Das wahnsinnig leckere Körner-Ciabatta

Ciabatta ist DER italienische Brot-Klassiker. Aber für mich war Ciabatta immer etwas langweilig. Bis ich auf diese Körner-Variante gestoßen bin. Und die ist unglaublich lecker, für mich die beste Variante überhaupt. Nachbacken ist quasi Pflicht!

Das klassische Ciabatta stammt aus Norditalien (vor allem aus Venetien und der Lombardei) und wird traditionell mit hellem Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe und viel Wasseranteil gebacken - ohne Körner, Saaten oder Vollkornanteile. Charakteristisch ist die luftige, grobporige Krume und die knusprige Kruste. Du findest hier in meinem Blog dazu passende Rezepte, wie

Klassisches Ciabatta
Rustikales Ciabatta
Ciabatta-Brötchen
Dunkles Ciabatta

Alle Ciabatta hier im Blog sind super und nachbackungswürdig. Aber wenn ich eines wählen müsste, wäre es hier dieses mit Körnern. Es ist so unglaublich lecker und sticht für mich jede andere Art Ciabatta aus.

In Italien selbst gibt es zwar moderne Bäckereien, die mit Saaten oder Vollkornmehlen experimentieren, aber das sind keine klassischen Varianten, sondern eher Neuerfindungen für den Geschmack oder die Gesundheit. In Deutschland, Österreich, der Schweiz und den USA sind Körner-Ciabatta oder Vollkorn-Ciabatta schon etwas häufiger zu finden (wenn auch nicht wirklich weit verbreitet), oft mit Sonnenblumenkernen, Leinsaat, Sesam oder einer Mischung aus Saaten.

Kann ich hier auch Sauerteig im Ciabatta verwenden?

Klassisch wird Ciabatta mit Hefe angesetzt. Aber natürlich kannst du auch nur mit Sauerteig oder (was ich die beste Variante finde) mit Hefe und Sauerteig gleichzeitig arbeiten. Dann hast du mehr Aroma und durch die Hefe die Luftigkeit. Reine Sauerteig-Ciabatta erhalten meist eine etwas festere Krume.

Welche Körner und Saaten passen zum Ciabatta?

Du kannst hier wie immer einsetzen, was du willst. Ich habe Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen und Sesam verwendet. Die Leinsamen habe ich im Teig genutzt, die anderen Körner und Saaten nur auf der Oberfläche des Ciabatta. So bleibt die Krume super luftig und die Kruste wird unvergleichlich kross aromatisch.

Welche Mehle verwende ich für das Körner-Ciabatta Rezept?

Ich verwende gerne helle Mehle in unterschiedlichen Stärken. Also hälftig ein normales Haushaltsmehl und dann für die andere Hälfte ein etwas back-stärkeres Mehl. So ist das Mehl insgesamt nicht zu stark und vereint Dehnbarkeit und Stabilität. Hier kommt auch noch etwas Vollkornmehl zum Einsatz, damit die Krume etwas mehr Substanz hat und nicht nur ein luftiges "Nichts" ist, wie man es häufig bei Ciabatta sieht. Ich habe also verwendet:

Weizenmehl Tipo 0 backstark (Alternativ ein gutes Weizenmehl Typ 550) (gibts zB bei bongu.de)
Weizenmehl Typ 550 (normal stark)
Weizenvollkornmehl

Was ist dieser "Autolyseteig" und müssten die Leinsamen nicht verquollen werden?

Beim Autolyseteig wird das Mehl schon vor dem Kneten mit Wasser verquollen. Das dauert in dem Fall ca. 30 Minuten und in der Zeit baut sich das Teiggerüst schon etwas auf, so dass nicht zu lange geknetet werden muss. Das hilft am Ende dabei, dass die Krume luftiger und offener wird und dass die Krumenfarbe durch weniger Oxidation leicht gelb-stichig bleibt.

Die Leinsamen könnte man verquellen mit Wasser, da sie aber ganz sind, schlucken sie ohnehin nicht so viel Wasser. Die 20g Leinsamen können also direkt in den Hauptteig gehen, ohne Risiko, dass das Brot trocken werden könnte.

Könnte ich das Ciabatta auch über Nacht reifen lassen im Kühlschrank?

Das geht und so könntest du am nächsten Tag morgens oder mittags dann backen, während hier in meiner Variante abends noch am selben Tag gebacken wird (ideal auch für Feste und Feiern). Der Kühlschrank sollte nicht zu warm sein (5 Grad maximal). Eventuell gehst du dann auch 15 Minuten früher in den Kühlschrank, damit der Teig nicht zu reif wird und fängst generell mit dem Zeitplan später an (damit du abends in den Kühlschrank gehen kannst).

Mein Zeitplan:

Backtag

07:55 Uhr Autolyseteig angesetzt
08:30 bis 08:38 Uhr Teig geknetet
09:10 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
09:40 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
10:10 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
10:40 Uhr Teig sanft gedehnt und gefaltet
12:45 Uhr Teig rund geformt, in Körnern gewälzt, auf Backpapier abgelegt und abgedeckt
13:30 Uhr Teiglinge abgedeckt in den Kühlschrank gestellt
17:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:45 bis 18:10 Uhr gebacken