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Rezept von www.brooot.de

Brot mit Kartoffelpüree, Weizenkleie und Weizenmehl

Brot mit Kartoffel-Vorteig oder Kartoffel-Sauerteig

Warum nicht die Kartoffel mal in den Vorteig geben? Dass das eine richtig gute Idee sein kann, zeigt dieses Brot hier. Mit Weizenkleie ist die Kartoffel eine super Kombination im Brot. Ein hocharomatisches und saftiges Brot. Mit einer fein-offenen Krume.

Schwierigkeit: Mittel

Kartoffelpüree kann eine Reihe von Auswirkungen auf Brot haben, wenn es als Zutat verwendet wird. Mögliche Wirkungen:

Feuchtigkeit und Textur: Kartoffelpüree kann dem Brot Feuchtigkeit spenden und eine weichere Textur verleihen. Die Kartoffeln enthalten natürliche Stärke und Wasser, die dazu beitragen können, dass das Brot saftiger und weniger trocken wird.
Lockerung: Die Stärke in Kartoffeln kann helfen, die Krume im Brot zu lockern und eine leichtere Konsistenz zu erzeugen. Dies kann besonders vorteilhaft sein, wenn das Brot eine dichte und schwere Textur hat.
Haltbarkeit: Durch Zugabe von Kartoffelpüree kann die Haltbarkeit des Brotes verbessert werden. Die Stärke in den Kartoffeln kann dazu beitragen, dass das Brot länger frisch bleibt und weniger schnell austrocknet.
Geschmack: Kartoffelpüree kann dem Brot einen leicht süßen Geschmack verleihen und es geschmacklich abrunden. Es kann auch zur Aromatisierung beitragen und dem Brot eine angenehme Note verleihen.

Und weil ich gerne experimentiere, wollte ich wissen, ob die Kartoffel auch eine Auswirkung auf einen Sauerteig oder einen Hefe-Vorteig hat. Es ist möglich, Kartoffeln in den Sauerteig zu geben. Das Hinzufügen von Kartoffeln kann dem Sauerteig oder Vorteig zusätzliche Feuchtigkeit und Geschmack verleihen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie du Kartoffeln in deinem Sauerteig verwenden kannst:

Kartoffelpüree
Kartoffelflocken eingeweicht
Kartoffelwasser
Kartoffelstücke (macht vermutlich am wenigsten Sinn

Egal wie, die Kartoffel sollte immer kalt zugegeben werden. Und es ist wichtig zu beachten, dass das Hinzufügen von Kartoffeln den Teig etwas weicher machen kann, was Auswirkungen auf die Konsistenz und das Aufgehen des Sauerteigs oder deinen Vorteig haben kann. Du solltest daher die Wassermenge entsprechend anpassen, um die gewünschte Konsistenz zu erzielen.

Verwendete Mehle im Brot und Alternativen

Du kannst die hier verwendeten Mehle auch ersetzen durch Alternativen. Wichtig ist die Backstärke. Dein Mehl sollte der Backstärke meiner Mehle entsprechen. Ansonsten musst du A) weniger Wasser nehmen und wird B) ggfs. ein Brot mit einer anderen Krume dabei herauskommen. Das gleiche Ergebnis wird mit einem Standardmehl schwierig zu erreichen sein. Du kriegst backstarke Mehle auch in manchen Supermärkten. Sie sind dann auch so bezeichnet und haben einen Proteingehalt/Eiweißgehalt von mindestens 12%. Ich habe meine Mehle bei bongu.de gekauft.

Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitobo (Alternative: backstarkes Typ 550 oder W700)
Italienisches Weizenmehl Tipo 1 (Alternative: backstarkes Weizenmehl Typ 812, 1050 oder helles Ruchmehl)
dazu habe ich noch Weizenkleie separat verwendet, die kriegst du in jedem Supermarkt / Biomarkt oder auch zB bei dm.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Ich gebe dir hier 2 Zeitpläne an: 1x mit Hefe-Vorteig und 1x mit Sauerteig. Die Hefe-Variante wird hier rustikal am selben Tag gebacken, an dem der Hauptteig angesetzt wurde. Bei der Sauerteig-Variante wird erst am nächsten Tag gebacken, weil eine kalte Gare im Kühlschrank erfolgt (das kannst du im Prinzip mit der Hefe-Variante auch machen).

