Kurze und lange Führungsvariante für Schweizer Ruchmehlbrot

Schweizer Ruchbrot mit Sauerteig

Wenige Mehle überzeugen mich so sehr, wie Schweizer Ruchmehl. Nur damit kann man die unverwechselbaren und unglaublich leckeren Ruchbrote backen, die über die Kantone hinweg  bekannt und beliebt sind. Hier zeige ich dir 2 Varianten mit Sauerteig.

Von der Type her ist Ruchmehl vergleichbar mit dem deutschen Weizenmehl Typ 1050, nur dass nach dem Vermahlungsprozess dem Mehl erneut Teile der zuvor entfernten Randschichten des Korns wieder hinzugefügt werden. Die Aufgabe des Müllers besteht darin, eine ausgewogene Mischung aus gemahlenen Mehlkörper und Randschichten zu finden. Erst das macht das Ruchmehl so gut, wie man es kennt. Dadurch wird es rau, oder "ruchig" wie es in der Schweiz genannt wird. Wer genauer wissen will, wie Ruchmehl entsteht und welche seiner Backeigenschaften es von z.B. einem reinen Vollkornmehl unterscheidet, der kann sich hier einlesen.

Kurz gesagt: Ruchmehl hat bessere Backeigenschaften als Vollkornmehl, weist aber ähnliche ernährungsphysiologische Vorteile aus. So sind auch grobporige Brote möglich, die geschmacklich sehr interessant daherkommen.

Anders gesagt: Ich liebe Ruchmehl! Ich kaufe meines meistens bei bon'gu, wenn ich nicht gerade in der Schweiz bin und dort meinen Bedarf direkt decken kann. Bei Ruchmehlen kann man qualitativ daneben greifen oder Glück haben. Es ist wichtig hier auf Empfehlungen zu hören um Enttäuschungen zu vermeiden. Hat man das richtige Mehl, möchte man nie wieder darauf verzichten.

Hier in meinem Rezept habe ich 2 Varianten eines sauerteiggetriebenen Ruchbrotes gebacken. Eine Variante mit Kneten und Backen am gleichen Tag. Die andere Variante setzt auf eine lange kalte Stückgare im Kühlschrank. Klassischerweise wird Ruchbrot nicht mit Sauerteig gemacht. Es finden sich im Netz auch original Ruchbrotrezepte, die leider auf sehr viel Hefe setzen. Um den Geschmack zu verbessern und auch die Haltbarkeit zu optimieren, setze ich lieber auf einen Sauerteig. Hast du keinen, solltest du dieses Rezept hier vielleicht lieber nicht umrechnen, sondern eher auf ein anderes Ruchbrot-Rezept setzen, das nur den Trieb durch Hefe voraussetzt. Zum Beispiel mein Berner Brot.

Ein kurzer Spoiler vorweg: Wenn du keinen Sauerteig hast, wird dir etwas entgehen! Durch lange kalte Gare in meiner Variante #2 in Verbindung mit Sauerteig, entsteht ein fantastisch schmeckendes Brot mit einer so sanften Krume, wie man es durch kurze Führung kaum hinbekommt. Du hast die Wahl: Entweder ein relativ schnell gebackenes und trotzdem sehr schönes Ruchbrot oder die noch bessere Version mit langer Gare, die dich geschmacklich noch viel mehr überzeugen dürfte! Denn eines ist beim Backen schon lange bekannt und wichtig zu wissen: Die Zeit ist der wichtigste Faktor für richtig gutes Brot!

Mein Zeitplan kurze Variante #1

Vortag

16:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

7:45 Uhr Autolyseteig vermischt
Bis 8:45 Uhr Autolyse
Bis 8:55 Uhr geknetet
9:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Teig Preshape/auf Spannung schieben
14:00 Uhr Teig rund wirken und ins Gärkörbchen
14:30 bis 15:20 Uhr backen

Mein Zeitplan lange kalte Variante #2

Vortag 1

16:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Vortag 2

7:45 Uhr Autolyseteig vermischt
Bis 8:45 Uhr Autolyse
Bis 8:55 Uhr geknetet
9:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teig Preshape/auf Spannung schieben
13:30 Uhr Teig lang wirken und ins Gärkörbchen->in den Kühlschrank

Backtag

15:00 bis 16:00 Uhr Ofen heizen
16:00 bis 16:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 10g Anstellgut vom Sauerteig
  • 450g Schweizer Ruchmehl
  • 350g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 14g Salz

Zubereitung

Zubereitung kurze Variante #1

In dieser Variante wird am Vortag ein Sauerteig angesetzt, aber das Kneten des Teiges und das Backen des Brotes fallen auf den gleichen Tag. Durch fast 7 Stunden Gare am Backtag reift der Teig wunderbar, entwickelt Aromen und das Brot wird maximal bekömmlich. 

Vortag

Sauerteig
10g Anstellgut vom Sauerteig (Weizen oder Roggen)
50g Ruchmehl
50g Wasser
Alles vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur 14 bis 18 Stunden stehen lassen.

