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6-Kornbrot: Sauerteigbrot mit Weizen, Emmer, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer

Rezept für Sechskornbrot

Wieso mit einer oder zwei Kornsorten zufrieden geben, wenn man gleich 6 davon in einem sehr leckeren Brot verbacken kann? Mein Sechskornbrot mit einer ausgewogenen Säurenote  schmeckt einfach toll und das ideale Brotzeitbrot.

Ein Sechskornbrot kennt man vor allem als Brotback-Mischung und meist aus dem Kasten. Im Grunde genommen gibt es wenige Gründe dafür oder dagegen 6 Kornsorten in einem Brot zu verbacken. Es wird dadurch nicht zwangsweise zu einem besseren Brot. Auch mit weniger Kornsorten lassen sich gesunde und geniale Brote backen. Aber wer oft und gerne Brot bäckt so wie ich, häuft immer wieder viele Mehlsorten zu Hause an. Und die müssen von Zeit zu Zeit auch mal abgebaut und verarbeitet werden. Das war zumindest für mich der Grund ein Sechskornbrot zu backen. Und weil es so wunderbar funktionieren kann, wenn man darauf achtet wie die entsprechenden Kornsorten im Brot verarbeitet werden, werde ich sicher auch noch mehr davon backen.

Welche Kornsorten gehören in ein 6-Kornbrot?

Im Prinzip gibt es da keine feste Definition. Ich habe mich für Weizen, Emmer, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer entschieden, weil ich sie vorrätig hatte. Im Prinzip kann jede Getreide-Sorte verwendet werden. Wichtig ist nur darauf zu achten genug Mehl einer backstärkeren Kornsorte zu verwenden, damit das Brot auch aufgehen kann. Hafer und Gerste bauen wenig bis kein Glutengerüst auf und eignen sich daher schlecht als Hauptdarsteller in einem Sechskornbrot. Verarbeitet in einem Kochstück liefern sie aber etwas Eigengeschmack und verbessern die Wasserhaltung im Brot. Das macht das Brot saftiger und länger haltbar.

Ich würde bei einem 6-Kornbrot, das freigeschoben gebacken werden soll, vor allem auf Weizen, Dinkel und Emmer als Haupt-Mehlsorte setzen. Im Kasten gebacken, aber natürlich auch als flacheres Brot freigeschoben, kann der Fokus auch mehr Richtung Roggen verschoben werden.

Verwendete Mehle und Alternativen für das Sechskornbrot

Ich habe folgende Mehle verwendet, die anders ersetzt werden können:

Hafervollkornmehl -> kann ersetzt werden mit jedem anderen Vollkornmehl
Gerstenvollkornmehl -> kann ersetzt werden mit jedem anderen Vollkornmehl
Roggenvollkornmehl extrafein -> kann ersetzt werden mit jedem normalen Roggen-Vollkornmehl
Dinkelvollkornmehl -> kann mit weizen(ähnlichem) Vollkornmehl ersetzt werden
Emmervollkornmehl schwarz -> kann mit normalem Emmer Vollkornmehl oder anderem weizen(ähnlichem) Vollkornmehl ersetzt werden
Weizenmehl Typ W700 -> kann mit Typ 550 oder Tipo 0 ersetzt werden

Der Sauerteig im Sechskornbrot

Ich verwende in diesem Rezept einen Sauerteig. Genauer gesagt einen Roggensauerteig. Es ist auch ein Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig möglich, je nachdem, was du daheim hast. Er sollte nur fit sein! Ansonsten musst du 1g "Schisserhefe" dazugeben, die den Sauerteig unterstützt. Für ein reines Sauerteigbrot mit einer Krume siehe unten braucht es einen fitten Sauerteig oder Hefe-Support.
Der Sauerteig wird schnell und warm geführt, das macht ihn mild. Über die lange Reife im Kühlschrank gewinnt der Brotteig dann wieder Säure. Das gleicht sich dann in der Summe am Ende aus und führt zu einer sehr harmonischen Säurenote.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

