Sauerteigbrot mit österreichischem W700 und französischem Rouge de Roc

Knusperbrot mit Sauerteig

2 Jahre bin ich jetzt dabei in der Heimbäcker-Szene und dieses Brot hier ist aus meiner persönlichen Sicht das schönste Brot, dass ich bisher backen durfte. Eine traumhafte Krume: soft, elastisch und aromatisch. Und dazu eine richtige Knusper-Kruste. Gebacken habe ich zwar mit österreichischem und französischem Mehl, du kannst dieses Brot aber auch mit guten deutschen Mehlen nachbacken. 

Die spontansten Rezepte sind oft die Besten: Ich hatte noch Sauerteig übrig vom letzten Auffrischen, somit ist das hier eigentlich ein klassisches Auffrischbrot. Schnell geschaut, was im Karton der letzten Bongu Lieferung zu finden ist, habe ich mich spontan für das österreichische W700 Weizenmehl (ähnlich dt. Typ 550) und dem französischen Rouge de Roc entschieden. Das französische Urweizen-Spezialkorn, gewachsen auf Burgunder Weinböden, angebaut von einer ehemaligen Spitzen-Winzerin, hat ein hervorragendes Aroma und ist perfekt für Fermentationsprozesse geeignet. Die Kombination beider Mehle ist super, aber natürlich kannst du dieses Brot auch mit einem guten 550er Weizenmehl und einem Vollkornmehl backen.

Die Reifezeit ist relativ lang wie du im nachfolgenden Zeitplan siehst. Ich würde dir empfehlen deinen Teig gut zu beobachten. Je nach Raumtemperatur, Teigtemperatur und verwendeter Mehle könnte sich die Stockgare (also die 1. Reife) um 1-2+ Stunden hin oder her verschieben. Tendenziell dürfte der Teig eher kürzer reifen als bei mir. Wie gesagt, je nachdem welche Mehle du so verwendest und wie die temperaturtechnischen Rahmenbedingungen bei dir gerade so sind. Im Hochsommer wirst du sicher deutlich kürzere Reifezeiten haben als ich hier angebe. Den Teig zu lesen ist wichtig. Der darf nicht schon nach Luft schnappen oder bei Erschütterungen einfallen. Dann ist er zu weit. Wenn er sich gut verdoppelt hat, unten am Boden schon gut Einschlüsse an Luft zu sehen sind und er schön wollig und nicht mehr dicht gedrungen flexibel ist, dann ist er perfekt für dieses Brot.

Die weitere Aufarbeitung des Teigs muss mit Vorsicht angegangen werden. Wenn du viel Luft aus dem Teig drückst, wirst du keine so schöne Krume erreichen. Dann wird die Krume vielleicht eher kleinporig und mit ein paar größeren Löchern versehen sein. Das hängt aber wiederum auch vom Sauerteig und den verwendeten Mehlen ab. Verzweifele also nicht, wenn es nicht auf Anhieb so klappt. Meine Brote sehen auch nicht alle so aus. Man muss auch einen guten Tag erwischen, vor allem, wenn man nicht tagtäglich mit den gleichen Zutaten spielen und testen kann. Dann ist es nahezu unmöglich immer tolle Krumen zu erreichen. Was am Ende aber auch kein Problem für Qualität sein muss: Brote können mit unregelmäßigen und feinen Poren genauso toll sein, wie mit wilden und offenen Poren.

Ein kurzer Hinweis noch: Ich stelle meine Brote vor dem Backen gerne nochmal in den Gefrierschrank. Hier war der Teig auch davor noch eine halbe Stunde im Kühlschrank. Das gibt dem Teig Stabilität und man kann leichter einschneiden. Allerdings waren Kühlschrank und Gefrierschrank bei mir eher einem Zeitmanagement-Problem geschuldet. Das Ergebnis war super, aber ich denke es reicht, wenn du die letzten 30 Minuten der Stückgare den Gärkorb in den Kühl- oder Gefrierschrank stellst.

