Schweizer Brote sind für mich schon fast „legendär“! Allein durch das Schweizer Ruchmehl entstehen unverwechselbare und unglaublich tolle Brote. So wie dieses Burebrot, was nichts anderes als ein „Bauernbrot“ ist. Nur eben Schweizer Style.
"Bure" steht für "Bauer". Das heißt, das Burebrot ist eigentlich eine schweizer Variante unseres Bauernbrotes. Also ein Mischbrot aus Weizen und Roggen. Der Unterschied zum deutschen Bauernbrot, ist die Verwendung von Milch im Teig. Damals hatte man Milchüberschuss, der sinnvoll verarbeitet werden sollte. Herausgekommen ist dieses tolle Brot für den Alltag. Es hält sehr lang und ist schön mild. Du benötigst keinen Sauerteig, kannst also auch als Anfänger direkt loslegen.
Ich verwende Ruchmehl im Vorteig um das schweizerische noch etwas schweizerischer zu gestalten. Du kannst alternativ ein Weizenmehl Typ 1050 verwenden. Im Hauptteig kommt dann ein helles Weizenmehl Typ 550 und ein mitteldunkles Roggenmehl Typ 1150 zum Einsatz. Weil man bei Roggen nie weiß, wie es ohne Versäuerung reagiert, habe ich 10g Apfelessig eingebaut. Das ist normalerweise nicht nötig, weil heutige Roggenmehle nicht mehr diese Versäuerung benötigen. Schaden aber kann es ohnehin nicht. Das Brot wird dadurch nicht merkbar sauerer. Bei 30% Anteil Roggen im Hauptteig ist eine Versäuerung ebenso nicht zwangsweise nötig. Hast du also keinen Essig, lass ihn weg.
Das Brot wird übrigens an einem Tag gebacken. Während der Vorteig reift, läuft eine relativ lange Autolysephase, damit die Hauptmehlbestandteile schon mal vorquellen können. Das fördert die Verträglichkeit und verkürzt insgesamt die Zeit vom Ansetzen des Vorteigs bis zum fertigen Brot.
Backtag
10:30 Uhr Vorteig angesetzt
12:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:30 Uhr Hauptteig geknetet
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Preshape
16:45 Uhr Wirken und in Gärkorb
17:30 bis 18:20 Uhr gebacken
900g Brot
🕒
Schweiz
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Vorteig (bei mir: 10:30 Uhr)
100g Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
100g Wasser
1g Frischhefe
Vermengen und abgedeckt im Raum reifen lassen
Autolyseteig (bei mir: 12:15 Uhr)
250 g Weizenmehl 550
150 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser
170 g Milch (3,5% Fett, nicht kalt)
10g Apfelessig
Gut vermengen und abgedeckt stehen lassen
Hauptteig
Autolyseteig
Vorteig
1g Hefe (kann man evtl. auch weglassen, wenn der Vorteig gut aufgegangen ist)
13 g Salz (später einkneten)
Eine schöne unregelmäßige Porung
Die Krume ist elastisch, aromatisch und hält lange frisch
Durch den viereckigen Einschnitt entsteht ein schönes Muster (hier in der Mitte noch das Logo der Meraner Mühle; daran habe ich gar nicht gedacht bei der Wahl meines Gärkörbchens; somit: Schweiz meets Südtirol!)
So wie bei diesem anderen Brot habe ich den Teig beim Burebrot gewirkt
Und so habe ich das Preshaping, das Vorformen, gemacht, direkt vor dem finalen Wirken.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René !!
Gerade das Burebrot aus dem Ofen genommen !! Sieht echt zum anbeisen aus !!
Habe den Hautteig gestern Abend gemacht und nach drei mal dehnen falten über Nacht 🌃 im Kühlschrank geparkt und heute im Topf gebacken !!
Bin schon auf den Geschmack gespannt !!
LG Rainer
Das freut mich. Danke dir Rainer! 🙂
Hallo René
Wie lange sollte den der Vorteig bzw. Autolyseteig reifen ?
Besten Dank
Rainer
ca. 1 Stunde reift der Autolyseteig. Der Vorteig reift 3 Stunde. Schau mal den Zeitplan im Rezept an.
Hallo René,
das ist ein sehr schönes Rezept! Ich war letzte Woche in der Schweiz und habe mir dort Ruchmehl gekauft. Könnte ich das Burebrot anstatt mit Hefe auch mit Sauerteig (10g Anstellgut, 100g Ruchmehl, 100g Wasser) backen?
Viele Grüße aus Oberbayern
Angelika
Hallo Angelika, das sollte auch klappen. Die Reifezeit ist ggfs. anders, d.h. du musst den Teig beobachten. Und insofern du einen nicht besonders fitten Sauerteig haben solltest, empfiehlt sich ggfs. dennoch 1g frische Hefe im Hauptteig.
Hallo, ich bin seit Wochen, dank Deiner Seite, im Fieber und heute gab es das Brot. Ich denke, es ist grundsätzlich geglückt, aber innen etwas zu feucht. Ich weiß, nicht, wie ich es besser beschreiben kann. Alles nach Rezept aber mir fehlt noch das Gefühl für die richtige Konsistenz. Und ich bekomme auch nicht immer die Zeiten genau hin, weil ich zwischendurch arbeiten muss und auch ungeplante Anrufe kommen. Aber immer Urlaub nehmen:-) wie bekommen das andere im normalen Alltag hin. Und wie spüre ich, ob der Teig richtig ist? Tausend Fragen, danke für Feedback, Kerstin
Hi, wenn dir die Krume zu feucht ist, dann nimm das nächste mal 20g weniger Wasser. Du musst dich bezüglich Konsistenz herantasten und über die Zeit bekommst du die Erfahrung dafür. Wie das andere machen? Kommt auf die Situation an. Du kannst auch Nachmittags erst ansetzen und dann über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.