Luftiger Brotlaib mit schweizer und italienischen Mehlen

Das raue Brot

Was für ein luftiger Brummer! Das raue Brot hat seinen Namen so verdient, weil es mit schweizer Ruchmehl (übersetzt: ruch=rau) und italienischem Hartweizen-Grieß eine ganz besonders griffige Note bekommt. Wobei dem rauen Anteil in diesem Brot auch etwas Sanftes entgegensteht: Nämlich die softe und sehr luftige Krume. Einfach ein Traum von einem Brot.

Das "raue Brot" hat kaum in meine Challenger Breadpan gepasst, obwohl da wirklich viel Platz ist! Es ist mit seinen 1000g gar nicht so schwer, aber extrem luftig aufgegangen. Schon der Teig hat sich recht schnell in ein luftiges Ungetüm (im positiven Sinne) verwandelt. Ein Traum von einem Teig, der allerdings etwas Fingerspitzengefühl bei der Aufarbeitung bedarf. Für mich Grobmotoriker gar nicht so leicht. Noch vor einem Jahr hätte ich das raue Brot vermutlich gar nicht backen können, weil ich es schon beim Formen zerstört hätte. Ganz vorsichtig muss man es behandeln, damit die Luft im Teig bleibt und so eine schön offene Krumenstruktur entsteht.

Das Brot geht in eine Reihe Resteverwertungsbrote in meinem Blog ein, wobei die Mehl-Kombination aus Schweiz und Italien neu für mich ist. Ruchmehl ist ein Mehl mit einem sehr hohen Schalenanteil, aber toller Backfähigkeit. Es schluckt viel Wasser und hat einen unvergleichlichen Geschmack. Das Caputo Tipo 00 ist eigentlich ein Pizza-Mehl, aber auch für Brot geeignet. Du kriegst es in gut sortierten Supermärkten oder im Lebensmittel-Großhandel wie zB in der Metro. Ich verbacke das Caputo gerne in Brot, weil es einfach ein super Mehl für lange Teigreifen ist und zusammen mit dem Semola Rimacinata di grano duro schon als Duo gebacken ein richtiges Highlight darstellt. Die Pizzateig-Note ist dann nicht von der Hand zu weisen, im "rauen Brot" allerdings nicht deutlich zu schmecken. Durch das Ruchmehl entsteht etwas ganz Neues, Rustikales und einfach Leckeres.

Durch den sehr hohen Wasseranteil (580g Wasser auf 600g Mehl inkl. Kochstück) wird die Kruste feinsplittrig knusprig, aber nicht dick und zu kross.

Eine Besonderheit hat das Brot noch: Ich habe mal wieder einen Sauerteig in einem Kochstück verbaut und dazu mit einem Hefe-Poolish gearbeitet. Beim Sauerteig-Kochstück bleiben die Aromen enthalten, nur die Triebkraft und Fähigkeit zu Fermentieren verliert der Sauerteig, weil durch die Koch-Hitze die Hefen ausgeschaltet werden. Die frische Bio-Hefe übernimmt dann den Part der Triebkraft und Fermentation. Ich habe die Kombination aus einem gekochten und inaktiven Sauerteig und wenig Hefe nun schon mehrfach gebacken und bin bisher nicht enttäusch worden. Geschmacklich toll, die Krume und Kruste so wie sie sein soll und wie ich sie nur aus rein mit Sauerteig fermentierten Teigen kenne. Es gibt also wie so oft nicht nur einen oder zwei Wege. Viele Wege führen zum Brotglück. Dieser hier ist ganz eindeutig auch einer!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

18:00 Uhr Poolish angesetzt

Backtag

08:00 Uhr Sauerteig-Kochstück angesetzt
09:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr Dehnen und Falten
12:50 Uhr Preshape/Vorformen
13:20 Uhr Formen und ins Gärkörbchen
14:00 bis 14:55 Uhr Backen

Ergebnis

1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, Schweiz

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 50g Anstellgut Weizensauerteig
  • 300g Ruchmehl
  • 200g Caputo Tipo 00 (alternativ: Tipo 0, Breadflour, anderes backstarkes Mehl)
  • 100g Semola Rimacinata di grano duro Hartweizen-Feingrieß
  • 580g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 15g Rübensirup oder Honig
  • 16g Salz
  • 1.1g Hefe

Zubereitung

Vortag

Poolish (ich: 18:00 Uhr)
150g Ruchmehl
150g Wasser
0.1g Hefe (Größe ca. 1-2 Reiskörner)
Verühren und über Nacht im Raum reifen lassen.

