Fruchtiges Sauerteig-Brot mit Weizen und Roggen

Cranberry-Kasten-Brot

Alle paar Wochen höre von meiner Familie, dass ich doch mal wieder so ein Körnerbrot mit Cranberries backen soll. Bisher habe ich es noch nie als Rezept niedergeschrieben, immer nur aus dem Gedächtnis gebacken. Das soll nun ein Ende haben: Hier findest du das Rezept für eines der absoluten Lieblingsbrote meiner Familie: Ein leckeres Kastenbrot mit Cranberries.

Für alle Kritiker der Cranberry gleich vorweg: Wenn dir der Transportweg der Beere (z.B. aus den USA) zu weit ist, kannst du auch mit anderen getrockneten Beeren arbeiten. Wer regional backt kann also schauen, was aus der Gegend anstelle der Cranberry verwendet werden kann.

Ansonsten sind Cranberries in der getrockneten Variante natürlich nicht mehr so gesund wie die frische Variante. Vitamine gehen während dem Trocknungsprozess verloren. Kalium, Natrium und Magnesium sind aber weiterhin vorhanden und da die Cranberry per se nicht allzu viele Kalorien hat, eignet sie sich durchaus für gesundes und kalorienarmes Backen. Was die Cranberry abseits der Öko-Bilanz und den Gesundheitsfaktoren aber auf jeden Fall ist: Sie ist sehr lecker und eignet sich toll für Brote. Die Kombination aus einem rustikalen Brot mit hohem Vollkornanteil und der fruchtigen Süße der Cranberry ist ein Highlight.

Durch den Sauerteig, Saaten-Quellstück und Altbrot-Quellstück ist die Haltbarkeit besonders lang. Auch nach 1 Woche lässt sich das Kastenbrot noch essen und es schmeckt auch dann sogar noch.

Zum Saaten-Quellstück: Ich habe immer viele verschiedene Saaten zu Hause: Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hanfsamen, Lupinenschrot, Mohn, Sesam, etc. Nimm einfach das was du hast und erstelle dir deine eigene Mischung. Hier gibt es keine konkrete Vorgabe. Wichtig ist, dass du die Saatenmischung anröstest und dann mit ausreichend Wasser quellen lässt. Ansonsten ziehen die Saaten das Wasser aus dem Teig, wenn du sie einfach nur so in diesen einarbeitest. Das Brot wird dann trocken und das wollen wir nicht.

Für den Trieb des Teigs habe ich nur auf Sauerteig gesetzt. Kein Gramm Hefe ist im Teig vorhanden. Auch das gibt noch Frischehaltung und vor allem jede Menge Geschmack. Wo wir schon beim Thema sind: Das Brot schmeckt wirklich besonders: fruchtig, krachend, saftig und rustikal zugleich. Gerade mit Butter oder einem milden Käse ist es das perfekte Brot, wenn man mal vom üblichen Standard genug hat.

Dadurch, dass der Teig einen hohen Roggenanteil hat, ist er nicht so verarbeitbar wie z.B. ein reiner Weizenteig. D.h. er ist recht klebrig und lässt sich auch schwer auf Spannung bringen. Einen Fenstertest zum Prüfen der Teigstruktur kannst du dir auch sparen. Durch den hohen Roggen- und Saatenanteil ist das Glutengerüst nicht so stark ausgebildet. Aber das ist OK und auch völlig normal bei roggenlastigen Saaten-Broten. Du hast es dadurch sogar noch etwas leichter und kannst den Teig problemlos, ohne ihn wirken zu müssen, in deine Kastenform bringen und dann dort gehen lassen. Das habe ich allerdings erst nach der Stockgare gemacht. Alles weitere dazu findest du weiter unten.

