Alle paar Wochen höre von meiner Familie, dass ich doch mal wieder so ein Körnerbrot mit Cranberries backen soll. Bisher habe ich es noch nie als Rezept niedergeschrieben, immer nur aus dem Gedächtnis gebacken. Das soll nun ein Ende haben: Hier findest du das Rezept für eines der absoluten Lieblingsbrote meiner Familie: Ein leckeres Kastenbrot mit Cranberries.
Für alle Kritiker der Cranberry gleich vorweg: Wenn dir der Transportweg der Beere (z.B. aus den USA) zu weit ist, kannst du auch mit anderen getrockneten Beeren arbeiten. Wer regional backt kann also schauen, was aus der Gegend anstelle der Cranberry verwendet werden kann.
Ansonsten sind Cranberries in der getrockneten Variante natürlich nicht mehr so gesund wie die frische Variante. Vitamine gehen während dem Trocknungsprozess verloren. Kalium, Natrium und Magnesium sind aber weiterhin vorhanden und da die Cranberry per se nicht allzu viele Kalorien hat, eignet sie sich durchaus für gesundes und kalorienarmes Backen. Was die Cranberry abseits der Öko-Bilanz und den Gesundheitsfaktoren aber auf jeden Fall ist: Sie ist sehr lecker und eignet sich toll für Brote. Die Kombination aus einem rustikalen Brot mit hohem Vollkornanteil und der fruchtigen Süße der Cranberry ist ein Highlight.
Durch den Sauerteig, Saaten-Quellstück und Altbrot-Quellstück ist die Haltbarkeit besonders lang. Auch nach 1 Woche lässt sich das Kastenbrot noch essen und es schmeckt auch dann sogar noch.
Zum Saaten-Quellstück: Ich habe immer viele verschiedene Saaten zu Hause: Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hanfsamen, Lupinenschrot, Mohn, Sesam, etc. Nimm einfach das was du hast und erstelle dir deine eigene Mischung. Hier gibt es keine konkrete Vorgabe. Wichtig ist, dass du die Saatenmischung anröstest und dann mit ausreichend Wasser quellen lässt. Ansonsten ziehen die Saaten das Wasser aus dem Teig, wenn du sie einfach nur so in diesen einarbeitest. Das Brot wird dann trocken und das wollen wir nicht.
Für den Trieb des Teigs habe ich nur auf Sauerteig gesetzt. Kein Gramm Hefe ist im Teig vorhanden. Auch das gibt noch Frischehaltung und vor allem jede Menge Geschmack. Wo wir schon beim Thema sind: Das Brot schmeckt wirklich besonders: fruchtig, krachend, saftig und rustikal zugleich. Gerade mit Butter oder einem milden Käse ist es das perfekte Brot, wenn man mal vom üblichen Standard genug hat.
Dadurch, dass der Teig einen hohen Roggenanteil hat, ist er nicht so verarbeitbar wie z.B. ein reiner Weizenteig. D.h. er ist recht klebrig und lässt sich auch schwer auf Spannung bringen. Einen Fenstertest zum Prüfen der Teigstruktur kannst du dir auch sparen. Durch den hohen Roggen- und Saatenanteil ist das Glutengerüst nicht so stark ausgebildet. Aber das ist OK und auch völlig normal bei roggenlastigen Saaten-Broten. Du hast es dadurch sogar noch etwas leichter und kannst den Teig problemlos, ohne ihn wirken zu müssen, in deine Kastenform bringen und dann dort gehen lassen. Das habe ich allerdings erst nach der Stockgare gemacht. Alles weitere dazu findest du weiter unten.
Vortag
18:00 Uhr Sauerteig angesetzt
18:15 Uhr Altbrot-Quellstück angesetzt
18:30 Uhr Saaten-Quellstück angesetzt
Backtag
12:00 Uhr Teig geknetet
12:30 Uhr Dehnen und Falten (nur bedingt möglich)
13:00 Uhr Dehnen und Falten (nur bedingt möglich)
13:30 Uhr Dehnen und Falten (nur bedingt möglich)
16:00 Uhr Teig in den Kasten gelegt
18:00 bis 18:45 Uhr gebacken
ca. 1300g Brot
🕒
Unspezifisch
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Roggensauerteig
10g Anstellgut Roggensauerteig
100g Roggenvollkornmehl
100g Wasser
Ordentlich vermischen und dann in einem geschlossenen hohen Gefäß bei Raumtemperatur ca. 16 bis 18 Stunden reifen lassen
Altbrot-Quellstück
40g Altbrot zerbröselt
80g Wasser
Vermischen und über Nacht stehen lassen
Saaten-Quellstück
250g verschiedene Saaten in der Pfanne anrösten
270g Wasser aufschütten und einrühren
Über Nacht stehen lassen
Hauptteig
Eine super saftige, fruchtige Krume
Nach der Stückgare werden die Saaten auf den angefeuchteten Teig aufgebracht. Anschließend wird der Teig längs eingeschnitten…
Teig vor der Stückgare
Teig direkt nach dem Kneten
Die verwendeten Saaten vor dem Anrösten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
zum Glück bin ich vor einiger Zeit auf dieses Rezept gestoßen…ich liebe Körnerbrote und auch Cranberries.Darum war auch gleich klar, dass ich dein Brot nachbacken muss. Gestern Abend war es dann endlich soweit, ich habe mein Exemplar aus dem Ofen geholt. Das Frühstück heute war ein absolutes Highlight, dieses Brot ist sooooooooooooooo genial…..megalecker und supersaftig 👌 Ich bin total begeistert, das Rezept ist der Hammer. Danke dafür 😎
Herzliche Grüße
Barbara
Freut mich, dass es dir so gut schmeckt! 🙂
Hallo René,
im Rezept stehen 600 gr Wasser, in der detaillierten Beschreibung insgesamt 700 gr. – welche Menge ist denn zu verwenden? Ich würde das Rezept gerne testen 😊
Danke für deine Antwort!
Viele Grüße
Christine
Sind 700g. Da hab ich mich wohl verrechnet.
Hallo René,
dieses Rezept ist ja absolut super, mal was völlig anderes. Zwar hab ich den Fehler gemacht, es übergaren zu lassen, dann ist mir auch das Tuch zum Abdecken angeklebt. Worauf mit die aufgebrachten Saaten ins Brot hineinegefallen sind. Aber außer der missglückten Form alles gut, der Geschmach ist einmalig.
Lediglich mit den angegebenen Backzeiten hatte ich Schwierigkeiten. Nach den angegebenen 45 Minuten war der Teig noch roh, die Kerntemperatur lag bei guten 70 Grad C. Letztendlich habe ich es insgesamt mit immer wieder reinschieben ca. 80 Minuten gebacken. Wie auch vergleichbare Brot dieser Größe und Masse.
Aber jetzt weiß ich’s und werd mich weiterhin daran freuen!
Danke und herzlichst
Franz
Hallo Franz, freut mich, dass es dir schmeckt. Ich vermute, dass du im kalten Ofen gebacken hast. Den Ofen immer erst aufheizen. Dann sollte das Brot auch schneller durch sein.