Hefe-Variante

Vortag

18:00 Uhr Kartoffeln gekocht
20:00 Uhr Kartoffeln püriert und in Kühlschrank gestellt
20:00 Uhr Kartoffel-Hefe-Vorteig angesetzt

Backtag

10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr rustikal geformt und in Gärkorb gelegt
13:15 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:55 Uhr gebacken

Sauerteig-Variante

Vortag

07:00 Uhr Kartoffeln gekocht
09:00 Uhr Kartoffeln püriert und in Kühlschrank gestellt
09:00 Uhr Kartoffel-Sauerteig angesetzt
14:15 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
15:00 Uhr Hauptteig angesetzt
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
16:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
19:30 Uhr Teig vorformen / Preshape
19:50 Uhr Teig formen und in Gärkorb gelegt
20:10 Uhr Teig in Gärkorb in Kühlschrank gestellt

Backtag

14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:50 bis 15:45 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 870g Brot

Zubereitungszeit

🕒 Über 2 Tage gebacken

Region

Deutsch

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Meine Helferlein

Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

(wenn Sauerteig-Variante: 15g Anstellgut Weizensauerteig TA200)
100g Kartoffelpüree
20g Weizenkleie
80g Tipo 0
250g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitobo (Alternative: backstarkes Typ 550 oder W700)
200g Italienisches Weizenmehl Tipo 1 (Alternative: backstarkes Weizenmehl Typ 812, 1050 oder helles Ruchmehl)
270g Wasser
(wenn Hefe-Variante: 2g frische Hefe)
13g Salz
30g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

2 Rezept-Varianten: Sauerteig oder Hefe

Sauerteig-Variante

Vortag

Kartoffeln (ich: 7 Uhr)
100g Kartoffeln
kochen und pürieren, dann kalt stellen (kannst du auch schon am Vorabend machen).

Sauerteig (ich: 9 Uhr)
100g Kartoffelpüree kalt
20g Weizenkleie
80g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitobo (Alternative: backstarkes Typ 550 oder W700)
90g Wasser
15g Anstellgut Weizensauerteig TA200 (ich habe den Hinweis bekommen, dass die 15g evtl. nicht bei jedem funktionieren. Du kannst auch mit 25g arbeiten, dann hast du mehr Gelinggarantie)
Sauerteig und Püree im Wasser auflösen, dann das Mehl und die Kleie dazu einrühren. Abgedeckt reifen lassen bei 28 bis 30 Grad.

Fermentolyseteig (ich: 14:15 Uhr)
Kartoffel-Sauerteig
200g Italienisches Weizenmehl Tipo 1 (Alternative: backstarkes Weizenmehl Typ 812, 1050 oder helles Ruchmehl)
170g Italienisches Weizenmehl Tipo 0 Manitobo (Alternative: backstarkes Typ 550 oder W700)
180g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 15 Uhr)
Fermentolyseteig
13g Salz (später einkneten)
30g Bassinage/Reservewasser (später einkneten; was ist Bassinage?)

Fermentolyseteig für 6 Minuten kneten, bis er glatt ist.
Auf Stufe 2 dann 2 Minute das Salz einkneten, bis der Teig wieder glatt und dehnbar ist.
Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand. Foto von meinem Teig siehe unten.
Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
Mein Teig hatte eine Temperatur von ca. 25 Grad.
Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
ca. 4,5 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur.
Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln. Dann verarbeiten, auch wenn der Teig länger oder kürzer braucht.
Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten.
Nach der Stockgare (bei mir um 19:30 Uhr; kann bei dir früher oder später sein) wird der Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche gekippt.
Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten.
Teige ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
Ziehe den Teigling etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
Dann wird der Teigling zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teiglings und drehe ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in ein kleines längliches Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff; leicht gemehlt) mit dem Schluss nach oben.
Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
Die Teiglinge springen im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20 Minuten an.
So kommen der Gärkorb nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

Ofen einschalten auf 250 Grad.
Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten.
Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
Backen für weitere ca. 35 Minuten.
Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 5 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
Abkühlen lassen auf einem Rost.
Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

Ofen einschalten auf 250 Grad.
Nach 45 Minuten Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten.
20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
Abkühlen lassen auf einem Rost.
Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 5 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
Fertig!

Geformter Teig

Teig nach dem Kneten in der Teigwanne

Fertig gekneteter Teig

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

Geformter Teig, der so dann in das Gärkörbchen gelegt wird

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 19:30 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch die Sauerteig-Variante länglich zum Batard geformt (bei mir um 19:50 Uhr)