09:25 Uhr Sauerteig angesetzt
09:30 Uhr Kochstück angesetzt
13:45 Uhr Hauptteig angesetzt
14:15 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Teig rund formen und in Gärkorb gelegt
18:20 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

15:15 Uhr Ofen eingeschaltet
16:00 bis 16:55 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 25g Hafervollkornmehl
  • 25g Gerstenvollkornmehl
  • 50g Roggenvollkornmehl (ich: extrafein)
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Weizenmehl hell wie Typ 550 (ich: W700)
  • 100g Emmervollkornmehl (ich: Emmer schwarz)
  • 25g Anstellgut Roggensauerteig (oder Weizen oder Dinkel oder Emmer)
  • 420g Wasser
  • 30g Bassinage / Reservewasser
  • 10 bis 12g Salz
  • 10g Rübensirup oder Honig

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Sauerteig sollte für das Sechskornbrot fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Sauerteig (ich: 9:25 Uhr)
25g Anstellgut Roggensauerteig (oder Weizen oder Dinkel oder Emmer)
50g Roggenvollkornmehl (ich: extrafein)
50g Dinkelvollkornmehl
100g Wasser 38 Grad
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen (z.B. auf einem WLAN Router, der Wärme abgibt).

Kochstück (ich: 9:30 Uhr)
25g Hafervollkornmehl
25g Gerstenvollkornmehl
170g Wasser
Mehle im Wasser auflösen und dann aufkochen unter Rühren, bis ein dicker Brei entstanden ist. Abkühlen lassen mit einer Frischhaltefolie abgedeckt.

Hauptteig (ich: 13:45 Uhr)
Sauerteig
Kochstück
250g Weizenmehl hell wie Typ 550 (ich: W700)
100g Emmervollkornmehl (ich: Emmer schwarz)
150g Wasser
10g Rübensirup (oder notfalls Honig)
10 bis 12g Salz (später einkneten; je nach Geschmack)
30g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(bei schwachem Sauerteig 1g frische Hefe zugeben)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz, Kochstück und Bassinage verkneten für 6-8 Minuten Stufe 1, dann 4-6 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 erst das Kochstück und dann das Salz einkneten. Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird.
  • Teig löst sich nicht ganz vom Kesselrand. Siehe Foto unten wie mein Teig aussah. Durch Roggenanteil und mehrere nicht so proteinreiche Mehle wird der Teig nicht perfekt dehnbar. Durch Dehnen und Falten optimiert sich der Teig dann während der Stockgare.
  • Teig sollte aber einigermaßen die Fensterprobe bestehen und somit ganz gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4:15 Stunden Reife bei 21.5° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. 
  • Dabei 2x Dehnen und Falten bei 30 und 75 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:00 Uhr; könnte bei dir früher oder später der Fall sei) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt und rund geformt.
  • Dann werden die Seiten ringsherum immer wieder nach Innen gefaltet und so langsam ein runder Teigball geformt, der immer mehr auf Spannung ist.
  • Dann wird dieser Teigball umgedreht und nochmal mit dem Handkanten zu dir gezogen, um noch mehr Spannung aufzubauen.
  • Mit dem Schluss nach oben kommt dann der Teigling in einen gemehlten Gärkorb für die Stückgare.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20 Minuten an.
  • So kommt dann jedes Gärkörbchen im Gefrierbeutel über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad. Backstein und Schwader mit aufheizen.
  • Nach 3/4 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber.
  • Mit einem Wellenmesser oder einem Brot-Lame wird dann entweder ein Muster (z.B. Kreuz) in den Teig geritzt, ca. 0.75cm tief. Ich habe einfach 1x ringsherum eingeschnitten und oben noch etwas verziert.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Das 6-Kornbrot abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad. Gusseisernen Topf mit aufheizen.
  • Nach 3/4 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder einem Brot-Lame wird dann entweder ein Muster (z.B. Kreuz) in den Teig geritzt, ca. 0.75cm tief. Ich habe einfach 1x ringsherum eingeschnitten und oben noch etwas verziert.
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen, etwas Hitze ablassen und bei 200° weitere 30 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Das 6-Kornbrot abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 7. Januar 2023 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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