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Schweizer Brotklassiker aus Waadt: Pain vaudois à la croix

Waadtländer Kreuzbrot 2.0 mit Sauerteig

Das Waadtländer Kreuzbrot ist ein traditionelles Brot aus dem Schweizer Kanton Waadt. Und für mich ist es nicht nur eines der Leckersten, sondern auch eines der schönsten Schweizer Brote. Meine Variante hat eine fantastische, luftige Krume die auf eine eine krosse Kruste trifft. 

Schweizer Brote haben richtig viel Tradition und alleine durch die vielen Kantone gibt es sehr viele Brot-Klassiker. Quasi jeder Kanton hat seine Brote. So wie z.B. St. Galler Bürli oder auch das Pane Vallemaggia aus dem Tessin. Das Waadter Kreuzbrot hat mich optisch gleich angesprochen. Ich stehe auf den Fendu-Style im Brot, mit dem durch ein Stück Holz eingedrücktes Kreuz. So wie hier bei diesem französischen Landbrot im Fendu Style.

Auch wenn so manches klassisches Schweizer Brot gar nicht so mein Herz berührt hat, ist das Waadtländer Kreuzbrot schon einer meiner Favoriten. Selten zeige ich hier im Blog fremde Rezepte (und wenn dann meist abgewandelt), aber das Kreuzbrot wollte ich zeigen. Und zwar in meiner ganz eigenen Variante. Typischerweise ist das Kreuzbrot sehr einfach gehalten, mit allen Vor- und Nachteilen. Vorteile: Es geht schnell und ist einfach. Nachteil: Du verschenkst Potential auf ein wirklich gutes Brot.

Wie habe ich das Waadtländer Kreuzbrot verändert?

Das Waadtländer Kreuzbrot wird mit Halbweiss-Mehl gebacken. So nennen es die Schweizer. Das ist vergleichbar mit allem was bei uns zwischen einem 550er Weizenmehl und einem dunklen Weizenmehl mit viel Schalenanteil liegt. Zum Beispiel einem Weizenmehl Typ 1600. Ich habe noch etwas untypischen Roggen durch ein Kochstück hineingeschummelt. Auch wenn kein Kochstück üblich ist, macht es das Brot einfach besser: Softer, feuchter in der Krume, offener. Dann habe ich noch etwas Rübensirup für die Farbe verwendet und vor dem Kneten des Hauptteigs eine Autolyse eingebaut, bei der das Mehl bereits mit dem Wasser in Berührung kommt und so die Glutenentwicklung startet. Maßnahmen um aus einem guten Brot ein RICHTIG gutes Brot zu machen!

Waadtländer Kreuzbrot mit oder ohne Sauerteig?

Ich gebe dir hier 2 Varianten an: Mit Hefe oder mit Sauerteig. Meine Variante war die mit Sauerteig. Wenn du nur Sauerteig verwendest, sollte dieser aber top fit sein. Sonst hilft eine minimale Hefezugabe im Hauptteig. Klassischerweise wird das Kreuzbrot mit Hefe gebacken. Mit Sauerteig wird es aber noch viel leckerer und hält auch länger.

Wie kriegt man das Kreuz ins Waadtländer Kreuzbrot?

Beim Kreuzbrot sprechen wir vom einem typischen "Fendu"-Brot. Dabei wird durch ein schmales Rollholz der Teig ganz tief eingedrückt, bis zum Boden des Teiglings (aber nicht durchtrennen!). Durch die anschließende Ruhephase verliert der Teigling an Ofentrieb und das Kreuz bleibt erhalten beim Backen. Siehe Fotos und Video unten.

Waadtländer Kreuzbrot: Das Kreuz ist nicht mehr zu sehen nach dem Backen

Hast du zu viel Ofentrieb im Teig (weil der Teig noch zu jung und kräftig ist), kann es dir passieren, dass das Kreuz einfach wieder rausgedrückt wird. Daher ist es wichtig, dass du das Kreuzbrot in der vollen Gare in den Ofen gibst. Das erkennst du mit der Fingerprobe.

Wie lange hält ein Waadtländer Kreuzbrot?

Ich würde helle Brote immer innerhalb von 2 Tagen essen. Nur mit Hefe wird das Waadtländer Kreuzbrot schon nach einem Tag recht trocken sein. Mit Sauerteig kannst du es problemlos auch am 2. Tag noch essen. Ab dem 3. wird es aber da auch schon nicht mehr allzu saftig sein.

