Ich liebe Bierbrote: Rustikaler geht es kaum und in Verbindung mit den richtigen Mehlen kommt etwas so schön rustikales zum Vorschein, wie dieses Krustenbrot. Mit einem Sauerteig direkt angerührt, ohne Vorteige, ist das Brot im Nu zubereitet.
Vorteige in einem Brot sind wichtig: Sie geben dem Brot ein besseres Aroma, verbessern die Frischehaltung und fördern die Verträglichkeit. Man will aber nicht immer mit Vorteigen arbeiten. Manchmal fehlt die Zeit, manchmal soll der Teig ohnehin sehr lange gehen, so dass ein Vorteig nicht nötig ist. Es kommt auch immer ein wenig darauf an, wie triebhaft der Sauerteig ist. In diesem Krustenbrot musst du gar keinen Vorteig ansetzen. Hier ist alles "All in". Du packst also alle Zutaten direkt zusammen und verknetest alles. Ich habe sogar das Sauerteig Anstellgut direkt in den Teig gegeben. Durch die lange Gare muss der Sauerteig nicht am Vortag angesetzt werden. Wenn du keinen Sauerteig hast, nimmst du einfach etwas mehr Hefe (ca. 4-5g).
Danach geht der Teig bei ca. 22-24° an und wird dann für die restlichen 10-16 Stunden in einen kühleren Raum, bei 15 bis 18° gestellt. Alternativ packst du den Teig in eine Kühlbox mit ein paar Kühlakkus über Nacht. Ich mach das immer so. Klappt einwandfrei.
Bier verwende ich deshalb im Brot, weil es wirklich ein tolles Aroma gibt. Vor allem dunkle Biere. Ob das Bier alkoholfrei ist oder nicht, spielt übrigens keine Rolle und bleibt dir überlassen. Ich habe ein dunkles Barockbier verwendet. Es stammt aus dem Kloster Weltenburg, einem Benediktinerabtei aus Niederbayern. Wer mal in der Nähe ist, sollte unbedingt die Bootsfahrt zum Kloster und eine Brauerei Führung mitmachen. Das Bier ist spitze und passt wunderbar ins Brot.
Bei den Mehlen kannst du auch flexibel vorgehen: Du kannst ein normales Roggenmehl und auch ein normales Weizenmehl Typ 1050 (oder österreichisches Weizen W1600) verwenden, wenn du die Spezialmehle nicht zu Hause hast. Anstelle des Tipo 0 geht auch ein Weizenmehl Typ 550. Ich rate dir allerdings unbedingt mal Schweizer Ruchmehl zu testen. Aromatisch kenne ich kein besseres Mehl. Auch die Verarbeitung ist super einfach, trotz dem gesunden, hohen Schalenanteil. Die Zusammensetzung eines echten Schweizer Ruchmehls ist übrigens per Gesetz definiert.
Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
Vortag
18:00 Uhr Teig ansetzen
19:00 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Dehnen und Falten
Ab 20:00 Uhr Gare bei ca. 15 bis 18°
Backtag
10:00 Uhr Wirken und in Gärkorb
Bis 10:45 Uhr Stückgare
Bis 11:40 Uhr Backen
ca. 950g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kartoffeln kochen und abkühlen lassen vor dem Verarbeiten (oder vom Vortag nehmen)
Hauptteig
10g Sauerteig ASG (Weizen oder Roggen: Hier Waldstaudenroggen)
150g Alpenroggen (oder Roggenmehl Vollkorn, Typ 1150 oder 997)
200g Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
150g Tipo 0 (oder Weizenmehl Typ 550)
280g Bier (Dunkel)
180g Kartoffel vom Vortag (fein zerdrückt)
10g Aktivmalz (oder Honig)
12g bis 14g Salz (die letzten 3 Minuten mit einkneten)
1g frische Hefe (vor dem Kneten im Bier auflösen)
Eine wunderschön leichte und lockere Krume
Die Kruste wie aus einem Steinofen
Ein besonders schöner Ausbund
Nach der Stockgare bei kühler Raumtemperatur
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo René, hast du das Gewicht der Kartoffeln geschält oder ungeschält angegeben? Vielleicht eine banale Frage, aber für mich wichtig.
Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte.
LG Gabi
Sollte ohne Schale gewesen sein. 🙂
Hallo René 😊
ich möchte am Wochenende das Brot ausprobieren.
Muss das Bier eine bestimmte Temperatur haben?
Sind die 10g Anstellgut aufgefrischt oder aus dem Kühlschrank?