Und jetzt viel Erfolg!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

21:00 Uhr Sauerteige angesetzt

Backtag

08:15 Uhr Autolyse angesetzt
09:00 Uhr Hauptteig angesetzt
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Teig vorformen
16:30 Uhr Teig final formen
16:35 Uhr Teig in Gärkorb gelegt
17:15 Uhr Gärkorb in Kühlschrank gestellt
17:45 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank gestellt
17:00 Uhr Ofen eingeschaltet
18:00 bis 18:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 840g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Österreich, Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 10g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 45g Weizenmehl zum Füttern des Sauerteigs
  • 400g Weizenmehl W700 (oder Typ 550)
  • 100g Rouge de Roc frisch gemahlen (oder Weizenvollkornmehl)
  • 395g Wasser
  • 15g Bassinage / Reservewasser
  • 12 bis 14g Salz

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (ich: 21:00 Uhr)
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
45g Weizenmehl welches du immer zum Füttern deines Sauerteigs verwendest
45g Wasser
Vermengen und über Nacht im Raum reifen lassen

Backtag

Autolyseteig 30 bis 45 Minuten (ich: 8:15 Uhr)
Sauerteig
400g W700 Weizenmehl (oder Typ 550)
100g Rouge de Roc Weizenmehl (oder Weizenvollkornmehl)
350g Wasser (wenn 550, dann eher mit 340g anfangen und notfalls später noch zugeben, wenn Teig zu trocken (siehe Foto unten, wie mein Teig am Ende aussah))
Gut vermengen mit einem Löffel, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abdecken und dann 30 bis 45min ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir 9:00 Uhr)
Autolyseteig
12 bis 14g Salz (zum Schluss einketen)
15g Bassinage / Reservewasser (zum Schluss nur einkneten, wenn Teig noch zu fest)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch bis zu 15g Reservewasser zum Schluss einkneten.
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen (siehe Foto unten, wie mein Teig am Ende aussah).
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 7 Stunden Reife bei ca. 21-22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
  • Beobachte deinen Teig, wenn er nach 5 Stunden schon deutlich vergrößert ist, Lufteinschlüsse hat, Blasen am Rand schlägt und wollig ist, kann er weiterverarbeitet werden. Übergare sollte vermieden werden.
  • Teig auf die Arbeitsplatte mit etwas Wiener Griesler bzw. griffigem Mehl geben.
  • Mit der Teigkarte auf Spannung schieben (Preshape; Video siehe ganz unten).
  • Abgedeckt bis zu 30 Minuten entspannen lassen, Teig läuft dabei etwas breiter.
  • Etwas griffiges Mehl auf die Oberfläche streuen und verteilen. 
  • Teigling umdrehen.
  • Dann Teigling längs wirken (Video siehe unten) und in ein gemehltes (auch griffiges Mehl) Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
  • Gärkorb mit einem Handtuch abdecken.
  • Stückgare für 1.5 Stunden. 
  • Nach 45 Minuten Ofen auf 260 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf.
  • Zeitgleich den Gärkorb in den Kühlschrank stellen und dann nach 30 Minuten in den Gefrierschrank.
  • Alternativ: Nach 1 Stunde direkt in den Gefrierschrank.
  • Ofen auf 260 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf.
  • Nach also insgesamt 1.5 Stunden Reife des Teiglings im Gärkorb den Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Altes Mehl abstreifen mit einem Pinsel oder aber mit der Hand nochmal verstreichen.
  • Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 1cm tief längs mittig in 90 Grad in einem Zug einschneiden.
  • Teigling sofort in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden.
  • Topf: 25min bei 250° backen.
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 20min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Pizzastein: 35min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

So sah mein Teig am Ende des Knetvorgangs aus

 

So wie dieses Sesam Batard wurde auch das Knusperbrot geformt, bevor es ins Gärkörbchen gekommen ist.

So habe ich das Preshaping / das Vorformen des Teigs gemacht. 

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 27. März 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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