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Sauerteigbrot mit Getreidebrei

Brot mit in Bier gekochtem Getreide

Aus einem reinen Weizenbrot kann mit etwas Spielerei was ganz Besonderes entstehen, so wie dieses Brot: Ein guter Sauerteig und Getreidebrei aus Korn, das in Bier gekocht wurde, machen aus diesem Brot ein optisches und geschmackliches Prachtstück. Mit speziellen Aromen und einer sehr angenehmen Textur.

Ein Brot besteht aus den klassischen 3 Zutaten Wasser, Mehl und Salz. Natürlich gibt es viele Rezepte, in denen noch weitere Zutaten zugegeben werden. Aber im Großen und Ganzen sind das die 3 Zutaten, die am wichtigsten sind und die auch schon reichen, um ein tolles Brot zu zaubern. Durch verschiedene Herangehensweisen bei der Verarbeitung dieser Zutaten kannst du aber völlig unterschiedliche Brote kreieren. Allein ein Sauerteig macht einen riesigen Unterschied, weil Vorteige Brote leckerer und haltbarer machen. Bestimmte Techniken, wie die Autolyse, helfen der Fermentierung und Textur auf die Sprünge.

Und Korn in untypischer Verarbeitungsweise kann ebenso einen wirklichen Unterschied machen. So wie in diesem Brot, bei dem angeröstetes Korn in Bier gekocht und dann anschließend püriert wurde. Es kommt dann so in den Hauptteig und verfeinert die Aromen ins Kräftige und Erdige hinein, verändert die Krume und auch die Haltbarkeit. Falls du dich also gefragt haben solltest, wieso man Getreidebrei ins Brot packen sollte...das ist der Grund. Und wenn du es genau herausfinden möchtest, dann solltest du dieses schöne Brot einfach nachbacken.

Wie wird Getreidebrei für das Brot zubereitet?

Getreide muss weich gemacht werden, damit es im Brotteig verwendet werden kann. Es wird entweder gemahlen oder aufgeweicht. Und das Kochen ist eine Möglichkeit die harten Körner in eine weiche Form zu bringen. Ich habe die Körner zuerst angeröstet, weil sie dann mehr Aromen bieten und anschließend in einem guten Bier (egal welches) 1 Stunde lang geköchelt. Dadurch wurden die Körner weich und ich konnte sie nach dem Abkühlen pürieren.

Was musst du über das Kochen von Getreide für Brote wissen?

Das Ziel des Kochens von Getreide ist es, es weich genug zu bekommen, so dass es sich nicht als Fremdkörper im Brot anfühlt und auch gut verdaut werden kann. Dafür sollte das Getreide oder Korn knapp über weich gekocht werden. Die Körner müssen auf Druck nachgeben, das heißt die Hülle darf nicht mehr fest sein. Viel Wasser ist dafür Voraussetzung. Rein optisch sind fertig gegarte Körner daran zu erkennen, dass die Hülle aufplatzt. Du siehst das unten auf dem Bild zu meinem gekochten Getreide.

Das gekochte Getreide kühlt dann ab und wird im Mixer oder Food Processor kurz gemixt. Wenn es ganz fein werden soll, wird es entsprechend länger gemixt. Sollte dein Mixer das Getreide nicht richtig greifen können, füge etwas Wasser hinzu, dann kann das Getreide in der Regel problemlos recht fein gemixt werden.

Wie lang wird Getreide für Brot gekocht bis es weich ist?

Hier ein paar Beispiele (Gare mit Deckel):

Einkorn = 1 Stunde
Emmer = 1 Stunde
Gerste = 20-30 Minuten
Roggen = 1 Stunde
Weizen = 45 bis 60 Minuten

Jeweils ca. 2% Salz auf das Getreidegewicht ins Wasser zu geben, fügt dem Püree noch einen besseren Geschmack zu. Die 4-5x Menge an Wasser sollte für das Kochen verwendet werden. Wenn über die Kochdauer zu wenig Wasser im Topf ist, einfach etwas nachgießen, so dass nix anbrennt.

Du kannst das Getreide entweder in einem normalen Topf mit Deckel oder auch in einem Schnellkochtopf kochen. Das Wasser köchelt leise vor sich hin.

Ist es egal, welche Kornsorte man verwendet?

Ja, das ist relativ egal. Ich wollte Kornsorten-gleich bleiben und habe daher Weizenkörner verwendet. Du kannst aber auch andere Kornsorten wie Dinkel, Roggen oder auch Hafer austesten.

Welche Mehle wurden verwendet und gibt es Alternativen?

Meine Weizen-Mehle in diesem Rezept waren aus Italien und Frankreich. Ein helles und backstarkes Tipo 0 und ein etwas dunkleres T80 Paysans. Du kannst diese aber auch ersetzen:
Weizenmehl Tipo 0: Alternativ Tipo 00, Typ 550, T45, T55
Weizenmehl T80 Paysans: Alternativ: Tipo 1, Typ 812, Typ 1050, W700

Eine offene Krume wirst du vermutlich nur mit einem etwas backstärkeren Mehl erreichen können. Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.