Das richtige Mehl für Waadtländer Kreuzbrot und welche ich verwendet habe

Klassisches Halbweissmehl habe ich nicht zu Hause, daher habe ich ein österreichisches Weizenmehl W700 verwendet. Für das dunklere Mehl im Teig habe ich ein französisches T80 Weizenmehl verwendet. Und der kleine Roggenanteil ist bei mir etwas Schwarzroggen. Folgendermaßen kannst du meine Mehle ersetzen:

Weizenmehl W700 = Weizenmehl Typ 550 oder 812, Halbweissmehl Type 720
Weizenmehl T80 Label Rouge = Weizenmehl Typ 1050, Ruchmehl Type 1100
Schwarzroggen = irgendeine dunkle Roggenmehl-Sorte, wie 1370 oder auch Vollkorn-Roggenmehl, Schweizer Roggenmehl dunkel Type 1100 oder 1900

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

20:00 Uhr Sauerteig (oder Hefe-Vorteig) angesetzt
20:00 Uhr Kochstück angesetzt

Backtag

09:40 Uhr Autolyseteig/Fermentolyseteig angesetzt
10:30 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
11:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
12:00 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
15:30 Uhr Teig halbiert, geformt und ins Gärkörbchen gelegt
16:30 Uhr Teigling aus Gärkorb gestürzt
17:00 Uhr Teigling mit Rollholz eingedrückt
18:00 bis 18:45 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 720g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz, Waadt

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • (In Klammern Grammangaben für nur 1 Brot, sonst für 2 Brote)
  • ###Entweder Sauerteig:
  • 18g (9g) Anstellgut Weizensauerteig (Roggensauer geht auch)
  • 180g (90g) Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
  • 144g (72g) Wasser
  • ###Oder Hefe-Vorteig:
  • 200g (100g) Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
  • 160g (80g) Wasser
  • 1g (0.5g) frische Hefe
  • ###Rest-Teig Zutaten:
  • 40g (20g) Schwarzroggen (Alternativen siehe oben)
  • 20g (10g) Rübensirup
  • 560g (280g) Wasser
  • 500g (250g) Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
  • 260g (130g) Franz. Weizenmehl T80 Label Rouge (Alternativen siehe oben)
  • 2g (1g) Frische Hefe
  • 20 bis 23g (10-12g) Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Menge kann halbiert werden um nur 1 Brot zu backen. Bei mir hat der hier angegebene Teig 2 Kreuzbrote ergeben. Ich gebe für 1 Brot die Menge in Klammern an. Die Reifezeit kann sich verändern dadurch (wenn Raumtemperatur höher als Teigtemperatur (bei mir 24 Grad) reift der Teig für 1 Brot etwas schneller und umgekehrt), weil sich der Teig dann schneller an die Raumtemperatur angleicht.

Vortag

Du wählst: Vorteig nur mit Hefe oder mit Sauerteig:

Hefe-Vorteig (zB: 20 Uhr)
200g (100g) Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
160g (80g) Wasser
1g (0.5g) frische Hefe
Gut vermengen in einer Schüssel oder großem Glas und abgedeckt (Deckel nicht festschrauben) und im Raum reifen lassen bei 20-21 Grad über Nacht.

oder ich:

Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
18g (9g) Anstellgut Weizensauerteig (Roggensauer geht auch)
180g (90g) Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
144g (72g) Wasser
Gut vermengen in einer Schüssel oder großem Glas und abgedeckt (Deckel nicht festschrauben) und im Raum reifen lassen bei 20-21 Grad über Nacht.

Kochstück (bei mir: 20 Uhr)
40g (20g) Schwarzroggen (Alternativen siehe oben)
20g (10g) Rübensirup
160g (80g) Wasser
Alles in heißes Wasser in einer Pfanne oder Topf einrühren und dann auf der Kochplatte so lange unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und so abkühlen lassen. Bei Hitze im Kühlschrank abkühlen lassen.

