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Rustikal geformtes Brot mit zugesetzter Kleie & Sauerteig

Das Rückwärts-Brot

Es gibt so Brote, da merke ich in meinem Instagram-Account, dass ich damit den Nerv der Brotback-Community getroffen habe. Beim Rückwärts-Brot ist das definitiv der Fall. Ein wunderschöner, luftiger Laib Brot. 

Du wirst dich fragen: Wieso heißt das Brot denn bitteschön "Rückwärts"-Kleie-Brot? Ganz einfach: In der Mühle wird bei hellen Mehlen die Kleie entfernt. Die Kleie ist quasi alles was an Schalen, der Aleuronschicht und dem Keimling übrigbleibt, wenn das helle Mehl ausgesiebt wird. Also das, was bei einem Vollkornmehl noch vorhanden wäre. Was ich hier gemacht habe, ist eigentlich auf den ersten Blick Unsinn: Ich habe ein helles Mehl genommen und dann am Ende wieder Kleie hinzugefügt. Also das Mehl mehr oder weniger rückwärts wieder zusammengebaut. Und warum? Weil dann ein ganz anderes Brot herauskommt, als wäre die Kleie bereits im Mehl vorhanden gewesen in Form eines Vollkornmehls oder eines Mehls mit hoher Typenzahl.

Wie schmeckt Kleie im Brot?

Die Kleie gibt dem Brot einen rustikalen Charakter. Separat zugesetzt siehst du sie im Teig und in der Krume und du schmeckst, dass das Brot deftiger und kräftiger wird. Der Vorteil der separat zugegebenen Kleie ist die Dosierungsmöglichkeit, die du bei Kleie im Vollkorn-Mehl nicht hast. Ich konnte hier also so viel oder wenig Kleie zusetzen, wie ich wollte. In Form eines Kochstücks hat die Kleie auch noch viel Wasser ins Brot eingebracht. Und zu guter Letzt ist das Brot so auch noch ernährungstechnisch wertvoll. Mehr Ballaststoffe sind immer gut, wenn man sie denn verträgt. Ich hatte schon einmal ein Kleiebrot gebacken. Schau dir das gerne auch noch an, wenn es dich interessiert.

Die verwendeten Mehle im Rezept

Ich habe ein helles italienisches Tipo 0 Mehl verwendet. Ein Mehl, dass sehr variabel ist und in vielen Gebäcken Verwendung finden kann. Ein wenig wie unser Typ 550, nur etwas stärker. Du kannst das Tipo 0 also mit einem Typ 550 ersetzen. Ggfs. hältst du etwas Wasser zurück. Die Kleie kriegst du im Supermarkt oder im Bioladen.

Die Vorteige

Für die Fermentation und Aromatik verwende ich Hefe und Sauerteig in Kombination. Ich habe einen Sauerteig angesetzt, der vor allem für mehr Geschmack sorgen soll. Durch den Hefe-Vorteig mit sehr wenig Hefe wird die Fermentation vorangetrieben, da hat der Sauerteig wenig zu melden. Alles angesetzt am Vortag kannst du am nächsten Tag dein Brot backen.

Die Form

Eine Besonderheit meines Rückwärts-Brots ist die Form. Ein länglicher geformter Brotlaib, der nur ganz grob geformt wurde und somit einen wilden Schluss aufweist. Er wird bei jedem anders aussehen, da bin ich mir sehr sicher. Meines hatte den Schluss etwas seitlich, ich bin gespannt was für Kunstwerke du so zauberst.

Mein Zeitplan:

Vortag

17:00 Uhr Sauerteig angesetzt
17:05 Uhr Vorteig angesetzt
17:10 Uhr Kochstück angesetzt
19:05 Uhr Vorteig in den Kühlschrank gestellt
19:10 Uhr Kochstück in den Kühlschrank gestellt
22:00 Uhr Sauerteig in den Kühlschrank gestellt

Backtag

07:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
08:20 Uhr Hauptteig angesetzt
08:40 Uhr Dehnen und Falten
09:10 Uhr Dehnen und Falten
09:40 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
10:10 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
12:30 Uhr Formen #1
13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
13:00 Uhr Formen #2
14:00 bis 14:40 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 940g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 10g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 475g Tipo0 (Alternativ Typ 550 oder W700)
  • 25g Weizenkleie
  • 460g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 12g Salz
  • 10g Rübensirup
  • 1g frische Hefe

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (ich: ca. 17 Uhr)
10g Anstellgut
50g Tipo 0 Weizenmehl (oder Typ 550 oder W700)
40g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann nach 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kochstück (ich: ca. 17 Uhr)
25g Weizenkleie
10g Rübensirup (oder Honig, wenn nicht vorhanden)
140g heißes Wasser
Weizenkleie und Rübensirup im Wasser gut einrühren und dann unter Rühren in einer Pfanne aufkochen. Solange bei mittlerer Temperatur einkochen, bis die Masse puddingartig ist. Dann abdecken mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück. Abkühlen lassen im Raum und dann nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vorteig (ich: ca. 17 Uhr)
100g Tipo 0 Weizenmehl (oder Typ 550 oder W700)
80g Wasser
1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und Mehl einrühren. 2h Im Raum abgedeckt reifen lassen, dann ab in den Kühlschrank.