Backtag

Sauerteigkochstück (ich: 8 Uhr)
50g Anstellgut Weizensauerteig
100g Wasser kochend
In einer Pfanne das Anstellgut mit dem kochenden Wasser verrühren, dann unter Rühren zu einer puddingartigen Masse langsam aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen.

Autolyseteig (ich: 9 Uhr)
150g Ruchmehl
200g Caputo Tipo 00 (alternativ: Tipo 0, Breadflour, anderes backstarkes Mehl)
100g Hartweizen-Feingrieß (Semola di grano duro, rimacinata)
330 Wasser
Gut vermengen und mit feuchten Händen dann zu einem relativ glatten Teigklumpen formen. Mehlnester sollten keine mehr zu sehen sein. Abdecken und ruhen lassen.

Hauptteig (ich: 10 Uhr)
300g Poolish
100g Sauerteigkochstück
680g Autolyseteig
15g Rübensirup
1g Hefe 
16g Salz (später einkneten)
bis 20g Reservewasser / Bassinage (bei Bedarf später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch das Reservewasser zum Schluss einkneten. Nur machen, wenn der Teig Stand hat und noch Wasser aufnehmen kann. Im Video siehst du unten, wie mein Teig am Ende aussah beim Knetvorgang.
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 23° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 2,5 bis 3 Stunden Reife bei ca. 22-23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60, 90 und 120 Minuten Dehnen und Falten. 
  • Beobachte deinen Teig, wenn er nach 2 Stunden schon deutlich vergrößert ist, Lufteinschlüsse hat, Blasen am Rand schlägt und wollig ist, kann er weiterverarbeitet werden. Übergare sollte vermieden werden. Wenn er sich noch nicht verdoppelt hat, dann noch etwas Zeit dranhängen. Auch wenn es bei dir 4 Stunden oder länger dauert, warte bis der Teig sich gut verdoppelt hat und schön luftig ist.
  • Teig auf die Arbeitsplatte mit wenig Mehl geben. Etwas Mehl auf den Teig streuen und mit den Fingerspitzen etwas die Luft verteilen bzw aus dem Teig drücken. Nicht zu viel und immer schön vorsichtig.
  • Mit der Teigkarte den Teig auf Spannung schieben (Preshape; Beispiel-Video siehe ganz unten).
  • Abgedeckt bis zu 30 Minuten entspannen lassen, Teig läuft dabei etwas breiter.
  • Mehl auf die Oberfläche des Teiglings streuen und verteilen. 
  • Teigling umdrehen.
  • Dann Teigling grob rundwirken, dabei die Seiten nach innen schlagen und mit den Fingern mittig leicht festhalten. Das ist gar nicht so einfach, wenn der Teig recht viel Luft hat. So gut wie möglich machen, bis man in der Hand einen guten Schluss hält und dann mit einem schwupps den Teigling auf den Schluss drehen und direkt mit den Händen oder der Teigkarte etwas auf Spannung schieben. Ein gutes Beispiel-Video siehst du hier.
  • Teigling dann in einen ausreichend gemehlten Gärkorb legen mit dem Schluss nach unten.
  • Gärkorb mit einem Handtuch abdecken.
  • Stückgare für ca. 40 bis 50 Minuten. 
  • Ofen währenddessen auf 260 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit einem großen gußeisernen Topf  bzw. Bräter (bei mir die Challenger Breadpan).
  • Topf: Nach der Stückgare den Teigling in den Topf stürzen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wenn kein Topf, dann auf den Backstein stürzen und schwaden.
  • Topf: 20min bei 260° backen.
  • Pizzasteig: 10min bei 260° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 30min bei 200° backen ohne Deckel. Dann nochmal bei 220° die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen.
  • Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen). 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen.
  • Weitere 5min bei 220° und leicht geöffneter Ofentür knusprig backen (wenn nicht schon zu dunkel).
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig nach dem Vorformen/Preshape

Teig nach der Stockgare

Poolish

 

Der Teig am Ende des Knetvorgangs, beim Vorformen und im Gärkorb

 

So wie hier habe ich das Preshaping / das Vorformen des Teigs gemacht. 

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Mai 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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