Was für ein luftiger Brummer! Das raue Brot hat seinen Namen so verdient, weil es mit schweizer Ruchmehl (übersetzt: ruch=rau) und italienischem Hartweizen-Grieß eine ganz besonders griffige Note bekommt. Wobei dem rauen Anteil in diesem Brot auch etwas Sanftes entgegensteht: Nämlich die softe und sehr luftige Krume. Einfach ein Traum von einem Brot.
Das "raue Brot" hat kaum in meine Challenger Breadpan gepasst, obwohl da wirklich viel Platz ist! Es ist mit seinen 1000g gar nicht so schwer, aber extrem luftig aufgegangen. Schon der Teig hat sich recht schnell in ein luftiges Ungetüm (im positiven Sinne) verwandelt. Ein Traum von einem Teig, der allerdings etwas Fingerspitzengefühl bei der Aufarbeitung bedarf. Für mich Grobmotoriker gar nicht so leicht. Noch vor einem Jahr hätte ich das raue Brot vermutlich gar nicht backen können, weil ich es schon beim Formen zerstört hätte. Ganz vorsichtig muss man es behandeln, damit die Luft im Teig bleibt und so eine schön offene Krumenstruktur entsteht.
Das Brot geht in eine Reihe Resteverwertungsbrote in meinem Blog ein, wobei die Mehl-Kombination aus Schweiz und Italien neu für mich ist. Ruchmehl ist ein Mehl mit einem sehr hohen Schalenanteil, aber toller Backfähigkeit. Es schluckt viel Wasser und hat einen unvergleichlichen Geschmack. Das Caputo Tipo 00 ist eigentlich ein Pizza-Mehl, aber auch für Brot geeignet. Du kriegst es in gut sortierten Supermärkten oder im Lebensmittel-Großhandel wie zB in der Metro. Ich verbacke das Caputo gerne in Brot, weil es einfach ein super Mehl für lange Teigreifen ist und zusammen mit dem Semola Rimacinata di grano duro schon als Duo gebacken ein richtiges Highlight darstellt. Die Pizzateig-Note ist dann nicht von der Hand zu weisen, im "rauen Brot" allerdings nicht deutlich zu schmecken. Durch das Ruchmehl entsteht etwas ganz Neues, Rustikales und einfach Leckeres.
Durch den sehr hohen Wasseranteil (580g Wasser auf 600g Mehl inkl. Kochstück) wird die Kruste feinsplittrig knusprig, aber nicht dick und zu kross.
Eine Besonderheit hat das Brot noch: Ich habe mal wieder einen Sauerteig in einem Kochstück verbaut und dazu mit einem Hefe-Poolish gearbeitet. Beim Sauerteig-Kochstück bleiben die Aromen enthalten, nur die Triebkraft und Fähigkeit zu Fermentieren verliert der Sauerteig, weil durch die Koch-Hitze die Hefen ausgeschaltet werden. Die frische Bio-Hefe übernimmt dann den Part der Triebkraft und Fermentation. Ich habe die Kombination aus einem gekochten und inaktiven Sauerteig und wenig Hefe nun schon mehrfach gebacken und bin bisher nicht enttäusch worden. Geschmacklich toll, die Krume und Kruste so wie sie sein soll und wie ich sie nur aus rein mit Sauerteig fermentierten Teigen kenne. Es gibt also wie so oft nicht nur einen oder zwei Wege. Viele Wege führen zum Brotglück. Dieser hier ist ganz eindeutig auch einer!
Vortag
18:00 Uhr Poolish angesetzt
Backtag
08:00 Uhr Sauerteig-Kochstück angesetzt
09:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr Dehnen und Falten
12:50 Uhr Preshape/Vorformen
13:20 Uhr Formen und ins Gärkörbchen
14:00 bis 14:55 Uhr Backen
1000g Brot
🕒
Italien, Schweiz
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Poolish (ich: 18:00 Uhr)
150g Ruchmehl
150g Wasser
0.1g Hefe (Größe ca. 1-2 Reiskörner)
Verühren und über Nacht im Raum reifen lassen.
