Ein Klassiker in einer gesünderen Variante: Das Toastbrot. Mit 40% Kamut Vollkornmehl und -grieß wird aus dem ungesunden Lieblingsbrot vieler Kinder plötzlich ein gesundes leckeres Frühstück. Und die Art und Weise wie dieses Toastbrot erstellt wurde, ist ganz und gar einfach.
Toastbrot gehört zu den absoluten Klassikern auf deutschen Frühstückstischen. Leider ist es nicht sonderlich gesund, was zum einen an der hohen Menge Butter liegt (ok, daran will ich nichts ändern), zum anderen an industriellen Inhaltsstoffen und nährstoffarmen Mehlen. Es gibt zwar auch Vollkorn-Toast auf dem Markt, aber auch da sollte man sich bei den meisten im Supermarkt erhältlichen Produkten lieber nicht die Inhaltsstoffe anschauen.
Besser ist es, man backt das Toastbrot selber. Und tatsächlich ist Toast auch gar nicht schwer zu backen. Es muss kein Sauerteig vorhanden sein, die Teigführung ist relativ direkt und problemlos. In meinem Fall habe ich den Teig einfach über Nacht bei niedrigen Temperaturen (ca. 12°) reifen lassen. Im Kühlschrank geht leider nicht, weil dann die verarbeitete Butter wieder zu fest werden würde. Aber etwas improvisiert lässt sich wunderbar eine Umgebung schaffen, in dem der Teig und die Hefe ganz langsam zur Reife kommen:
In meinem Fall war die Umgebung eine simple Kühltasche mit 2 Kühlakkus. Die verschlossene Teigwanne habe ich darin untergebracht und am nächsten Morgen herrschten dort immer noch ca. 12 Grad. Perfekt, damit der Teig keine Übergare bekommt. Vor dem halben Kälteschlaf hatten der Teig und die Hefekulturen ca. 2 Stunden Zeit bei Raumtemperatur loszulegen.
Am Ende ist ein wunderbar fluffiges Toastbrot entstanden. Der Grieß oben auf dem Toast macht ihn hübscher und verleiht der Kruste noch etwas mehr Tiefe. Im Rezept findest du Lievito Madre. Den hatte ich übrig und einfach dazugegeben. Du kannst ihn notfalls weglassen und dafür dann die Hefemenge ein klein wenig erhöhen.
Wenn du kein Kamut hast, kannst du auch normales Weizenvollkornmehl verwenden. Weizengrieß findest du auch in jedem gut sortierten Supermarkt. Allerdings geht dann ein wenig der Charme des Urigen verloren. Kamut ist ein sehr gesundes Urkorn und enthält mehr Nährstoffe als Weizen. Probier's einfach mal aus.
Hier findest du meinen Zeitplan für dieses Brot:
Vortag
18:00 Uhr Kochstück fertig
18:15 Uhr Autolyseteig fertig
19:00 Uhr Hauptteig kneten
19:15 Uhr Teig in Teigwanne und diese verschlossen
20:00 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Dehnen und Falten und dann in kühle Umgebung bei ca. 10 bis 12 Grad
Backtag
8:30 Uhr Langwirken und in Kastenform legen
Bis 9:45 Uhr Stückgare
9:45 Uhr Topping auf Brot
9:50 Uhr Backen bis 10:40 Uhr
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept drucken
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kochstück
30g Khorasangrieß
120g Wasser
Grieß mit Wasser in Pfanne gut verrühren und dann aufkochen lassen. Solange leise unter Rühren köcheln lassen, bis ein puddingartiger Brei entstanden ist. Abkühlen lassen.
Autolyseteig
100g Khorasanvollkornmehl
(50g Lievito Madre Anstellgut TA200 aus dem Kühlschrank)
120g Wasser
230g Milch 3.5%
2g Hefe (+1g wenn kein LM verwendet wird)
300g Weizenmehl Typ 550
70g Khorasangrieß
Mischen und 45min zur Autolyse stehen lassen
Hauptteig
Kochstück
Autolyseteig
14g Salz (erst die letzten 3 Minuten hinzugeben)
50g kalte Butter in Flocken die letzten 3 Minuten langsam während dem Kneten dazugeben
Falls Teig zu fest, noch etwas Wasser hinzugeben
Der Teig hatte einen tollen Ofentrieb und ist super aufgegangen
Die Krume ist wunderbar wattig. Der Geschmack super buttrig.
Es hat sich ein sehr schöner Ausbund gebildet
Der Grieß als Topping gibt dem Toast eine rustikal-nussige Note
Teig in seiner Schlafstätte: Eine Kühltasche mit 2 Kühlakkus
Teig nach dem Auskneten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
