2 Jahre bin ich jetzt dabei in der Heimbäcker-Szene und dieses Brot hier ist aus meiner persönlichen Sicht das schönste Brot, dass ich bisher backen durfte. Eine traumhafte Krume: soft, elastisch und aromatisch. Und dazu eine richtige Knusper-Kruste. Gebacken habe ich zwar mit österreichischem und französischem Mehl, du kannst dieses Brot aber auch mit guten deutschen Mehlen nachbacken.
Die spontansten Rezepte sind oft die Besten: Ich hatte noch Sauerteig übrig vom letzten Auffrischen, somit ist das hier eigentlich ein klassisches Auffrischbrot. Schnell geschaut, was im Karton der letzten Bongu Lieferung zu finden ist, habe ich mich spontan für das österreichische W700 Weizenmehl (ähnlich dt. Typ 550) und dem französischen Rouge de Roc entschieden. Das französische Urweizen-Spezialkorn, gewachsen auf Burgunder Weinböden, angebaut von einer ehemaligen Spitzen-Winzerin, hat ein hervorragendes Aroma und ist perfekt für Fermentationsprozesse geeignet. Die Kombination beider Mehle ist super, aber natürlich kannst du dieses Brot auch mit einem guten 550er Weizenmehl und einem Vollkornmehl backen.
Die Reifezeit ist relativ lang wie du im nachfolgenden Zeitplan siehst. Ich würde dir empfehlen deinen Teig gut zu beobachten. Je nach Raumtemperatur, Teigtemperatur und verwendeter Mehle könnte sich die Stockgare (also die 1. Reife) um 1-2+ Stunden hin oder her verschieben. Tendenziell dürfte der Teig eher kürzer reifen als bei mir. Wie gesagt, je nachdem welche Mehle du so verwendest und wie die temperaturtechnischen Rahmenbedingungen bei dir gerade so sind. Im Hochsommer wirst du sicher deutlich kürzere Reifezeiten haben als ich hier angebe. Den Teig zu lesen ist wichtig. Der darf nicht schon nach Luft schnappen oder bei Erschütterungen einfallen. Dann ist er zu weit. Wenn er sich gut verdoppelt hat, unten am Boden schon gut Einschlüsse an Luft zu sehen sind und er schön wollig und nicht mehr dicht gedrungen flexibel ist, dann ist er perfekt für dieses Brot.
Die weitere Aufarbeitung des Teigs muss mit Vorsicht angegangen werden. Wenn du viel Luft aus dem Teig drückst, wirst du keine so schöne Krume erreichen. Dann wird die Krume vielleicht eher kleinporig und mit ein paar größeren Löchern versehen sein. Das hängt aber wiederum auch vom Sauerteig und den verwendeten Mehlen ab. Verzweifele also nicht, wenn es nicht auf Anhieb so klappt. Meine Brote sehen auch nicht alle so aus. Man muss auch einen guten Tag erwischen, vor allem, wenn man nicht tagtäglich mit den gleichen Zutaten spielen und testen kann. Dann ist es nahezu unmöglich immer tolle Krumen zu erreichen. Was am Ende aber auch kein Problem für Qualität sein muss: Brote können mit unregelmäßigen und feinen Poren genauso toll sein, wie mit wilden und offenen Poren.
Ein kurzer Hinweis noch: Ich stelle meine Brote vor dem Backen gerne nochmal in den Gefrierschrank. Hier war der Teig auch davor noch eine halbe Stunde im Kühlschrank. Das gibt dem Teig Stabilität und man kann leichter einschneiden. Allerdings waren Kühlschrank und Gefrierschrank bei mir eher einem Zeitmanagement-Problem geschuldet. Das Ergebnis war super, aber ich denke es reicht, wenn du die letzten 30 Minuten der Stückgare den Gärkorb in den Kühl- oder Gefrierschrank stellst.
Und jetzt viel Erfolg!
Vortag
21:00 Uhr Sauerteige angesetzt
Backtag
08:15 Uhr Autolyse angesetzt
09:00 Uhr Hauptteig angesetzt
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Teig vorformen
16:30 Uhr Teig final formen
16:35 Uhr Teig in Gärkorb gelegt
17:15 Uhr Gärkorb in Kühlschrank gestellt
17:45 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank gestellt
17:00 Uhr Ofen eingeschaltet
18:00 bis 18:50 Uhr Backen
ca. 840g Brot
🕒
Österreich, Frankreich
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (ich: 21:00 Uhr)
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
45g Weizenmehl welches du immer zum Füttern deines Sauerteigs verwendest
45g Wasser
Vermengen und über Nacht im Raum reifen lassen
Autolyseteig 30 bis 45 Minuten (ich: 8:15 Uhr)
Sauerteig
400g W700 Weizenmehl (oder Typ 550)
100g Rouge de Roc Weizenmehl (oder Weizenvollkornmehl)
350g Wasser (wenn 550, dann eher mit 340g anfangen und notfalls später noch zugeben, wenn Teig zu trocken (siehe Foto unten, wie mein Teig am Ende aussah))
Gut vermengen mit einem Löffel, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abdecken und dann 30 bis 45min ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir 9:00 Uhr)
Autolyseteig
12 bis 14g Salz (zum Schluss einketen)
15g Bassinage / Reservewasser (zum Schluss nur einkneten, wenn Teig noch zu fest)
So sah mein Teig am Ende des Knetvorgangs aus
So wie dieses Sesam Batard wurde auch das Knusperbrot geformt, bevor es ins Gärkörbchen gekommen ist.
