du eine Variante wie ich es anpassen kann , so dass ich nur die Vorteige am vortag mache und dann backe ? Wo lasse ich evtl Flüssigkeit weg?
PS…ich bin übrigens begeistert von deinen Rezepten und habe schon zahlreiche ausprobiert…..bis auf die die über nachts den kühli müssen im gärkorb, haben auch alle super geklappt und geschmeckt.?.Weiter so…
Liebe Grüße,
Hi,
du kannst als Schüttflüssigkeit kühlschrankkaltes Wasser nehmen. Dann schauen, dass du nochmal 2 bis 3 Grad kälter führst. Zum Beispiel in einer Kühltasche mit ein paar Akkus drin. Das sollte dann klappen. Freut mich, wenn das Brot und andere dir so gut schmecken. 🙂