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Grieß und Mehl aus Khorasanvollkorn gebacken in einem leckeren Toast

Buttertoast mit Kamut-Grieß

Ein Klassiker in einer gesünderen Variante: Das Toastbrot. Mit 40% Kamut Vollkornmehl und -grieß wird aus dem ungesunden Lieblingsbrot vieler Kinder plötzlich ein gesundes leckeres Frühstück. Und die Art und Weise wie dieses Toastbrot erstellt wurde, ist ganz und gar einfach.

Toastbrot gehört zu den absoluten Klassikern auf deutschen Frühstückstischen. Leider ist es nicht sonderlich gesund, was zum einen an der hohen Menge Butter liegt (ok, daran will ich nichts ändern), zum anderen an industriellen Inhaltsstoffen und nährstoffarmen Mehlen. Es gibt zwar auch Vollkorn-Toast auf dem Markt, aber auch da sollte man sich bei den meisten im Supermarkt erhältlichen Produkten lieber nicht die Inhaltsstoffe anschauen.

Besser ist es, man backt das Toastbrot selber. Und tatsächlich ist Toast auch gar nicht schwer zu backen. Es muss kein Sauerteig vorhanden sein, die Teigführung ist relativ direkt und problemlos. In meinem Fall habe ich den Teig einfach über Nacht bei niedrigen Temperaturen (ca. 12°) reifen lassen. Im Kühlschrank geht leider nicht, weil dann die verarbeitete Butter wieder zu fest werden würde. Aber etwas improvisiert lässt sich wunderbar eine Umgebung schaffen, in dem der Teig und die Hefe ganz langsam zur Reife kommen:

In meinem Fall war die Umgebung eine simple Kühltasche mit 2 Kühlakkus. Die verschlossene Teigwanne habe ich darin untergebracht und am nächsten Morgen herrschten dort immer noch ca. 12 Grad. Perfekt, damit der Teig keine Übergare bekommt. Vor dem halben Kälteschlaf hatten der Teig und die Hefekulturen ca. 2 Stunden Zeit bei Raumtemperatur loszulegen.

Am Ende ist ein wunderbar fluffiges Toastbrot entstanden. Der Grieß oben auf dem Toast macht ihn hübscher und verleiht der Kruste noch etwas mehr Tiefe. Im Rezept findest du Lievito Madre. Den hatte ich übrig und einfach dazugegeben. Du kannst ihn notfalls weglassen und dafür dann die Hefemenge ein klein wenig erhöhen.

Wenn du kein Kamut hast, kannst du auch normales Weizenvollkornmehl verwenden. Weizengrieß findest du auch in jedem gut sortierten Supermarkt. Allerdings geht dann ein wenig der Charme des Urigen verloren. Kamut ist ein sehr gesundes Urkorn und enthält mehr Nährstoffe als Weizen. Probier's einfach mal aus.

Hier findest du meinen Zeitplan für dieses Brot:

Vortag

18:00 Uhr Kochstück fertig
18:15 Uhr Autolyseteig fertig
19:00 Uhr Hauptteig kneten
19:15 Uhr Teig in Teigwanne und diese verschlossen
20:00 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Dehnen und Falten und dann in kühle Umgebung bei ca. 10 bis 12 Grad

Backtag

8:30 Uhr Langwirken und in Kastenform legen
Bis 9:45 Uhr Stückgare
9:45 Uhr Topping auf Brot
9:50 Uhr Backen bis 10:40 Uhr

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 100g Kamut Khorasan Grieß
  • 100g Kamut Khorasan Vollkornmehl
  • 300g Weizenmehl Typ 550
  • 230g kalte Milch 3,5%
  • 240g kaltes Wasser
  • 14g Salz
  • 2g frische Hefe (3g, wenn kein Lievito Madre vorhanden)
  • 50g kalte Butter
  • Etwas Khorasan Grieß als Topping
  • (50g Lievito Madre Anstellgut TA 200 aus dem Kühlschrank)

Zubereitung

Vortag

Kochstück
30g Khorasangrieß
120g Wasser
Grieß mit Wasser in Pfanne gut verrühren und dann aufkochen lassen. Solange leise unter Rühren köcheln lassen, bis ein puddingartiger Brei entstanden ist. Abkühlen lassen.

Autolyseteig
100g Khorasanvollkornmehl
(50g Lievito Madre Anstellgut TA200 aus dem Kühlschrank)
120g Wasser
230g Milch 3.5%
2g Hefe (+1g wenn kein LM verwendet wird)
300g Weizenmehl Typ 550
70g Khorasangrieß
Mischen und 45min zur Autolyse stehen lassen

Hauptteig
Kochstück
Autolyseteig
14g Salz (erst die letzten 3 Minuten hinzugeben)
50g kalte Butter in Flocken die letzten 3 Minuten langsam während dem Kneten dazugeben
Falls Teig zu fest, noch etwas Wasser hinzugeben

  • 12 Minuten verkneten (4 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2)
  • Teig löst sich spätestens zum Schluss nach der Zugabe vom Salz ganz gut vom Kesselrand
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und verschließen
  • 2 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur, dabei nach 60min und 120min Dehnen und Falten
  • Teigwanne verschlossen in eine Kühlbox mit Kühlakkus geben bei ca. 12 Grad 
    (Diese Vorgehensweise macht nur dann Sinn, wenn das Brot am Vorabend geknetet wird und dann morgens direkt gebacken. Wenn an einem Tag geknetet und gebacken werden soll, dann kann man den Teil mit der Kühlbox vergessen und versucht 4 bis 5 Stunden Stock- und Stückgare einzuhalten.)
  • In der Kühlbox über Nacht in einem kühleren Raum stehen lassen und nach ca. 10 bis 12 Stunden weiterverarbeiten

Backtag

  • Teigwanne aus Kühlbox nehmen
  • Teig auf leicht gemehlte Oberfläche stürzen
  • Ein klein wenig vorsichtig flach machen und ausbreiten (nicht zu viel Luft herausnehmen)
  • Teig lang wirken
  • Gewirkten Teig in eine gefettete Kastenform legen mit dem Schluss nach unten
  • 45 Minuten Stückgare, dabei Ofen auf 250° mit Schwader hochheizen
  • Wenn Fingertest bestanden, Oberfläche leicht anfeuchten und Kamut Grieß darauf streuen; ca. 1cm tief längs einschneiden
  • Kastenform in den Ofen bringen, 10 Minuten bei 250° schwaden…
  • Feuchte Luft ablassen und Schwader entfernen
  • Weitere 40 Minuten bei 200° backen
  • Abkühlen lassen außerhalb der Kastenform auf einem Rost
  • Fertig!

Der Teig hatte einen tollen Ofentrieb und ist super aufgegangen

Die Krume ist wunderbar wattig. Der Geschmack super buttrig.

Es hat sich ein sehr schöner Ausbund gebildet

Der Grieß als Topping gibt dem Toast eine rustikal-nussige Note

Teig in seiner Schlafstätte: Eine Kühltasche mit 2 Kühlakkus

Teig nach dem Auskneten

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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