So habe ich das Preshaping / das Vorformen des Teigs gemacht.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo René, ich habe das Brot nachgebacken, geschmacklich gefällt es mir sehr gut. Nur ist meine Porung viel kleiner und somitbder ganze Laib weniger aufgegangen. Der Teig war nach total 7 Stunden merklich aufgegangen und hatte Blasen drin. Hast du eine Idee was schief gelaufen sein könnte?
Gruss Christian
Hallo Christian, ist schwer aus der Ferne ohne Bildmaterial zu sagen. Ggfs. war dein Teig schon zu weit? Wenn er im Ofen nicht genug aufgeht kann das der Grund sein. Übergare sorgt dafür, dass das Glutengerüst abbaut und entstandene Gase nicht mehr gehalten werden können. Auch möglich, dass beim Wirken des Teigs zu wenig Spannung aufgebaut wurde. Auch dann wird es nix mit dem Ofentrieb. Wichtig ist auch die Anbacktemperatur und dass man einen aufgeheizten Backstein oder einen Gußtopf verwendet. Aber wie gesagt, da müsste ich Bilder sehen. Könntest du mir gerne per Mail schicken. PS: Auch das verwendete Mehl hat einen Einfluss. Ist das nix, wird auch das Brot nix.
Hallo René, danke für deine Antworten.
Ich werde versuchen anderes Mehl zu bekommen. Mein Weizenmehl 550 hatte 10% Dinkelmehl drin (schweizer Zopfmehl)
Übergare könnte auch sein. Zudem werde ich das ASG bei höherer Temperatur ansetzen und etwas länger als 12 Stunden reifen lassen.
Hallo Rene,
Bei diesem Rezept verstehe ich nicht, wie der Teig auf 24 Grad kommen soll, wenn er davor 45 Minuten stand und dann einfach in geknetet wird.
Es wird doch keinerlei Wärme mehr zugeführt, oder?
Vielen Dank
Jan
Hi Jan, durch das Kneten wird immer mechanische Wärme zugeführt. Insofern das Wasser nicht eiskalt ist, geht es temperaturtechnisch in die Richtung, wenn das Mehl auch bei ca. 22° Raumtemperatur steht.
Hallo René, kannst du mir bitte erklären, was durch die Reife im Kühlschrank bzw. Gefrierfach bewirkt wird? Ich stelle Teiglinge bisher nur in den Kühlschrank, um die Reife zu verzögern, wenn ich mehrere Brote nacheinander backen will, oder zum Anhauten der Oberfläche, z.B. bei Panettone.
Vielen Dank im Voraus und herzliche Grüße
Marie
Korrekt, das ist auch der Grund wieso ich gerne nochmal am Ende kurz in den Freezer gehe. Der Teig wird stabiler für den Einschnitt und das Brot geht in der Regel etwas besser auf.
Hallo René,
besteht die Möglichkeit die Stückgare in dem Rezept auf ca 44-48 h auszudehnen? Oder könntest du mir evtl ein anderes Rezept empfehlen?
Ich müsste Fr Spätnachmittag die Teige fertig machen und Sonntag nachmittag gegen 17.00 backen.
VG Bianka
Hi, das geht schon, wenn du früher in den Kühlschrank mit dem geformten Brot gehst und es dann dort langsam reift. Allerdings ist der Zeitpunkt des Backens dann sehr schwer zu planen. Meistens rutscht man da in die Übergare. Das Brot wird lecker, aber geht nicht mehr wirklich auf. Ich habe ein Rezept hier: https://www.brooot.de/weizenbrote/gelbes-48-stunden-brot-mit-doppelt-gemahlenem-hartweizen/
Alternativ kannst du auch nach 2-3 Stunden Stockgare den Teig in den Kühlschrank stellen und dann erst am Backtag herausnehmen, akklimatisieren lassen für 2 Stunden, Formen, 1 Stunde Stückgare, dann backen.