Ruchbrot mit Vollkorn

• Den Fermentolyseteig für 6 Minuten kneten auf Stufe 1, dann 4 Minuten Stufe 2.
• Auf Stufe 2 erst zuerst das Salz und dann in kleinen Häppchen das Kochstück einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird, wobei er angenehm soft sein sollte. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand. 
• Teig sollte die Fensterprobe bestehen und somit sehr gut dehnbar sein. Wenn nein, hilft dir das Dehnen und Falten des Teigs im Anschluss, dass das Teiggerüst hergestellt wird.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von 24-25 Grad.
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• ca. 4,5 Stunden Reife bei 21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. Bei backstarken Mehlen verzeiht der Teig dir aber in der Regel etwas Übergare.
• Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten. 
• Nach der Stockgare (bei mir um 20:20 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
• Dann faltest du die Seiten immer wieder nach innen und hältst sie fest, solange bis du einen Teigballen auf Spannung hast und dann drehst du den Teigling mit etwas Schwung um. Somit liegt das Gefaltete unten, das Glatte oben. Nun mit den Händen den Teigling immer etwas zu dir ziehen um Spannung aufzubauen. 
• Anleitung zum Rundwirken
• Teigling kommt nun mit dem Schluss nach oben in einen gemehlten Gärkorb.
• Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
• Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 15 Minuten an.
• So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

• Ofen einschalten auf 250 Grad.
• Nach 0:45 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
• Mit einem Wellenmesser wird gewünscht ca. 0.5 cm tief eingeschnitten (ich einmal jeweils an den Seiten).

Mit Schwader und Backstein

• Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
• Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
• Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
• Backen für weitere ca. 40 Minuten.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

• 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 25 Minuten ausbacken. 
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

• Alle Zutaten, bis auf das Kochstück, Salz und die Bassinage verkneten für 6 Minuten Stufe 1, dann 4 Minuten Stufe 2.
• Auf Stufe 2 erst zuerst das Salz und dann in kleinen Häppchen das Kochstück einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird, wobei er angenehm soft sein sollte. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand. 
• Teig sollte die Fensterprobe bestehen und somit sehr gut dehnbar sein. Wenn nein, hilft dir das Dehnen und Falten des Teigs im Anschluss, dass das Teiggerüst hergestellt wird.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von 24-25 Grad.
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• ca. 4,5 Stunden Reife bei 21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. Bei backstarken Mehlen verzeiht der Teig dir aber in der Regel etwas Übergare.
• Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten.
• Nach der Stockgare (bei mir um 15:15 Uhr; kann bei dir auch etwas früher oder später sein; Teigvolumen beachten) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
• Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
• Teig während dem Formen nicht oder kaum entgasen, wenn du eine offenere Krume wünscht.
• Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
• Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
• Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Beispiel-Video unten, wie ich das geformt habe.
• Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
• Mit dem Küchentuch abdecken.
• ca. 1:15 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 30-50%) in dieser Stückgare.

Backen

Mit Schwader und Backstein

• Nach ca. 30 Minuten in der Stückgare im Gärkörbchen wird der Ofen mit Backstein und Schwader eingeschaltet auf 250 Grad.
• Nach ca. 45 Minuten Stückgare Teigling auf einen gemehlten Schieber stürzen.
• Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
• Schwaden/Bedampfen für 10 Minuten bei 250°.
• Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
• Backen für weitere ca. 40 Minuten.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

• Nach ca. 30 Minuten Stückgare im Gärkörbchen wird der Ofen mit Guss-Topf eingeschaltet auf 250 Grad.
• Nach ca. 45 Minuten Stückgare Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen. 
• So kommt das Brot nun in den Gusstopf.
• 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 30 Minuten weiterbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

So wie dieses Brot habe ich das Ruchbrot auch rustikal geformt