Kleines Sauerteig-Brot mit Vollkorn vom Roggen und hellem Emmer

Roggen-Emmer Bauernbrot

Neben all den Versuchen möglichst schöne und lockere Brote zu backen, brauche ich zwischendurch auch mal was Bodenständiges. Ein Roggenbrot kommt mir da gerade Recht. Da ich kein Fan von reinen Roggenbroten bin, gesellt sich zum Vollkorn noch ein Anteil helles Emmermehl aus der Winklermühle in Gustenfelden. Ein Brot, das nach 2 Tagen noch besser schmeckt als frisch angeschnitten.

Ich bin in der glücklichen Lage viele Mehle direkt vor der Haustüre, bei der Winklermühle, einkaufen zu können. Und habe dazu auch noch das Glück, dass die Mehle der Winklermühle allesamt von super Qualität sind. So auch der Roggen und der Emmer. Emmer genießt derzeit eine Renaissance, weil viele Hobbybäcker immer mehr auf Urkorne setzen und selbst in Bäckereien gerne zu Urkornbroten gegriffen wird.

Damit mein Bauernbrot ein richtiges Bauernbrot ist, gehört zum gehörigen Roggenanteil auch noch ein Anteil helleres Mehl vom Weizen bzw. in diesem Fall Emmer. So wird es etwas lockerer und weniger rustikal, wie Roggen sonst so daherkommt. Roggen wird ja leider aus unserer Gesellschaft immer mehr verdrängt, obwohl es ernährungstechnisch einige Vorteile gegenüber dem Weizen bietet. Zudem wurde Roggen früher gerne verwendet, da es auch Brote mit längerer Haltbarkeit verspricht.

Gegen den Roggen (wenn man überhaupt gegen eine Kornart sein kann, Geschmäcker sind ja verschieden) spricht, dass er kaum ein Glutengerüst bilden kann und daher die Verarbeitung ohne viel Mehl ein klebriger Graus ist und das Brot nicht so aufgeht, wie ein gut gewirktes und gegartes Stück Weizenbrot.

Dieses Bauernbrot hier ist nicht ganz so schlimm klebrig, eben aufgrund des Emmeranteils. Wichtig ist es, den Teig nicht zu schnell und zu lang zu überkneten. Das bringt weder dem Roggen, noch dem Emmer etwas. Das Gegenteil wäre der Fall. Ein kurzes, sauberes verkneten reicht völlig aus. Eine kurze erste Gare und dann die lange Gare im Korb im Kühlschrank oder einfach bei Zimmertemperatur und schon kann gebacken werden.

Getrieben wird mit Roggensauerteig (du kannst auch Weizensauerteig nehmen) und einer kleinen Menge Hefe (nimm etwas mehr, wenn du nicht im Kühlschrank garst). Heraus kommt ein schnuckliges kleines Bauernbrot, das nach 2 Tagen noch besser schmeckt als frisch angeschnitten.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Ich habe mit Kühlschrankgare gearbeitet, damit das Brot maximal verträglich wird und ausserdem noch jede Menge Geschmacksstoffe entwickelt. Du kannst aber auch einfach die zweite Gare (die Stückgare) im Raum machen und dann backen, wenn der Teig obenauf beginnt Risse zu zeigen.

Vor-Vortag (bei mir Mittwoch)

20:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Vortag (bei mir Donnerstag)

18:05 bis 18:15 Uhr Teig geknetet
Bis 20:15 Uhr Stockgare
20:15 Uhr Wirken
Bis 20:45 Uhr Stückgare im Raum, dann Kühlschrank
(oder du lässt den Teig im Raum so lange gehen, bis er Risse zeigt, dann backen)

Backtag (bei mir Freitag)

09:00 bis 10:00 Uhr Ofen heizen
10:00 Uhr Backen direkt aus dem Kühlschrank heraus

Ergebnis

ca. 650g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Franken

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 10g Roggen Anstellgut
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 290g bis 320g Wasser
  • 120g helles Emmermehl
  • 1g frische Bio Hefe (wenn im Raum gegart, dann 4g Hefe)
  • 10g Salz
  • 1/2 TL Brotgewürz
  • 1/2 TL Brotklee

Zubereitung

Vor-Vortag (bei mir Mittwoch)

Roggen-Sauerteig
10g Roggen ASG
50g Roggenvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
50g Wasser
Gut vermengen und dann über Nacht im Raum stehen lassen für max. 16 Stunden (wenn er einfällt an der Oberfläche, war er zu lange gestanden)

Vortag (bei mir Donnerstag)

Hauptteig
Sauerteig
150g Roggenvollkorn
120g Emmer hell
240g bis 270g Wasser
1g Hefe (4g Hefe, wenn du im Raum garst)
10g Salz
1/2 TL Brotgewürz (zum Schluss zum Teig geben)
1/2 TL Brotklee (zum Schluss zum Teig geben)

  • Teig max. 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten 
  • Letzte 3 Minuten Salz und Gewürz hinzugeben, damit sich zuerst das Klebergerüst aufbauen kann
  • 2 Stockgare bei ca. 23° in einer leicht geölten Teigwanne
  • Teig rundwirken mit recht viel Mehl und und mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen legen. Ich habe Roggen-Mehl für das Wirken und das Körbchen verwendet.
  • Wenn im Kühlschrank Rest der Garzeit: 30 Minuten im Raum ruhen lassen, dann in einen großen Plastikbeutel verschließen und bei ca. 4° im Kühlschrank max. 24h garen lassen
  • Wenn nicht im Kühlschrank gegart: So lange im Raum gehen lassen, bis der Teig obenauf Risse zeigt. Frühzeitig erkennen und den Ofen auf 250° heizen (mind. 45min., am besten mit einem Backstein und dem Schwader zusammen). Backen für 45 Minuten unter Schwaden die ersten 10 Minuten, dann 35 Minuten bei 200°. Danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Backtag (bei mir Freitag)

  • Ofen mit einem Backstein für 1 Stunde auf 250° aufheizen
  • Schwadegefäß nicht vergessen
  • Nach 1 Stunde den Brotteig auf einen Schieber stürzen oder lupfen (damit die schöne Seite oben bleibt)
  • In den heißen Ofen auf den Backstein schieben
  • Unter Schwaden 10 Minuten bei 250° backen
  • Schwader entnehmen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 35 Minuten bei 200° backen
  • Fertig!

Ein süßes kleines Bauernbrot

Die Krume ist toll aromatisch und saftig

Bei mir war die Gare schon fast ein kleines Stück zu weit vorangeschritten, weil ich noch Probleme mit der Kühlschranktemperatur hatte. Ist aber gerade noch gut gegangen.

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 22. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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