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Sauerteigbrot mit Roggen, Weizen (oder Dinkel) und Kartoffeln

Kartoffel-Roggenmischbrot

Dieses Roggenmischbrot mit Kartoffeln und Roggensauerteig vereint die kräftigen Aromen des Roggens mit der saftigen Textur von Kartoffeln. Durch den Sauerteig entwickelt das Brot eine angenehme Säure und bleibt besonders lange frisch – ideal für alle, die ein herzhaftes und aromatisches Brot genießen möchten.

Ein Roggenmischbrot zeichnet sich dadurch aus, dass es sowohl Roggen- als auch Weizen- oder Dinkelmehl enthält, wobei der Roggenanteil zwischen 50 % und 89 % liegt. Diese Kombination verleiht dem Brot eine kräftige, leicht säuerliche Note und eine kompakte, feuchte Krume, die es länger frisch hält. Die Weizen- oder Dinkelanteile sorgen für eine etwas luftigere Struktur und ein angenehmes Mundgefühl, während der Roggen für das typische herzhafte Aroma sorgt.

Die Zugabe von Kartoffeln in einem Roggenmischbrot verbessert vor allem die Saftigkeit und Haltbarkeit des Brotes. Kartoffeln binden Wasser im Teig und geben es beim Backen langsam ab, was zu einer besonders weichen und feuchten Krume führt. Dadurch bleibt das Brot über mehrere Tage frisch und behält seine Struktur, ohne auszutrocknen. Außerdem sorgt die Kartoffelstärke für eine zarte Krume, die trotz des hohen Roggenanteils etwas lockerer und leichter wird. Der Geschmack der Kartoffel ist dezent und unterstreicht das herzhafte Aroma des Roggens, ohne die typischen Charakteristika des Roggenmischbrots zu überdecken.

Kartoffelbrote sind immer ein Highlight! Üblicherweise wird Kartoffel in hellen Broten eingesetzt, aber auch in einem Roggenbrot kann die Kartoffel noch für tolle Akzente setzen. Und gerade für die Frischehaltung ist die Kartoffel im Brot immer eine Bank. Dieses Brot kannst du selber zu Hause backen, wenn du einen Sauerteig dein Eigen nennst.

Wieso wird der Sauerteig 2-stufig geführt?
Durch 2-stufige Sauerteigführung, wird der Sauerteig deutlich triebstärker und erhält eine ausgewogene und mild-aromatische Geschmacksgebung. Zuerst wird ein kleiner Grundsauer über Nacht angesetzt und der ist dann das neue Anstellgut für einen schnellen Vollsauer am Tag der Brotherstellung. Eigentlich sehr einfach und effektiv.

Wie bereite ich die Kartoffeln für den Teig am besten vor?
Am besten du verwendest übriggebliebene Kartoffeln vom Vortag oder kochst dir eben welche, in der entsprechenden Menge. Mehligkochende Kartoffeln eignen sich am besten für Brote.

Wie beeinflusst die Kartoffelmenge die Teigkonsistenz und Backeigenschaften?
Die Teigkonsistenz wird bei einem Roggenmischbrot durch die Kartoffel nicht nennenswert beeinflusst. Der Teig hat durch den hohen Roggenanteil ohnehin eine recht klebrige Konsistenz. Es kommt allerdings auf die Menge Kartoffeln im Teig an. Mehr als 20-30% zum Mehl würde ich nicht verwenden, weil dann der Teig noch stärker abbaut was das Klebergerüst betrifft. Der Teig wird dann instabiler und schwerer zu formen, das Brot flacher. Zudem würde der Teig irgendwann zu feucht werden, was in der Krume zu sehen wäre.

Wie verhindere ich, dass der Teig zu klebrig wird?
Roggenteige (und auch höhere Kartoffelzusätze) können den Teig klebriger machen. Du solltest hier dann nicht zu lange mit der Aufarbeitung des Teigs warten. Je länger er in der ersten Garstufe (Stockgare) reift, desto weicher und klebriger wird er. Hier wird nach 1:30 Stunden geformt, damit der Teig nicht überreif und schwierig zu formen ist. Mit ausreichend Mehl kannst du den Teig recht einfach und schnell in die passende Form bringen (siehe meine Anleitung unten).

Wie lange sollte das Brot gehen, wenn Kartoffeln im Teig sind?
Das kommt auf das Rezept an, aber bei hohem Roggenanteil nicht länger als 1-1:30 Stunden (das hängt auch von der Teigtemperatur ab) vor dem Formen des Teiglings. Im Gärkörbchen reift der Teigling dann auf Sicht. Sobald die Oberfläche beginnt eine Maserung zu zeigen (Beispiel-Foto siehe unten), würde ich den Ofen einschalten und dann backen, wenn die Maserung deutlich ist. Hier in diesem Fall habe ich allerdings wenig Mehl verwendet für den Teigling, so dass die Maserung nicht sichtbar war, so dass ich nur nach Volumenvergrößerung gegangen bin. Die sollte bei ca. 50-60% liegen.

Wie lange bleibt ein Roggenmischbrot mit Kartoffel frisch?
Roggenbrote mit Sauerteig halten ja ohnehin mehrere Tage. Durch die Kartoffel lässt sich die Frischehaltung noch einmal um 2 Tage verlängern, so dass 4-5+ Tage überhaupt kein Problem darstellen.

