Rezept von www.brooot.de

Du hast die Wahl: Ruchbrot mit Übernachtgare oder direkt gebacken

Ruchbrot mit Vollkorn

Ruchbrote sind rau und haben viel Schalenanteil. Mit anteilig Vollkornmehl kommen noch mehr Ballaststoffe ins Brot. Und trotzdem ist es geschmacklich toll ausgewogen, ein luftiges und offenporiges Highlight. Und: Du kannst es entweder direkt backen oder aber erst am nächsten Tag.

Ruchbrot ist in der Schweiz sehr beliebt und wird oft als Alltagsbrot verwendet. Es gibt viele regionale Variationen und Bäckereien können ihr eigenes einzigartiges Rezept haben. Dabei werden viele Ruchbrote nicht mit Sauerteig angesetzt, sondern mit Hefe. Das hat sicherlich nicht den Grund, dass Ruchmehl mit Sauerteig nicht harmoniert, ganz im Gegenteil: Die Kombination aus Sauerteig und Ruchmehl ist aus meiner Sicht unübertroffen. Mit einem guten Ruchmehl und einem Weizensauerteig hast du die besten Zutaten an der Hand, um ein absolut geniales Brot backen zu können.

Wo kauft man in Deutschland gutes Ruchmehl?

In Deutschland kriegst du leider ganz schlecht Schweizer Ruchmehl. Du musst es in Online Shops bestellen. Das ist leider der Nachteil an diesem tollen Mehl. Regional wirst du es maximal in Grenzregionen zur Schweiz erhalten können. Ich kaufe mein Ruchmehl bei Bongu. Dieses Premium Mehl ist backstark und ermöglicht wahnsinnig gute Brote.

Alternativen, wenn man kein Ruchmehl hat

Hier die verwendeten Mehle in diesem Rezept:

Ruchmehl : Alternative Weizenmehl Typ 1050, T110, Tipo 2 (backstark)
Weizenmehl W700 : Alternative Weizenmehl Typ 550, 812 (backstark)
Weizenvollkornmehl

Wo ich ansonsten meine Mehle kaufe, liest du hier.

Ruchmehl und die Wasseraufnahme

Ruchmehl schluckt unheimlich viel Wasser. Das liegt am sehr hohen Schalenanteil. Wenn du Ruchmehl durch ein deutsches Mehl (zB Typ 1050) ersetzen würdest, müsstest du am besten 20-30g weniger Wasser einplanen. Nachschütten kannst du immer noch am Ende.

Ruchmehl und die Kruste

Durch den hohen Schalenanteil haben Ruchbrote in der Regel eine ganz besonders krosse Kruste, egal ob eingeschnitten oder rustikal aufgerissen. Hier mit dem Vollkornanteil wird das nochmal gesteigert.

Ruchbrot direkt backen oder im Kühlschrank über Nacht reifen lassen

In diesem Rezept kannst du entweder direkt backen oder aber den Teig langsam über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Das lässt die Aromen noch etwas verstärkt entwickeln. Bezüglich der Krume hatte bei mir die direkt gebackene Variante allerdings die Nase vorn. Zumindest, wenn man auf offene Krumen steht. In dem Fall habe ich das Brot rustikal geformt. Beim Brot mit Übernachtgare habe ich länglich geformt und vor dem Backen eingeschnitten. Auch hier bist du völlig flexibel. Du siehst die unterschiedlichen Varianten unten bei den Fotos.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Mit Übernachtgare

Vortag

08:00 Uhr Kochstück angesetzt
08:10 Uhr Sauerteig angesetzt
14:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
15:30 Uhr Hauptteig angesetzt
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Dehnen und Falten
20:20 Uhr Teigling längs formen und in Gärkorb gelegt
20:35 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

10:00 Uhr Ofen eingeschaltet
11:00 bis 11:50 Uhr gebacken

---

Direkt gebacken

Vortag

20:00 Uhr Kochstück angesetzt
20:10 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

08:15 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
09:00 Uhr Hauptteig angesetzt
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Teig rustikal geformt
15:45 Uhr Ofen eingeschaltet
16:30 bis 17:20 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 940g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 110g Weizenvollkornmehl (Alternativen siehe oben)
  • 280g Schweizer Ruchmehl (Alternativen siehe oben)
  • 120g Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
  • 465g Wasser
  • 20g Anstellgut Weizensauerteig
  • 11g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • (1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig zu schwach ist)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Mit Übernachtgare, längs geformt mit Schnitt

Hier liest du zuerst die Variante mit Übernachtgare. Unten dann die direkt gebackene Variante.

