Topfbrot mit österreichischem Mehl und Zillertaler Zwickl-Bier

Erdapfel-Bierbrot

Wenn ich mal wieder in meinen heißgeliebten Bergen Tirols unterwegs war, möchte ich nicht so schnell wieder davon loslassen. Da kommt mir ein Brot mit gutem österreichischem Mehl und Zillertaler Bier gerade recht. Das bringt Erinnerungen zurück und schmeckt auch noch super.

So oft ich auch kann, bin ich auf dem Weg in meine geliebten Alpen. Wandern und Berge kraxeln bringt mir den Ausgleich vom Alltagsstress und dem ewigen statischen Beruf, den ich ausübe. Wie immer sind diese Ausflüge natürlich zu kurz und müssen auch nach der Heimkehr irgendwie gedanklich verlängert werden. Zum Beispiel mit einem Brot, dass sowohl österreichisches Weizenmehl W700 und Roggenmehl Typ 960 beinhaltet, als auch ein schönes Zwickl Bier aus dem Zillertal. Dazu kommen dann noch Erdäpfel (für die Nicht-Österreicher: die guten alten Kartoffeln).

Während Erdäpfel einem Brot schon viel Geschmack und ganz besonders weiche Konsistenz in der Krume verleihen können, ist das Bier ein weiterer Hebel, den man ziehen kann im Brot. Wieso entweder/oder, wenn man doch auch mal Beides machen kann? Gelohnt hat es sich allemal...eine glänzende, besonders softe Krume und eine Kruste wie sie sein soll: schön rösch.

Ich arbeite hier übrigens mit einem Fermentolyseteig: D.h. der Sauerteig wird dem Autolyseteig (Teig der angesetzt wird um einige Bestandteile bereits vorzuquellen) zugegeben. Dadurch spart man sich Zeit und die Fermentolyse startet bereits. Während man Hefe nicht dem Autolyseteig zugeben sollte, ist das bei Sauerteig kein Problem. In Klammern habe ich unten angegeben, dass du eine minimale Menge Hefe in den Teig geben kannst, wenn du deinem Sauerteig nicht vertraust die Arbeit ganz allein zu schaffen. In meinem Brot ist ausschließlich mit Sauerteig gearbeitet worden. Idealerweise hast du deinen Sauerteig schon 1 Tag vor dem erstellen des Brotteigs 1x gefüttert, damit er auf Trab ist. D.h.

1. Tag: Sauerteig auffrischen
2. Tag: Sauerteig warm ansetzen und Brotteig herstellen
3. Tag: Backen

Für meine deutschen Blogbesucher: Ihr könnt die Mehle folgend ersetzen:

Weizenmehl W700 -> Weizenmehl Typ 550, Tipo 0, Tipo 00
Roggenmehl Typ R960 -> Roggenmehl Typ 1050 oder 997

Mein Zeitplan

Vortag

08:00 Uhr Sauerteig warm angesetzt (idealerweise am Vortag bereits 1x aufgefrischt)
08:05 Uhr Erdäpfel gekocht
11:15 Uhr Fermentolysteig angesetzt
12:00 Uhr Hauptteig geknetet
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Teig vorformen
16:20 Uhr Teig final formen und ins Gärkörbchen legen
16:50 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen (Teig sollte sich schon ein klein wenig vergrößert haben)

Backtag

10:00 Uhr Ofen eingeschaltet
11:00 bis 11:55 Uhr Backen

Ergebnis

1150g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Österreich, Tirol

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 40g Anstellgut Weizensauer o. Roggensauer (ich)
  • 80g Weizenmehl Vollkorn
  • 380g Weizenmehl W700
  • 40g Roggenmehl R960
  • 320g Bier
  • 250g Erdäpfel gekocht und geschält
  • 15 bis 18g Salz (nach Geschmack)
  • 10g Bassinage / Restwasser
  • (0.5g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir 8:00 Uhr)
40g Anstellgut Weizensauer o. Roggensauer (ich; idealerweise wurde der Sauerteig am Vortag bereits einmal aufgefrischt)
80g Weizenmehl Vollkorn
80g Bier
Verrühren in einem Einmachglas und dann bei 28 bis 30° warm reifen lassen

250g Erdäpfel (8:05 Uhr)
kochen und abkühlen lassen; dann schälen

Fermentolyseteig (bei mir 11:15 Uhr)
380g Weizenmehl W700
40g Roggenvollkornmehl
Sauerteig
240g Bier
Alles gut vermengen, so dass kein Mehl mehr erkennbar ist. Zu einem Klumpen grob formen und abgedeckt reifen lassen für ca. 45 Minuten.

Hauptteig (bei mir 12:00 Uhr)
Fermentolyseteig
250g Erdäpfel, gut mit der Gabel zerdrückt
18g Salz (zum Schluss dazugeben)
10g Bassinage / Restwasser (dazugeben, wenn der Teig noch nicht zu weich ist)
(0.5g Hefe in ein paar Gramm Wasser aufgelöst, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

  • Den Fermentolyseteig bereits in der Maschine für ca. 3 Minuten kneten, dann
  • die zerdrückten Erdäpfel zugeben.
  • Nach weiteren 3 Minuten dann das Salz und ggfs. noch das Reservewasser einkneten (Reservewasser nur, wenn der Teig nicht schon zu weich ist und noch Wasser aufnehmen kann). Das geschieht auf einer Geschwindigkeitsstufe höher.
  • 2 Minuten zu Ende kneten lassen. 
  • Teig sollte die Fensterprobe bestehen, ansonsten noch etwas weiter kneten.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 4 Std. Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten.
  • Teig muss sich 2/3 bis 1x verdoppelt haben. Wenn noch nicht geschehen, dann dem Teig noch etwas Zeit geben.
  • Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teig mit der Teigkarte Vorformen (Preshaping; siehe Beispiel-Video unten).
  • Teigkugel 20 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen (er wird dadurch wieder flacher laufen).
  • Teigkugel obenauf etwas bemehlen (ich habe Roggenmehl 997 verwendet).
  • Teigkugel umdrehen.
  • Teig etwas über die Arbeitsplatte ziehen, so dass er sich etwas legt.
  • Teigling lang wirken (siehe unten Beispiel-Video).
  • Teigling mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen, d.h. mit der glatten Seite nach unten.
  • Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel packen und verschließen.
  • 30 bis 40 Minuten im Raum anspringen lassen. Teig sollte sich im Gärkorb bereits ein klein wenig vergrößert haben. Bedeutet: Der Teig springt an und kann in die kalte Gare.
  • Dann den Gärkorb im Gefrierbeutel (Beispiel Bild siehe unten) in den 5 bis 6 Grad kalten Kühlschrank stellen. Dort bleibt der Teig über Nacht für 12 bis 24h.

Backtag

  • Ofen 60 Minuten auf 250° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Altes Mehl abstreifen und ggfs. neues Mehl aufstreuen und verteilen.
  • Brot einmal längs leicht schräg auf 2/3 einer Seite einschneiden.
  • Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 35 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 45 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Das gute Bier

Teig nach der kalten Gare, direkt nach dem Einschneiden, direkt vor dem Backen

Lang geformter Teigling

Teig nach der kalten Reife im Kühlschrank

Teig direkt nach dem Kneten

Beispiel, wie der Teig im Gärkorb in einem Gefrierbeutel verpackt dann in den Kühlschrank kommt.

So wie bei diesem Brot habe ich das Topfbrot vorgeformt (Preshape):

Beispiel, wie man ein Brot langwirken kann

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 23. Juni 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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