Optisch haben meist runde oder langgewirkte und freigeschobene Brote die Nase vorn. Kastenbrote gelten als eher langweilig und unter manchen Brotpuristen als Notfalllösung, wenn der Teig zu weich geworden ist. Für den Alltag sind sie allerdings ideal. Und dieses Weizen-Roggen-Mischbrot hat es auf meine Liste der absoluten Lieblingsbrote geschafft. Meine Tochter mag Kastenbrote mit reichlich Saaten am liebsten. Daher muss ich neben all den anderen tollen Broten die es so gibt vor allem dieses hier häufig backen.
Wenn ich ein Brot im Kasten backe, dann meistens Mischbrote mit Saaten und einem guten Anteil an Vollkorn. Außerdem vor allem dann, wenn die Frischehaltung besonders wichtig ist. Also wenn das Brot ein paar Tage frisch bleiben soll. Genau dafür sind Kastenbrote ideal. Man kann den Teig etwas weicher machen, weil er nicht gewirkt werden muss. Man hat also quasi eine Formgarantie, weil das Brot nicht auseinanderlaufen kann. Trotzdem versuche ich dem Teig immer etwas Spannung zu geben, damit er im Kasten dann gut aufgeht. Das mache ich in der Regel, indem ich den Teig nach der Stockgare mit der Teigkarte auf Spannung schiebe (Stichwort Preshaping).
Um eine lange Frischehaltung und auch Aromen im Brot zu erreichen, wird mit mehreren Vorteigen gearbeitet. Ein Quellstück aus Altbrot und eines für die Saaten. Ansonsten würden die Saaten während der Gare und dem Backen Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen und das Brot trocken machen. Der Roggen-Sauerteig bringt ordentlich Geschmack in das Brot und Roggen ansich auch immer einen Vorteil bei der Frischehaltung. Ich verwende gerne einen Waldstaudenroggen. Der hat für mich mit Abstand das beste Aroma. Aber natürlich kann man auch mit jedem anderen guten Roggen-Vollkorn ein tolles Aroma in das Brot bringen. Um die Frischehaltung noch etwas auf die Spitze zu treiben, habe ich noch einen kleinen Anteil Schwarzroggen eingebaut. Der bindet viel Wasser. Der Anteil darf allerdings nicht zu hoch sein. Du musst aber nicht Schwarzroggen verwenden. Jeder andere tut es notfalls auch.
Für die Saaten greife ich auf das zurück, was gerade da ist. Meist Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hanfsamen (ich liebe diese knusprigen kleinen Dinger) und Chiasamen. Jetzt aber zum Rezept.
875g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Altbrot-Brühstück
50g Roggen-Altbrot
100g Wasser heiß
Über Nacht im Raum abkühlen lassen
Saaten-Quellstück
150g Saaten (Hanf, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Mandeln, Chiasamen, etc…)
90g Wasser
Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen
Roggen-Sauerteig
15g Roggen-Sauerteig
50g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
50g Wasser
16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig
Altbrot-Quellstück, Sauerteig und die restlichen Zutaten (außer Saaten-Quellstück) zuerst 3 Minuten auf Stufe 1 und dann 7 Minuten auf Stufe 2 verkneten. Der Teig muss sich nicht vom Rand ganz ablösen. Zum Schluss ca. die Hälfte der Saaten aus dem Quellstück in den Teig verkneten.
2 Stunden den Teig abgedeckt für die Stockgare gehen lassen. Dabei 3x alle 30min Dehnen und Falten.
Nach den 2 Stunden den Teig auf eine glatte Oberfläche legen und mit etwas Mehl und der Teigkarte auf Spannung schieben, so dass eine langgezogene Kugel entsteht.
20 Minuten Teig ruhen lassen.
Teig erneut auf Spannung schieben und so dann in eine gefettete große Kastenform legen (wer frei schieben will, der kann dann ab hier rundwirken und in einem Gärkorb zur Stückgare weitermachen).
Den Rest der Saaten aus dem Quellstück auf dem Teig verteilen und andrücken. Vorher den Teig am besten etwas anfeuchten.
1 Stunde Stückgare, währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.
50 Minuten backen, die ersten 10 Minuten schwaden, danach zu Ende backen bei 180°.
Teig aus der Backform nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, verwendest du für die Quellstücke kochendes oder kaltes Wasser? Macht die Temperatur hier große Unterschiede?
Danke für deine Hilfe.
Maria
Normalerweise nehme ich für ein Quellstück nur kaltes Wasser. Sonst wäre es ein Brühstück. Mit heißem Wasser geht das Ganze etwas schneller von Statten. Das ist der wesentliche Unterschied.
Hallo René,
ich bin auf der Suche nach neuen Rezepten über deine schöne Seite gestolpert und habe heute dieses Brot gebacken. Ich muss aber jetzt etwas fragen, denn so ganz gelungen ist es mir nicht: Laut Zutatenliste kommen 540 bis 590 g Wasser in den Teig (100g für das Altbrot, 90g für die Saaten, 50g für den Sauerteig und 300-350g in den Hauptteig). Ich habe schon weniger als 300 in den Hauptteig gegeben, aber trotzdem war der Teig enorm weich, ließ sich kaum formen und ist am Ende richtig schwer geworden und nur wenig aufgegangen. Hab ich da etwas falsch verstanden oder habe ich einen anderen Fehler gemacht? Für eine Rückmeldung vom Profi wäre ich sehr dankbar.
Liebe Grüße!
Hallo Jens, schwer zu sagen aus der Ferne. Evtl. bist du bei den Mengen durcheinander gekommen. Was mich nicht wundern würde, in den ganz alten Rezepten habe ich die Schritte noch nicht so genau aufgezeigt. Grundsätzlich sollte von der Menge der Zutaten her das passen. Im Hauptteig sind 550g Mehl und darauf kommen 300 bis 350g Wasser. Das ist soweit OK. Ich habe nur aus dem Altbrot Quellstück mal ein Brühstück gemacht. Das macht mehr Sinn und damals war ich noch nicht so weit und habe viel experimentiert. Irgendwann werde ich mal die alten Rezepte neu backen und beschreiben. Am besten du hältst dich eher an neuere Rezepte von mir.