Vortag

Kochstück (bei mir: 08:00 Uhr)
30g Weizenvollkornmehl
120g Wasser heiß
Mehl im Wasser auflösen bzw. unter Rühren einkochen, solange bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind und bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist.  Abdecken direkt auf dem Kochstück mit einem Stück Frischhaltefolie damit das Kochstück nicht austrocknet. Abkühlen lassen im Raum.

Sauerteig (bei mir: 08:10 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauerteig
80g Schweizer Ruchmehl (Alternativen siehe oben)
80g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28-30 Grad reifen lassen.

Fermentolyseteig (bei mir: 14:30 Uhr)
80g Weizenvollkornmehl
120g Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
200g Schweizer Ruchmehl (Alternativen siehe oben)
Sauerteig
265g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.

Hauptteig (bei mir: 15:30 Uhr)
Fermentolyseteig
Kochstück (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)

  • Den Fermentolyseteig für 6 Minuten kneten auf Stufe 1, dann 4 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 erst zuerst das Salz und dann in kleinen Häppchen das Kochstück einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird, wobei er angenehm soft sein sollte. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand. 
  • Teig sollte die Fensterprobe bestehen und somit sehr gut dehnbar sein. Wenn nein, hilft dir das Dehnen und Falten des Teigs im Anschluss, dass das Teiggerüst hergestellt wird.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24-25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4,5 Stunden Reife bei 21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. Bei backstarken Mehlen verzeiht der Teig dir aber in der Regel etwas Übergare.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 20:20 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann faltest du die Seiten immer wieder nach innen und hältst sie fest, solange bis du einen Teigballen auf Spannung hast und dann drehst du den Teigling mit etwas Schwung um. Somit liegt das Gefaltete unten, das Glatte oben. Nun mit den Händen den Teigling immer etwas zu dir ziehen um Spannung aufzubauen. 
  • Anleitung zum Rundwirken
  • Teigling kommt nun mit dem Schluss nach oben in einen gemehlten Gärkorb.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 15 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.
 

Backtag

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 0:45 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird gewünscht ca. 0.5 cm tief eingeschnitten (ich einmal jeweils an den Seiten).

Mit Schwader und Backstein

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 25 Minuten ausbacken. 
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

 

Teig nach der Stockgare

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

 

Direkt gebacken, rustikal geformt und aufgerissen

Vortag

Kochstück (bei mir: 20:00 Uhr)
30g Weizenvollkornmehl
120g Wasser heiß
Mehl im Wasser auflösen bzw. unter Rühren einkochen, solange bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind und bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist.  Abdecken direkt auf dem Kochstück mit einem Stück Frischhaltefolie, damit das Kochstück nicht austrocknet. Abkühlen lassen im Raum.

Sauerteig (bei mir: 20:10 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauerteig
80g Schweizer Ruchmehl (Alternativen siehe oben)
80g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28-30 Grad reifen lassen.

Backtag

Fermentolyseteig (bei mir: 08:15 Uhr)
80g Weizenvollkornmehl
120g Weizenmehl W700 (Alternativen siehe oben)
200g Schweizer Ruchmehl (Alternativen siehe oben)
Sauerteig
265g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.

