Startseite » Brot mit Kartoffel-Vorteig
Warum nicht die Kartoffel mal in den Vorteig geben? Dass das eine richtig gute Idee sein kann, zeigt dieses Brot hier. Mit Weizenkleie ist die Kartoffel eine super Kombination im Brot. Ein hocharomatisches und saftiges Brot. Mit einer fein-offenen Krume.
Kartoffelpüree kann eine Reihe von Auswirkungen auf Brot haben, wenn es als Zutat verwendet wird. Mögliche Wirkungen:
Und weil ich gerne experimentiere, wollte ich wissen, ob die Kartoffel auch eine Auswirkung auf einen Sauerteig oder einen Hefe-Vorteig hat. Es ist möglich, Kartoffeln in den Sauerteig zu geben. Das Hinzufügen von Kartoffeln kann dem Sauerteig oder Vorteig zusätzliche Feuchtigkeit und Geschmack verleihen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie du Kartoffeln in deinem Sauerteig verwenden kannst:
Egal wie, die Kartoffel sollte immer kalt zugegeben werden. Und es ist wichtig zu beachten, dass das Hinzufügen von Kartoffeln den Teig etwas weicher machen kann, was Auswirkungen auf die Konsistenz und das Aufgehen des Sauerteigs oder deinen Vorteig haben kann. Du solltest daher die Wassermenge entsprechend anpassen, um die gewünschte Konsistenz zu erzielen.
Verwendete Mehle im Brot und Alternativen
Du kannst die hier verwendeten Mehle auch ersetzen durch Alternativen. Wichtig ist die Backstärke. Dein Mehl sollte der Backstärke meiner Mehle entsprechen. Ansonsten musst du A) weniger Wasser nehmen und wird B) ggfs. ein Brot mit einer anderen Krume dabei herauskommen. Das gleiche Ergebnis wird mit einem Standardmehl schwierig zu erreichen sein. Du kriegst backstarke Mehle auch in manchen Supermärkten. Sie sind dann auch so bezeichnet und haben einen Proteingehalt/Eiweißgehalt von mindestens 12%. Ich habe meine Mehle bei bongu.de gekauft.
Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitobo (Alternative: backstarkes Typ 550 oder W700)
Italienisches Weizenmehl Tipo 1 (Alternative: backstarkes Weizenmehl Typ 812, 1050 oder helles Ruchmehl)
dazu habe ich noch Weizenkleie separat verwendet, die kriegst du in jedem Supermarkt / Biomarkt oder auch zB bei dm.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Ich gebe dir hier 2 Zeitpläne an: 1x mit Hefe-Vorteig und 1x mit Sauerteig. Die Hefe-Variante wird hier rustikal am selben Tag gebacken, an dem der Hauptteig angesetzt wurde. Bei der Sauerteig-Variante wird erst am nächsten Tag gebacken, weil eine kalte Gare im Kühlschrank erfolgt (das kannst du im Prinzip mit der Hefe-Variante auch machen).
Vortag
18:00 Uhr Kartoffeln gekocht
20:00 Uhr Kartoffeln püriert und in Kühlschrank gestellt
20:00 Uhr Kartoffel-Hefe-Vorteig angesetzt
Backtag
10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr rustikal geformt und in Gärkorb gelegt
13:15 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:55 Uhr gebacken
Vortag
07:00 Uhr Kartoffeln gekocht
09:00 Uhr Kartoffeln püriert und in Kühlschrank gestellt
09:00 Uhr Kartoffel-Sauerteig angesetzt
14:15 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
15:00 Uhr Hauptteig angesetzt
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
16:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
19:30 Uhr Teig vorformen / Preshape
19:50 Uhr Teig formen und in Gärkorb gelegt
20:10 Uhr Teig in Gärkorb in Kühlschrank gestellt
Backtag
14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:50 bis 15:45 Uhr gebacken
ca. 870g Brot
🕒
Deutsch
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kartoffeln (ich: 7 Uhr)
100g Kartoffeln
kochen und pürieren, dann kalt stellen (kannst du auch schon am Vorabend machen).
Sauerteig (ich: 9 Uhr)
100g Kartoffelpüree kalt
20g Weizenkleie
80g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitobo (Alternative: backstarkes Typ 550 oder W700)
90g Wasser
15g Anstellgut Weizensauerteig TA200 (ich habe den Hinweis bekommen, dass die 15g evtl. nicht bei jedem funktionieren. Du kannst auch mit 25g arbeiten, dann hast du mehr Gelinggarantie)
Sauerteig und Püree im Wasser auflösen, dann das Mehl und die Kleie dazu einrühren. Abgedeckt reifen lassen bei 28 bis 30 Grad.
Fermentolyseteig (ich: 14:15 Uhr)
Kartoffel-Sauerteig
200g Italienisches Weizenmehl Tipo 1 (Alternative: backstarkes Weizenmehl Typ 812, 1050 oder helles Ruchmehl)
170g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitobo (Alternative: backstarkes Typ 550 oder W700)
180g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (ich: 15 Uhr)
Fermentolyseteig
13g Salz (später einkneten)
30g Bassinage/Reservewasser (später einkneten; was ist Bassinage?)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Geformter Teig
Teig nach dem Kneten in der Teigwanne
Fertig gekneteter Teig
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
Geformter Teig, der so dann in das Gärkörbchen gelegt wird
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 19:30 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch die Sauerteig-Variante länglich zum Batard geformt (bei mir um 19:50 Uhr)
Kartoffeln (ich: 18 Uhr)
100g Kartoffeln
kochen und pürieren, dann kalt stellen
Kartoffel Hefe-Vorteig (ich: 20 Uhr)
100g Kartoffelpüree kalt (oder kalte, gekochte Kartoffeln zerdrückt)
20g Weizenkleie
80g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitobo (Alternative: backstarkes Typ 550 oder W700)
90g Wasser
1g frische Hefe
2g Salz
Hefe, Kartoffelpüree und Salz im Wasser auflösen und dann das Mehl und die Weizenkleie einrühren. Abgedeckt im Raum reifen lassen bei ca. 21 Grad.
Hauptteig (ich: 10 Uhr)
Kartoffel Hefe-Vorteig
200g Italienisches Weizenmehl Tipo 1 (Alternative: backstarkes Weizenmehl Typ 812, 1050 oder helles Ruchmehl)
170g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitobo (Alternative: backstarkes Typ 550 oder W700)
180g Wasser
1g frische Hefe
11g Salz (später einkneten)
30g Bassinage/Reservewasser (später einkneten; was ist Bassinage?)
Backen
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
KRUMENBILDER DER HEFE-VARIANTE HABE ICH LEIDER KEINE.
ÄHNLICH DER SAUERTEIG-VARIANTE SIEHE OBEN, NUR ETWAS FEINER.
Fertig gekneteter Teig
Gereifter Kartoffel-Hefe-Vorteig
So wie dieses Brot habe ich die Hefe-Variante rustikal geformt
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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Lieber Rene, das ist wirklich mal wieder ein phantastisches Brot.
Vielen herzlichen Dank.
Deine Rezepte sind wirklich super 👍🏼.
Liebe Grüße
Bettina
Das sieht sehr gelungen aus! Freut mich. 🙂
Wow, das sieht unglaublich gut aus! Was für ein Ausbund!
Danke Jakob! 🙂