Viele Grüße
Sebastian
Das Bier sollte abgekocht und dann auf ca. 16-20 Grad abgekühlt sein.
Wieso muss das Bier abgekocht werden ?
Je nach Bier kann Alkohol oder Inhaltsstoffe die Fermentierung stören. Daher kurz aufkochen, abkühlen, fertig.
Das ist ein fittes Anstellgut aus dem Kühlschrank.
Hallo Rene,
dieses Brot ist aktuell mein absolutes Lieblingsbrot. Generell finde ich Deine Rezepte sehr lecker und ich habe bereits einige davon nachgebacken. Danke an dieser Stelle für die tolle Arbeit!.
Dieses Rezept habe ich für mich etwas abgewandelt; so verwende ich Roggen-VK , Dinkel 1050 und Dinkel 630. Anstatt des Aktivmalz kommt bei mir Goldsaft (sprich: Zuckerrübensirup) oder Melasse zur Anwendung; und ich gebe gern noch 1-2 EL gerösteten Sauerteig oder Altbrot dazu.
Meist backe ich von der doppelten Menge auch zwei Brote. Allerdings benötige ich neben dem Bier (dann 1Flasche mit 500ml) noch ca. 330-350g lauwarmes Wasser. Der Teig ist zawr dann relativ weich; aber mit ein bischen Übung klappt das super. Die Brote gehen im topf wunderbar auf; für freigeschoben ist der Teig dann doch zu weich.
Gebe ich kein Wasser hinzu gelingt mir das Brot nicht so recht; der Teig ist relativ fest und es geht beim Backen nicht gut auf. Vielleicht liegt es ja an den anderen Mehlsorten.
LG Carsten
Hallo Carsten, freut mich, dass du mein Rezept als Basis für dein eigenes Rezept gebrauchen kannst. Die verschiedenen Mehle, vor allem wenn höhere Typen, haben einen anderen Wasserdurst. Von daher wird sich dein Teig sicher anders verhalten als meiner. Aber wenn du schon für dich herausgefunden hast, dass du mehr Wasser benötigst, ist ja alles gut! 🙂
Jedes mal wenn ich ein neues Rezept von dir ausprobiere, finde ich ein neues Lieblingsbrot!
Langsam verliere ich schon den Überblick.
Tolle Kruste, toller Geschmack, Mega Brot!
Und so einfach und unkompliziert…
Vielen Dank
Das freut mich! 🙂
Hallo René, habe vorgestern deinen Blog entdeckt, gestern dieses Brot vorbereitet und es heute gebacken – und ich bin rundum begeistert! Ganz toll. Habe es frei geschoben und evtl etwas viel geschwadet, da die Kruste super dunkel geworden ist, aber ich liebe es! Werde evtl beim nächsten Versuch die Temperatur etwas eher verringern, das könnte helfen, es etwas heller zu halten oder? Vielen Dank für dieses tolle Reept und insg. deinen Blog mit all der Mühe, die dahinter steckt!!
Liebe Grüße,
Dominique
Das freut mich sehr! Ja, etwas weniger Temperatur könnte helfen. Aber ich würde nicht unter 240 gehen zum Start. Ich mag es ja gerne dunkel.
hy – SUPERREZEPT! Vielen Dank!!! Eine Frage hätt ich noch: nach dem Rundwirken gibst du das Brot ja mit dem Schluss nach unten zum Gehren. Und dann im Topf? Schluss nach oben oder unten? Ich hab den Schluss nach unten gemacht und oben ein Kreuz geritzt. Allerdings war der Schluss nach unten nicht gut „verklebt“ und riss beim Schneiden das Brot auf. Hast du einen Tipp?
ganz liebe Grüße,
Alex
Hi Alex, bei mir war der Schluss unten und dann beim Backen oben durch das Stürzen. Dadurch reißt das Brot dann so unkontrolliert auf. Wenn der Teig recht weich ist, kann es sein, dass der Schluss wieder zu ist. Dann noch etwas einschneiden. Das siehst du dann beim Stürzen. Man muss noch ein paar Falten sehen, damit das Ganze wirklich aufreißt. Ist es glatt, dann einschneiden. Du kannst es aber auch generell andersherum machen und geplant einschneiden.
Stimmt die Mengenangabe von 10g Sauerteigansatz? Sollte es nicht 100g Sauerteigansatz bei 500g Mehl sein?
Hallo Rosana, 10g stimmen. Ist aber kein Ansatz, sondern Anstellgut. Dadurch dass der Teig dann lange bei Raumtemperatur reift, wären 100g Sauerteig im Teig zu viel.
