Brote aus den Bergen - Allgäuer Zwillingsbrot

Allgäuer Büble-Bier Brot

Bei meinem letzten Ausflug in die Allgäuer Berge habe ich ein Zwillingsbrot gegessen und musste es sofort in einer abgewandelten Form nachbacken. Nachdem ich noch Büble-Bier im Haus hatte, wurde kurzerhand ein Bier-Brot daraus. 

Die letzte Wanderung in den Allgäuer Alpen hat mich in die Nähe von Oberstdorf verschlagen. Nach den Reiseeinschränkungen durch Corona war der Ausflug in meine geliebten Berge eine Wohltat für die Seele. Eine wirklich tolle Wanderung auf der Besler Runde. Mit 2 kleinen Gipfeln und toller Aussicht auf die Oberstdorfer Bergwelt. Wenn du magst, schaust du unten mal in die Bilder. Auf jeden Fall war es schon immer mein Plan Alpen-Brote zu backen, die in den jeweiligen Regionen bekannt sind, in denen ich so unterwegs bin. Im Falle des Allgäus sind vor allem Allgäuer Zwillinge bekannt. Ein Mischbrot, welches aus zwei gleich großen Broten zusammen gebacken wird. Das wollte ich auch machen. Wie man sieht, optisch mit nicht gerade berauschendem Ergebnis. Leider habe ich mich beim Halbieren des Teigs vermessen und so ist das eine größer als das andere. Außerdem habe ich beide jeweils in separaten Gärkörbchen reifen lassen und wollte sie dann zusammenbacken. Das hat nicht so ganz funktioniert. Ich hätte sie direkt vor der Stückgare zusammen in einem großen Gärkorb reifen lassen sollen. Dann wären sie mehr zusammengewachsen.

Aber: Mal unabhängig von dieser optischen Kleinigkeit sind die Brote toll geworden. Bierbrote gehören eh zu meinen Alltime-Favorites. Und die verwendeten Mehle ergeben ein einfach tolles "Landbrot", in dem Fall eher "Almenbrot". Die Kruste schön splittrig. Das Aroma rustikal durch das Altbrot und das Büble-Bier. Die Krume schön weich und gleichmäßig. Für den Trieb habe ich meinen Weizensauerteig verwendet. Wenn du keinen hast, nimmst du die 50% mehr Hefe. Das gebe ich dir unten an.

Der Teig ergibt 2 kleine Brote. Wenn du weniger Brot haben willst, kannst du das einfach runterrechnen.

Mein Zeitplan:

Vortag

18:00 Uhr Sauerteig angesetzt
18:00 Uhr Altbrot Quellstück angesetzt

Backtag

08:00 bis 08:45 Uhr Autolyse
Bis 09:00 Uhr kneten
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 UhrDehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Stockgare
12:30 Uhr Wirken
Bis 13:15 Uhr Stückgare im Gärkörbchen
Bis 14:05 Uhr backen

Ergebnis

ca. 1400g Brot (2x 700g)

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 10g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 350g Weizenmehl Typ 812 (oder 50:50 550er und 1050er)
  • 600 bis 650g Bier
  • 50g Misch-Altbrot
  • 200g Dinkelmehl Typ 1050
  • 150g Roggenmehl Typ 997
  • 20g Butter weich
  • 16 bis 18g Salz
  • 10g Rübenkraut oder Honig
  • 10g Aktivmalz (notfalls weglassen)
  • 8g frische Hefe (12g, wenn kein Sauerteig oder länger stehen lassen)

Zubereitung

Teig ergibt 2 kleine Brote

Vortag

Sauerteig
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Weizenmehl Typ 812 (oder 50:50 550er und 1050er)
50g Allgäuer Büble-Bier (oder anderes gutes Bier)
Vermengen und 14 bis 16h bei Raumtemperatur stehen lassen

Altbrot Quellstück
50g Misch-Altbrot
100g Büble-Bier
Vermischen und dann in den Kühlschrank stellen

Backtag

Autolyseteig
300g Weizenmehl 812
200g Dinkelmehl 1050
150g Roggenmehl 997
450 bis 500g Bier (mittelfester Teig, je nach Mehle Menge Wasser regulieren)
Verrühren und dann 45 Minuten stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Altbrot-Quellstück
Autolyseteig
20g Butter weich
10g Rübenkraut
10g Aktivmalz (notfalls weglassen)
8g Hefe (12g, wenn kein Sauerteig oder länger gehen lassen)
16 bis 18g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Teig 10min kneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2, letzte 2 Minuten Salz)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (abgedeckt oder geschlossen)
  • 3,5 Std. Stockgare bei 22° bis 24°
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Nach der Stockgare Teig halbieren
  • Beide Teiglinge jeweils rund wirken und dann nebeneinander in einen großen Gärkorb legen mit der gefalteten Seite nach unten
  • 45 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen mit einem Schwadergefäß
  • Teig auf den heißen Backstein stürzen
  • Backen bei 250° abfallend auf 200°. Erste 10min schwaden. Zweite 10min 220°. Dann 200°.
  • Backzeit 50 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Die Krume ist sehr schön fein

Eine schön gleichmäßige Porung

Die Kruste ist splittrig, nicht zu sehr kross (für mehr kross grober wirken)

Vor dem Backen wurden beide Teiglinge auf einen Schieber gestürzt

Nach dem Wirken, vor der Stückgare

Vor dem Wirken, nach der Stockgare

Nach dem Kneten, vor der Stockgare

Der blubbernde Sauerteig nach 14 Stunden Reife

Das Misch-Altbrot-Quellstück

Das lecker und sehr empfehlenswerte Allgäuer Büble Bier

Die wunderschöne Allgäuer Bergwelt – Hier…die Besler-Runde mit tollem Panorama

Der einfache Besler-Grat und ein Brotbäcker auf Wanderschaft 😉

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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