Mein Zeitplan:

Vortag

18:00 Uhr Sauerteig angesetzt
18:15 Uhr Altbrot-Quellstück angesetzt
18:30 Uhr Saaten-Quellstück angesetzt

Backtag

12:00 Uhr Teig geknetet
12:30 Uhr Dehnen und Falten (nur bedingt möglich)
13:00 Uhr Dehnen und Falten (nur bedingt möglich)
13:30 Uhr Dehnen und Falten (nur bedingt möglich)
16:00 Uhr Teig in den Kasten gelegt
18:00 bis 18:45 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 1300g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Unspezifisch

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 40g Altbrot-Brösel (oder Vollkorn-Semmelbrösel)
  • 250g Saaten angeröstet (Sonnenblumenkerne, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn, Sesam, Lupinenschrot etc.)
  • 10g Anstellgut Roggensauerteig
  • 200g Roggenvollkorn
  • 250g Weizenmehl Typ 1050
  • 600g Wasser
  • 100g Cranberries (oder andere getrocknete Früchte)
  • 15g Salz

Zubereitung

Vortag

Roggensauerteig
10g Anstellgut Roggensauerteig
100g Roggenvollkornmehl
100g Wasser
Ordentlich vermischen und dann in einem geschlossenen hohen Gefäß bei Raumtemperatur ca. 16 bis 18 Stunden reifen lassen

Altbrot-Quellstück
40g Altbrot zerbröselt
80g Wasser
Vermischen und über Nacht stehen lassen

Saaten-Quellstück
250g verschiedene Saaten in der Pfanne anrösten
270g Wasser aufschütten und einrühren
Über Nacht stehen lassen

Backtag

Hauptteig

Altbrot Quellstück
275g vom Saaten Quellstück (Rest aufbewahren für das Topping)
Sauerteig
250g Weizenmehl 1050
100g Roggenvollkorn
250g Wasser
100g Cranberries (oder andere getrocknete Früchte) klein gehackt
15g Salz (erst zum Schluss einkneten) 
  • Alle Zutaten außer Salz langsam für ca 10 Minuten verkneten
  • Die letzten 3 Minuten das Salz einkneten
  • Teig ist eher weich, klebrig und löst sich NICHT vom Schüsselrand
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel mit Deckel geben, vor dem Verschließen evtl. nochmal mit Wasser an den Händen falten
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten versuchen den Teig etwas zu Dehnen und zu Falten. Das funktioniert nur bedingt, da ein hoher Roggenanteil
  • Weitere 2:30 Stunden Stockgare
  • Teigling auf der Arbeitsplatte mit der Teigkarte versuchen etwas auf Spannung zu schieben. Das ist etwas klebrig, bringt aber vermutlich ein etwas schöneres Ergebnis im Aufgehen des Teigs beim Backen. Wenn nicht möglich, einfach irgendwie in den Kasten legen und dann mit Wasser an den Händen den Teig oben schön glatt streichen
  • Kasten mit einem Handtuch abdecken
  • Bis zu 2 Stunden Stückgare, bis der Teig sich nochmal um ca. 30 bis 50% vergrößert hat
  • Der Teig darf nicht in sich zusammenfallen und auch sollten keine Luftlöcher entstehen. Dann ist der Teig zu weit.
  • Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen; Pizzastein macht Sinn, auch ein Schwader
  • Topping aufbringen (dazu den Teig nochmal etwas befeuchten (z.B. mit einem Sprüher) und dann die restlichen Saaten dort aufstreichen)
  • Danach den Teig einmal längs einschneiden
  • Kasten in den Ofen stellen und dann direkt schwaden für 10 Minuten bei 240°
  • Schwader entfernen, feuchte Luft kurz ablassen und dann bei 180° weitere 35 Minuten backen
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine super saftige, fruchtige Krume

Nach der Stückgare werden die Saaten auf den angefeuchteten Teig aufgebracht. Anschließend wird der Teig längs eingeschnitten…

Teig vor der Stückgare

Teig direkt nach dem Kneten

Die verwendeten Saaten vor dem Anrösten

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 2. Oktober 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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