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Klassisches Schweizer Bauernbrot mit Weizen, Roggen und Milch

Schweizer Burebrot

Schweizer Brote sind für mich schon fast „legendär“! Allein durch das Schweizer Ruchmehl entstehen unverwechselbare und unglaublich tolle Brote. So wie dieses Burebrot, was nichts anderes als ein „Bauernbrot“ ist. Nur eben Schweizer Style.

"Bure" steht für "Bauer". Das heißt, das Burebrot ist eigentlich eine schweizer Variante unseres Bauernbrotes. Also ein Mischbrot aus Weizen und Roggen. Der Unterschied zum deutschen Bauernbrot, ist die Verwendung von Milch im Teig. Damals hatte man Milchüberschuss, der sinnvoll verarbeitet werden sollte. Herausgekommen ist dieses tolle Brot für den Alltag. Es hält sehr lang und ist schön mild. Du benötigst keinen Sauerteig, kannst also auch als Anfänger direkt loslegen.

Ich verwende Ruchmehl im Vorteig um das schweizerische noch etwas schweizerischer zu gestalten. Du kannst alternativ ein Weizenmehl Typ 1050 verwenden. Im Hauptteig kommt dann ein helles Weizenmehl Typ 550 und ein mitteldunkles Roggenmehl Typ 1150 zum Einsatz. Weil man bei Roggen nie weiß, wie es ohne Versäuerung reagiert, habe ich 10g Apfelessig eingebaut. Das ist normalerweise nicht nötig, weil heutige Roggenmehle nicht mehr diese Versäuerung benötigen. Schaden aber kann es ohnehin nicht. Das Brot wird dadurch nicht merkbar sauerer. Bei 30% Anteil Roggen im Hauptteig ist eine Versäuerung ebenso nicht zwangsweise nötig. Hast du also keinen Essig, lass ihn weg.

Das Brot wird übrigens an einem Tag gebacken. Während der Vorteig reift, läuft eine relativ lange Autolysephase, damit die Hauptmehlbestandteile schon mal vorquellen können. Das fördert die Verträglichkeit und verkürzt insgesamt die Zeit vom Ansetzen des Vorteigs bis zum fertigen Brot.

Mein Zeitplan

Backtag

10:30 Uhr Vorteig angesetzt
12:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:30 Uhr Hauptteig geknetet
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Preshape
16:45 Uhr Wirken und in Gärkorb
17:30 bis 18:20 Uhr gebacken

Ergebnis

900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 100g Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
  • 250g Weizenmehl Typ 550
  • 150g Roggenmehl Typ 1150
  • 260g Wasser
  • 170g Milch 3,5% Fett (Zimmertemperatur)
  • (10g Apfelessig)
  • 2g Frischhefe
  • 13 g Salz

Zubereitung

Zubereitung

Backtag

Vorteig (bei mir: 10:30 Uhr)
100g Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
100g Wasser
1g Frischhefe
Vermengen und abgedeckt im Raum reifen lassen

Autolyseteig (bei mir: 12:15 Uhr) 
250 g Weizenmehl 550
150 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser
170 g Milch (3,5% Fett, nicht kalt)
10g Apfelessig 
Gut vermengen und abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
Vorteig
1g Hefe (kann man evtl. auch weglassen, wenn der Vorteig gut aufgegangen ist)
13 g Salz (später einkneten) 

  • Alle Hauptteig-Zutaten bis auf das Salz in eine Küchenmaschine geben.
  • 10 Minuten verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • 3 Std. Stockgare bei ca. 22 bis 24° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold.
  • Teig mit Teigkarte auf Spannung schieben / Preshaping (Beispiel-Video siehe unten). 30 Minuten ruhen lassen.
  • Teigling rund wirken (oder auch längs, wenn gewünscht; Beispiel-Video siehe unten) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
  • Gärkörbchen mit einem leichten Küchentuch abdecken.
  • 45min Stückgare.
  • Ofen in dieser Zeit auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen; in der Challenger Breadpan direkt in die Pan stürzen).
  • Brot einschneiden (ich: an den 4 Seiten ein Viereck einschneiden.
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen.
  • Ofen nochmal 5 Minuten bei 220° und leicht offener Ofentür ausbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Eine schöne unregelmäßige Porung

Die Krume ist elastisch, aromatisch und hält lange frisch

Durch den viereckigen Einschnitt entsteht ein schönes Muster (hier in der Mitte noch das Logo der Meraner Mühle; daran habe ich gar nicht gedacht bei der Wahl meines Gärkörbchens; somit: Schweiz meets Südtirol!)

So wie bei diesem anderen Brot habe ich den Teig beim Burebrot gewirkt

Und so habe ich das Preshaping, das Vorformen, gemacht, direkt vor dem finalen Wirken.

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Kerstin Vogelmann

    Hallo, ich bin seit Wochen, dank Deiner Seite, im Fieber und heute gab es das Brot. Ich denke, es ist grundsätzlich geglückt, aber innen etwas zu feucht. Ich weiß, nicht, wie ich es besser beschreiben kann. Alles nach Rezept aber mir fehlt noch das Gefühl für die richtige Konsistenz. Und ich bekomme auch nicht immer die Zeiten genau hin, weil ich zwischendurch arbeiten muss und auch ungeplante Anrufe kommen. Aber immer Urlaub nehmen:-) wie bekommen das andere im normalen Alltag hin. Und wie spüre ich, ob der Teig richtig ist? Tausend Fragen, danke für Feedback, Kerstin

    1. René Dasbeck

      Hi, wenn dir die Krume zu feucht ist, dann nimm das nächste mal 20g weniger Wasser. Du musst dich bezüglich Konsistenz herantasten und über die Zeit bekommst du die Erfahrung dafür. Wie das andere machen? Kommt auf die Situation an. Du kannst auch Nachmittags erst ansetzen und dann über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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