Ich füttere jede Woche meine 3 Sauerteige und da bleibt es nicht aus, dass man auch mal überschüssigen Sauerteig wegwerfen muss. Besser, wenn gerade ohnehin ein Brotnotstand herrscht und die Sauerteigreste in einem leckeren Auffrischbrot gebacken werden können. Mein LiCoLi und mein Roggensauerteig wurden somit zu einem sehr schmackhaften Brot. Und das ist schnell und einfach hergestellt und gebacken, wann immer man möchte.
Viele Brot-Blogger haben ihr eigenes Auffrischbrot-Rezept. Im Endeffekt ist Resteverwertung immer wieder nötig und führt nicht selten zu einem neuen schnellen Rezept. Ohne lange Überlegungen, ohne aufwändige Zutatenselektion, einfach ein "Quick and Dirty"-Brot. Ich nenne mein Auffrischbrot "Lucy", weil das der Name meiner Tochter ist und sie Pate steht für die Resteverwertung meiner Brote. Da bleibt nix übrig, wenn sie im Haus ist. So auch in diesem Rezept: Keine Reste an Sauerteig blieben bei der letzten Fütterung über. Alles wurde verbraucht. ;-)
Ich habe von meinem flüssigen Sauerteig, einem sogenannten LiCoLi 70g in den Teig gegeben und noch 30g von meinem Roggensauer-Anstellgut. Du kannst ebenso gut nur 1 Sauerteigsorte nehmen, auf 3 aufstocken und / oder auch generell andere Sorten verbacken. Das bleibt völlig dir überlassen. Nur beim Wasser musst du evtl. ein paar Gramm hinzugeben, wenn du keinen flüssigen Sauerteig mit TA200 verwendest, weil normalerweise Sauerteige eine etwas niedrigere Hydration als LiCoLi (oder Livieto Madre TA200) haben. Nicht, dass dir das Brot zu trocken wird. Nimmst du nur LiCoLi, dann sollte das Rezept passen wie hier beschrieben, weil es ohnehin mit einer moderaten Hydration erstellt wurde. Du hast also noch ein paar Gramm Wasser-Reserve, die du ins Brot geben kannst oder nicht.
Zu den Mehlen: Ein Alpenroggen (Mischung aus guten Roggenmehlen, vergleichbar mit einem Roggen Typ 1150; du kannst es also dadurch ersetzen) und ein Weizenmehl Typ 812 (60% 550er und 40% 1050er) ergeben ein eher dunkles und bodenständiges Brot. Vergleichbar am ehesten mit einem Bauernbrot. Äußerst schmackhaft, perfekt für die Brotzeit.
Gegangen ist der Teig 1 Tag lang im Kühlschrank und wurde direkt daraus gebacken. Das hat den Geschmack nochmal verbessert, was man schon fast durch die Bilder sehen kann, und die Kruste schön aromatisch werden lassen. Vor allem der Boden ist wirklich klasse im in meinem Bräter ausgebacken worden und hat schon Steinofen-Touch. Das kommt von der leichten Verhautung des gewirkten Teigs im Kühlschrank, die zwangsläufig entsteht. Ausgebacken wird der Boden dadurch schön kräftig. Apropos Bräter: Ich nutze einen ganz speziellen, eher eine Brot-Backpfanne: Hier findest du Infos über die Challenger Breadpan.
Und jetzt: Hast du auch Sauerteig-Reste? Back doch mal ein Auffrisch-Brot!