Verwendete Mehle im Kartoffel-Roggenmischbrot

Ich habe Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:

Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

18:00 bis 18:30 Uhr Kartoffeln kochen
19:30 Uhr Kartoffel in den Kühlschrank stellen
21:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 ansetzen

Backtag

10:00 Uhr Sauerteig 2. Stufe ansetzen
13:00 bis 13:10 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
14:40 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
16:30 Uhr Ofen angestellt (ggfs. früher; Volumenzunahme prüfen)
17:15 bis 18:05 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 150g Kartoffeln (am besten mehlig)
  • 1.5g Anstellgut Roggensauer
  • 375g Roggenmehl Typ 1150
  • 150g Weizenmehl Typ 1050 (Dinkel 1050 geht auch)
  • 375g Wasser
  • 13g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Kartoffeln (bei mir: 18:00 bis 18:30 Uhr)
150g (Gramm nach dem Schälen) mehlige Kartoffeln
Die Kartoffeln geschält ohne Salz kochen und nach dem Abkühlen kalt stellen.
 
Sauerteig Stufe 1 (bei mir: 21 Uhr)
1.5g Anstellgut Roggensauer (ja, es sind wirklich nur 1.5g Anstellgut nötig)
25g Roggenmehl Typ 1150
25g Wasser x Grad 

Zieltemperatur: 28-30 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.

Backtag

Sauerteig Stufe 2 (bei mir um 10 Uhr)
50g Roggensauer aus Stufe 1
200g Roggenmehl Typ 1150
200g Wasser x Grad
Zieltemperatur: 28-30 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).
Anstellgut in einem großen, hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
 
Hauptteig (bei mir 13:00 bis 13:10 Uhr)
Sauerteig Stufe 2
150g Roggenmehl Typ 1150
150g Weizenmehl Typ 1050 (Dinkel 1050 geht auch)
150g Kartoffeln fein zerdrückt 
150g Wasser x Grad
(Zieltemperatur: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen))
13g Salz (direkt zugegeben)
20g Bassinage/Reservewasser
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig nicht fit->Schisserhefe)
  • Sauerteig (und ggfs. Hefe), Salz und zerdrückte Kartoffeln im Wasser auflösen. Mehl dazugeben und dann verkneten/mischen für 5 Minuten Stufe 1, dann 2-3 Minuten Stufe 2.
  • Teig löst sich nicht so ganz vom Kesselrand durch den Roggenanteil. (Ggfs. musst du zwischendurch Teig von der Knetschüssel am Rand zur Mitte Richtung Knethaken schieben. Bei mir war das so, weil der Teig etwas am Rand geklebt ist.)
  • Sollte dein Teig zu fest sein, kannst du noch etwas vom Reservewasser tröpfchenweise einkneten, bis der Teig eine gute Konsistenz hat. Er sollte sein wie weicher Zement, aber nicht flüssig. Siehe mein Teig Foto unten.
  • Teig wird den Fenstertest NICHT bestehen. Das ist völlig egal.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 28 Grad (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 1:15 – 1:30 Stunden Teigruhe/Reife bei 21-22° Raumtemperatur (sollte dein Teig oder Raum wärmer sein, verkürzt sich die Reifezeit; wenn kühler, dann verlängert sie sich; je 5 Grad mehr oder weniger halbiert oder verdoppelt sich die Reifezeit).
  • Nach der Teigruhe/Stockgare (bei mir um 14:40 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt um ihn zu formen (siehe auch Foto-Anleitung unten):
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen und verstreichen. 
  • Jetzt jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Teigling abdecken und vor Zugluft schützen.
  • ca. 2-2:30 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +50-60%) in dieser Stückgare. Siehe Foto unten.
  • Der Ofen wird rechtzeitig (ca. 45 Minuten vor dem Backen; siehe mein Zeitplan oben) aufgeheizt auf 250 Grad O/U-Hitze mit Backstein und Schwader. 
  • Teigling auf den heißen Backstein stürzen (Schluss ist dann oben).
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Backstein: 10min bei 220° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • Backstein: 35min bei 200° backen ohne Dampf.
  • Mit 95 Grad+ Kerntemperatur ist das Brot durchgebacken, du solltest die 55 Minuten aber mindestens einhalten, auch wenn die Kerntemperatur schon erreicht wurde.
  • (du kannst das Brot natürlich auch im Topf backen)
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig nach der letzten Teigreife direkt vor dem Backen (50-60% Volumenzunahme)

Alternativ bei viel Mehl auf der Oberfläche auf Maserung achten (Beispiel-Bild anderes Brot):

Teig nach dem Formen

Teig nach dem Kneten

 

Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):

Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch die Bauernkruste geformt:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 7. November 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Markus

    Hallo René!

    danke für dieses Rezept. Snd bei mir gut aufgegangen, Krume ist ganz gut geworden. geschmacklich auch sehr lecker. einzig irritiert mich die dich sehr saftige keine, die fühlt sich schon fast etwas speckig an, sieht aber nicht so aus. gehört die so feucht?

    Herzliche Grüße,
    Markus

    1. René von brooot.de

      Hi, da müsste ich Fotos sehen (kannst du hier hochladen). Aber generell siehst du ja meine Krume, die sollte nicht zu nass sein und auch nicht speckig. Speckstreifen sind Brotfehler: Evtl. war der Teig zu weich oder du hattest Untergare. Auch ein zu schwacher Sauerteig ist möglich.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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