Der Sommer geht zu Ende, der Urlaub ist Geschichte, aber die Liebe zum Brot bleibt: Als erstes Brot im September habe ich ein Kamut-Krustenbrot gebacken. Hocharomatisch mit einem 2-stufigen Sauerteig und langen Garzeiten.
Wenn der Sommer vorbei geht, werde ich immer sentimental und denke an die letzten Wochen voller Unbeschwertheit zurück. Urlaub und Ausflüge mit dem Partner und mit den Kindern, Freizeit über mehrere Wochen nach der anstrengenden Coronazeit und einfach mal die Zeit verstreichen lassen, ohne sich zu stressen. Aber jede schöne Zeit geht mal vorbei und andere schöne Zeiten stehen wieder an. So habe ich die letzten Wochen viel weniger Zeit zu Backen gehabt und freue mich jetzt wieder darauf mit Spaß und neuen Ideen meine Knetmaschine zu quälen und dem Ofen ordentlich einzuheizen. Es kommt ein schöner Herbst auf mich zu, da bin ich sicher.
Den kalendarischen Herbstanfang habe ich mit einem 2-stufig geführten Weizensauerteig eingeleitet, verbacken in einem Kamut-Krustenbrot. Das erste mal, dass ich einen Sauerteig 2-stufig geführt habe. Und das Ergebnis überzeugt mich restlos! Durch diese Führung entstehen nochmal mehr Aromen. In Kombination mit einer langen Garzeit und einem Poolish als weiteren Vorteig, ist die Kamut-Kruste an Aroma kaum zu übertreffen.
Wie funktioniert ein 2-stufiger Sauerteig? Hier nur eine Kurzform:
In der 1. Stufe führst du dein Anstellgut aus dem Kühlschrank zum Grundsauer. Das kannst du mit einer TA150 oder mehr (bei mir TA200) machen. Also einem Verhältnis von 1:10:5(10).
D.h. du verwendest z.B. 10g deines Anstellguts und fütterst es mit 100g Mehl und 50g bis 100g Wasser. Du lässt das Ganze bei Raumtemperatur 15 bis 24 Stunden stehen.
In der 2. Stufe nimmst du den Grundsauer und fütterst ihn im Verhältnis 1:2:2 und lässt ihn 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 32° reifen. Danach wird der Vollsauer direkt in den Teig gegeben.
Es gibt noch andere Ansätze mit mehr oder weniger Temperatur und mehr oder weniger Mehl und Wasser. Das hier war mein Ansatz und er hat super funktioniert.
Durch die 2-stufige Führung hatte ich viel Sauerteig, den ich auch komplett verbacken habe. Das hat das Aroma noch weiter gepusht.
Ach ja: Ich hätte fast vergessen zu erwähnen, dass der Sauerteig mit Bier gefüttert war. Das wäre nicht unbedingt nötig, gibt dem Brot aber eine weitere aromatische Note.
Für die Mehle habe ich viel Kamut verwendet. Ein tolles Urkorn mit ganz eigenem Charakter. Dazu habe ich ein italienisches Tipo 0 verwendet. Das bringt dem Brot viel Gluten und ein super Teiggerüst, was sich in der Bearbeitbarkeit des Teigs positiv bemerkbar macht. Anstelle von Kamut kannst du auch Weizen nehmen (Vollkorn und 550er) und anstelle des Tipo 0 einfach ein Weizenmehl 550.
Lange Rede, kurzer Sinn: Ein spitzen Brot, welches ich nun auch zu meinen Lieblingsbroten zählen werde. Mit aromatisch, elastischer Krume, unregelmäßiger Porung und einer super Kruste. Gerade frisch gegessen ein wahrer Hochgenuss.
Vortag
17:00 Uhr Sauerteig ansetzen (1. Stufe)
17:00 Uhr Poolish ansetzen
19:00 Uhr Poolish in den Kühlschrank gestellt
Backtag
8:00 Uhr Sauerteig ansetzen (2. Stufe)
11:30 Uhr Teig geknetet
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Preshaping
14:15 Uhr Langwirken und Teig in Brotkorb in den Kühlschrank
Bis 17:00 Uhr Stückgare im Kühlschrank
17:00 Uhr Einschneiden
17:00 bis 17:55 Uhr Backen
ca. 850g Brot
🕒
Afrika, Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig 1. Stufe (17:00 Uhr)
10g ASG Weizensauer
50g Kamutvollkorn
50g Bier
Vermengen und bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen.
Poolish (17:00 Uhr)
100g Kamutmehl hell
100g Bier
1g Hefe (oder 0.333g Trockenhefe)
Vermengen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank.
Sauerteig 2. Stufe (8:00 Uhr)
110g Anfrisch Weizensauer (Grundsauer von Stufe 1)
110g Kamutvollkorn
110g Bier
Vermengen und bei 28 bis 30° 3 bis 4 Stunden reifen lassen
Hauptteig (11:30 Uhr)
330g Kamut-Sauerteig
200g Kamut-Poolish
250g Tipo 0
130g Bier
15g Salz (später einkneten)
Der Anschnitt zeigt eine schön unregelmäßige Porung.
Die Kruste ist ein Traum.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
vielen Dank für die vielen tollen Rezepte, ich habe schon einiges von Dir gebacken – alles sehr lecker! Das Spätsommer-Krustenbrot hat uns besonders gut geschmeckt und die 2-stufige Sauerteig-Führung ist super! (Hast Du damit noch mehr Rezepte?)
Eine Frage habe ich noch: kann ich die Stückgare auch bei Zimmertemperatur (ca. 22°C) machen und wenn ja, wie lange sollte diese sein? Ich bräuchte das Brot dieses Mal schon am frühen Nachmittag…
Vielen lieben Dank! Heike
Hallo Heike, im Prinzip kannst du Sauerteigbrote immer 2-stufig führen. Außer sie benötigen eine 3-stufige Führung. 😉 Die Stückgare bei Raumtemperatur kannst du auch machen, du musst nur darauf achten, dass der Teig nicht zu weit reift. Nochmal etwa 50% Volumenzunahme sind OK. Mit dem Fingertest siehst du ob der Teig reif ist.