Bei meinem letzten Ausflug in die Allgäuer Berge habe ich ein Zwillingsbrot gegessen und musste es sofort in einer abgewandelten Form nachbacken. Nachdem ich noch Büble-Bier im Haus hatte, wurde kurzerhand ein Bier-Brot daraus.
Die letzte Wanderung in den Allgäuer Alpen hat mich in die Nähe von Oberstdorf verschlagen. Nach den Reiseeinschränkungen durch Corona war der Ausflug in meine geliebten Berge eine Wohltat für die Seele. Eine wirklich tolle Wanderung auf der Besler Runde. Mit 2 kleinen Gipfeln und toller Aussicht auf die Oberstdorfer Bergwelt. Wenn du magst, schaust du unten mal in die Bilder. Auf jeden Fall war es schon immer mein Plan Alpen-Brote zu backen, die in den jeweiligen Regionen bekannt sind, in denen ich so unterwegs bin. Im Falle des Allgäus sind vor allem Allgäuer Zwillinge bekannt. Ein Mischbrot, welches aus zwei gleich großen Broten zusammen gebacken wird. Das wollte ich auch machen. Wie man sieht, optisch mit nicht gerade berauschendem Ergebnis. Leider habe ich mich beim Halbieren des Teigs vermessen und so ist das eine größer als das andere. Außerdem habe ich beide jeweils in separaten Gärkörbchen reifen lassen und wollte sie dann zusammenbacken. Das hat nicht so ganz funktioniert. Ich hätte sie direkt vor der Stückgare zusammen in einem großen Gärkorb reifen lassen sollen. Dann wären sie mehr zusammengewachsen.
Aber: Mal unabhängig von dieser optischen Kleinigkeit sind die Brote toll geworden. Bierbrote gehören eh zu meinen Alltime-Favorites. Und die verwendeten Mehle ergeben ein einfach tolles "Landbrot", in dem Fall eher "Almenbrot". Die Kruste schön splittrig. Das Aroma rustikal durch das Altbrot und das Büble-Bier. Die Krume schön weich und gleichmäßig. Für den Trieb habe ich meinen Weizensauerteig verwendet. Wenn du keinen hast, nimmst du die 50% mehr Hefe. Das gebe ich dir unten an.
Der Teig ergibt 2 kleine Brote. Wenn du weniger Brot haben willst, kannst du das einfach runterrechnen.
Vortag
18:00 Uhr Sauerteig angesetzt
18:00 Uhr Altbrot Quellstück angesetzt
Backtag
08:00 bis 08:45 Uhr Autolyse
Bis 09:00 Uhr kneten
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 UhrDehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Stockgare
12:30 Uhr Wirken
Bis 13:15 Uhr Stückgare im Gärkörbchen
Bis 14:05 Uhr backen
ca. 1400g Brot (2x 700g)
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Teig ergibt 2 kleine Brote
Sauerteig
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
50g Allgäuer Büble-Bier (oder anderes gutes Bier)
Vermengen und 14 bis 16h bei Raumtemperatur stehen lassen
Altbrot Quellstück
50g Misch-Altbrot
100g Büble-Bier
Vermischen und dann in den Kühlschrank stellen
Autolyseteig
300g Weizenmehl 812
200g Dinkelmehl 1050
150g Roggenmehl 997
450 bis 500g Bier (mittelfester Teig, je nach Mehle Menge Wasser regulieren)
Verrühren und dann 45 Minuten stehen lassen
Hauptteig
Sauerteig
Altbrot-Quellstück
Autolyseteig
20g Butter weich
10g Rübenkraut
10g Aktivmalz (notfalls weglassen)
8g Hefe (12g, wenn kein Sauerteig oder länger gehen lassen)
16 bis 18g Salz (zum Schluss einkneten)
Die Krume ist sehr schön fein
Eine schön gleichmäßige Porung
Die Kruste ist splittrig, nicht zu sehr kross (für mehr kross grober wirken)
Vor dem Backen wurden beide Teiglinge auf einen Schieber gestürzt
Nach dem Wirken, vor der Stückgare
Vor dem Wirken, nach der Stockgare
Nach dem Kneten, vor der Stockgare
Der blubbernde Sauerteig nach 14 Stunden Reife
Das Misch-Altbrot-Quellstück
Das lecker und sehr empfehlenswerte Allgäuer Büble Bier
Die wunderschöne Allgäuer Bergwelt – Hier…die Besler-Runde mit tollem Panorama
Der einfache Besler-Grat und ein Brotbäcker auf Wanderschaft 😉
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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