Brot mit in Bier gekochtem Getreide

Aus einem reinen Weizenbrot kann mit etwas Spielerei was ganz Besonderes entstehen, so wie dieses Brot: Ein guter Sauerteig und Getreidebrei aus Korn, das in Bier gekocht wurde, machen aus diesem Brot ein optisches und geschmackliches Prachtstück. Mit speziellen Aromen und einer sehr angenehmen Textur.

Ein Brot besteht aus den klassischen 3 Zutaten Wasser, Mehl und Salz. Natürlich gibt es viele Rezepte, in denen noch weitere Zutaten zugegeben werden. Aber im Großen und Ganzen sind das die 3 Zutaten, die am wichtigsten sind und die auch schon reichen, um ein tolles Brot zu zaubern. Durch verschiedene Herangehensweisen bei der Verarbeitung dieser Zutaten kannst du aber völlig unterschiedliche Brote kreieren. Allein ein Sauerteig macht einen riesigen Unterschied, weil Vorteige Brote leckerer und haltbarer machen. Bestimmte Techniken, wie die Autolyse, helfen der Fermentierung und Textur auf die Sprünge.

Und Korn in untypischer Verarbeitungsweise kann ebenso einen wirklichen Unterschied machen. So wie in diesem Brot, bei dem angeröstetes Korn in Bier gekocht und dann anschließend püriert wurde. Es kommt dann so in den Hauptteig und verfeinert die Aromen ins Kräftige und Erdige hinein, verändert die Krume und auch die Haltbarkeit. Falls du dich also gefragt haben solltest, wieso man Getreidebrei ins Brot packen sollte...das ist der Grund. Und wenn du es genau herausfinden möchtest, dann solltest du dieses schöne Brot einfach nachbacken.

Wie wird Getreidebrei für das Brot zubereitet?

Getreide muss weich gemacht werden, damit es im Brotteig verwendet werden kann. Es wird entweder gemahlen oder aufgeweicht. Und das Kochen ist eine Möglichkeit die harten Körner in eine weiche Form zu bringen. Ich habe die Körner zuerst angeröstet, weil sie dann mehr Aromen bieten und anschließend in einem guten Bier (egal welches) 1 Stunde lang geköchelt. Dadurch wurden die Körner weich und ich konnte sie nach dem Abkühlen pürieren.

Was musst du über das Kochen von Getreide für Brote wissen?

Das Ziel des Kochens von Getreide ist es, es weich genug zu bekommen, so dass es sich nicht als Fremdkörper im Brot anfühlt und auch gut verdaut werden kann. Dafür sollte das Getreide oder Korn knapp über weich gekocht werden. Die Körner müssen auf Druck nachgeben, das heißt die Hülle darf nicht mehr fest sein. Viel Wasser ist dafür Voraussetzung. Rein optisch sind fertig gegarte Körner daran zu erkennen, dass die Hülle aufplatzt. Du siehst das unten auf dem Bild zu meinem gekochten Getreide.

Das gekochte Getreide kühlt dann ab und wird im Mixer oder Food Processor kurz gemixt. Wenn es ganz fein werden soll, wird es entsprechend länger gemixt. Sollte dein Mixer das Getreide nicht richtig greifen können, füge etwas Wasser hinzu, dann kann das Getreide in der Regel problemlos recht fein gemixt werden.

Wie lang wird Getreide für Brot gekocht bis es weich ist?

Hier ein paar Beispiele (Gare mit Deckel):

Einkorn = 1 Stunde
Emmer = 1 Stunde
Gerste = 20-30 Minuten
Roggen = 1 Stunde
Weizen = 45 bis 60 Minuten

Jeweils ca. 2% Salz auf das Getreidegewicht ins Wasser zu geben, fügt dem Püree noch einen besseren Geschmack zu. Die 4-5x Menge an Wasser sollte für das Kochen verwendet werden. Wenn über die Kochdauer zu wenig Wasser im Topf ist, einfach etwas nachgießen, so dass nix anbrennt.

Du kannst das Getreide entweder in einem normalen Topf mit Deckel oder auch in einem Schnellkochtopf kochen. Das Wasser köchelt leise vor sich hin.

Ist es egal, welche Kornsorte man verwendet?

Ja, das ist relativ egal. Ich wollte Kornsorten-gleich bleiben und habe daher Weizenkörner verwendet. Du kannst aber auch andere Kornsorten wie Dinkel, Roggen oder auch Hafer austesten.

Welche Mehle wurden verwendet und gibt es Alternativen?

Meine Weizen-Mehle in diesem Rezept waren aus Italien und Frankreich. Ein helles und backstarkes Tipo 0 und ein etwas dunkleres T80 Paysans. Du kannst diese aber auch ersetzen:
Weizenmehl Tipo 0: Alternativ Tipo 00, Typ 550, T45, T55
Weizenmehl T80 Paysans: Alternativ: Tipo 1, Typ 812, Typ 1050, W700

Eine offene Krume wirst du vermutlich nur mit einem etwas backstärkeren Mehl erreichen können. Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.

Muss ich Bier verwenden oder geht auch Wasser?

Du kannst natürlich auch Wasser verwenden. Oder auch ein Malzbier, damit der Geschmack ähnlich ist.

Restwasser / Restbier nicht wegschütten

Im gekochten Bier (oder Wasser, je nachdem was du verwendest) steckt noch viel Geschmack. Das wegzuschütten wäre schade, bewahre es lieber und verwende es als Schüttflüssigkeit im Hauptteig.

Ein starker Sauerteig oder notfalls Schisserhefe

Dein Sauerteig sollte sehr fit sein für dieses Brot. D.h. er sollte 3-4 Tage zuvor täglich gefüttert werden. Bist du nicht sicher, dass dein Sauerteig fit ist, packe noch 1g Schisserhefe in den Hauptteig. Das unterstützt die Fermentierung.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

08:00 Uhr Getreide angeröstet und dann gekocht
09:10 Uhr Sauerteig angesetzt
10:00 Uhr Bier vom Getreide abgegossen und weiches Getreide püriert
11:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:25 Uhr Hauptteig angesetzt
13:00 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
20:20 Uhr Teig vorformen (ggfs. früher bei dir)
20:30 Uhr Teigling längs formen und in Gärkorb gelegt (ggfs. früher bei dir)
20:45 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank (ggfs. früher bei dir)

Backtag

16:30 Uhr Ofen eingeschaltet
17:15 bis 18:05 Uhr gebacken