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Open Crumb: Rezept für Brot mit einem Ei im Teig gebacken

Egg Tartine

Ein Ei im Brot-Teig soll Vorteile haben, das wollte ich ausprobieren. Auch wenn das kein A/B Test ist, ist das Ergebnis doch überzeugend. Ein Brot mit Open Crumb. Richtig luftig und definitiv sehr lecker. Ob das Ei einen Unterschied macht? Das bleibt noch zu beweisen.

Lange ausgebacken mit richtig kräftiger Kruste, die den Geschmack nochmal heraushebt. Ein mildsäuerliches Brot. Luftig und sanft in der Krume. Das ist das Ergebnis von diesem Versuch eines Brots, gebacken mit einem Ei im Teig. Völlig egal, ob die folgenden Vorteile von Ei im Teig wirklich der Wahrheit entsprechen. Hauptsache das Brot kommt so aus dem Ofen:

Was bringt ein Ei im Brot-Teig?

Angeblich bringt das Ei eine Stärkung des Teiggerüsts und gibt dem Ofentrieb einen Boost. Dazu optimiert es die Krumentextur und sorgt für ein leckereres und minimal cremiges Geschmackserlebnis. So viel zu Versprechungen. Um genau das herauszufinden, müsste man das Brot jetzt noch ohne Ei backen. Habe ich nicht, aber wenn ihr Lust darauf habt, würde ich mich über eure Erfahrungswerte freuen.

Der Sauerteig muss fit sein für die Open Crumb

Grundsätzlich muss für dieses Fortgeschrittenen-Sauerteigbrot der Sauerteig wirklich wirklich fit sein. D.h. er sollte schon eine Weile mind. alle 2 Tage aufgefrischt werden. Idealerweise die 3 Tage vor dem Backen dazu noch täglich. Nur so können solche Krumen-Ergebnisse erreicht werden. Ansonsten packst du 1g Hefe dazu, das unterstützt die Triebkraft, wird aber zu einem anderen Brot führen. Geschmacklich, reifezeit-technisch und überhaupt.

Fermentolyseteig für eine Open Crumb

Durch das Vorverquellen des Mehls und des Sauerteigs mit Wasser verkürzt sich die Knet-Zeit auf 8 Minuten. Die Fermentation hat schon angefangen, das Glutengerüst hat bereits begonnen sich auszubilden. Das alles trägt dazu bei, dass du kürzer kneten kannst. Und durch weniger Knetzeit ist die Chance auf eine offene Krume später höher.

Die Reife im Kühlschrank

Und damit sich die Krume so richtig toll entwickeln kann, hilft aus meiner Erfahrung definitiv die lange kalte Reife im Kühlschrank. Durch eine gut gemachte Übernachtgare kann sich die Krume langsam und stabil entwickeln.

Die verwendeten Spezial-Mehle in diesem Tartine

Ich verwende hier richtig gute Mehle: Einmal das Manitoba Tipo 0 und dann noch ein backstarkes Tipo 2 für etwas mehr Substanz in der Krume. Mit Standardmehlen musst du Wasser zurückhalten. Du wirst aber sicher nicht das gleiche Ergebnis erreichen können. Deine Mehle sollten backstark und für lange Teigreifen geeignet sein. Hier findest du meine Mehl-Bezugsquellen.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

07:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
08:40 Uhr Hauptteig angesetzt
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
15:20 Uhr Vorformen
15:40 Uhr Formen
15:45 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
13:45 bis 14:30 Uhr gebacken
14:30 bis 14:45 Uhr ausbacken lassen

Rezept

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 80g fitter Sauerteig max 16 Stunden alt (ich: Weizensauer)
  • 360g Manitoba Tipo 0 (oder backstarkes Typ 550 oder Tipo 00)
  • 40g Tipo 2 (oder Typ 1050)
  • 1 Ei 54g ohne Schale
  • 255g Wasser
  • 8 bis 9g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Fermentolyseteig (ich: 7:30 Uhr)
80g fitter Sauerteig max 16 Stunden alt (ich: Weizensauer)
360g Manitoba Tipo 0 (oder backstarkes Typ 550 oder Tipo 00)
40g Tipo 2 (oder Typ 1050)
1 Ei – 54g ohne Schale
255g Wasser (nimm 25g weniger zu Beginn, wenn deine Mehle andere sind. Das Wasser dann als Reservewasser/Bassinage nutzen)
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 08:40 Uhr)
Fermentolyseteig
8 bis 9g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
(ggfs. Reservewasser/Bassinage)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 5 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 23 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 6-7 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln. Wenn dein Teig wärmer ist, verkürzt sich die Reifezeit. Wenn du Hefe verwendest vermutlich auch.).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 15:20 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 5-10 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 35 Minuten.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 15 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 15 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 15 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Fertig!

Teig nach der Stockgare

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 15:20 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 15:40 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Bettina

    Hallo Rene, sieht wirklich toll aus das Brot. Werde ich auf jeden Fall demnächst ausprobieren.
    Berichte dann vom Backergebnis.
    Hast Du das Manitoba Mehl der Mühle Eiling oder das bongu verwendet?

  2. Thomas

    Hallo Rene, hast Du bei dem Hauptteig etwas vergessen? Nur Fermentolyseteig mit Salz verkneten? Kein weiteres Mehl dazu?

  3. Tanja

    Super Rezept… wie alle, die ich bisher probiert habe. Das Konzept mit Ei fand ich total interessant, topfittes ASG in richtiger Menge war da, die Mehle sowieso… also los… dann der „Uups-Moment“🤔
    … 6-7 Stunden Reife… es war schon abends… 🫣also den Teig nach 3 Stunden Stockreife im Raum in die Kühltasche mit 2 Akkus….(gelernt beim Franz. Landbrot😉)
    Am nächsten Morgen war der Teig gerade so verdoppelt, nach dem Formen für nochmal 3 Stunden Stückgare im Kühli …mittags gebacken im Topf…
    Was für ein WOW beim Abnehmen des Deckels 😁😁….
    Ofentrieb super…Krume ein Traum. geschmacklich ebenso…. Vielen Dank 🤩 für die immer tollen Anregungen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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