Es gibt so Brote, da merke ich in meinem Instagram-Account, dass ich damit den Nerv der Brotback-Community getroffen habe. Beim Rückwärts-Brot ist das definitiv der Fall. Ein wunderschöner, luftiger Laib Brot.
Du wirst dich fragen: Wieso heißt das Brot denn bitteschön "Rückwärts"-Kleie-Brot? Ganz einfach: In der Mühle wird bei hellen Mehlen die Kleie entfernt. Die Kleie ist quasi alles was an Schalen, der Aleuronschicht und dem Keimling übrigbleibt, wenn das helle Mehl ausgesiebt wird. Also das, was bei einem Vollkornmehl noch vorhanden wäre. Was ich hier gemacht habe, ist eigentlich auf den ersten Blick Unsinn: Ich habe ein helles Mehl genommen und dann am Ende wieder Kleie hinzugefügt. Also das Mehl mehr oder weniger rückwärts wieder zusammengebaut. Und warum? Weil dann ein ganz anderes Brot herauskommt, als wäre die Kleie bereits im Mehl vorhanden gewesen in Form eines Vollkornmehls oder eines Mehls mit hoher Typenzahl.
Wie schmeckt Kleie im Brot?
Die Kleie gibt dem Brot einen rustikalen Charakter. Separat zugesetzt siehst du sie im Teig und in der Krume und du schmeckst, dass das Brot deftiger und kräftiger wird. Der Vorteil der separat zugegebenen Kleie ist die Dosierungsmöglichkeit, die du bei Kleie im Vollkorn-Mehl nicht hast. Ich konnte hier also so viel oder wenig Kleie zusetzen, wie ich wollte. In Form eines Kochstücks hat die Kleie auch noch viel Wasser ins Brot eingebracht. Und zu guter Letzt ist das Brot so auch noch ernährungstechnisch wertvoll. Mehr Ballaststoffe sind immer gut, wenn man sie denn verträgt. Ich hatte schon einmal ein Kleiebrot gebacken. Schau dir das gerne auch noch an, wenn es dich interessiert.
Die verwendeten Mehle im Rezept
Ich habe ein helles italienisches Tipo 0 Mehl verwendet. Ein Mehl, dass sehr variabel ist und in vielen Gebäcken Verwendung finden kann. Ein wenig wie unser Typ 550, nur etwas stärker. Du kannst das Tipo 0 also mit einem Typ 550 ersetzen. Ggfs. hältst du etwas Wasser zurück. Die Kleie kriegst du im Supermarkt oder im Bioladen.
Die Vorteige
Für die Fermentation und Aromatik verwende ich Hefe und Sauerteig in Kombination. Ich habe einen Sauerteig angesetzt, der vor allem für mehr Geschmack sorgen soll. Durch den Hefe-Vorteig mit sehr wenig Hefe wird die Fermentation vorangetrieben, da hat der Sauerteig wenig zu melden. Alles angesetzt am Vortag kannst du am nächsten Tag dein Brot backen.
Die Form
Eine Besonderheit meines Rückwärts-Brots ist die Form. Ein länglicher geformter Brotlaib, der nur ganz grob geformt wurde und somit einen wilden Schluss aufweist. Er wird bei jedem anders aussehen, da bin ich mir sehr sicher. Meines hatte den Schluss etwas seitlich, ich bin gespannt was für Kunstwerke du so zauberst.
Vortag
17:00 Uhr Sauerteig angesetzt
17:05 Uhr Vorteig angesetzt
17:10 Uhr Kochstück angesetzt
19:05 Uhr Vorteig in den Kühlschrank gestellt
19:10 Uhr Kochstück in den Kühlschrank gestellt
22:00 Uhr Sauerteig in den Kühlschrank gestellt
Backtag
07:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
08:20 Uhr Hauptteig angesetzt
08:40 Uhr Dehnen und Falten
09:10 Uhr Dehnen und Falten
09:40 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
10:10 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
12:30 Uhr Formen #1
13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
13:00 Uhr Formen #2
14:00 bis 14:40 Uhr Backen
ca. 940g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (ich: ca. 17 Uhr)
10g Anstellgut
50g Tipo 0 Weizenmehl (oder Typ 550 oder W700)
40g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann nach 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Kochstück (ich: ca. 17 Uhr)
25g Weizenkleie
10g Rübensirup (oder Honig, wenn nicht vorhanden)
140g heißes Wasser
Weizenkleie und Rübensirup im Wasser gut einrühren und dann unter Rühren in einer Pfanne aufkochen. Solange bei mittlerer Temperatur einkochen, bis die Masse puddingartig ist. Dann abdecken mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück. Abkühlen lassen im Raum und dann nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vorteig (ich: ca. 17 Uhr)
100g Tipo 0 Weizenmehl (oder Typ 550 oder W700)
80g Wasser
1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und Mehl einrühren. 2h Im Raum abgedeckt reifen lassen, dann ab in den Kühlschrank.