Hauptteig (bei mir: 09:00 Uhr)
Fermentolyseteig
Kochstück (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)

  • Alle Zutaten, bis auf das Kochstück, Salz und die Bassinage verkneten für 6 Minuten Stufe 1, dann 4 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 erst zuerst das Salz und dann in kleinen Häppchen das Kochstück einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird, wobei er angenehm soft sein sollte. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand. 
  • Teig sollte die Fensterprobe bestehen und somit sehr gut dehnbar sein. Wenn nein, hilft dir das Dehnen und Falten des Teigs im Anschluss, dass das Teiggerüst hergestellt wird.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24-25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4,5 Stunden Reife bei 21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. Bei backstarken Mehlen verzeiht der Teig dir aber in der Regel etwas Übergare.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 15:15 Uhr; kann bei dir auch etwas früher oder später sein; Teigvolumen beachten) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Teig während dem Formen nicht oder kaum entgasen, wenn du eine offenere Krume wünscht.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Beispiel-Video unten, wie ich das geformt habe.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • ca. 1:15 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 30-50%) in dieser Stückgare.

Backen

Mit Schwader und Backstein

  • Nach ca. 30 Minuten in der Stückgare im Gärkörbchen wird der Ofen mit Backstein und Schwader eingeschaltet auf 250 Grad.
  • Nach ca. 45 Minuten Stückgare Teigling auf einen gemehlten Schieber stürzen.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden/Bedampfen für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Nach ca. 30 Minuten Stückgare im Gärkörbchen wird der Ofen mit Guss-Topf eingeschaltet auf 250 Grad.
  • Nach ca. 45 Minuten Stückgare Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen. 
  • So kommt das Brot nun in den Gusstopf.
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 30 Minuten weiterbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So wie dieses Brot habe ich das Ruchbrot auch rustikal geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 5. August 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
14 Antworten
  1. Valentin

    Liebere Rene! Ich habe zwei deiner Rezepte gebacken (Ruchbrot mit Vollkorn (unten) und Pain au lavain (oben) ).
    Ich habe versucht die Rezepte so gut es geht einzuhalten (ein Tag zuvor gefütterte Weizen und Roggen ASG – Garzeiten, Temperaturen im Raum waren wie angegeben etc). Geschmacklich sind beide sehr gut, Ruchbrot leider nach der kalten Stückgare (ca. 14 Std) ziehmlich flach geworden und im Backofen so geblieben .. pain au lavain ist zwar mehr aufgegangen aber die Porung ist auch nicht viel luftiger geworden.
    Hast du eine Idee wieso die 2 Brote wenig und gar nicht aufgegangen sind?
    Deine Meinung würde mich freuen ☺️ Lg, Valentin

    1. René von brooot.de

      Ohne das wirklich sagen zu können, ohne Bilder des Teigs bzw. der Zwischenschritte, würde ich von Übergare ausgehen. Evtl. war der Kühlschrank zu warm oder generell der Teig schon zu weit. Das linke Brot sieht mir danach aus.

  2. Bettina

    Hallo Rene,
    vielen Dank für das tolle Rezept.
    Das Brot ist wirklich toll geworden.
    Vielleicht ein bisschen dunkel, weil ich vergessen hatte die Temperatur runter zu stellen. Ist mir dann zum Glück noch aufgefallen.
    Es schmeckt auf jeden Fall super lecker, ganz wie ich es mir vorgestellt habe.

  3. Ute

    Hallo René, im Hauptteig soll ich 6 Minuten den Fermolyseteig verkneten und dann erst das Kochstück und Salz zufügen? Irgendwie stehe ich nun auf dem Schlauch
    Gruss Ute

    1. René von brooot.de

      Hab ich blöd formuliert, aber ja…der Fermentolyseteig wird geknetet und der Rest erst später zugegeben bei Stufe 2. Hab es nochmal umgeschrieben.

  4. Andrea Bauer

    Hallo René,
    wieder ein tolles Brot, Sauerteig und Kochstück am Abend angesetzt. Mit Tipo 2 und Weizenvollkorn gebacken am nächsten Tag. Beim nächsten mal wird die Übernachtgare im Kühlschrank ausprobiert, bin schon gespannt auf den geschmacklichen Unterschied.
    Lg Andrea

  5. Stefan

    Vergleichbares gutes „Ruchmehl“ muß man nicht in der Schweiz kaufen, ich benutze Weizenmehl type 1600 von der Zinßer Mühle in Hochdorf, echt zu empfehlen!

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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