Roggen-Emmer Bauernbrot

Neben all den Versuchen möglichst schöne und lockere Brote zu backen, brauche ich zwischendurch auch mal was Bodenständiges. Ein Roggenbrot kommt mir da gerade Recht. Da ich kein Fan von reinen Roggenbroten bin, gesellt sich zum Vollkorn noch ein Anteil helles Emmermehl aus der Winklermühle in Gustenfelden. Ein Brot, das nach 2 Tagen noch besser schmeckt als frisch angeschnitten.

Ich bin in der glücklichen Lage viele Mehle direkt vor der Haustüre, bei der Winklermühle, einkaufen zu können. Und habe dazu auch noch das Glück, dass die Mehle der Winklermühle allesamt von super Qualität sind. So auch der Roggen und der Emmer. Emmer genießt derzeit eine Renaissance, weil viele Hobbybäcker immer mehr auf Urkorne setzen und selbst in Bäckereien gerne zu Urkornbroten gegriffen wird.

Damit mein Bauernbrot ein richtiges Bauernbrot ist, gehört zum gehörigen Roggenanteil auch noch ein Anteil helleres Mehl vom Weizen bzw. in diesem Fall Emmer. So wird es etwas lockerer und weniger rustikal, wie Roggen sonst so daherkommt. Roggen wird ja leider aus unserer Gesellschaft immer mehr verdrängt, obwohl es ernährungstechnisch einige Vorteile gegenüber dem Weizen bietet. Zudem wurde Roggen früher gerne verwendet, da es auch Brote mit längerer Haltbarkeit verspricht.

Gegen den Roggen (wenn man überhaupt gegen eine Kornart sein kann, Geschmäcker sind ja verschieden) spricht, dass er kaum ein Glutengerüst bilden kann und daher die Verarbeitung ohne viel Mehl ein klebriger Graus ist und das Brot nicht so aufgeht, wie ein gut gewirktes und gegartes Stück Weizenbrot.

Dieses Bauernbrot hier ist nicht ganz so schlimm klebrig, eben aufgrund des Emmeranteils. Wichtig ist es, den Teig nicht zu schnell und zu lang zu überkneten. Das bringt weder dem Roggen, noch dem Emmer etwas. Das Gegenteil wäre der Fall. Ein kurzes, sauberes verkneten reicht völlig aus. Eine kurze erste Gare und dann die lange Gare im Korb im Kühlschrank oder einfach bei Zimmertemperatur und schon kann gebacken werden.

Getrieben wird mit Roggensauerteig (du kannst auch Weizensauerteig nehmen) und einer kleinen Menge Hefe (nimm etwas mehr, wenn du nicht im Kühlschrank garst). Heraus kommt ein schnuckliges kleines Bauernbrot, das nach 2 Tagen noch besser schmeckt als frisch angeschnitten.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Ich habe mit Kühlschrankgare gearbeitet, damit das Brot maximal verträglich wird und ausserdem noch jede Menge Geschmacksstoffe entwickelt. Du kannst aber auch einfach die zweite Gare (die Stückgare) im Raum machen und dann backen, wenn der Teig obenauf beginnt Risse zu zeigen.

Vor-Vortag (bei mir Mittwoch)

20:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Vortag (bei mir Donnerstag)

18:05 bis 18:15 Uhr Teig geknetet
Bis 20:15 Uhr Stockgare
20:15 Uhr Wirken
Bis 20:45 Uhr Stückgare im Raum, dann Kühlschrank
(oder du lässt den Teig im Raum so lange gehen, bis er Risse zeigt, dann backen)

Backtag (bei mir Freitag)

09:00 bis 10:00 Uhr Ofen heizen
10:00 Uhr Backen direkt aus dem Kühlschrank heraus