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Alpenroggen & Ruchmehl in einem Sauerteigbrot

Kartoffel-Bier-Krustenbrot

Ich liebe Bierbrote: Rustikaler geht es kaum und in Verbindung mit den richtigen Mehlen kommt etwas so schön rustikales zum Vorschein, wie dieses Krustenbrot. Mit einem Sauerteig direkt angerührt, ohne Vorteige, ist das Brot im Nu zubereitet. 

Vorteige in einem Brot sind wichtig: Sie geben dem Brot ein besseres Aroma, verbessern die Frischehaltung und fördern die Verträglichkeit. Man will aber nicht immer mit Vorteigen arbeiten. Manchmal fehlt die Zeit, manchmal soll der Teig ohnehin sehr lange gehen, so dass ein Vorteig nicht nötig ist. Es kommt auch immer ein wenig darauf an, wie triebhaft der Sauerteig ist. In diesem Krustenbrot musst du gar keinen Vorteig ansetzen. Hier ist alles "All in". Du packst also alle Zutaten direkt zusammen und verknetest alles. Ich habe sogar das Sauerteig Anstellgut direkt in den Teig gegeben. Durch die lange Gare muss der Sauerteig nicht am Vortag angesetzt werden. Wenn du keinen Sauerteig hast, nimmst du einfach etwas mehr Hefe (ca. 4-5g).

Danach geht der Teig bei ca. 22-24° an und wird dann für die restlichen 10-16 Stunden in einen kühleren Raum, bei 15 bis 18° gestellt. Alternativ packst du den Teig in eine Kühlbox mit ein paar Kühlakkus über Nacht. Ich mach das immer so. Klappt einwandfrei.

Bier verwende ich deshalb im Brot, weil es wirklich ein tolles Aroma gibt. Vor allem dunkle Biere. Ob das Bier alkoholfrei ist oder nicht, spielt übrigens keine Rolle und bleibt dir überlassen. Ich habe ein dunkles Barockbier verwendet. Es stammt aus dem Kloster Weltenburg, einem Benediktinerabtei aus Niederbayern. Wer mal in der Nähe ist, sollte unbedingt die Bootsfahrt zum Kloster und eine Brauerei Führung mitmachen. Das Bier ist spitze und passt wunderbar ins Brot.

Bei den Mehlen kannst du auch flexibel vorgehen: Du kannst ein normales Roggenmehl und auch ein normales Weizenmehl Typ 1050 (oder österreichisches Weizen W1600) verwenden, wenn du die Spezialmehle nicht zu Hause hast. Anstelle des Tipo 0 geht auch ein Weizenmehl Typ 550. Ich rate dir allerdings unbedingt mal Schweizer Ruchmehl zu testen. Aromatisch kenne ich kein besseres Mehl. Auch die Verarbeitung ist super einfach, trotz dem gesunden, hohen Schalenanteil. Die Zusammensetzung eines echten Schweizer Ruchmehls ist übrigens per Gesetz definiert.

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Mein Zeitplan

Vortag

18:00 Uhr Teig ansetzen
19:00 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Dehnen und Falten
Ab 20:00 Uhr Gare bei ca. 15 bis 18°

Backtag

10:00 Uhr Wirken und in Gärkorb
Bis 10:45 Uhr Stückgare
Bis 11:40 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 10g Sauerteig ASG (Weizen oder Roggen: Hier Waldstaudenroggen)
  • 150g Alpenroggen (oder Roggenmehl Vollkorn, Typ 1150 oder 997)
  • 200g Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
  • 150g Tipo 0 (oder Weizenmehl Typ 550)
  • 280g Bier
  • 180g Kartoffel vom Vortag
  • 10g Honig
  • 12g bis 14g Salz
  • 1g frische Hefe

Zubereitung

Vortag

Kartoffeln kochen und abkühlen lassen vor dem Verarbeiten (oder vom Vortag nehmen)

Hauptteig

10g Sauerteig ASG (Weizen oder Roggen: Hier Waldstaudenroggen)
150g Alpenroggen (oder Roggenmehl Vollkorn, Typ 1150 oder 997)
200g Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
150g Tipo 0 (oder Weizenmehl Typ 550)
280g Bier (Dunkel)
180g Kartoffel vom Vortag (fein zerdrückt)
10g Aktivmalz (oder Honig)
12g bis 14g Salz (die letzten 3 Minuten mit einkneten)
1g frische Hefe (vor dem Kneten im Bier auflösen)

  • Alle Zutaten (außer Salz) in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten (5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell)
  • Salz letzte 2 Minuten einkneten, Teig löst sich weitestgehend vom Rand
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben, auf Spannung falten
  • Teig bei 60, 120 Minuten Dehnen und Falten
  • Teig in der Teigwanne über Nacht in einen kühlen Raum stellen (15 bis 18° oder Kühlbox mit Kühlakkus)