Backtag

Autolyseteig
400g Ruchmehl
300g Wasser
Gut vermischen und dann 1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
1g Hefe
14g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten (außer Salz) in eine Küchenmaschine geben
  • 10 Minuten verkneten (langsame Stufe 7 Minuten, dann 1 Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 2 Minuten einkneten. 
  • Zum Schluss noch ein paar Gramm Wasser tröpfchenweise bei höherer Stufe einkneten, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann (also nur, wenn er noch recht fest ist).
  • 4 1/2 Stunden Stockgare bei ca. 20° (wenn der Raum wärmer ist, verkürzt sich die Garzeit) in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold.
  • Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte geben und die Oberfläche etwas mit Mehl einstauben
  • Mit der Teigkarte den Teig in einer halbrunden Bewegung mit der schrägen Teigkarte auf Spannung schieben
  • 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen
  • Teigling rund wirken (Beispielvideos siehst du unten) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten legen.
  • Gärkörbchen mit einem leichten Küchentuch abdecken.
  • 45 Minuten Stückgare bei ca. 23° Raumtemperatur.
  • Ofen in dieser Zeit auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn in einem Topf gebacken;  sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Teigling mit dem Backpapier (Tipp: eine Dauerbackkfolie macht Sinn und kann in Form geschnitten werden) in den Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf : 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf : Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf : 35 Minuten bei 200° backen.
  • Ofen nochmal 5 Minuten bei 220° und leicht offener Ofentür ausbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Der Anschnitt bringt eine schön wilde Porung zum Vorschein

Die Krume ist dunkel durch den hohen Schalenanteil im Ruchmehl

Jede Menge rösche Kruste

Nach dem groben Rundwirken kommt der Teig in einen gut bemehlten Gärkorb

Gärkorb der Meraner Mühle

Der Autolyseteig: Hier wird das Mehl mit dem Wasser nur kurz vermengt

So wurde das Ruchbrot rund gewirkt


Zubereitung lange, kalte Variante #2

In dieser Variante wird am 1. Vortag ein Sauerteig angesetzt. Am 2. Vortag wird der Teig geknetet und dann zur Reife in den Kühlschrank gegeben. Nach 24 bis 48 Stunden ist er kalt fertig gereift und kann dann direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken werden. 

Vortag 1

Sauerteig
10g Anstellgut vom Sauerteig (Weizen oder Roggen)
50g Ruchmehl
50g Wasser
Alles vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur 14 bis 18 Stunden stehen lassen.

Vortag 2

Autolyseteig
400g Ruchmehl
300g Wasser
Gut vermischen und dann 1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
1g Hefe
14g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten (außer Salz) in eine Küchenmaschine geben.
  • 10 Minuten verkneten (langsame Stufe 7 Minuten, dann 1 Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 2 Minuten einkneten. 
  • Zum Schluss noch ein paar Gramm Wasser tröpfchenweise bei höherer Stufe einkneten, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann (also nur, wenn er noch recht fest ist).
  • 4 1/2 Stunden Stockgare bei ca. 20° (wenn der Raum wärmer ist, verkürzt sich die Garzeit) in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold.
  • Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte geben und die Oberfläche etwas mit Mehl einstauben.
  • Mit der Teigkarte den Teig in einer halbrunden Bewegung mit der schrägen Teigkarte auf Spannung schieben.
  • 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Teigling längs wirken (Beispielvideos siehst du unten) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
  • Gärkörbchen direkt in einen Gefrierbeutel geben, diesen dann verschließen und in den 5° kalten Kühlschrank geben (ich lege immer noch 2 bis 3 gefrorene Kühlakkus dazu).
  • Nun kann der Teig 24 bis 48h Stunden kalt reifen. Du backst, wann du Lust hast.

Backtag

  • Ofen 1 Stunde auf 250° hochheizen (Länglicher Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn in einem Topf gebacken;  sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Mehl etwas abpinseln
  • Neues Mehl aufstreuen und verteilen
  • Mit dem Messer quer mehrere Schnitte setzen (Video siehe unten)
  • Teigling mit dem Backpapier (Tipp: eine Dauerbackkfolie macht Sinn und kann in Form geschnitten werden) in den länglichen Topf oder Bräter legen, Deckel schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf : 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf : Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf : 35 Minuten bei 200° backen.
  • Ofen nochmal 5 Minuten bei 220° und leicht offener Ofentür ausbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Man erkennt, dass der der Sauerteig über einen längeren Zeitraum die Teigstruktur beeinflusst hat

Eine saftige, sehr wohlschmeckende Krume

Durch Querschnitte entsteht ein wunderschönes Ruchbrot

Süßbläschen: Lange als Brotfehler deklariert, wissen Bäcker heute, dass es ein Qualitätsmerkmal durch lange Garzeiten ist

So sieht Geschmack aus: Die Variante mit langer kalter Gare ist geschmacklich nochmal eine andere Liga

Nach dem Langwirken kommt der Teig in das Gärkörbchen

Danach kommt das Gärkörbchen in einem Gefrierbeute in den Kühlschrhank

So wurde der Teig langgewirkt

Und das Einschneiden des Teiges nach 48 Stunden in der kalten Gare

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Oktober 2020 von
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2 Antworten
  1. Markus

    Hallo René,
    Du bist doch aus Mittelfranken. Kennst Du zufällig das Tessino der Bäckerei Beck aus Erlangen? Ist meine Ruchbrot-Benchmark. Würde es gern mal so nachbacken. Ich habe es mit einem Hefewassersauerteig aus Ruchmehl und Ruchmehl im Haupteig sowie Übernachtgare versucht. Sieht aus wie Deins und schmeckt auch nicht schlecht. Aber es fehlt leider vor allem noch diese einmalige Optik. Vielleicht hast Du mit Deiner Erfahrung ja eine Idee, was der Bäcker anders macht. ;o)
    Großes Kompliment und Danke für Deinen tollen Blog & viele Grüße aus Oberfranken
    Markus

    1. René von brooot.de

      Hi Markus, kenne ich leider noch nicht und habe ich daher noch nicht probieren können. Aber wenn ich mir die Website so ansehe, ist die Zutatenliste recht überschaubar. Etwas Roggen noch und Fruchtpulver. Was halt nicht da steht, ist die Art der Gare und Anteil Sauerteig und Hefe…

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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