Saaten Mehrkorn-Mischbrot im Kasten

Optisch haben meist runde oder langgewirkte und freigeschobene Brote die Nase vorn. Kastenbrote gelten als eher langweilig und unter manchen Brotpuristen als Notfalllösung, wenn der Teig zu weich geworden ist. Für den Alltag sind sie allerdings ideal. Und dieses Weizen-Roggen-Mischbrot hat es auf meine Liste der absoluten Lieblingsbrote geschafft. Meine Tochter mag Kastenbrote mit reichlich Saaten am liebsten. Daher muss ich neben all den anderen tollen Broten die es so gibt vor allem dieses hier häufig backen.

Wenn ich ein Brot im Kasten backe, dann meistens Mischbrote mit Saaten und einem guten Anteil an Vollkorn. Außerdem vor allem dann, wenn die Frischehaltung besonders wichtig ist. Also wenn das Brot ein paar Tage frisch bleiben soll. Genau dafür sind Kastenbrote ideal. Man kann den Teig etwas weicher machen, weil er nicht gewirkt werden muss. Man hat also quasi eine Formgarantie, weil das Brot nicht auseinanderlaufen kann. Trotzdem versuche ich dem Teig immer etwas Spannung zu geben, damit er im Kasten dann gut aufgeht. Das mache ich in der Regel, indem ich den Teig nach der Stockgare mit der Teigkarte auf Spannung schiebe (Stichwort Preshaping).

Um eine lange Frischehaltung und auch Aromen im Brot zu erreichen, wird mit mehreren Vorteigen gearbeitet. Ein Quellstück aus Altbrot und eines für die Saaten. Ansonsten würden die Saaten während der Gare und dem Backen Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen und das Brot trocken machen. Der Roggen-Sauerteig bringt ordentlich Geschmack in das Brot und Roggen ansich auch immer einen Vorteil bei der Frischehaltung. Ich verwende gerne einen Waldstaudenroggen. Der hat für mich mit Abstand das beste Aroma. Aber natürlich kann man auch mit jedem anderen guten Roggen-Vollkorn ein tolles Aroma in das Brot bringen. Um die Frischehaltung noch etwas auf die Spitze zu treiben, habe ich noch einen kleinen Anteil Schwarzroggen eingebaut. Der bindet viel Wasser. Der Anteil darf allerdings nicht zu hoch sein. Du musst aber nicht Schwarzroggen verwenden. Jeder andere tut es notfalls auch.

Für die Saaten greife ich auf das zurück, was gerade da ist. Meist Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hanfsamen (ich liebe diese knusprigen kleinen Dinger) und Chiasamen. Jetzt aber zum Rezept.