Vortag
18:00 Uhr Teig geknetet
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Teig gewirkt und mit Gärkorb in den Kühlschrank gestellt
Backtag
16:00 Uhr bis 17:00 Uhr Ofen aufgeheizt
17:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt und eingeschnitten
17:05 bis 17:55 Uhr gebacken
ca. 920g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig
70g Weizensauerteig/LiCoLi TA200 (oder anderen flüssigen Sauerteig)
30g Roggen Anstellgut (oder anderen Sauerteig)
insgesamt also 100g Sauerteig, völlig egal welcher
350g Weizen Typ 812 (oder Weizen Typ 550 und 1050 gemischt 1:1)
150g Alpenroggen (oder Roggen Typ 1150)
350g Wasser (+10g Wasser-Reserve)
13g Salz
1g Hefe
Beispiel-Bild, wie du den Teig verpackt in den Kühlschrank stellst
Anschnitt des Auffrischbrotes „Lucy“
Ein geschwungener Schnitt sorgt für einen schönen Aufriss
Die Krume ist schön elastisch und saftig
Einschnitt des Brotes nach der kalten Stückgare
Teig direkt nach dem Kühlschrank
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Teig um 23:30h in den Kühlschrank gestellt; er war schon sehr reif.
Ist Backen gegen Mittag rum am nächsten Tag schon möglich? Oder braucht der Teig 24h?
sorry für die späte Antwort: Du kannst den Teig beobachten und wenn er reif ist, dann einfach backen. Wenn er schon sehr reif ist beim Start der kalten Gare, dann diese kürzer und kühler halten. Bei den warmen Temperaturen passiert das schon mal.
Hallo, kann das Brot auch rundgewirkt werden, oder wird es dann kein vernünftiges Ergebnis geben?
Das geht auf jeden Fall. 🙂
Hallo, ich habe eine Frage, kann ich auch die Stockgare über Nacht im Kühlschrank machen und dann eine kürzere Stückgare am nächsten Tag? Das Problem ist, in meinem kleinen Kühlschrank ist das Unterbringen des Gärkörbchens schwierig!
Danke schon mal im Voraus, auch für die tollen Rezepte, hab schon ganz viele nachgebacken!
LG, Gertrud
Wenn du die Stockgare im Kühlschrank machst, muss dein Brotteig vor dem Formen am besten 2 Stunden akklimatisieren. Du kannst ihn auch kalt formen, allerdings geht das häufig auf Qualität der Krume. Da musst du dann allerdings trotzdem die Stückgare recht lang halten.
Danke für die schnelle Antwort, reicht auch eine Stunde akklimatisieren, heute ist es ja relativ warm. Habs jetzt schon geformt und wollte die Stückgare auf ~ 2 h ausdehnen, mal sehen, wie es wird.
Danke nochmal!
Das kann klappen. Musst du ausprobieren. Ohne es selbst gemacht zu haben, kann ich dir leider keine ganz konkreten Zeiten angeben.
Guten Morgen, hat geklappt, das Brot ist optisch und geschmacklich super geworden!
Nur die Krume ist nicht ganz so großporig wie auf den Fotos, liegt das an meiner Methode mit der langen Stockgare?
Wenn ja, wo liegt denn der Unterschied, welche Gare man lang hält?
Und wie erkennt man bei einer langen Stückgare, dass der Teig bereit ist für den Ofen?
Viele Fragen am frühen Morgen 🙂
Danke für die Rezepte und die Ratschläge!
Gertrud
Am besten du schaust mal die folgenden Artikel an:
https://www.brooot.de/lexikon/was-bedeutet-krume/
https://www.brooot.de/lexikon/open-crumb-18-tipps-fuer-eine-offene-und-wilde-krume-beim-brotbacken/
Da wird dann vielleicht Einiges klarer. Eine feinere Porung kann einige verschiedene Ursachen haben: Mehl, Teigreife, Sauerteigpower, falsches Formen, zu lange Stückgare, zu kurze Stockgare etc. Das würde den Rahmen hier leider sprengen.
Hallo René, ich suche ein Auffrischbrot-Rezept für meine Sauerteige, für das ich nicht auf zusätzliche Hefe zugreifen muss. Die Sauerteigreste sind nicht allzu alt. Kann ich auch Hefe weglassen oder durch etwas frischen Sauerteig ersetzen?? danke!