Backtag

Autolyseteig (ich 07:30 Uhr)
325g Tipo 0 Weizenmehl (oder Typ 550 oder W700)
200g Wasser 15 Grad (10g weniger nehmen, wenn deutsche Mehle verwendet werden)
Kurz verkneten zu einem Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 08:20 Uhr)
Sauerteig
Vorteig
Autolyseteig
12g Salz (später einkneten)
Kochstück (später einkneten in Etappen)
20g Bassinage / Reservewasser (ggfs. später einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz, Kochstück und Bassinage verkneten für 7 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 das Salz einkneten. Dann, wenn der Teig schon schön elastisch ist und gut durchgeknetet das Kochstück in Etappen einkneten.
  • Gegebenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand (siehe Foto unten).
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4 Stunden Reife bei 22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer reift der Teig. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppelt haben. Siehe Bild unten).
  • Dabei Dehnen und Falten bei 30 und bei 60 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Bei 90 und 120 Minuten jeweils softes Dehnen und Falten (Coil Fold).
  • Nach der Stockgare (bei mir um 12:30 Uhr) wird der Teig auf eine reichlich bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann wird der Teig rechteckig ausgezogen und die beiden langen Seiten einmal nach innen geklappt (siehe Video unten).
  • Nun ruht der Teig und entspannt sich für 30 Minuten unter einem Küchentuch.
  • Dann wird auf den Teig Mehl aufgetragen.
  • Danach werden die beiden langen Seiten jeweils nach innen geschlagen und versucht die beiden Seiten zusammenzudrücken. Das funktioniert nur bedingt, wegen des Mehls. An diesen Bruchstellen reißt das Brot dann später im Ofen auf.
  • Das Brot dann auf den Schluss drehen und etwas mit der Teigkarte formen.
  • Mit dem Schluss nach unten kommt der Teigling in ein gemehltes Gärkörbchen (meines war etwas klein wie du unten siehst, ging aber; Größe 1kg). 
  • Nach dem Formen wird der Ofen eingeschaltet auf 250 Grad mit Topf oder Backstein (+Schwader).
  • Nach 1 Stunde Stückgare und Ofen-Heizzeit wird der Teigling vorsichtig auf ein Backpapier auf einem Schieber gestürzt (oder direkt in den Ofen eingebracht, je nach deiner Vorgehensweise).

Mit Schwader und Backstein

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 220° für weitere ca. 30 Minuten backen lassen.
  • Ggfs. nochmal 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und angelehnter Türe ausbacken lassen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im heißen Topf backen willst

  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 20 Minuten weiterbacken. 
  • Ggfs. nochmal 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und angelehnter Türe ausbacken lassen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach der Stockgare

Teig nach dem Formen

Fertig gekneteter Teig: Beginn der Stückgare

Teig geknetet

Fertiger Sauerteig

Fertiger Vorteig

Fertiges Kochstück

So sah der Teig aus, so wurde das Rückwärts-Brot geformt und so sah der Anschnitt aus: 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Oktober 2022 von
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6 Antworten
  1. Biggi

    habe heute das Rückwärtsbrot ausprobiert, d. .h. gestern begonnen. Ist gerade im Backofen. Eskommt mir allerdings etwas flach vor. Hätte der Teig fester sein sollen. Teig wunderbar fluffig und Luftbläschen.

    1. René von brooot.de

      Hi Biggi, das ist ein recht anspruchsvolles Brot. Durch die Kleie wird das Teiggerüst geschwächt. Und es ist wichtig den richtigen Reifegrad zu erwischen. Allerdings ist das auch kein Brot mit starkem Ofentrieb. Das siehst du auch auf meinen Fotos. Eher eine Art großes Ciabatta, nur dennoch einen Tacken höher.

  2. Elisabeth Flanz

    Guten Morgen!
    Dieses Rezept hat mich angemacht und ich habe es die Tage nachgebacken. Das Brot hat prinzipiell gut geschmeckt, hatte aber nichts mit dem auf dem Bild zu tun. Diese mega Porung fehlte (entsteht die durch langes Kneten?) Mein Kochstück war auch viel zu flüssig, somit wurde der Teig sehr weich und konnte nur noch in eine Kastenform. Es wurde auch locker und lecker, hatte aber quasi keine „Löcher“. Aber der Fehler lag garantiert bei mir, das soll auch nicht als Kritik am Rezept verstanden werden. 🙂

    Liebe Grüße
    Elisabeth

    1. René von brooot.de

      Hi Elisabeth, danke für deine Nachricht. Das Rückwärts Brot ist ein Brot für Fortgeschrittene Heimbäcker. Das heißt vor allem für Leute, die schon einen gewissen Background haben, wie eine luftige Krume mit Löchern und Poren erreichen kann und auch weiß, woran es liegt, wenn es dann doch nicht klappt. Das ist gar keine Kritik, aber vielleicht gut zu wissen. Ich kenne dein Level nicht, wie lange du schon bäckst etc. Eine dichte Krume kann verschiedene Ursachen haben: Übergare, Untergare, zu lange geknetet, schlecht fermentiert (zB wenn der Sauerteig schwach ist), das Mehl ist von schlechter Qualität, zu viel Wasser und Probleme beim Formen…Du siehst aus der Ferne gar nicht so einfach zu beurteilen ohne dabei gewesen zu sein. Ich würde empfehlen mal mit 10% weniger Wasser zu arbeiten für einen neuen Versuch und dann heranzutasten oder aber mal einfachere Brote zu versuchen und dann langsam hochzuarbeiten. Wenn du noch Fragen hast, gerne melden.

  3. Peter Rütsche

    hallo, das Rezept klingt super.
    Ich lebe in Thailand und bekomme hier keine Weizenkleie aber die Schale von Reis. Kann ich das als Ersatz verwenden? Ich möchte einmal etwas anderes als Weiss Brot essen…

    1. René Dasbeck

      Das ist eine gute Frage. Grundsätzlich könnte das klappen, weil Schalenanteil weitestgehend gleich Schalenanteil ist. Aber ich kann es dir nicht versprechen. Einfach mal ausprobieren.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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