Kamutbrot mit 2-stufigem Biersauerteig

Spätsommer-Krustenbrot

Der Sommer geht zu Ende, der Urlaub ist Geschichte, aber die Liebe zum Brot bleibt: Als erstes Brot im September habe ich ein Kamut-Krustenbrot gebacken. Hocharomatisch mit einem 2-stufigen Sauerteig und langen Garzeiten.

Wenn der Sommer vorbei geht, werde ich immer sentimental und denke an die letzten Wochen voller Unbeschwertheit zurück. Urlaub und Ausflüge mit dem Partner und mit den Kindern, Freizeit über mehrere Wochen nach der anstrengenden Coronazeit und einfach mal die Zeit verstreichen lassen, ohne sich zu stressen. Aber jede schöne Zeit geht mal vorbei und andere schöne Zeiten stehen wieder an. So habe ich die letzten Wochen viel weniger Zeit zu Backen gehabt und freue mich jetzt wieder darauf mit Spaß und neuen Ideen meine Knetmaschine zu quälen und dem Ofen ordentlich einzuheizen. Es kommt ein schöner Herbst auf mich zu, da bin ich sicher.

Den kalendarischen Herbstanfang habe ich mit einem 2-stufig geführten Weizensauerteig eingeleitet, verbacken in einem Kamut-Krustenbrot. Das erste mal, dass ich einen Sauerteig 2-stufig geführt habe. Und das Ergebnis überzeugt mich restlos! Durch diese Führung entstehen nochmal mehr Aromen. In Kombination mit einer langen Garzeit und einem Poolish als weiteren Vorteig, ist die Kamut-Kruste an Aroma kaum zu übertreffen.

Wie funktioniert ein 2-stufiger Sauerteig? Hier nur eine Kurzform:
In der 1. Stufe führst du dein Anstellgut aus dem Kühlschrank zum Grundsauer. Das kannst du mit einer TA150 oder mehr (bei mir TA200) machen. Also einem Verhältnis von 1:10:5(10).
D.h. du verwendest z.B. 10g deines Anstellguts und fütterst es mit 100g Mehl und 50g bis 100g Wasser. Du lässt das Ganze bei Raumtemperatur 15 bis 24 Stunden stehen.
In der 2. Stufe nimmst du den Grundsauer und fütterst ihn im Verhältnis 1:2:2 und lässt ihn 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 32° reifen. Danach wird der Vollsauer direkt in den Teig gegeben.
Es gibt noch andere Ansätze mit mehr oder weniger Temperatur und mehr oder weniger Mehl und Wasser. Das hier war mein Ansatz und er hat super funktioniert.

Durch die 2-stufige Führung hatte ich viel Sauerteig, den ich auch komplett verbacken habe. Das hat das Aroma noch weiter gepusht.

Ach ja: Ich hätte fast vergessen zu erwähnen, dass der Sauerteig mit Bier gefüttert war. Das wäre nicht unbedingt nötig, gibt dem Brot aber eine weitere aromatische Note.

Für die Mehle habe ich viel Kamut verwendet. Ein tolles Urkorn mit ganz eigenem Charakter. Dazu habe ich ein italienisches Tipo 0 verwendet. Das bringt dem Brot viel Gluten und ein super Teiggerüst, was sich in der Bearbeitbarkeit des Teigs positiv bemerkbar macht. Anstelle von Kamut kannst du auch Weizen nehmen (Vollkorn und 550er) und anstelle des Tipo 0 einfach ein Weizenmehl 550.

