Kleines Urkorn-Kastenbrot mit Lievito Madre

Gelbweizen-Kastenbrot mit Mohn und Sesam

Ich konnte mich nicht entscheiden, ob Mohn oder Sesam besser zu diesem Gelbweizen-Urkorn-Kastenbrot passt. Deshalb habe ich einfach eine Hälfte mit Mohn und eine mit Sesam versehen. Das Beste von allem quasi. Einfach ein schönes kleines Alltags-Kastenbrot.

Für dieses Brot habe ich meine neue kleine Kastenform verwendet. Klein ist allerdings relativ. Sie sieht klein aus, aber ist so tief, dass ich mich völlig verschätzt habe, wie viel wirklich rein passt. Ich dachte, dass 500g bis 750g völlig ausreichend wären. Nach dem Formen und beim Einbringen in die Form habe ich dann allerdings feststellen müssen, dass noch deutlich Luft nach oben war. Nichtsdestotrotz ist ein super schönes Kastenbrot daraus entstanden, aber eigentlich erfüllt meine Anschaffung nicht mein Ziel einer kleinen Kastenform. Egal, das soll euch nicht stören dabei es nachzubacken. Man kann eine beliebige Kastenform verwenden.

Der Teig war leider relativ weich. Das lag zum einen daran, dass es aktuell extrem heiß ist, d.h. die Teigtemperatur korrekt zu erwischen ist mir schwer gefallen. Zum anderen sind Urkorne nicht besonders Teiggerüst-Ausbildend. Zu guter Letzt habe ich auch noch eine neue Maschine, eine Ankarsrum. Ich bin mit ihr noch nicht 100% warm geworden und kann die Konsistenz noch nicht so einschätzen, wie ich es gewohnt bin. Die Knetdauer ist länger und das Prinzip der drehenden Schüssel etwas gewöhnungsbedürftig. Der Teig ist dennoch sehr gut geworden, ich musste nur etwas Mehl nachschütten. Laut Hersteller ist das zu Beginn des Knetprozesses auch kein Problem. Man sollte nur nicht zu einem späten Zeitpunkt frisches Mehl dazugeben, weil sich sonst zu den langen Glutensträngen noch kurze dazu gesellen und das Ganze wird nicht dass Ergebnis liefern, das man sich wünscht. Für das Rezept habe ich die korrekte Menge schon angegeben.

Weil der Teig recht weich war, musste ich ihn etwas auf Spannung kloppen. Unten siehst du das Video dazu. Mit dieser Methode bringst du Spannung und Sauerstoff in den Teig. Nach einer kurzen weiteren Gare kannst du den Teig mit einem Teigschieber einfach erneut auf Spannung schieben und dann in den Kasten legen.

Etwas mehr zum Rezept und seinen Zutaten: Gelbweizen ist ein Urkorn, das ein Brot eher gelblich färbt. Grund ist ein hoher Anteil an Carotin. Verarbeitbar ist die alte Weizensorte recht gut. Wenn du mehr zum Gelbweizen erfahren willst, schaust du mal hier vorbei. Eine gute Erklärung zu diesem Korn.

Um Reste loszuwerden habe ich noch ein feines Marino Burrato Tipo 2 Mehl verwendet. Es ist eigentlich ein Pizza-Mehl, eignet sich aber auch super zum Brot backen. Es hat einen hohen Ausmahlungsrgad und wird ausschließlich mit ital. Biogetreide hergestellt. Mit einer aufwändigen händischen Vermahlungstechnik entsteht ein Spitzenmehl, welches weltweit begeistert verwendet wird. Hier könntest du es kaufen. Notfalls nimmst du einfach ein helles Weizenmehl als Ersatz.

Für den Trieb habe ich auf etwas Hefe und einen Lievito Madre mit hohem Flüssigkeitsanteil von TA200 gesetzt. Im Ofen ist der weiche Teig super aufgegangen. Wer keinen Lievito Madre hat, kann auch Sauerteig verwenden oder etwas mehr Hefe (gebe ich unten an). Wenn du einen festen LM hast, lässt du erstmal ein paar Gramm Wasser weg. Für mehr Frischehaltung habe ich ein Brühstück aus dem Gelbweizen-Schrot gemacht. Anstelle des Schrotes kannst du auch mit Vollkornmehl arbeiten.

Und das Ergebnis? Eine schön gleichmäßige Porung, eine softe Krume und Sesam und Mohn geben dem Brot den wahren leckeren Geschmack. Natürlich kannst du dich auch für eines von beiden entscheiden. Mohn oder Sesam.

Hier findest du meinen Zeitplan für dieses Brot:

Vortag

18:00 Uhr Lievito Madre füttern

Backtag

10:00 bis 14:00 Uhr Brühstück angesetzt
14:00 bis 14:15 Uhr geknetet
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:25 Uhr Dehnen und Falten
15:50 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Teig kloppen
16:45 Uhr Preshaping und in den Kasten gelegt
18:15 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 750g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 50g Lievito Madre TA200
  • 50g Gelbweizen Vollkorn-Schrot
  • 200g Gelbweizen hell
  • 125g Marino Burrato Tipo 2 Mehl
  • 295g Wasser
  • 3 bis 4g Hefe
  • 10g Salz
  • Mohn
  • Sesam

Zubereitung

Vortag

Füttere deinen Lievito Madre und stelle ihn dann wieder in den Kühlschrank

Backtag

Brühstück
50g Gelbweizen Vollkorn Schrot
100g kochendes Wasser
Verrühren und dann 4 Stunden abkühlen lassen

Hauptteig
Brühstück
200g Gelbweizen hell
125g Marino Burrato Tipo 2 Mehl
180g bis 195g Wasser (mit 180g anfangen, zum Schluss restliche Gramm dazugeben, wenn der Teig noch aufnahmefähig ist)
50g Lievito Madre TA 20
3 bis 4g Hefe
10g Salz
  • 15 Minuten verkneten (12 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2)
  • Teig sollte den Fenstertest bestehen (Teig zwischen 2 Fingern leicht aufziehen, man muss Licht durchscheinen sehen. Teig sollte nicht leicht reißen)
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und verschließen
  • 2 Std 15min Stockgare bei Zimmertemperatur, dabei nach 45, 70, 95min Dehnen und Falten
  • Teig auf Spannung kloppen (siehe Video), dann Ruhe von 30 Minuten
  • Teig auf Spannung schieben (siehe Video), dann in den leicht geölten Kasten legen. Abdecken mit einem Küchentuch.
  • 60 bis 90 Minuten Stückgare, dabei Ofen auf 250° mit Schwader hochheizen
  • Mohn und Sesam (kann auch vorher angeröstet werden für noch mehr Geschmack) aufstreuen, Oberfläche ca. 1cm tief längs einschneiden
  • Kastenform in den Ofen bringen, 10 Minuten bei 250° schwaden…
  • Feuchte Luft ablassen und Schwader entfernen
  • Weitere 40 Minuten bei 200° backen
  • Abkühlen lassen außerhalb der Kastenform auf einem Rost
  • Fertig!

Die Krume ist schön feinporig

und saftig

Ein schön goldbrauner Ausbund mit den tollen Saaten Mohn und Sesam

Ob Mohn…

oder Sesam…manchmal muss man sich nicht entscheiden. 😉

Selbst grob geschroteter Gelbweizen

Aufarbeiten des weichen Brotteiges: Dadurch erhält der Teig Struktur und Sauerstoff

Mit dem Preshaping lässt sich nochmal final Spannung in den Teig bringen, bevor er in den Kasten kommt

 

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 12. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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