Hallo Rene,
herzlichen Dank für dieses sensationelles Rezept, ist mittlerweile eins von unseren absoluten Lieblingsbroten!!!
Da ich den Ablauf von der Terminschiene her wunderbar in meinen Alltag integrieren kann, möchte ich mal fragen ob du in dieser Art noch weitere Brotrezepte auf Lager hast? Oder kann man bei den Mehlsorten was ändern um einen anderen Geschmack zu erreichen?
Gruß Hosche
Du könntest dir mal die folgenden Rezepte noch anschauen:
https://www.brooot.de/mischbrote/knuspriges-emmerflocken-brot/
https://www.brooot.de/dinkelbrote/dinkelchen-100-prozent-dinkelbrot-in-3-varianten/
https://www.brooot.de/mischbrote/schwabacher-hausbrot/
https://www.brooot.de/mischbrote/alpenbrot-mit-tannheimer-kraeutersalz/
Die gehen in eine ähnlich rustikale Richtung.
Kartoffel-Bier-Krustenbrot
Sehr lecker und sehr gut gelungen, herzhaft, saftig .Ich hatte Malzbier und es hat eine tolle Farbe bekommen. Bei mir war der Teig recht weich, aber nach der ÜN Gare hat er sich gut verdoppelt und ließ sich mit einer Teigkarte gut falten und dann zu einem Laib formen. Von mir 5 Sterne, steht ab sofort auf meiner Dauerbrotliste.
Danke für´s Rezept
LG Bine
Hallo Bine, freut mich, dass dir das Brot so gut schmeckt. Mehle nehmen ja unterschiedlich Wasser auf. Möglich, dass deine Mehle etwas weniger vertragen als meine. Dann vielleicht einfach mit etwas weniger Wasser versuchen. Aber wenn es gut geklappt hat…
Hallo,
ich habe eine Frage zum Aktivmalz.
Ich es wirklich aktives Malz?
Wenn ja: stimmt die Menge?
Ich hab leider noch nicht mit aktiven Malz gebacken.
Aber ich habe gelesen, dass man bei langer Gare/Übernachtgare nur sehr, sehr wenig aktives Malz nehmen soll.
Hatte was von 0,5% d. Gesamtmehlmenge gelesen.
Das wäre bei 500g Mehl 2,5g.
Im Rezept stehen aber 10g. Ist das so korrekt?
Oder ist doch inaktives Malz gemeint und nur ein Fehler?
Vielen lieben Dank im Voraus.
Liebe Grüße
Das kann man tendenziell auch höher ansetzen. Man kann das aktive Malz aber auch beruhigt weglassen. Es ist nicht relevant für das Rezept.
Hallo, ich habe dieses Brot freigeschoben auf einem Pizzastein nachgebacken und optisch war es super, fast wie die Vorlage. Allerdings war die Krume sehr klitschig und klebte ziemlich. Beim kneten war der Teig sehr fest, so dass ich einen klitzekleinen Schluck Bier mehr dazugegeben habe. Ich kann mir nicht so richtig vorstellen, dass dieser kleine Schluck nun an der Konsistenz schuld gewesen ist. Ich hatte den Teig wie vorgegeben anspringen lassen, dann allerdings aus Zeitgründen knapp 20h im Kühlschrank bei 6°C gelagert. Vielleicht war das der Fehler? Vielleicht war es auch die „falsche“ Kartoffel? Welche Sorte verwendet man idealerweise? Vielen Dank
Hallo Judith, der Teig benötigt moderate Wärme, damit der Sauerteig sich ausspielen kann. Oder hattest du nur Hefe verwendet?
Hallo René, mir geht es leider auch so. Finde das Brot mega gut. Sieht auch so aus wie auf dem Foto. Schmeckt auch super. Aber die Krume ist klebrig. Nimmst du festkochende oder mehlige Kartoffeln? Teig ruhte bei ca 17°. Dann Stückgate bei ca. 22°.
Vielen Dank für deine Hilfe!
Beste Grüße
Philipp
Hi, das kann entweder an zu wenig Reife und Kraft des Sauerteigs liegen, an Übergare oder am Malz. Lass vielleicht mal das Malz weg, insofern du eines verwendest hast. Ansonsten ist es grad schwer aus der Ferne zu sagen, wenn ich den Teig nicht vor mir sehe. Schick mir gerne Fotos, falls es wieder passiert. Dann schau ich mir das an.
Das kann nur gut sein!????