Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig-Resten

Auffrischbrot "Lucy"

Ich füttere jede Woche meine 3 Sauerteige und da bleibt es nicht aus, dass man auch mal überschüssigen Sauerteig wegwerfen muss. Besser, wenn gerade ohnehin ein Brotnotstand herrscht und die Sauerteigreste in einem leckeren Auffrischbrot gebacken werden können. Mein LiCoLi und mein Roggensauerteig wurden somit zu einem sehr schmackhaften Brot. Und das ist schnell und einfach hergestellt und gebacken, wann immer man möchte.

Viele Brot-Blogger haben ihr eigenes Auffrischbrot-Rezept. Im Endeffekt ist Resteverwertung immer wieder nötig und führt nicht selten zu einem neuen schnellen Rezept. Ohne lange Überlegungen, ohne aufwändige Zutatenselektion, einfach ein "Quick and Dirty"-Brot. Ich nenne mein Auffrischbrot "Lucy", weil das der Name meiner Tochter ist und sie Pate steht für die Resteverwertung meiner Brote. Da bleibt nix übrig, wenn sie im Haus ist. So auch in diesem Rezept: Keine Reste an Sauerteig blieben bei der letzten Fütterung über. Alles wurde verbraucht. ;-)

Ich habe von meinem flüssigen Sauerteig, einem sogenannten LiCoLi 70g in den Teig gegeben und noch 30g von meinem Roggensauer-Anstellgut. Du kannst ebenso gut nur 1 Sauerteigsorte nehmen, auf 3 aufstocken und / oder auch generell andere Sorten verbacken. Das bleibt völlig dir überlassen. Nur beim Wasser musst du evtl. ein paar Gramm hinzugeben, wenn du keinen flüssigen Sauerteig mit TA200 verwendest, weil normalerweise Sauerteige eine etwas niedrigere Hydration als LiCoLi (oder Livieto Madre TA200) haben. Nicht, dass dir das Brot zu trocken wird. Nimmst du nur LiCoLi, dann sollte das Rezept passen wie hier beschrieben, weil es ohnehin mit einer moderaten Hydration erstellt wurde. Du hast also noch ein paar Gramm Wasser-Reserve, die du ins Brot geben kannst oder nicht.

Zu den Mehlen: Ein Alpenroggen (Mischung aus guten Roggenmehlen, vergleichbar mit einem Roggen Typ 1150; du kannst es also dadurch ersetzen) und ein Weizenmehl Typ 812 (= 50% Typ 550 + 50% Typ 1050) ergeben ein eher dunkles und bodenständiges Brot. Vergleichbar am ehesten mit einem Bauernbrot. Äußerst schmackhaft, perfekt für die Brotzeit.

Gegangen ist der Teig 1 Tag lang im Kühlschrank und wurde direkt daraus gebacken. Das hat den Geschmack nochmal verbessert, was man schon fast durch die Bilder sehen kann, und die Kruste schön aromatisch werden lassen. Vor allem der Boden ist wirklich klasse im in meinem Bräter ausgebacken worden und hat schon Steinofen-Touch. Das kommt von der leichten Verhautung des gewirkten Teigs im Kühlschrank, die zwangsläufig entsteht. Ausgebacken wird der Boden dadurch schön kräftig. Apropos Bräter: Ich nutze einen ganz speziellen, eher eine Brot-Backpfanne: Hier findest du Infos über die Challenger Breadpan.

Und jetzt: Hast du auch Sauerteig-Reste? Back doch mal ein Auffrisch-Brot!

Mein Zeitplan:

Vortag

18:00 Uhr Teig geknetet
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Teig gewirkt und mit Gärkorb in den Kühlschrank gestellt

Backtag

16:00 Uhr bis 17:00 Uhr Ofen aufgeheizt
17:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt und eingeschnitten
17:05 bis 17:55 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 70g LiCoLi TA200
  • 30g Roggen Anstellgut
  • 350g Weizen Typ 812 (oder Weizen Typ 550 und 1050 gemischt 1:1)
  • 150g Alpenroggen (oder Roggen Typ 1150)
  • 350g Wasser
  • 10g Wasser-Reserve
  • 13g Salz
  • 1g Hefe