Backtag

  • Teig mehrfach grob rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen legen
  • 45 Minuten Stückgare, währenddessen den Ofen mit dem Topf (mein Topf auf Amazon*) auf 250° aufheizen (kann auch ohne Topf unter Schwaden auf einem Backstein gebacken werden)
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen und in den heißen Topf legen
  • Topf schließen
  • 25 Minuten backen bei 250°
  • Topfdeckel entfernen
  • Ofen auf 200° herunterschalten
  • Weitere 25 Minuten backen
  • 5 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür bei ausgeschaltetem Ofen ausbacken
  • Abkühlen lassen ohne Topf auf einem Rost
  • Fertig!

Eine wunderschön leichte und lockere Krume

Die Kruste wie aus einem Steinofen

Ein besonders schöner Ausbund

Nach der Stockgare bei kühler Raumtemperatur

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
21 Antworten
  1. Carsten Grüger

    Hallo Rene,

    dieses Brot ist aktuell mein absolutes Lieblingsbrot. Generell finde ich Deine Rezepte sehr lecker und ich habe bereits einige davon nachgebacken. Danke an dieser Stelle für die tolle Arbeit!.

    Dieses Rezept habe ich für mich etwas abgewandelt; so verwende ich Roggen-VK , Dinkel 1050 und Dinkel 630. Anstatt des Aktivmalz kommt bei mir Goldsaft (sprich: Zuckerrübensirup) oder Melasse zur Anwendung; und ich gebe gern noch 1-2 EL gerösteten Sauerteig oder Altbrot dazu.
    Meist backe ich von der doppelten Menge auch zwei Brote. Allerdings benötige ich neben dem Bier (dann 1Flasche mit 500ml) noch ca. 330-350g lauwarmes Wasser. Der Teig ist zawr dann relativ weich; aber mit ein bischen Übung klappt das super. Die Brote gehen im topf wunderbar auf; für freigeschoben ist der Teig dann doch zu weich.
    Gebe ich kein Wasser hinzu gelingt mir das Brot nicht so recht; der Teig ist relativ fest und es geht beim Backen nicht gut auf. Vielleicht liegt es ja an den anderen Mehlsorten.
    LG Carsten

    1. René Dasbeck

      Hallo Carsten, freut mich, dass du mein Rezept als Basis für dein eigenes Rezept gebrauchen kannst. Die verschiedenen Mehle, vor allem wenn höhere Typen, haben einen anderen Wasserdurst. Von daher wird sich dein Teig sicher anders verhalten als meiner. Aber wenn du schon für dich herausgefunden hast, dass du mehr Wasser benötigst, ist ja alles gut! 🙂

  2. Johanna

    Jedes mal wenn ich ein neues Rezept von dir ausprobiere, finde ich ein neues Lieblingsbrot!
    Langsam verliere ich schon den Überblick.

    Tolle Kruste, toller Geschmack, Mega Brot!

    Und so einfach und unkompliziert…

    Vielen Dank

  3. Dominique

    Hallo René, habe vorgestern deinen Blog entdeckt, gestern dieses Brot vorbereitet und es heute gebacken – und ich bin rundum begeistert! Ganz toll. Habe es frei geschoben und evtl etwas viel geschwadet, da die Kruste super dunkel geworden ist, aber ich liebe es! Werde evtl beim nächsten Versuch die Temperatur etwas eher verringern, das könnte helfen, es etwas heller zu halten oder? Vielen Dank für dieses tolle Reept und insg. deinen Blog mit all der Mühe, die dahinter steckt!!

    Liebe Grüße,
    Dominique

    1. René von brooot.de

      Das freut mich sehr! Ja, etwas weniger Temperatur könnte helfen. Aber ich würde nicht unter 240 gehen zum Start. Ich mag es ja gerne dunkel.

  4. Alex

    hy – SUPERREZEPT! Vielen Dank!!! Eine Frage hätt ich noch: nach dem Rundwirken gibst du das Brot ja mit dem Schluss nach unten zum Gehren. Und dann im Topf? Schluss nach oben oder unten? Ich hab den Schluss nach unten gemacht und oben ein Kreuz geritzt. Allerdings war der Schluss nach unten nicht gut „verklebt“ und riss beim Schneiden das Brot auf. Hast du einen Tipp?

    ganz liebe Grüße,
    Alex

    1. René von brooot.de

      Hi Alex, bei mir war der Schluss unten und dann beim Backen oben durch das Stürzen. Dadurch reißt das Brot dann so unkontrolliert auf. Wenn der Teig recht weich ist, kann es sein, dass der Schluss wieder zu ist. Dann noch etwas einschneiden. Das siehst du dann beim Stürzen. Man muss noch ein paar Falten sehen, damit das Ganze wirklich aufreißt. Ist es glatt, dann einschneiden. Du kannst es aber auch generell andersherum machen und geplant einschneiden.