Hi Imke, du kannst die Hefe weglassen. Dann dauert es eben etwas länger. Je nachdem wie fit dein Sauerteig Anstellgut ist.
Hallo René! Dieses Brot ist eines der geschmacklich und optisch schönsten Brote das ich je gebacken habe! Und dabei noch so unkompliziert und meine Sauerteiges sind sinnvoll verwertet! Ich habe noch eine Handvoll gehackte Walnüsse zum Teig gegeben weil die weg mussten. Mach ich nächstes Mal wieder! Lass dir den Kaffee schmecken, das Rezept war es mir wert. Vielen Dank! LG Nicole
Super, dass es so gut geklappt hat und danke für den Kaffee Nicole! 🙂
Hi, kann ich die Stückgare auch warm machen? Also nicht im KS und dafür kürzer? Könnte es auch kurz vor dem Backen in den TK tun, oder??
Die kalte lange Stückgare soll für den Geschmack sorgen. Du kannst das Brot durchaus an einem Tag machen, aber geschmacklich besser wäre es, wenn es über Nacht reift.
Hallo! Ich habe gerade dieses tolle Rezept gefunden und möchte es heute gerne probieren. Ich habe nur Roggen ASG im Kühlschrank…brauche ich dann die kompletten 360g Wasser oder evtl sogar noch mehr? Glg Rosina
Wenn dein Roggen ASG auch eine TA von 200 hat, dann solltest du auf jeden Fall mit der gleichen Menge Wasser planen. Du merkst dann schon, wenn du noch etwas Wasser benötigst. Allerdings wird dein Brot sicher anders werden als das Original. Du könntest auch 5g Anstellgut nehmen vom Roggen und mit Weizen füttern. Je öfter, desto schneller hast du umgezüchtet. Halte ich generell für sinnvoller bei dem Rezept als nur mit Roggensauerteig Starter zu arbeiten.
Hallo,
mein Teig ist bei genauer Abwiegung aller Zutaten alles andere als trocken. Eher wie ein klebriger Brei. Deshalb hab ich ihn mindestens doppelt so lange geknetet. Ist aber nicht wirklich besser geworden. Auch die Zugabe von Mehl hat nicht wirklich was gebracht. Stückgare im Gärkorb seh ich noch nicht als möglich. Mal sehen, was die Stockgare jetzt bringt…
Hi, schwer zu sagen aus der Ferne. Wenn die Menge wirklich genau eingehalten wurde kann ich mir nur zwei Ursachen vorstellen: 1. Das Mehl nimmt weniger Wasser auf oder 2. es wurde zu lange geknetet und der Teig war drüber.
Hallo Rene, ich möchte gerne dieses leckere Brot nachbacken. Aber was ist denn „flüssiger Sauerteig „? Ich habe nur ein Anstellgut im Kühlschrank mit dem ich immer meinen Sauerteig ansetzte.
Grüße und herzlichen Dank schon mal Hosche
Hallo Hosche, bei einem flüssigen Sauerteig ist die Hydration recht hoch. Ich verwende einen LiCoLi, quasi ein Lievito Madre mit einer TA von 200. Dieser Sauerteig wird 1:1:1 angesetzt. Also 1/3 Anstellgut 1/3 Mehl 1/3 Wasser. Er wird dann kurz und warm geführt und dadurch milder.
Hallo Rene, vielen Dank für Deine Rückmeldung, könnte ich dann mit meinem Roggen-Anstellgut auch so ein LiCoLi züchten, wie oft müsste ich diese Führung dann machen?
LiCoLi ist eigentlich eher ein Weizensauerteig. Du kannst es aber auch mit einem Roggenanstellgut umzüchten. Das benötigt dann unter Umständen ein paar Auffrischrunden. Ansonsten kannst du auch einen flüssigen Roggensauerteig versuchen nach dem gleichen Schema. Das habe ich allerdings noch nicht getestet.