Muss ich Bier verwenden oder geht auch Wasser?

Du kannst natürlich auch Wasser verwenden. Oder auch ein Malzbier, damit der Geschmack ähnlich ist.

Restwasser / Restbier nicht wegschütten

Im gekochten Bier (oder Wasser, je nachdem was du verwendest) steckt noch viel Geschmack. Das wegzuschütten wäre schade, bewahre es lieber und verwende es als Schüttflüssigkeit im Hauptteig.

Ein starker Sauerteig oder notfalls Schisserhefe

Dein Sauerteig sollte sehr fit sein für dieses Brot. D.h. er sollte 3-4 Tage zuvor täglich gefüttert werden. Bist du nicht sicher, dass dein Sauerteig fit ist, packe noch 1g Schisserhefe in den Hauptteig. Das unterstützt die Fermentierung.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

08:00 Uhr Getreide angeröstet und dann gekocht
09:10 Uhr Sauerteig angesetzt
10:00 Uhr Bier vom Getreide abgegossen und weiches Getreide püriert
11:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:25 Uhr Hauptteig angesetzt
13:00 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
20:20 Uhr Teig vorformen (ggfs. früher bei dir)
20:30 Uhr Teigling längs formen und in Gärkorb gelegt (ggfs. früher bei dir)
20:45 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank (ggfs. früher bei dir)

Backtag

16:30 Uhr Ofen eingeschaltet
17:15 bis 18:05 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 75g Weizenkörner (oder anderes Getreide)
  • 333g Bier
  • 16g Honig
  • 40g Anstellgut Weizensauerteig
  • 100g Weizenmehl T80 Paysans (Alternativen siehe oben)
  • 400g Weizenmehl Tipo 0 (Alternativen siehe oben)
  • ca. 230g Wasser (je nach Menge abgeschüttetes Rest-Bier vom Abkochen)
  • 12g Salz
  • 40g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Getreide kochen (bei mir: 8 Uhr)
75g Weizenkörner angeröstet
333g Bier
16g Honig
2.5g Salz
Korn in der Pfanne golden anrösten und dann 1 Stunde im Bier weich köcheln.

Sauerteig (bei mir: 9:10 Uhr)
40g Anstellgut Weizensauerteig
80g Weizenmehl T80 Paysans (Alternativen siehe oben)
80g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28-30 Grad reifen lassen.

Getreidebrei (bei mir: 10 Uhr)
Gekochtes Getreide gut abgießen (Restbier aufbewahren) und dann das weiche Korn in einem Mixer pürieren.

Autolyseteig (bei mir: 11:15 Uhr)
400g Weizenmehl Tipo 0 (Alternativen siehe oben)
20g Weizenmehl T80 Paysans (Alternativen siehe oben)
280g Schüttflüssigkeit (Restbier vom Kochen des Getreides anteilsmäßig verwenden: bei mir waren es: 128g Rest-Bier + 152g Wasser = 280g)
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.

Hauptteig (bei mir: 12:25 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Getreidebrei (bei mir waren das 137g) (später einkneten)
9.5g Salz (später einkneten)
40g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)

  • Alle Zutaten, bis auf den Getreidebrei, Salz und die Bassinage verkneten für 6 Minuten Stufe 1, dann 4 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 erst zuerst das Salz und dann in kleinen Häppchen den Getreidebrei einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird, wobei er angenehm soft sein sollte. Teig löst sich vom Kesselrand. Siehe meine Fotos unten.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit sehr gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 6-8 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. Bei backstarken Mehlen verzeiht der Teig dir aber in der Regel etwas Übergare.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 20:20 Uhr; könnte bei dir früher der Fall sei) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 10 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des jeweiligen Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 15 Minuten an.
  • So kommt dann jedes Gärkörbchen im Gefrierbeutel über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad. Backstein und Schwader mit aufheizen.
  • Nach 3/4 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal im 45 Grad Winkel längs über den Teigling ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad. Gusseisernen Topf mit aufheizen.
  • Nach 3/4 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal im 45 Grad Winkel längs über den Teigling ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen, etwas Hitze ablassen und bei 200° weitere 30 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig in der Teigwanne vor der Stockgare

Hauptteig nach der Zugabe des Getreidebreis

Hauptteig vor der Zugabe des Getreidebreis

Mit der Küchenmaschine püriertes gekochtes Weizenkorn

Abgesiebtes Getreide

Gekochtes Getreide

Abgeschüttetes Bier vom Kochen des Korns

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 20:20 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 20:30 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Andrea

    Super lecker, habe mit Roggenkorn gebacken, und einen Teil der in Bier gekochten Körner ganz in den Teig gearbeitet. Ergebnis: eine luftige Krume aber mit leichtem Biss durch die ganzen Körner. Geschmacklich ne Wucht. Ein rundum gelungenes Brot. Danke für das tolle Rezept.
    Lg Andrea

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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