    1. René von brooot.de

      Hallo Rosana, 10g stimmen. Ist aber kein Ansatz, sondern Anstellgut. Dadurch dass der Teig dann lange bei Raumtemperatur reift, wären 100g Sauerteig im Teig zu viel.

  5. Hosche

    Hallo Rene,
    herzlichen Dank für dieses sensationelles Rezept, ist mittlerweile eins von unseren absoluten Lieblingsbroten!!!
    Da ich den Ablauf von der Terminschiene her wunderbar in meinen Alltag integrieren kann, möchte ich mal fragen ob du in dieser Art noch weitere Brotrezepte auf Lager hast? Oder kann man bei den Mehlsorten was ändern um einen anderen Geschmack zu erreichen?
    Gruß Hosche

  6. Biene1311

    Kartoffel-Bier-Krustenbrot
    Sehr lecker und sehr gut gelungen, herzhaft, saftig .Ich hatte Malzbier und es hat eine tolle Farbe bekommen. Bei mir war der Teig recht weich, aber nach der ÜN Gare hat er sich gut verdoppelt und ließ sich mit einer Teigkarte gut falten und dann zu einem Laib formen. Von mir 5 Sterne, steht ab sofort auf meiner Dauerbrotliste.
    Danke für´s Rezept
    LG Bine

    1. René von brooot.de

      Hallo Bine, freut mich, dass dir das Brot so gut schmeckt. Mehle nehmen ja unterschiedlich Wasser auf. Möglich, dass deine Mehle etwas weniger vertragen als meine. Dann vielleicht einfach mit etwas weniger Wasser versuchen. Aber wenn es gut geklappt hat…

  7. Nina

    Hallo,
    ich habe eine Frage zum Aktivmalz.
    Ich es wirklich aktives Malz?
    Wenn ja: stimmt die Menge?

    Ich hab leider noch nicht mit aktiven Malz gebacken.
    Aber ich habe gelesen, dass man bei langer Gare/Übernachtgare nur sehr, sehr wenig aktives Malz nehmen soll.
    Hatte was von 0,5% d. Gesamtmehlmenge gelesen.
    Das wäre bei 500g Mehl 2,5g.
    Im Rezept stehen aber 10g. Ist das so korrekt?
    Oder ist doch inaktives Malz gemeint und nur ein Fehler?

    Vielen lieben Dank im Voraus.

    Liebe Grüße

    1. René von brooot.de

      Das kann man tendenziell auch höher ansetzen. Man kann das aktive Malz aber auch beruhigt weglassen. Es ist nicht relevant für das Rezept.

  8. Judith Bretag

    Hallo, ich habe dieses Brot freigeschoben auf einem Pizzastein nachgebacken und optisch war es super, fast wie die Vorlage. Allerdings war die Krume sehr klitschig und klebte ziemlich. Beim kneten war der Teig sehr fest, so dass ich einen klitzekleinen Schluck Bier mehr dazugegeben habe. Ich kann mir nicht so richtig vorstellen, dass dieser kleine Schluck nun an der Konsistenz schuld gewesen ist. Ich hatte den Teig wie vorgegeben anspringen lassen, dann allerdings aus Zeitgründen knapp 20h im Kühlschrank bei 6°C gelagert. Vielleicht war das der Fehler? Vielleicht war es auch die „falsche“ Kartoffel? Welche Sorte verwendet man idealerweise? Vielen Dank

    1. René von brooot.de

      Hallo Judith, der Teig benötigt moderate Wärme, damit der Sauerteig sich ausspielen kann. Oder hattest du nur Hefe verwendet?

      1. Philipp

        Hallo René, mir geht es leider auch so. Finde das Brot mega gut. Sieht auch so aus wie auf dem Foto. Schmeckt auch super. Aber die Krume ist klebrig. Nimmst du festkochende oder mehlige Kartoffeln? Teig ruhte bei ca 17°. Dann Stückgate bei ca. 22°.
        Vielen Dank für deine Hilfe!
        Beste Grüße
        Philipp

        1. René von brooot.de

          Hi, das kann entweder an zu wenig Reife und Kraft des Sauerteigs liegen, an Übergare oder am Malz. Lass vielleicht mal das Malz weg, insofern du eines verwendest hast. Ansonsten ist es grad schwer aus der Ferne zu sagen, wenn ich den Teig nicht vor mir sehe. Schick mir gerne Fotos, falls es wieder passiert. Dann schau ich mir das an.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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