Sauerteigkochstück (ich: 8 Uhr)
50g Anstellgut Weizensauerteig
100g Wasser kochend
In einer Pfanne das Anstellgut mit dem kochenden Wasser verrühren, dann unter Rühren zu einer puddingartigen Masse langsam aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen.
Autolyseteig (ich: 9 Uhr)
150g Ruchmehl
200g Caputo Tipo 00 (alternativ: Tipo 0, Breadflour, anderes backstarkes Mehl)
100g Hartweizen-Feingrieß (Semola di grano duro, rimacinata)
330 Wasser
Gut vermengen und mit feuchten Händen dann zu einem relativ glatten Teigklumpen formen. Mehlnester sollten keine mehr zu sehen sein. Abdecken und ruhen lassen.
Hauptteig (ich: 10 Uhr)
300g Poolish
100g Sauerteigkochstück
680g Autolyseteig
15g Rübensirup
1g Hefe
16g Salz (später einkneten)
bis 20g Reservewasser / Bassinage (bei Bedarf später einkneten)
Teig nach dem Vorformen/Preshape
Teig nach der Stockgare
Poolish
Der Teig am Ende des Knetvorgangs, beim Vorformen und im Gärkorb
So wie hier habe ich das Preshaping / das Vorformen des Teigs gemacht.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hi René,
sieht super aus. Das Brot dürfte auch mit ÜNG im Kühlschrank passen, sodass der Teig direkt aus dem Kühlschrank in den Topf/Ofen kommt, oder?
Beste Grüße
Hi Kilian, das sollte eigentlich klappen. Einfach mal ausprobieren.
Hallo, ich wollte fragen ob es auch möglich ist ein anderes ASG zu nehmen? Würde Roggen oder LM auch gehen?
Gruß Christian
Sollte auch funktionieren mit Roggen. LM wäre nicht so passend, weil zu mild.
Dieses Brot hab ich beim ersten Mal „versaut“, hab aus Versehen Dinkelruchmehl genommen und prompt alles total überknetet, heraus kam das Schlechteste Fladenbrot aller Zeiten. Aber ich geb nicht auf und Versuch es direkt nochmal- sieht soooooo gut aus!
Ich drück die Daumen, dass es mit dem richtigen Mehl klappt!
Hi … vielen Dank für deine Antwort. Ich benutze Mehle von Bon’gu. Vielleicht ist Wasser zurückhalten eine gute Idee. Das Brot ist übrigens gut aufgegangen. Hätte ich so nicht gedacht.
Viele Grüße
Alles klar. Gerne wieder melden, wenn du mit weniger Wasser das gleiche Problem haben solltest. Gerne auch Bilder machen. Bin per Mail erreichbar.
Hallo Rene, vielen DANK für dieses Rezept. Ich habe mich an diesem Brot versucht. Mit dem Teig bin ich eigentlich ganz gut klargekommen. Wasser musste ich keines mehr dazugeben – der Teig war in etwa so wie mein Baguette Teig – so weich. Das dehnen und falten klappte sehr gut – das erste Aufarbeiten auch ganz gut. Dann nach der Ruhezeit habe ich es wohl etwas übertrieben mit der Spannung, denn der Teig ist gerissen. Ich habe ihn dann dennoch ins Körbchen befördert und beim einschießen in den Topf ist er mir ganz schön in die Breite gelaufen. Ist das so oder habe ich doch irgendwas falsch gemacht??? Wenn ja, welchen Tipp hast du für mich ;)))
Viele liebe Grüße INA
Hi Martina, der Teig ist etwas weicher, aber sollte nicht so breit laufen. Mögliche Gründe: Du nutzt anderes Mehl, welches zu wenig Wasser schluckt. Oder die Reifezeit war zu lang. Das Glutengerüst muss passen. Versuch es vielleicht mal mit ein paar Prozent weniger Wasser. In den Ofen vor der vollen Gare. Ggfs. den Teigling im Gefrierfach 30min runterkühlen, das stabiliesiert.