Lange Rede, kurzer Sinn: Ein spitzen Brot, welches ich nun auch zu meinen Lieblingsbroten zählen werde. Mit aromatisch, elastischer Krume, unregelmäßiger Porung und einer super Kruste. Gerade frisch gegessen ein wahrer Hochgenuss.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

17:00 Uhr Sauerteig ansetzen (1. Stufe)
17:00 Uhr Poolish ansetzen
19:00 Uhr Poolish in den Kühlschrank gestellt

Backtag

8:00 Uhr Sauerteig ansetzen (2. Stufe)
11:30 Uhr Teig geknetet
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Preshaping
14:15 Uhr Langwirken und Teig in Brotkorb in den Kühlschrank
Bis 17:00 Uhr Stückgare im Kühlschrank
17:00 Uhr Einschneiden
17:00 bis 17:55 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Afrika, Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 160g Kamutvollkorn (oder Weizenvollkorn)
  • 100g Kamutmehl hell (oder Weizenmehl 550)
  • 250g Tipo 0 (oder Weizenmehl 550)
  • 390g Bier/Wasser
  • 10g Anstellgut vom Weizensauer
  • 1g Hefe
  • 15g Salz

Zubereitung

Vortag

Sauerteig 1. Stufe (17:00 Uhr)
10g ASG Weizensauer
50g Kamutvollkorn
50g Bier
Vermengen und bei Zimmertemperatur 16 Stunden reifen lassen.

Poolish (17:00 Uhr)
100g Kamutmehl hell
100g Bier
1g Hefe (oder 0.333g Trockenhefe)
Vermengen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank.

Backtag

Sauerteig 2. Stufe (8:00 Uhr)
110g Anfrisch Weizensauer (Grundsauer von Stufe 1)
110g Kamutvollkorn
110g Bier
Vermengen und bei 28 bis 30° 3 bis 4 Stunden reifen lassen

Hauptteig (11:30 Uhr)
330g Kamut-Sauerteig
200g Kamut-Poolish
250g Tipo 0
130g Bier
15g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. Dann löst sich der Teig weitestgehend vom Schüsselrand.
  • 2,5 Std. Stockgare bei ca. 22° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Teig mit Teigkarte auf Spannung schieben / Preshaping (Beispiel-Bild siehe unten). 15 Minuten ruhen lassen.
  • Teigling längs wirken (oder auch rund, wenn gewünscht) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen
  • Gärkorb abgedeckt direkt in den Kühlschrank stellen bei ca. 5°
  • Bei mir ca. 3 Stunden kalte Gare (kannst du auch länger machen, dann aber evtl. bei langer Gare in einen Plastikbeutel legen)
  • Ofen für ca. 1 Stunde auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein)
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen; in der Challenger Breadpan direkt in die Pan stürzen)
  • 1x längs schräg in einem Zug einschneiden (besser als ich; ich bin kein guter „Einschneider“ 😉 )
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 5 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Der Anschnitt zeigt eine schön unregelmäßige Porung. 

Die Kruste ist ein Traum.

 

 

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 5 / 5. Anzahl Bewertungen: 1

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 23. September 2020 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Heike

    Hallo René,
    vielen Dank für die vielen tollen Rezepte, ich habe schon einiges von Dir gebacken – alles sehr lecker! Das Spätsommer-Krustenbrot hat uns besonders gut geschmeckt und die 2-stufige Sauerteig-Führung ist super! (Hast Du damit noch mehr Rezepte?)
    Eine Frage habe ich noch: kann ich die Stückgare auch bei Zimmertemperatur (ca. 22°C) machen und wenn ja, wie lange sollte diese sein? Ich bräuchte das Brot dieses Mal schon am frühen Nachmittag…
    Vielen lieben Dank! Heike

    1. René von brooot.de

      Hallo Heike, im Prinzip kannst du Sauerteigbrote immer 2-stufig führen. Außer sie benötigen eine 3-stufige Führung. 😉 Die Stückgare bei Raumtemperatur kannst du auch machen, du musst nur darauf achten, dass der Teig nicht zu weit reift. Nochmal etwa 50% Volumenzunahme sind OK. Mit dem Fingertest siehst du ob der Teig reif ist.

Hier kannst du kommentieren

„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

Neueste Beiträge

Mischbrot mit 75% Vollkorn
25. November 2020
Ultraschnelle Notfall-Brötchen
25. November 2020
Kleines Single-Brot für 1 Person
21. November 2020
Rezept für Pane Vallemaggia
17. November 2020
Sesam Bâtard
11. November 2020

Brotmesser im Test

Die Challenger Breadpan im Test