Backtag

Autolyseteig/Fermentolyseteig (bei mir: 9:40 Uhr)
500g (250g) Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
260g (130g) Franz. Weizenmehl T80 Label Rouge (Alternativen siehe oben)
(Sauerteig, wenn kein Hefe-Vorteig (der kommt erst in den Hauptteig, wenn angesetzt))
400g (200g) Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 10:30 Uhr)
Autolyseteig
(Hefe-Vorteig, wenn kein Sauerteig angesetzt wurde)
2g (1g) frische Hefe verkrümelt (wenn Sauerteig Variante gewählt: ggfs. 1g „Schisserhefe“, wenn der Sauerteig nicht top fit)
Kochstück (später einkneten)
20 bis 23g (10-12g) Salz (je nach Geschmack; später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)

  • Alle Zutaten 12 Minuten verkneten (8 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz und Kochstück zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten, wenn der Teig schon einigermaßen glatt und dehnbar ist. 
  • Wenn Teig gut ausgeknetet, dann noch zurückgehaltenes Reservewasser zum Schluss einkneten in kleinen Schlucken. Rechtzeitig aufhören, wenn der Teig eine einigermaßen weiche, aber sehr stabile Konsistenz erreicht hat. Fenstertest ist möglich. Mein Teig siehe Foto unten.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abdecken.
  • ca. 4-6 Stunden Stockgare im Raum; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
  • Ich gebe die Reifezeit so variabel an, weil Raumtemperaturen unterschiedlich sind. Der Teig sollte sich verdoppeln und von Lufteinschlüssen durchsetzt sein. Er sollte aber nicht schon nach Luft schnappen und überreif werden. Bei mir waren es 5 Stunden bei 20 Grad. Der Teig hatte eine Teigtemperatur von 24 Grad. Je wärmer der Teig oder der Raum, desto schneller reift der Teig. Je kühler, desto länger dauert es. Teig für nur 1 Brot reift ggfs. etwas schneller als Teig für 2 Brote, wenn der Raum wärmer ist als der Teig.
  • Nach der Stockgare Teig auf gemehlte Arbeitsfläche stürzen und halbieren (wenn 2 Brote gebacken werden). Jeweils rund wirken/formen und mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen.
  • Nun reift der Teig abgedeckt mit einem Küchentuch in der Stückgare für 1 Stunde im Raum.
  • Dann Teigling(e) auf ein leicht gemehltes Stück Backpapier stürzen. 30 Minuten abgedeckt mit einem Küchentuch ruhen lassen.
  • Dann mit einem Rollholz (zB Nudelholz 0.5 bis 2cm dick) im Kreuz ganz tief eindrücken, bis zum Boden (den aber nicht durchtrennen). Etwas mit dem Holz unter leichtem Druck hin und her rollen, um das Kreuz im Teig festzusetzen.
  • Nun ruht der Teig eine weitere Stunde, bis in die volle Gare (wenn du 2 Brote bäckst, den 2. Teigling in einen 5 Grad kälteren Raum stellen, wenn du nicht 2 Brote gleichzeitig backen kannst).
  • In der Zwischenzeit heizt oder Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze auf. Schwadegefäß für die Bedampfung nicht vergessen. Ebenso nicht vergessen einen Backstein mit aufzuheizen, wenn vorhanden (wozu ein Backstein beim Brotbacken?). 
  • Dann wird das Brot mit dem Backpapier zusammen auf den heißen Backstein gezogen und direkt bedampft (ca. 60ml Wasser).
  • 10 Minuten backen auf 250 Grad unter Dampf.
  • Dann den Dampf ablassen und herunterschalten auf 200 Grad.
  • Weitere 35 Minuten backen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!
  • (ggfs. 2. Brot backen)

Beispiel für einen eingedrückten Teigling

Teig wird eingedrückt für die Kreuzbrot-Form

So sah mein gekneteter Teig aus für das Waadtländer Kreuzbrot

So wie bei diesem Brot habe ich den Teig im Fendu-Style eingedrückt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Kilian

    Rezept sieht super aus!
    Klappt das auch mit Übernachtgare im Kühschrank im Gärkorb und dann am morgen direkt in den Topf stürzen und backen?

    1. René von brooot.de

      Das sollte klappen. Allerdings musst du schauen bezüglich dem Eindrücken, ggfs. sollte das Brot dann noch etwas ruhen, bevor es gebacken wird.
      Oder du bäckst es direkt mit Einschnitt, statt einzudrücken.

  2. Rainer

    hallo Rene klingt ja wieder nach einem tollen Rezept was denkst du wird wohl auch im Topf funktionieren besten Dank Rainer

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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