Zubereitung

Vortag

Hauptteig
70g LiCoLi TA200 (oder anderen flüssigen Sauerteig)
30g Roggen Anstellgut  (oder anderen Sauerteig)
insgesamt also 100g Sauerteig, völlig egal welcher
350g Weizen Typ 812 (oder Weizen Typ 550 und 1050 gemischt 1:1)
150g Alpenroggen (oder Roggen Typ 1150)
350g Wasser (+10g Wasser-Reserve)
13g Salz
1g Hefe

  • Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben
  • Hefe und Sauerteigreste dazugeben und mit einem Löffel verrühren
  • Mehl dazugeben
  • Bei Stufe 1 ca. 6 Minuten kneten
  • Sollte der Teig zu trocken sein (erkennst du schon nach 1 bis 2 Minuten), dann noch ein paar Gramm Wasser-Reserve dazugeben
  • Bei Stufe 2 ca. 3 Minuten kneten, dabei das Salz dazugeben
  • Teig löst sich vom Schüsselrand
  • Fingerprobe machen, ob der Teig fertig ausgeknetet ist (Finger müssen durchscheinen, wenn Teig schnell reißt, noch etwas kneten). Video dazu findest du unten.
  • Dann den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und verschließen.
  • 2 Stunden (Raumtemperatur bei mir 23°; je wärmer, desto schneller gart der Teig) reifen lassen (Stockgare)
  • Währenddessen bei 30, 60 und 90 Minuten die Gare mit Dehnen und Falten unterbrechen. 
  • Nach der Stockgare (Teig muss sich weitestgehend verdoppelt haben) muss der Teig gewirkt werden->Teig lang wirken mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen gelegt. Video findest du unten.
  • Gärkorb in einen Gefrierbeutel luftdicht verpacken und in den Kühlschrank stellen bei ca. 5° (ich lege immer noch 2 bis 3 Kühlakkus dazu, damit der Teig schnell runterkühlt. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Teig zu weit geht). 
  • Der Teig ist nun in der Stückgare und kann dort 24 bis 48h bleiben

Beispiel-Bild, wie du den Teig verpackt in den Kühlschrank stellst

Backtag

  • Ofen 1 Stunde auf 250° hochheizen (Topf / Bräter / Breadpan mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf / Bräter / Breadpan (folgend nur noch „Topf“ genannt) gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Teigling abfegen mit einem Pinsel und Mehl neu auftragen (Roggenmehl)
  • Mehl mit der Hand über dem Teigling verstreichen
  • Ich habe den Teigling mit einem Brotmesser ganz leicht schräg gehalten geschwungen ca. 1cm tief eingeschnitten 
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen.
  • Ofen nochmal 5 Minuten bei 200° und leicht offener Ofentür ausbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Anschnitt des Auffrischbrotes „Lucy“

Ein geschwungener Schnitt sorgt für einen schönen Aufriss

Die Krume ist schön elastisch und saftig

Einschnitt des Brotes nach der kalten Stückgare

Teig direkt nach dem Kühlschrank

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 6. November 2020 von
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4 Antworten
  1. Hosche

    Hallo Rene, ich möchte gerne dieses leckere Brot nachbacken. Aber was ist denn „flüssiger Sauerteig „? Ich habe nur ein Anstellgut im Kühlschrank mit dem ich immer meinen Sauerteig ansetzte.
    Grüße und herzlichen Dank schon mal Hosche

    1. René von brooot.de

      Hallo Hosche, bei einem flüssigen Sauerteig ist die Hydration recht hoch. Ich verwende einen LiCoLi, quasi ein Lievito Madre mit einer TA von 200. Dieser Sauerteig wird 1:1:1 angesetzt. Also 1/3 Anstellgut 1/3 Mehl 1/3 Wasser. Er wird dann kurz und warm geführt und dadurch milder.

      1. Hosche

        Hallo Rene, vielen Dank für Deine Rückmeldung, könnte ich dann mit meinem Roggen-Anstellgut auch so ein LiCoLi züchten, wie oft müsste ich diese Führung dann machen?

        1. René von brooot.de

          LiCoLi ist eigentlich eher ein Weizensauerteig. Du kannst es aber auch mit einem Roggenanstellgut umzüchten. Das benötigt dann unter Umständen ein paar Auffrischrunden. Ansonsten kannst du auch einen flüssigen Roggensauerteig versuchen nach dem gleichen Schema. Das habe ich allerdings noch nicht getestet.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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