Aus guten Mehlen mit Sauerteig das Beste herauszuholen macht einfach Spaß…so wie bei diesem Tartine! Ein luftiger Traum, der vor allem von Kartoffel, guten Mehlen und einem starken Sauerteig lebt.
Mein erstes richtig gutes Tartine war damals eine kleine Offenbarung: Ein ausschließlich mit einem fitten Sauerteig getriebenes Weizenbrot mit luftiger Krume ist schon etwas ganz Besonderes und lässt BäckerInnen stolz zurück. Seit ich meinen Sauerteig sehr häufig füttere, ist die Angst vor einem nicht gelingendem Tartine quasi gänzlich verschwunden. Am Ende sind es immer die gleichen Schritte:
Hat man das alles drauf und kommt alles richtig zusammen, wird es ein schönes Tartine werden. Zumindest in den meisten Fällen. Der Sauerteig ist hier tatsächlich der Knackpunkt. Ist deiner noch nicht so weit, dann setze 1g "Schisserhefe" ein, bis dein Sauerteig das ganz alleine hinbekommt. Nur so kriegst du am Ende nicht nur die Optik, sondern auch den Geschmack hin und kannst genauso wie ich, stolz Tartines aus dem Ofen holen.
Was heißt "fitter" Sauerteig?
Ein fitter Sauerteig schafft es, ein Brot richtig gut zu fermentieren. So, dass Krumenbilder (wie du sie hier in den Bildern siehst) ohne den Einsatz zusätzlicher Hefe möglich sind. Dafür muss Sauerteig über eine gewisse Zeit am besten täglich gefüttert werden. 4-5x die Woche ist Pflicht. Direkt vor dem Backtag sollte der Sauerteig täglich 1-2x aufgefrischt worden sein. Dadurch hast du eine maximale Aktivität in den Mikroorganismen deines Sauerteigs ermöglicht.
Wie Kartoffeln im Sauerteig-Brot einsetzen?
Kartoffeln geben Broten eine besondere Note in der Krume und dem Geschmack. Die Krume gewinnt an Substanz, sie wird dann weniger papierähnlich. Geschmacklich sind Kartoffelbrote etwas erdiger, aber nie aufdringlich. Für mich die liebste wertgebende Zutat für ein Brot. Ideal sind mehlig kochende Kartoffeln. Ich setze sie gestampft ein, andere raspeln sie roh oder auch gekocht. Die Schüttwassermenge muss immer bei der Zugabe beachtet und ggfs. reduziert werden.
Was sind backstarke Mehle?
Damit Brote lange reifen können und dann immer noch Stand haben und nicht in sich zusammenfallen, benötigt man ausreichend Gluten im Mehl. Dass kommt durch das Eiweiß, welches das wertvolle Gluten für das Teiggerüst zur Verfügung stellt. Mehle mit wenig Proteingehalt sind für Tartines schlecht geeignet. Teige daraus müssen früher gebacken werden und nehmen auch nicht so viel Wasser auf. Ich empfehle dir also gute, backstarke Mehle dafür zu verwenden. Ich habe dir hier mal mehr über backstarke Mehle zusammengeschrieben. Auch die Info, wo man diese Mehle erhält.
Verwendete Mehle im Kartoffel-Tartine und Alternativen
Du kannst die hier verwendeten Mehle auch ersetzen durch Alternativen. Wichtig ist, wie gesagt, die Backstärke. Ansonsten musst du ggfs. kürzer reifen lassen und Wasser weglassen. Das Ergebnis wird mit einem Standardmehl schwierig zu erreichen sein.
Vittoria Tipo00, ein sehr backstarkes Mehl
Alternativen: anderes backstarkes Pizzamehl Tipo00, Tipo 0, Manitoba, helles backstarkes Mehl Eiling, Typ 550 hoher Eiweißgehalt >13g
Tipo2 Emilia
Alternativen: Typ 1050, T80 Label Rouge, anderes Tipo 2
Semola Rimacinata di Grano Duro (Hartweizen-Feingrieß)
Alternativen: Hartweizenmehl
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Achtung: Rezept hier ist für 2 kleine Brote
Vortag
07:00 Uhr Sauerteig angesetzt
07:00 Uhr Kartoffeln gekocht
11:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:45 Uhr Hauptteig angesetzt
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr sanftes Dehnen und Falten
20:00 Uhr Abstechen und Preshape
20:20 Uhr Formen
20:45 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
12:30 Uhr Ofen eingeschaltet
13:15 Uhr eingeschnitten
13:20 bis 14:00 Uhr Brot 1 gebacken
danach dann Ofen nochmal 15 Minuten auf 250 Grad hochheizen und dann das 2. Brot backen.
ca. 700g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Sauerteig (ich: 7 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauer fit
120g Vittoria Tipo 00 Weizenmehl (Alternativen siehe oben)
96g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.