Autolyseteig (ich 07:30 Uhr)
325g Tipo 0 Weizenmehl (oder Typ 550 oder W700)
200g Wasser 15 Grad (10g weniger nehmen, wenn deutsche Mehle verwendet werden)
Kurz verkneten zu einem Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (ich: 08:20 Uhr)
Sauerteig
Vorteig
Autolyseteig
12g Salz (später einkneten)
Kochstück (später einkneten in Etappen)
20g Bassinage / Reservewasser (ggfs. später einkneten)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im heißen Topf backen willst
Teig nach der Stockgare
Teig nach dem Formen
Fertig gekneteter Teig: Beginn der Stückgare
Teig geknetet
Fertiger Sauerteig
Fertiger Vorteig
Fertiges Kochstück
So sah der Teig aus, so wurde das Rückwärts-Brot geformt und so sah der Anschnitt aus:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Ich habe das Rückwärtsbrot gebacken. Hatte leider nicht genug Weizen 550 im Hause, habe einfach ca 100 – 150g Roggenvollkornmehl dazu genommen. Das Brot ist wunderbar geworden. Hatte auch keine Kleie da, habe Getreide (Dinkel) selbst gemahlen. Ging wunderbar. Nun bin ich das 2.mal beim backen und hoffe es wird genau so gut.
Freut mich, dass es so gut geklappt hat! 🙂
Ein sehr schönes Brot.
Vielen Dank! 🙂
habe heute das Rückwärtsbrot ausprobiert, d. .h. gestern begonnen. Ist gerade im Backofen. Eskommt mir allerdings etwas flach vor. Hätte der Teig fester sein sollen. Teig wunderbar fluffig und Luftbläschen.
Hi Biggi, das ist ein recht anspruchsvolles Brot. Durch die Kleie wird das Teiggerüst geschwächt. Und es ist wichtig den richtigen Reifegrad zu erwischen. Allerdings ist das auch kein Brot mit starkem Ofentrieb. Das siehst du auch auf meinen Fotos. Eher eine Art großes Ciabatta, nur dennoch einen Tacken höher.
Guten Morgen!
Dieses Rezept hat mich angemacht und ich habe es die Tage nachgebacken. Das Brot hat prinzipiell gut geschmeckt, hatte aber nichts mit dem auf dem Bild zu tun. Diese mega Porung fehlte (entsteht die durch langes Kneten?) Mein Kochstück war auch viel zu flüssig, somit wurde der Teig sehr weich und konnte nur noch in eine Kastenform. Es wurde auch locker und lecker, hatte aber quasi keine „Löcher“. Aber der Fehler lag garantiert bei mir, das soll auch nicht als Kritik am Rezept verstanden werden. 🙂
Liebe Grüße
Elisabeth
Hi Elisabeth, danke für deine Nachricht. Das Rückwärts Brot ist ein Brot für Fortgeschrittene Heimbäcker. Das heißt vor allem für Leute, die schon einen gewissen Background haben, wie eine luftige Krume mit Löchern und Poren erreichen kann und auch weiß, woran es liegt, wenn es dann doch nicht klappt. Das ist gar keine Kritik, aber vielleicht gut zu wissen. Ich kenne dein Level nicht, wie lange du schon bäckst etc. Eine dichte Krume kann verschiedene Ursachen haben: Übergare, Untergare, zu lange geknetet, schlecht fermentiert (zB wenn der Sauerteig schwach ist), das Mehl ist von schlechter Qualität, zu viel Wasser und Probleme beim Formen…Du siehst aus der Ferne gar nicht so einfach zu beurteilen ohne dabei gewesen zu sein. Ich würde empfehlen mal mit 10% weniger Wasser zu arbeiten für einen neuen Versuch und dann heranzutasten oder aber mal einfachere Brote zu versuchen und dann langsam hochzuarbeiten. Wenn du noch Fragen hast, gerne melden.
hallo, das Rezept klingt super.
Ich lebe in Thailand und bekomme hier keine Weizenkleie aber die Schale von Reis. Kann ich das als Ersatz verwenden? Ich möchte einmal etwas anderes als Weiss Brot essen…
Das ist eine gute Frage. Grundsätzlich könnte das klappen, weil Schalenanteil weitestgehend gleich Schalenanteil ist. Aber ich kann es dir nicht versprechen. Einfach mal ausprobieren.