Kartoffeln (ich: 7 Uhr)
160g geschälte Kartoffel mehlig kochen
Autolyseteig (ich: 11:30 Uhr)
480g Vittoria Tipo 00 Weizenmehl (Alternativen siehe oben)
160g Semola Rimacinata di Grano Duro (Alternativen siehe oben)
40g Tipo 2 Weizenmehl (Alternativen siehe oben)
360g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (ich: 12:45 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
20g Salz (später einkneten)
Kartoffel gestampft aus Kühlschrank (später einkneten)
20g Olivenöl (später einkneten)
30g Bassinage/Reservewasser (später einkneten; was ist Bassinage?)
(1g frische Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
Backen des 1. Brotes (beim Backstein können auch beide Brote nebeneinander gebacken werden; im Topf geht das nicht):
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Für das 2. Brot den Topf oder Backstein nochmal 15 Minuten auf 250 Grad hochheizen und dann wie beim 1. Brot backen.
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
Geformter Teig, der so dann in das Gärkörbchen gelegt wird
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 20:00 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Kartoffel-Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 20:20 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene,
auch für dieses Rezept wieder vielen herzlichen Dank.
Das Brot ist fantastisch geworden!
Und schmeckt klasse!
Liebe Grüße Bettina
Wahnsinnig schöne Krume. Super geworden! 🙂
Hallo lieber Rene, könnte ich den Sauerteig auch am Vortag ansetzen und bei Raumtemperatur reifen lassen? Liebe Grüße Bettina
Das geht auch. Dann aber nur 12g Anstellgut nehmen.
Hallo lieber René,
Wie würden sich denn die Zeiten der Stock- und Stückgare in etwa verändern, wenn man nur ein Brot statt zweien backen würde?
Liebe Grüße 🙂
Hi Laura,
könnte sein, dass sich die Stockgarezeit verändert, das hängt aber stark von der Teigtemperatur und Außentemperatur ab. Bei kleineren Teigen gleicht sich die Teigtemperatur schneller an die Außentemperatur an. Wenn die höher ist, reift der Teig schneller. Wenn sie kühler ist, reift er langsamer. Leider schwer das pauschal zu beantworten. Bei der Stückgare ist es ähnlich. Teig beobachten ist wichtig. Versuche es doch einfach mal mit der angegebenen Zeit und checke den Teigstatus zwischendurch.
Vielen Dank für die schnelle Antwort! So werd ich es ausprobieren. Deine Brotrezepte sind wirklich klasse, habe schon einiges nachgebacken. Danke für den tollen Blog! 😊
Danke Laura! 🙂
Und könnte man dies auch mit einem roggensauerteig machen?
Ich bin persönlich einfach noch nicht zwei anstellgüter zu füttern und mich drum zu kümmern :(..
Wenn er fit ist, sollte das auch gehen. Der Charakter des Brotes wird etwas anders sein. Aber es kann durchaus klappen. Oder du ziehst aus deinem Roggensauer für ein paar Tage einen Weizensauer heran. 5-10 Fütterungen sollten dafür ausreichend sein.
Hallo Renée,
ein wunderschönes Brot, das du da aus dem Ofen gezogen hast! Da will man das Kunstwerk durch das Anschneiden gar nicht zerstören 😉
Das Rezept probiere ich aus, aber erst, wenn ich auch dieses tolle Muster auf meinen Teigling bringen kann – welches Gärkörbchen hast du hier verwendet?
LG Ulrike
Danke dir! Das Muster kommt von einer Schablone, die gibt es aber leider nicht mehr da, wo ich es gekauft habe.
Ich wurde beim Lesen hellhörig bei der Formulierung einer „papierähnlichen Krume“. Meine bisherigen Versuche eines „San Francisco Sourdough“ – helles Weizen, Trieb nur durch Weizen-ST (bei mir TA ca. 175), Stückgare im Kühlschrank – waren soweit in Ordnung, aber einige Stunden nach dem Backen kamen mir die Brote unnatürlich weich vor. Die Krume hatte kaum mehr Stand und man konnte eine Scheibe problemlos „falten“, eben wie ein Stück Papier. Gleichzeitig war die Porung eher klein und gleichmäßig, was ich auf eine zu lange (zu warme) Stückgare geschoben habe. Der Teigling ist im Kühlschrank bereits extrem stark aufgegangen, wie ein Ballon. Hast du dazu eine Idee oder magst du das Papierähnliche näher beschreiben? Danke!
Mit „Papier ähnlich“ meine ich eher die Konsistenz der Krume. Dass ihr gefühlt etwas an „Substanz“ fehlt. Wenn dein Teig ein paar Stunden nach dem Backen so weich wird, können es 3 Dinge sein: Übergare, zu kurz gebacken, zu viel Wasser.